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"Schwarzer Hamster" 2.0 - mit Br├╝hst├╝ck - RST
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14661
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.10.2014, 15:27    Titel: "Schwarzer Hamster" 2.0 - mit Br├╝hst├╝ck - RST Antworten mit Zitat

Nach wie vor z├Ąhlt der ''Hamster'' zu meinen Lieblingsbroten und ist mein Brot f├╝r den diesj├Ąhrigen Weltbrottag.
Die Herstellung dieses Brotes habe ich nun nochmals etwas rationalisiert, was dem Geschmack nicht geschadet hat, ganz im Gegenteil.
Statt Kochst├╝ck mit ganzen Getreidek├Ârner und zus├Ątzlichem Quellst├╝ck, wie bei meiner Ursprungsvarianten, enth├Ąlt diese Variante nun nur noch ein Br├╝hst├╝ck mit angeschlagenem Getreide.

"Schwarzer Hamster" mit Br├╝hst├╝ck - Variante 2.0 ca. 750 g

Sauerteig: Stehzeit ca. 16 - 18 Std. - 30┬░ fallend auf 26┬░
120 g Roggenschrot- mittel
120 g Wasser ca. 30-35┬░
10-20 g Anstellgut

Br├╝hst├╝ck:
Quellzeit mind. 3 Std.
25 g Roggenk├Ârner ÔÇô angeschlagen * - alternativ ganz grobes Schrot
25 g Dinkelk├Ârner - angeschlagen *- alternativ ganz grobes Schrot
25 g Roggenmalzflocken od. normale Roggenflocken
20 g K├╝rbiskerne - ger├Âstet
20 g Sonnenblumenkerne - ger├Âstet
15 g Sesam schwarz od. wei├č - ger├Âstet ÔÇô alternativ Hanfn├╝sse od. Chiasamen
15 g Leinsamen ÔÇô geschrotet ÔÇô alternativ Leinmehl
10 Salz
2-4 g Farbmalz od. Aromamalz inaktivÔÇô optional od. wenn normale Roggenflocken verwendet werden
170 g Wasser - kochend

Alternativ zeitgleich mit dem ST ansetzen, sollte z├╝gig abk├╝hlen und bis zur Verarbeitung k├╝hl gelagert werden - bei der Verarbeitung sollte es mind. Raumtemperatur haben, ggf. kurz erw├Ąrmen.


* Info: Die Getreidek├Ârner werden in der M├╝hle super grob geschrotet, sind also fast noch ganze K├Ârner, die nur angeschlagen werden,
dadurch bekommt die Struktur Risse und das Korn kann das Wasser besser aufnehmen und verquellen.
Die fast ganzen K├Ârner sind im Brot noch sichtbar, sie sind aber weich.

Wer keine M├╝hle hat, kann die ganze Getreidek├Ârner auch kochen bis sie weich sind, dauert ca. 30-40 Min. - nach dem Kochen abseihen und abk├╝hlen lassen.
WICHIG ihr m├╝sst dann aber die Wassermenge bei Br├╝hst├╝ck um ca. 50 g reduzieren. Die gekochte Getreidek├Ârner werden dann direkt dem Hauptteig zugegeben.


Brotteig:
Sauerteig, Br├╝hst├╝ck
70 g Roggenmehl 1150 od. Vollkornmehl
70 g Weizenmehl, 1050
70 g Weizenmehl 550
ca. 4 g Hefe - je nach Triebkraft des ST
10 g Malz- od. R├╝bensirup
ca. 40 g Wasser - muss man schauen wie fest der Teig ist, er sollte nicht zu weich werden

Knetzeit: Zutaten ca. 8 Min. langsam verkneten
Teigtemperatur: ca. 26-27┬░ w├Ąre optimal
Teigruhe: ca. 30 Min

Nach der Teigruhe den Teich nochmals kurz durchkneten - Teig auf bemehlter Arbeitsfl├Ąche grob zusammenschlagen,
evtl. auf einem leicht feuchten Tuch in einer Mischung aus Sonnenblumenkernen, Leinsamen u. Sesam rollen - mit dem Schluss nach unten
in eine gefettete Kastenform (ca. 20 x 10 x 7,5 cm ) legen - Teigoberfl├Ąche befeuchten.

Gehzeit: ca. 60-90 Min. abgedeckt ÔÇô der Teig sollte ca. 1/3 an Volumen zunehmen.
Vor dem Backen die Teigoberfl├Ąche nochmals befeuchte, evtl. einschneiden oder stippen.

