www.der-Sauerteig.de

[Marla21]

Der „Hamster“ ist seit vielen Jahren eines meiner Lieblingsbrote, das ich immer wieder gerne backen. Entstanden ist mein Ursprungsrezept 2008, nachdem Bäcker Süpke die Inhaltsstoffe von seinem „Schwarzen Hamster“ auf seinem Blog veröffentlicht hatte.
Die Herstellung dieses Brotes habe ich nun nochmals etwas rationalisiert, was dem Geschmack nicht geschadet hat, ganz im Gegenteil.
Statt Kochstück mit ganzen Getreidekörner und zusätzlichem Quellstück, wie bei meiner Ursprungsvarianten, enthält diese Variante nun nur noch ein Brühstück mit angeschlagenem Getreide.

Edit: 11.06.20 - Bäcker Süpke hat den Namen "Schwarzer Hamster" für sein Brot schützen lassen. Hab mein Brot umbenannt auf "Black Hamster",


"Black Hamster" mit Brühstück - Variante 2.0 ca. 750 g

Sauerteig: Stehzeit ca. 16 - 18 Std. - 30° fallend auf 26°
120 g Roggenschrot- mittel
120 g Wasser ca. 30-35°
10-20 g Anstellgut

Brühstück: Quellzeit mind. 3 Std.
25 g Roggenkörner – angeschlagen * - alternativ ganz grobes Schrot
25 g Dinkelkörner - angeschlagen *- alternativ ganz grobes Schrot
25 g Roggenmalzflocken od. normale Roggenflocken
20 g Kürbiskerne - geröstet
20 g Sonnenblumenkerne - geröstet
15 g Sesam schwarz od. weiß - geröstet – alternativ Hanfnüsse od. Chiasamen
15 g Leinsamen – geschrotet – alternativ Leinmehl
10 Salz
2-4 g Farbmalz od. Aromamalz inaktiv– optional od. wenn normale Roggenflocken verwendet werden
170 g Wasser - kochend

Alternativ zeitgleich mit dem ST ansetzen, sollte zügig abkühlen und bis zur Verarbeitung kühl gelagert werden - bei der Verarbeitung sollte es mind. Raumtemperatur haben, ggf. kurz erwärmen.


* Info: Die Getreidekörner werden in der Mühle super grob geschrotet, sind also fast noch ganze Körner, die nur angeschlagen werden,
dadurch bekommt die Struktur Risse und das Korn kann das Wasser besser aufnehmen und verquellen.
Die fast ganzen Körner sind im Brot noch sichtbar, sie sind aber weich.

Wer keine Mühle hat, kann die ganze Getreidekörner auch kochen bis sie weich sind, dauert ca. 30-40 Min. - nach dem Kochen abseihen und abkühlen lassen.
WICHIG ihr müsst dann aber die Wassermenge bei Brühstück um ca. 50 g reduzieren. Die gekochte Getreidekörner werden dann direkt dem Hauptteig zugegeben.


Brotteig:
Sauerteig, Brühstück
70 g Roggenmehl 1150 od. Vollkornmehl
70 g Weizenmehl, 1050
70 g Weizenmehl 550
ca. 4 g Hefe - optional - je nach Triebkraft des ST -
10 g Malz- od. Rübensirup
ca. 40 g Wasser - muss man schauen wie fest der Teig ist, er sollte nicht zu weich werden

Knetzeit: Zutaten ca. 8 Min. langsam verkneten
Teigtemperatur: ca. 26-27° wäre optimal
Teigruhe: ca. 30 Min

Nach der Teigruhe den Teich nochmals kurz durchkneten - Teig auf bemehlter Arbeitsfläche grob zusammenschlagen,
evtl. auf einem leicht feuchten Tuch in einer Mischung aus Sonnenblumenkernen, Leinsamen u. Sesam rollen - mit dem Schluss nach unten
in eine gefettete Kastenform (ca. 20 x 10 x 7,5 cm ) legen - Teigoberfläche befeuchten.

Stückgare: ca. 60-90 Min. abgedeckt – der Teig sollte ca. 1/3 an Volumen zunehmen.
Ohne zusätzliche Hefe ist die Gehzeit abhängig von der Triebkraft des Sauerteiges, sie kann länger sein.
Vor dem Backen die Teigoberfläche nochmals befeuchte, evtl. einschneiden oder stippen.