Backen:
im vorgeheizten Ofen bei 250┬░ mit Schwaden anbacken, fallend auf ca. 190-200┬░ ausbacken, nach ca. 5 Min. Ofent├╝re kurz ├Âffnen und Schwaden ablassen.
Etwa 5 Min. vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form fertig backen.
Bitte darauf achten, dass die Kruste nicht zu kr├Ąftig ausgebacken wird, die K├Ârner au├čen in der Kruste k├Ânnten sonst zu hart werden.
Backzeit gesamt: ca. 50 Min. - nach Backende noch ca. 10 Min. im ausgeschalteten Ofen lassen, danach sollte das Brot auf deinem Rost ausk├╝hlen.




(Br├╝hst├╝ck mit angeschl. Roggen u. Dinkel, Roggenmalzflocken, K├╝rbiskernen, Sonnenblumenkernen, Leinsamen geschrotet, Sesam)


Mit schwarzem Sesam u. R?stmalz:

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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 16.07.2018, 11:35, insgesamt 12-mal bearbeitet
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
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BeitragVerfasst am: 16.10.2014, 15:52    Titel: Antworten mit Zitat

Na gut, jetzt ess ich erstmal den WBD-Hamster auf und dann...
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
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BeitragVerfasst am: 16.10.2014, 16:35    Titel: Re: "Schwarzer Hamster" 2.0 - mit Br├╝hst├╝ck - RST Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
ca. 4 g Hefe - je nach Triebkraft des ST

Kann ich davon ausgehen, dass bei solchen hom├Âopathischen Mengen im Normalfall Trockenhefe gemeint ist? Wenn ja, wie rechne ich das um auf einen 'normalen' Hefew├╝rfel (der bei uns ca. 42g hat)?

Danke,
Reinhard
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14661
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.10.2014, 16:48    Titel: Re: "Schwarzer Hamster" 2.0 - mit Br├╝hst├╝ck - RST Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Marla21 hat Folgendes geschrieben:
ca. 4 g Hefe - je nach Triebkraft des ST

Kann ich davon ausgehen, dass bei solchen hom├Âopathischen Mengen im Normalfall Trockenhefe gemeint ist? Wenn ja, wie rechne ich das um auf einen 'normalen' Hefew├╝rfel (der bei uns ca. 42g hat)?

Danke,
Reinhard


Wenn nicht extra Trockenhefe genannt wird, dann ist Frischhefe gemeint.
Die 4 g Frischhefe sind zur Triebunterst├╝tzung des ST, die Gare l├Ąsst sich damit besser berechnen/planen. Wenn du einen triebkr├Ąftigen ST hast und zeitlich nach hinten noch etwas Luft einplanst, dann kannst du auf die zus├Ątzlich Hefe verzichten, der ST reicht als Triebmittel aus.
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3320
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 16.10.2014, 17:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard,

wenn Du keine L├Âffelwaage Dein Eigen nennst und die gro├če Waage nicht in Grammschritten arbeiten mag,
dann teils Du Dir den Hefew├╝rfel in 10 ann├Ąhernd gleiche St├╝cke, dann hast Du ungef├Ąhr 4 g Hefe Winken
Wenn Du 4 g Trockenhefe zugeben w├╝rdest, dann hast Du ann├Ąhrend 10 -12 g Frischhefe im Teig und das ist als Triebunterst├╝tzung viel zu viel.

Auch in h├Âmopathischen Dosen ist Frischhefe triebstark, der Vorteil ist, dass der Hefegeschmack nicht das Geschmackserlebnis ├╝berdeckt Winken

LG Uta
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 905
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 16.10.2014, 18:01    Titel: Antworten mit Zitat

@ Marla & Uta: danke f├╝r die Info. Passt schon, nat├╝rlich hab' ich eine Waage, die grammgenau arbeitet ... ich konnte es nur nicht ganz glauben, dass auch so wenig Hefe Wirkung zeigen soll. Von meinem Hefezopf bzw. vom Germteig f├╝r K├Ąrnter Reindling bin ich da andere Mengen gewohnt (da geb' ich zu 750g Mehl einen ganzen W├╝rfel rein).

Danke und liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14661
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.10.2014, 18:21    Titel: Antworten mit Zitat

@Reinhard
Beim Reindling hast du wahrscheinlich kein ST mit drin und wohl einiges an Butter/Fett, da ben├Âtigst du schon eine gr├Â├čere Menge an Hefe, damit der Teig aufgeht.
Hier beim Hamster hast du ja eine gr├Â├čere Menge ST mit seinen ST-Hefen drin, die alleine schon als Triebmittel ausreichen w├╝rden, deshalb auch nur die kleine Menge Hefe zur Triebunterst├╝tzung. Mein Teig war mit Hefe innerhalb von knapp 60 Min. reife f├╝r den Ofen.
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Marla

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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 16.10.2014, 20:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

der ist Dir toll gelungen Sehr gl├╝cklich P├Ât huldigen . Wird ausprobiert, wenn es k├Ąlter wirde Winken...

Liebe Gr├╝├če
Dodo
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Deichrunner
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.02.2008
Beitrńge: 33

BeitragVerfasst am: 16.10.2014, 21:14    Titel: Antworten mit Zitat

Marla, dein neuer Hamster sieht auch wieder klasse aus, ist dir super gelungen.

Den muss ich unbedingt auch nachbacken!

LG Eva
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UlrikeM
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 24.04.2012
Beitrńge: 60

BeitragVerfasst am: 19.10.2014, 03:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

das ist eine sehr sch├Âne Variante! Ich habe immer ein paar Portionen gekochten Roggen im Tiefk├╝hler. Wenn die alle sind, probiere ich sie aus.

Liebe Gr├╝├če
Ulrike
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14661
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.10.2014, 12:42    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Sehr gl├╝cklich ... wir haben ja einen ├Ąhnlichen Brotgeschmack, da sollte euch die neue Variante auch munden.
Bitte berichten wie euch die neue Variante gef├Ąllt.


Hier noch mal eine Abwandlung mit Einkorn im Hauptteig und im Br├╝hst├╝ck.
Beim Hauptteig habe ich Weizen 550 gegen helles Einkornmehl ausgetauscht.
Das Br├╝hst├╝ck enth├Ąlt: Roggen u. Einkorn angeschlagen, K├╝rbiskernen, Sonnenblumenkernen, Leinsamenmehl, Hanfn├╝ssen u. Chiasamen.


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Lavendel
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beitrńge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 20.10.2014, 19:37    Titel: Antworten mit Zitat

Den neuen Hamster werde ich auch GANZ BESTIMMT nachbacken. Ich freue mich darauf - Danke f├╝r Deine Anregung, liebe Marla!
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ein kleiner Besuch in Frankreich ┬░grain de sel┬░
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beitrńge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 22.10.2014, 16:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

w├╝rde "anschlagen" auch bedeuten, dass die K├Ârner in einer Schl├Ągerm├╝hle kurz bewegt werden, so dass sie leicht aufplatzen?

und ist es ein zu ber├╝cksichtigender Unterschied normale Weizenk├Ârner anstelle des Dinkel zu verwenden?
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liebe Gr├╝sse Schinkenbrot
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14661
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.10.2014, 22:25    Titel: Antworten mit Zitat

Schinkenbrot hat Folgendes geschrieben:
Hallo Marla,

w├╝rde "anschlagen" auch bedeuten, dass die K├Ârner in einer Schl├Ągerm├╝hle kurz bewegt werden, so dass sie leicht aufplatzen?

und ist es ein zu ber├╝cksichtigender Unterschied normale Weizenk├Ârner anstelle des Dinkel zu verwenden?


Mit Schl├Ągerm├╝hlen hab ich keine Erfahrung, es w├╝rde ausreichen wenn die K├Ârner nur aufplatzen, so dass Wasser eindringen kann, sie gut verquellen k├Ânnen.
Statt Dinkel kannst du auch Weizen nehmen, Wassermenge kannst du so beibehalten.
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Sancho_Pansa
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 14.02.2013
Beitrńge: 1

BeitragVerfasst am: 03.11.2014, 10:44    Titel: Antworten mit Zitat

Danke f├╝r dieses super Rezept. Habe gestern zum ersten Mal (d)einen Hamster gebacken und das Brot schmeckt vorz├╝glich!
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2674
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 03.11.2014, 16:32    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe das Brot aich gebacken -Bild siehe Wochenthread- es ist superlecker!
Danke Marla

Viele Gr├╝sse
Sabine
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Schniposa
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 08.02.2014
Beitrńge: 128
Wohnort: Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 04.11.2014, 19:22    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Marla, ich habe die Variante 2.0 f├╝r diese Woche als Wochenbrot gebacken. Statt Leinsamen habe ich die doppelte Menge an ger├Âsteten Hanfsamen verwendet, da wir den Crunch der N├╝sse zur Zeit total lieben.
Wieder einmal ein perfektes Rezept welches Du uns hier geschenkt hast. Vielen Dank f├╝r solch leckere Brote.
Leider gelingt mir die Krume nicht immer so sch├Ân, wie bei Dir, aber das tut dem Geschmack ja keinen Abbruch.
Liebste Gr├╝├če aus Kiel