Backen: im vorgeheizten Ofen bei 250° mit Schwaden anbacken, fallend auf ca. 190-200° ausbacken, nach ca. 5 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen.
Etwa 5 Min. vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form fertig backen.
Bitte darauf achten, dass die Kruste nicht zu kräftig ausgebacken wird, die Körner außen in der Kruste könnten sonst zu hart werden.
Backzeit gesamt: ca. 50 Min. - nach Backende noch ca. 10 Min. im ausgeschalteten Ofen lassen, danach sollte das Brot auf deinem Rost auskühlen.




(Brühstück mit angeschl. Roggen u. Dinkel, Roggenmalzflocken, Kürbiskernen, Sonnenblumenkernen, Leinsamen geschrotet, Sesam)


Mit schwarzem Sesam u. R?stmalz:

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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Google]

[Förmchenbäcker]

Na gut, jetzt ess ich erstmal den WBD-Hamster auf und dann...
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Always look on the bright side of life!

[Hobbykoch17]

[Marla21]

[kupferstädterin]

Hallo Reinhard,

wenn Du keine Löffelwaage Dein Eigen nennst und die große Waage nicht in Grammschritten arbeiten mag,
dann teils Du Dir den Hefewürfel in 10 annähernd gleiche Stücke, dann hast Du ungefähr 4 g Hefe
Wenn Du 4 g Trockenhefe zugeben würdest, dann hast Du annährend 10 -12 g Frischhefe im Teig und das ist als Triebunterstützung viel zu viel.

Auch in hömopathischen Dosen ist Frischhefe triebstark, der Vorteil ist, dass der Hefegeschmack nicht das Geschmackserlebnis überdeckt

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Hobbykoch17]

@ Marla & Uta: danke für die Info. Passt schon, natürlich hab' ich eine Waage, die grammgenau arbeitet ... ich konnte es nur nicht ganz glauben, dass auch so wenig Hefe Wirkung zeigen soll. Von meinem Hefezopf bzw. vom Germteig für Kärnter Reindling bin ich da andere Mengen gewohnt (da geb' ich zu 750g Mehl einen ganzen Würfel rein).

Danke und liebe Grüße,
Reinhard

[Marla21]

@Reinhard
Beim Reindling hast du wahrscheinlich kein ST mit drin und wohl einiges an Butter/Fett, da benötigst du schon eine größere Menge an Hefe, damit der Teig aufgeht.
Hier beim Hamster hast du ja eine größere Menge ST mit seinen ST-Hefen drin, die alleine schon als Triebmittel ausreichen würden, deshalb auch nur die kleine Menge Hefe zur Triebunterstützung. Mein Teig war mit Hefe innerhalb von knapp 60 Min. reife für den Ofen.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[dodo116]

Hallo Marla,

der ist Dir toll gelungen . Wird ausprobiert, wenn es kälter wirde ...

Liebe Grüße
Dodo

[Deichrunner]

Marla, dein neuer Hamster sieht auch wieder klasse aus, ist dir super gelungen.

Den muss ich unbedingt auch nachbacken!

LG Eva

[UlrikeM]

Hallo Marla,

das ist eine sehr schöne Variante! Ich habe immer ein paar Portionen gekochten Roggen im Tiefkühler. Wenn die alle sind, probiere ich sie aus.

Liebe Grüße
Ulrike

[Marla21]

Danke ... wir haben ja einen ähnlichen Brotgeschmack, da sollte euch die neue Variante auch munden.
Bitte berichten wie euch die neue Variante gefällt.


Hier noch mal eine Abwandlung mit Einkorn im Hauptteig und im Brühstück.
Beim Hauptteig habe ich Weizen 550 gegen helles Einkornmehl ausgetauscht.
Das Brühstück enthält: Roggen u. Einkorn angeschlagen, Kürbiskernen, Sonnenblumenkernen, Leinsamenmehl, Hanfnüssen u. Chiasamen.


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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Lavendel]

Den neuen Hamster werde ich auch GANZ BESTIMMT nachbacken. Ich freue mich darauf - Danke für Deine Anregung, liebe Marla!
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ein kleiner Besuch in Frankreich °grain de sel°

[Schinkenbrot]

Hallo Marla,

würde "anschlagen" auch bedeuten, dass die Körner in einer Schlägermühle kurz bewegt werden, so dass sie leicht aufplatzen?

und ist es ein zu berücksichtigender Unterschied normale Weizenkörner anstelle des Dinkel zu verwenden?
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liebe Grüsse Schinkenbrot

[Marla21]

[Sancho_Pansa]

Danke für dieses super Rezept. Habe gestern zum ersten Mal (d)einen Hamster gebacken und das Brot schmeckt vorzüglich!