Ina




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Liebe Gr├╝├če, Ina

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--> Zwei H├Ąnde voller LIEBE*

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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14661
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.11.2014, 18:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ina, Sabine u. Sancho_Pansa,
freut mich, wenn euch die neue Variante auch schmeckt Smilie


@ Ina
Die Saaten lassen sich beliebig austauschen, ggf. muss man die Wassermenge im Hauptteig etwas anpassen.
Leinsamen nimmt z. B. deutlich mehr Wasser auf als die Hanfn├╝sse.
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menschin
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 08.10.2014
Beitrńge: 9

BeitragVerfasst am: 28.12.2014, 17:58    Titel: Antworten mit Zitat

Habe mich nun endlich getraut, den "Hamster" auch mal zu backen. Er ist toll geworden.
Auch wenn ihr mich steinigt, wir haben es gerade geschafft, ihn eine halbe Stunde ausk├╝hlen zu lassen, dann mussten wir ihn probieren Verlegen
Er schmeckt so toll, dass wir unseren Speiseplan f├╝r heute kurzfristig umgestellt haben und es Brot heute zum Abendbrot gibt, statt Pasta.
Danke Marla f├╝r das tolle Rezept.
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Gondolina
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 23.11.2014
Beitrńge: 148
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.07.2016, 16:30    Titel: Backverlust Antworten mit Zitat

Liebes Backvolk,

ich habe bei "Teetr├Ąume" mal Roggenmalzflocken gekauft und dieses Rezept rausgesucht, um sie zu verarbeiten.

Wieder mal ein Volltreffer, saftig mit w├╝rzigem Geschmack und auch die Verarbeitung hat gut funktioniert. Danke, Marla!

P├Ât huldigen P├Ât huldigen P├Ât huldigen

Auf Grund der gr├Â├čeren Backform (1 kg) ist die Form etwas flach, hatte wohl auch leichte ├ťbergare, denn beim Einschneiden ist es etwas eingefallen.

Ich habe etwas weniger Wasser verwendet, (20 statt 40g). Rechnerisch hatte der Teigling 802g. Das fertige Brot wog 654g.
Das w├Ąre ein Backverlust von 18%, wenn ich mich nicht verrechnet oder falsch gewogen h├Ątte.
Ich bin eigentlich nur stutzig geworden, da im Rezept ca. 750g angegeben war.
Ich glaube, keine Zutat vergessen zu haben.

Wieviel Backverlust ist denn bei Euch so ├╝blich?



Gru├č von Gondolina.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14661
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.07.2016, 17:30    Titel: Antworten mit Zitat

Freut mich wenn das Brot schmeckt Smilie

Zitat:
Ich habe etwas weniger Wasser verwendet, (20 statt 40g). Rechnerisch hatte der Teigling 802g. Das fertige Brot wog 654g.
Das w├Ąre ein Backverlust von 18%, wenn ich mich nicht verrechnet oder falsch gewogen h├Ątte.
Ich bin eigentlich nur stutzig geworden, da im Rezept ca. 750g angegeben war.
Ich glaube, keine Zutat vergessen zu haben.

Wieviel Backverlust ist denn bei Euch so ├╝blich?
Bei kleinen Brote ist der Backverlust h├Âher als bei gro├čen Broten, aber ca. 18 % sind schon sehr viel. Wenn du keine Zutaten vergessen hast, kann die zu gro├če Form daf├╝r verantwortlich sein.
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3320
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BeitragVerfasst am: 20.07.2016, 17:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Gondolina,

normal ist eigentlich ein Backverlust von rd.9 - 11 %
Nach Zusammenrechnen der oben genannten Zutaten d├╝rftest Du nichts vergessen haben; deshalb kann der hohe Backverlust wirklich der flachen Form geschuldet sein Mit den Augen rollen

Wenn ich zu wenig Teig f├╝r die Form habe, dann machte ich mir mittels einer steifen Unterlage und Backpapier eine Sperre, welche ich zus├Ątzlich mit einem stabilen Gegenstand, welcher vorm backen die Form wieder verliess, feststellte.
Mittlerweile hat mein Mann mir f├╝r die Kastenformen Alubleche geschnitten, welche ich als "Raumteiler" einh├Ąnge.

LG Uta
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Gondolina
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Anmeldungsdatum: 23.11.2014
Beitrńge: 148
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 31.08.2016, 10:43    Titel: Antworten mit Zitat

Liebes Backvolk,
zun├Ąchst vielen Dank f├╝r die R├╝ckmeldungen, hab mich sehr gefreut.
Bei mir dauert's zum Teil etwas l├Ąnger, bis ich den Computer mit Neuigkeiten f├╝ttere (bin lieber in der K├╝che am Backofen Winken ).

Inzwischen gab es den Hamster noch mal, ich habe die doppelte Menge angesetzt (Limit der Knetmaschine erreicht). Gebacken habe ich dann in zwei kleineren Kastenformen. Daher ist der Querschnitt der Brote schon etwas gewachsen.
Zum Thema Backverlust: der betr├Ągt immer noch 15%. Ich habe diesmal noch mal vor dem Backen gewogen, nicht nur gerechnet. Aber ich will das eigentlich nicht dramatisieren, nur beobachten Cool.
Da das Brot so genial schmeckt, wird es auf jeden Fall noch ├Âfter gebacken werden.

Viele Gr├╝├če von Gondolina.


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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3320
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 31.08.2016, 14:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Gondolina,

die H├Âhe des Backverlustes wundert mich wirklich,
erstens habe ich im Kasten grunds├Ątzlich einen geringeren Backverlust im Vergleich zu freigeschoben.
zweitens habe ich heute den goldenen Hamster gebacken und einen nur Backverlust von ca 8,5 % ausgerechnet

Ist sch├Ân geworden

LG Uta
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14661
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 31.08.2016, 14:46    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Zum Thema Backverlust: der betr├Ągt immer noch 15%. Ich habe diesmal noch mal vor dem Backen gewogen, nicht nur gerechnet. Aber ich will das eigentlich nicht dramatisieren, nur beobachten Cool.
15% sind immer noch relativ viel Backverlust.
K├Ânnte aber sein, dass die Teigmenge f├╝r deine Form immer noch zu kleine war und so mehr Wasser verdampft ist.

Zitat:
Da das Brot so genial schmeckt, wird es auf jeden Fall noch ├Âfter gebacken werden
Das ist die Hauptsache Winken Smilie
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Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Rauchmelder
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Anmeldungsdatum: 08.10.2016
Beitrńge: 45

BeitragVerfasst am: 22.02.2017, 00:05    Titel: Antworten mit Zitat

Da das 700g leichte "Urkorn-Mischbrot mit 50 % Waldstaudenroggen" (leckerst!!!) gestern schon nach einer halben Stunde nicht mehr auffindbar war, habe ich beschlossen, statt diesen Zwerghamster gleich ein gr├Â├čeres Brot zu backen. Eine Bisamratte sozusagen. Am liebsten in der gro├čen Kastenform (Kaiser 35cm x 15cm x 10cm).

Kann mir jemand sagen, ob ich mit der doppelten Teigmenge hinkomme und wie ich die Backzeit anpassen muss?

Beste Gr├╝├če,
Rauchmelder


Zuletzt bearbeitet von Rauchmelder am 22.02.2017, 15:03, insgesamt einmal bearbeitet
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3320
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 22.02.2017, 13:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Rauchmelder,

ich wei├č Mit den Augen rollen eigentlich k├Ânnte man das passende Volumen f├╝r Kastenformen ausrechnen, aber dann kommt immer noch der Unterschied welche Brotart es ist, deshalb wage ich dazu keine Aussage zu machen
Wenn das Volumen des fertig gegarten Teiglings ca 1/3 zulegen soll, dann kann die Form ca 2/3 - 3/4 gef├╝llt werden. sollte die doppelte Teigmenge nicht ausreichen bleibt es halt ein etwas flacherer Hamster mit mehr Biss Winken
Auf ungef├Ąhr m├╝sste die doppelte Menge aber passen.

Die Temperaturkurve bleibt gleich, aber die Backzeit verl├Ąngert sich um ca 15 min, auch hier ist austesten angesagt Cool

LG Uta
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Rauchmelder
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Anmeldungsdatum: 08.10.2016
Beitrńge: 45

BeitragVerfasst am: 22.02.2017, 21:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta! Danke f├╝r Deine Hilfe! Die Bisamratte ist im Ofen und ich glaube die Form ist - wie Du geschrieben hast - genau richtig f├╝r die doppelte Menge.

Ich hab ├Âfter das Problem, die Angaben zu den Kastenformgr├Â├čen zu verstehen: Ist bspw. eine 700g-Form f├╝r a) einen 700g schweren Teig, b) f├╝r ein 700g schweres Brot oder c) eine Form mit einem Volumen von 700cm3.

Irgendwo hab ich hier auch mal was gefunden - und wieder vergessen...