[Förmchenbäcker]

Ich habe das Brot aich gebacken -Bild siehe Wochenthread- es ist superlecker!
Danke Marla

Viele Grüsse
Sabine
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[Schniposa]

Liebe Marla, ich habe die Variante 2.0 für diese Woche als Wochenbrot gebacken. Statt Leinsamen habe ich die doppelte Menge an gerösteten Hanfsamen verwendet, da wir den Crunch der Nüsse zur Zeit total lieben.
Wieder einmal ein perfektes Rezept welches Du uns hier geschenkt hast. Vielen Dank für solch leckere Brote.
Leider gelingt mir die Krume nicht immer so schön, wie bei Dir, aber das tut dem Geschmack ja keinen Abbruch.
Liebste Grüße aus Kiel

Ina




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Liebe Grüße, Ina

*Die wichtigste Zutat für das perfekte Brot?
--> Zwei Hände voller LIEBE*

http://www.brotzeitliebe.de/

[Marla21]

Hallo Ina, Sabine u. Sancho_Pansa,
freut mich, wenn euch die neue Variante auch schmeckt


@ Ina
Die Saaten lassen sich beliebig austauschen, ggf. muss man die Wassermenge im Hauptteig etwas anpassen.
Leinsamen nimmt z. B. deutlich mehr Wasser auf als die Hanfnüsse.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[menschin]

Habe mich nun endlich getraut, den "Hamster" auch mal zu backen. Er ist toll geworden.
Auch wenn ihr mich steinigt, wir haben es gerade geschafft, ihn eine halbe Stunde auskühlen zu lassen, dann mussten wir ihn probieren
Er schmeckt so toll, dass wir unseren Speiseplan für heute kurzfristig umgestellt haben und es Brot heute zum Abendbrot gibt, statt Pasta.
Danke Marla für das tolle Rezept.

[Gondolina]

Liebes Backvolk,

ich habe bei "Teeträume" mal Roggenmalzflocken gekauft und dieses Rezept rausgesucht, um sie zu verarbeiten.

Wieder mal ein Volltreffer, saftig mit würzigem Geschmack und auch die Verarbeitung hat gut funktioniert. Danke, Marla!



Auf Grund der größeren Backform (1 kg) ist die Form etwas flach, hatte wohl auch leichte Übergare, denn beim Einschneiden ist es etwas eingefallen.

Ich habe etwas weniger Wasser verwendet, (20 statt 40g). Rechnerisch hatte der Teigling 802g. Das fertige Brot wog 654g.
Das wäre ein Backverlust von 18%, wenn ich mich nicht verrechnet oder falsch gewogen hätte.
Ich bin eigentlich nur stutzig geworden, da im Rezept ca. 750g angegeben war.
Ich glaube, keine Zutat vergessen zu haben.

Wieviel Backverlust ist denn bei Euch so üblich?



Gruß von Gondolina.

[Marla21]

Freut mich wenn das Brot schmeckt

[kupferstädterin]

Hallo Gondolina,

normal ist eigentlich ein Backverlust von rd.9 - 11 %
Nach Zusammenrechnen der oben genannten Zutaten dürftest Du nichts vergessen haben; deshalb kann der hohe Backverlust wirklich der flachen Form geschuldet sein

Wenn ich zu wenig Teig für die Form habe, dann machte ich mir mittels einer steifen Unterlage und Backpapier eine Sperre, welche ich zusätzlich mit einem stabilen Gegenstand, welcher vorm backen die Form wieder verliess, feststellte.
Mittlerweile hat mein Mann mir für die Kastenformen Alubleche geschnitten, welche ich als "Raumteiler" einhänge.

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Gondolina]

Liebes Backvolk,
zunächst vielen Dank für die Rückmeldungen, hab mich sehr gefreut.
Bei mir dauert's zum Teil etwas länger, bis ich den Computer mit Neuigkeiten füttere (bin lieber in der Küche am Backofen ).