Beste Gr├╝├če,
Rauchmelder
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Espresso-Miez
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beitrńge: 406

BeitragVerfasst am: 23.02.2017, 08:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hier findest Du eine ├ťbersicht vom "brotdoc", die mir sehr geholfen hat:

https://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/viewtopic.php?nxu=77934371nx46130&f=6&t=5535&p=128541&hilit=teigeinlage#p128541
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Liebe Gr├╝├če von der Miez
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14661
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.02.2017, 21:01    Titel: Antworten mit Zitat

Rauchmelder hat Folgendes geschrieben:

Ich hab ├Âfter das Problem, die Angaben zu den Kastenformgr├Â├čen zu verstehen: Ist bspw. eine 700g-Form f├╝r a) einen 700g schweren Teig, b) f├╝r ein 700g schweres Brot oder c) eine Form mit einem Volumen von 700cm3.

Irgendwo hab ich hier auch mal was gefunden - und wieder vergessen...



Normalerweise sind die Grammangaben f├╝r das fertige Brot.
Teigeinlage je nach Teigart ca. 10-15 % mehr, das ist der Backverlust.
Bei schweren Teigen, wie dem Hamster, kann die Form etwa zu 2/3 bef├╝llt werden. Der Teig ist reif, wenn er bis zum Rand der Form aufgegangen ist.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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Rauchmelder
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Anmeldungsdatum: 08.10.2016
Beitrńge: 45

BeitragVerfasst am: 23.02.2017, 23:19    Titel: Antworten mit Zitat

Ganz lieben Dank - Eure Tipps sind Gold wert!

Falls es noch andere interessiert:
Die im Link von der Miez genannte Blauglanzform hat nach den Angaben bei teetraeume.de die Ma├če 10x12x29, also ein Volumen von knapp 3,5l und nennt sich 1,5kg-Form. So kann man jede beliebige andere Form messen und ins Verh├Ąltnis setzen.

Meine fasst mit den Ma├čen10x15x35 ja 5,25l, so dass man sie wohl als 2,3kg-Form bezeichnen k├Ânnte und wohl die 2,5 fache Rezeptmenge auch noch gut reingepasst h├Ątte.

Auf jeden Fall ist das Brot wieder seeeehr lecker! Danke f├╝r das tolle Rezept!

Beste Gr├╝├če,
Rauchmelder
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Gondolina
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 23.11.2014
Beitrńge: 148
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.02.2017, 21:16    Titel: Antworten mit Zitat

Liebes Backvolk!

Ich habe auch mal wieder den Hamster 2.0 gebacken.
Zum Thema Menge hab ich was Neues probiert.
Diesmal gab es die 1,5fache Menge, gebacken in der 30cm-Kastenform.

So sah der Teigling nach dem Einschie├čen im Ofen aus.


Und nach dem Backen sah das Brot (1090g) so aus:



Und schmeckt.... einfach lecker. Auf den Arm nehmen

Gru├č von Gondolina.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14661
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.02.2017, 22:17    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Diesmal gab es die 1,5fache Menge, gebacken in der 30cm-Kastenform.
In die 30er Kastenform passt ca. die 1,8fache Teigmenge.
30 x 10,5 x 8,5 cm = 2677 cm3
20 x 10 x 7,5 = 1500 cm3

Der Teig h├Ątte evtl. noch etwas l├Ąnger gehen k├Ânnen, die Krume wirkt etwas kompakt.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Gondolina
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 23.11.2014
Beitrńge: 148
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.03.2017, 14:06    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Marla,

jaja, die Gare Geschockt ... hatte ich bei allen Versuchen (bisher 3) ca. 80 bis 90 Minuten lang.
Aufgegangen war der Teig immer, mindestens um die H├Ąlfte.
Geschmacklich ist das Brot sehr gut, auch locker.
Danke f├╝r die Motivation!

Gru├č von Gondolina.
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morgentor
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Anmeldungsdatum: 01.02.2016
Beitrńge: 20
Wohnort: Bad Liebenstein

BeitragVerfasst am: 10.03.2017, 23:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

jetzt habe ich mich auch an dem schwarzen Hamster versucht.
Ein ganz tolles Brot. Ich denke ich k├Ânnte beim n├Ąchsten Mal die Wassermenge noch ein bischen erh├Âhen. Habe mir den Roggen f├╝r das Brot selbst gemahlen.





Liebe Gr├╝├če

Grit
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sun09
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beitrńge: 89

BeitragVerfasst am: 07.01.2018, 21:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
wie auch der erste Hamster schmeckt mir die Variante 2 auch gut.

Ich habe weder Roggenmalzflocken noch normale Roggenflocken und habe diese mit normalen groben Haferflocken ersetzt. Passt das so oder gibt es eine normale Zutat, die besser geeignet w├Ąre?
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 361

BeitragVerfasst am: 08.01.2018, 01:12    Titel: Antworten mit Zitat

sun09 hat Folgendes geschrieben:
Hallo Marla,
wie auch der erste Hamster schmeckt mir die Variante 2 auch gut.

Ich habe weder Roggenmalzflocken noch normale Roggenflocken und habe diese mit normalen groben Haferflocken ersetzt. Passt das so oder gibt es eine normale Zutat, die besser geeignet w├Ąre?

Ich glaube, in den Hamster passt alles, was ÔÇ×HamsterartigÔÇť ist.
Ich habe z.B. die Sonnenblumenkerne durch Hirse ersetzt und die Dinkelk├Ârner durch Weizenk├Ârner.

Und schwupp-die- wupp war das Brot schon wieder aufgefuttertÔÇŽ
_________________
Gru├č
J├╝rgen
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14661
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.01.2018, 17:52    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich habe weder Roggenmalzflocken noch normale Roggenflocken und habe diese mit normalen groben Haferflocken ersetzt. Passt das so oder gibt es eine normale Zutat, die besser geeignet w├Ąre?
Du kannst auch Hefeflocken nehmen od. andere Flocken. Mit Malzflocken bekommt das Brot noch eine leichte Malznote.
Saaten lassen sich auch austauschen, man sollte hier aber die unterschiedliche Wasseraufnahme ber├╝cksichtigen.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14661
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 24.01.2018, 22:44    Titel: Antworten mit Zitat

Es war mal wieder Hamsterzeit Sehr gl├╝cklich
Durch h├Âheren Anteil an R├Âstmalz und schwarzen Sesam ist die Krume etwas dunkler.


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Liebe Backgr├╝├če
Marla

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UlrikeM
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Anmeldungsdatum: 24.04.2012
Beitrńge: 60

BeitragVerfasst am: 25.01.2018, 01:10    Titel: Antworten mit Zitat

Bei mir ist immer Hamsterzeit, Marla, vorgestern wurde es das 14. Mal gebacken. Immer noch mit dem Kochst├╝ck.
Deins lacht mich wirklich an. Aber es erscheint so "fein". Hast du dieses Mal Schrot genommen f├╝r das Br├╝hst├╝ck? Schmeckt das anders als das ganz Grobe?

Liebe Gr├╝├če
Ulrike
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14661
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.01.2018, 10:07    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Aber es erscheint so "fein". Hast du dieses Mal Schrot genommen f├╝r das Br├╝hst├╝ck? Schmeckt das anders als das ganz Grobe?

Im Br├╝hst├╝ck sind grob angeschlagene Getreidek├Ârner und der ST war mit grobem Schrot. Auch wenn die Krume etwas feiner erschein, beim Kauen merkst du die gut verquollenen K├Ârner.
_________________
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Espresso-Miez
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beitrńge: 406

BeitragVerfasst am: 28.01.2018, 08:32    Titel: Antworten mit Zitat

Immer wieder gern... mein Hamster vom letzten Wochenende:



bei mir sind die "angeschlagenen K├Ârner" etwas feiner geschrotet als die auf Marlas Foto. Diesmal hatte ich keine Malzflocken mehr und deshalb normale Flocken verwendet und f├╝r die Farbe ca 25g vom Roggenmehl durch Schwarzroggenmehl ersetzt.

Das darunter liegende Bauernbrot ist ein 50/50-Mischbrot und hat das Haus im Ganzen verlassen.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14661
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.01.2018, 12:51    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
bei mir sind die "angeschlagenen K├Ârner" etwas feiner geschrotet als die auf Marlas Foto. Diesmal hatte ich keine Malzflocken mehr und deshalb normale Flocken verwendet und f├╝r die Farbe ca 25g vom Roggenmehl durch Schwarzroggenmehl ersetzt.
Das Rezept bietet relativ viel Raum f├╝r pers├Ânliche Vorlieben und vorhandene Vorr├Ąte. Wie man sehen kann, ist der dir dein Hamster prima gelungen P├Ât huldigen P├Ât huldigen
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Espresso-Miez
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beitrńge: 406

BeitragVerfasst am: 28.01.2018, 13:01    Titel: Antworten mit Zitat

Dein Lob freut mich, Marla!
Ein Hamster vertr├Ągt so alles m├Âgliche, was der Vorratsschrank gerade bietet Sehr gl├╝cklich
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JuergenPB
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 361

BeitragVerfasst am: 01.02.2018, 14:01    Titel: Antworten mit Zitat

Bisher hatte ich den Hamster nach Marlas mit Koch- und Quellst├╝ck (Rezeptlink) gemacht und war damit auch zufrieden.