Inzwischen gab es den Hamster noch mal, ich habe die doppelte Menge angesetzt (Limit der Knetmaschine erreicht). Gebacken habe ich dann in zwei kleineren Kastenformen. Daher ist der Querschnitt der Brote schon etwas gewachsen.
Zum Thema Backverlust: der beträgt immer noch 15%. Ich habe diesmal noch mal vor dem Backen gewogen, nicht nur gerechnet. Aber ich will das eigentlich nicht dramatisieren, nur beobachten .
Da das Brot so genial schmeckt, wird es auf jeden Fall noch öfter gebacken werden.

Viele Grüße von Gondolina.

[kupferstädterin]

Hallo Gondolina,

die Höhe des Backverlustes wundert mich wirklich,
erstens habe ich im Kasten grundsätzlich einen geringeren Backverlust im Vergleich zu freigeschoben.
zweitens habe ich heute den goldenen Hamster gebacken und einen nur Backverlust von ca 8,5 % ausgerechnet

Ist schön geworden

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Marla21]

[Rauchmelder]

Da das 700g leichte "Urkorn-Mischbrot mit 50 % Waldstaudenroggen" (leckerst!!!) gestern schon nach einer halben Stunde nicht mehr auffindbar war, habe ich beschlossen, statt diesen Zwerghamster gleich ein größeres Brot zu backen. Eine Bisamratte sozusagen. Am liebsten in der großen Kastenform (Kaiser 35cm x 15cm x 10cm).

Kann mir jemand sagen, ob ich mit der doppelten Teigmenge hinkomme und wie ich die Backzeit anpassen muss?

Beste Grüße,
Rauchmelder

[kupferstädterin]

Hallo Rauchmelder,

ich weiß eigentlich könnte man das passende Volumen für Kastenformen ausrechnen, aber dann kommt immer noch der Unterschied welche Brotart es ist, deshalb wage ich dazu keine Aussage zu machen
Wenn das Volumen des fertig gegarten Teiglings ca 1/3 zulegen soll, dann kann die Form ca 2/3 - 3/4 gefüllt werden. sollte die doppelte Teigmenge nicht ausreichen bleibt es halt ein etwas flacherer Hamster mit mehr Biss
Auf ungefähr müsste die doppelte Menge aber passen.

Die Temperaturkurve bleibt gleich, aber die Backzeit verlängert sich um ca 15 min, auch hier ist austesten angesagt

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Rauchmelder]

Hallo Uta! Danke für Deine Hilfe! Die Bisamratte ist im Ofen und ich glaube die Form ist - wie Du geschrieben hast - genau richtig für die doppelte Menge.

Ich hab öfter das Problem, die Angaben zu den Kastenformgrößen zu verstehen: Ist bspw. eine 700g-Form für a) einen 700g schweren Teig, b) für ein 700g schweres Brot oder c) eine Form mit einem Volumen von 700cm3.

Irgendwo hab ich hier auch mal was gefunden - und wieder vergessen...

Beste Grüße,
Rauchmelder

[Espresso-Miez]

Hier findest Du eine Übersicht vom "brotdoc", die mir sehr geholfen hat:

https://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/viewtopic.php?nxu=77934371nx46130&f=6&t=5535&p=128541&hilit=teigeinlage#p128541
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Liebe Grüße von der Miez

[Marla21]

[Rauchmelder]

Ganz lieben Dank - Eure Tipps sind Gold wert!

Falls es noch andere interessiert:
Die im Link von der Miez genannte Blauglanzform hat nach den Angaben bei teetraeume.de die Maße 10x12x29, also ein Volumen von knapp 3,5l und nennt sich 1,5kg-Form. So kann man jede beliebige andere Form messen und ins Verhältnis setzen.

Meine fasst mit den Maßen10x15x35 ja 5,25l, so dass man sie wohl als 2,3kg-Form bezeichnen könnte und wohl die 2,5 fache Rezeptmenge auch noch gut reingepasst hätte.

Auf jeden Fall ist das Brot wieder seeeehr lecker! Danke für das tolle Rezept!

Beste Grüße,
Rauchmelder

[Gondolina]

Liebes Backvolk!

Ich habe auch mal wieder den Hamster 2.0 gebacken.
Zum Thema Menge hab ich was Neues probiert.
Diesmal gab es die 1,5fache Menge, gebacken in der 30cm-Kastenform.

So sah der Teigling nach dem Einschießen im Ofen aus.


Und nach dem Backen sah das Brot (1090g) so aus:



Und schmeckt.... einfach lecker.

Gruß von Gondolina.