Jetzt habe ich diese Version ausprobiert.
Einzige Rezept-Abwandlung: Schwarzen Sesam gab es im Bioladen um die Ecke nicht. Deswegen ist heller Sesam drin.

Leider ist das Brot nicht so fluffig geworden, wie ich es vom anderen Rezept gewohnt war.
Es ist nicht so, da├č es gar nicht aufgegangen w├Ąre. Nein! Es ist ein sehr leckeres Brot geworden. Aber eben etwas fester als das andere Brot.

Aber seht selbst:



OK, ist vielleicht auch etwas: Jammern bei hohem Niveau Mit den Augen rollen

Mir schien, da├č der Teig deutlich fester war, obwohl ich die gesamte vorgesehene Wassermenge (40g) in den Brotteig gekippt habe. Evtl. werde ich n├Ąchstes Mal etwas mehr Wasser nehmen.

Bl├Âderweise lie├č sich der Teig mit meiner Maschine auch kaum kneten. Vielleicht ist es deswegen nicht optimal aufgegangen.

Wie auch immerÔÇŽ ich werde das Brot auf jeden Fall wieder backen.

Es ist ein sch├Ânes Rezept P├Ât huldigen das ein leckeres Brot ergibt. Smilie
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Gru├č
J├╝rgen
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14661
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BeitragVerfasst am: 01.02.2018, 17:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo J├╝rgen,
ja das ich Meckern auf hohem Niveau Winken Sehr gl├╝cklich
Der Teig beim Hamster 2.0 ist etwas anders, sollte aber auch zu gut 1/3 an Volumen zulegen.

Zitat:
Mir schien, da├č der Teig deutlich fester war, obwohl ich die gesamte vorgesehene Wassermenge (40g) in den Brotteig gekippt habe. Evtl. werde ich n├Ąchstes Mal etwas mehr Wasser nehmen.

Mehl ist ein Naturprodukt, die Wassermenge kann schwanken, beim n├Ąchsten Mal ggf. etwas mehr Wasser zugeben. Der Teig sollte aber nicht zu weich werden, da ein Teil der Fl├╝ssigkeit im Br├╝hst├╝ck gebunden ist.
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Jono
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 31.01.2018
Beitrńge: 6

BeitragVerfasst am: 01.02.2018, 19:00    Titel: Antworten mit Zitat

Ich w├╝rde gerne n├Ąchste Woche mal den schwarzen Hamster backen, nun war ich heute lange unterwegs, aber konnte keine Roggenmalzflocken auftreiben Traurig Kann ich den Hamster auch ohne das Roggenmalz backen, bzw. kann cih die durch irgendetwas ersetzen?
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2674
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 01.02.2018, 19:34    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, du kannst einfach andere kernige Flocken nehmen; die Roggenmalzflocken dienen prim├Ąr zur F├Ąrbung der Krume, den Geschmack beeinflussen Sie nur minimal!

Viel Erfolg!
Sabine
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JuergenPB
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 361

BeitragVerfasst am: 01.02.2018, 20:34    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Hallo J├╝rgen,
ja das ich Meckern auf hohem Niveau Winken Sehr gl├╝cklich
Der Teig beim Hamster 2.0 ist etwas anders, sollte aber auch zu gut 1/3 an Volumen zulegen.
ÔÇŽ

Hallo Marla,

ca. 1/3 hat er schon zugelegt, mehr aber auch nicht.

OK, ich bin verw├Âhnt. Sehr gl├╝cklich
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Gru├č
J├╝rgen
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14661
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.02.2018, 21:22    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Kann ich den Hamster auch ohne das Roggenmalz backen, bzw. kann cih die durch irgendetwas ersetzen?

Roggenmalzflocken bekommst du nur ├╝ber den Fachhandel z. B. hier
https://www.teetraeume.de/themes/kategorie/detail.php?artikelid=1466&refertype=16
https://www.brotkruemel.com/schrote-und-flocken/19/roggenmalzflocken

Du kannst aber auch andere Flocken nehmen z. B. normale Roggenflocken od. auch Haferflocken

Zitat:
die Roggenmalzflocken dienen prim├Ąr zur F├Ąrbung der Krume, den Geschmack beeinflussen Sie nur minimal!
Gerade anders herum Winken
Sie geben ein malziges Aroma, die Krume f├Ąrben sie kaum, sind von der Farbe kaum anders als normal Roggenflocken Winken
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Marla

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