[Marla21]

[Gondolina]

Liebe Marla,

jaja, die Gare ... hatte ich bei allen Versuchen (bisher 3) ca. 80 bis 90 Minuten lang.
Aufgegangen war der Teig immer, mindestens um die Hälfte.
Geschmacklich ist das Brot sehr gut, auch locker.
Danke für die Motivation!

Gruß von Gondolina.

[morgentor]

Hallo Marla,

jetzt habe ich mich auch an dem schwarzen Hamster versucht.
Ein ganz tolles Brot. Ich denke ich könnte beim nächsten Mal die Wassermenge noch ein bischen erhöhen. Habe mir den Roggen für das Brot selbst gemahlen.





Liebe Grüße

Grit

[sun09]

Hallo Marla,
wie auch der erste Hamster schmeckt mir die Variante 2 auch gut.

Ich habe weder Roggenmalzflocken noch normale Roggenflocken und habe diese mit normalen groben Haferflocken ersetzt. Passt das so oder gibt es eine normale Zutat, die besser geeignet wäre?

[JuergenPB]

[Marla21]

[Marla21]

Es war mal wieder Hamsterzeit
Durch höheren Anteil an Röstmalz und schwarzen Sesam ist die Krume etwas dunkler.


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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[UlrikeM]

Bei mir ist immer Hamsterzeit, Marla, vorgestern wurde es das 14. Mal gebacken. Immer noch mit dem Kochstück.
Deins lacht mich wirklich an. Aber es erscheint so "fein". Hast du dieses Mal Schrot genommen für das Brühstück? Schmeckt das anders als das ganz Grobe?

Liebe Grüße
Ulrike

[Marla21]

[Espresso-Miez]

Immer wieder gern... mein Hamster vom letzten Wochenende:



bei mir sind die "angeschlagenen Körner" etwas feiner geschrotet als die auf Marlas Foto. Diesmal hatte ich keine Malzflocken mehr und deshalb normale Flocken verwendet und für die Farbe ca 25g vom Roggenmehl durch Schwarzroggenmehl ersetzt.

Das darunter liegende Bauernbrot ist ein 50/50-Mischbrot und hat das Haus im Ganzen verlassen.
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Liebe Grüße von der Miez

[Marla21]

[Espresso-Miez]

Dein Lob freut mich, Marla!
Ein Hamster verträgt so alles mögliche, was der Vorratsschrank gerade bietet
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Liebe Grüße von der Miez

[JuergenPB]

Bisher hatte ich den Hamster nach Marlas mit Koch- und Quellstück (Rezeptlink) gemacht und war damit auch zufrieden.

Jetzt habe ich diese Version ausprobiert.
Einzige Rezept-Abwandlung: Schwarzen Sesam gab es im Bioladen um die Ecke nicht. Deswegen ist heller Sesam drin.

Leider ist das Brot nicht so fluffig geworden, wie ich es vom anderen Rezept gewohnt war.
Es ist nicht so, daß es gar nicht aufgegangen wäre. Nein! Es ist ein sehr leckeres Brot geworden. Aber eben etwas fester als das andere Brot.

Aber seht selbst:



OK, ist vielleicht auch etwas: Jammern bei hohem Niveau

Mir schien, daß der Teig deutlich fester war, obwohl ich die gesamte vorgesehene Wassermenge (40g) in den Brotteig gekippt habe. Evtl. werde ich nächstes Mal etwas mehr Wasser nehmen.

Blöderweise ließ sich der Teig mit meiner Maschine auch kaum kneten. Vielleicht ist es deswegen nicht optimal aufgegangen.

Wie auch immer… ich werde das Brot auf jeden Fall wieder backen.

Es ist ein schönes Rezept das ein leckeres Brot ergibt.
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Gruß
Jürgen

[Marla21]

Hallo Jürgen,
ja das ich Meckern auf hohem Niveau
Der Teig beim Hamster 2.0 ist etwas anders, sollte aber auch zu gut 1/3 an Volumen zulegen.

[Jono]

Ich würde gerne nächste Woche mal den schwarzen Hamster backen, nun war ich heute lange unterwegs, aber konnte keine Roggenmalzflocken auftreiben Kann ich den Hamster auch ohne das Roggenmalz backen, bzw. kann cih die durch irgendetwas ersetzen?

[Förmchenbäcker]

Ja, du kannst einfach andere kernige Flocken nehmen; die Roggenmalzflocken dienen primär zur Färbung der Krume, den Geschmack beeinflussen Sie nur minimal!

Viel Erfolg!
Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!

[JuergenPB]

[Marla21]