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Handrührgerät & Stecktechnik

 
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1804
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 21.10.2014, 12:49    Titel: Handrührgerät & Stecktechnik Antworten mit Zitat

Ich verwende für meine Teige hauptsächlich meinen "Hand-Mixer" (korrekte Bezeichnung s.o. Winken), weil ich damit ein besseres Gefühl für den Teig habe und ihn besser / gleichmäßiger durchkneten kann.
Klar ginge das auch von Hand, aber "Große Jungs und Technik"!!!! Winken
Meiner ist ein 450 Watt Gerät. Allerdings schon der zweite und getuned, weil der erste die Leistung aufgrund mangelhafter Konstruktion nicht in den Teig gebracht hat, sondern die Getriebeaufhängung "zerbröselte"! Aber das ist eine andere Geschichte!
Bei der Arbeit (oder soll ich sagen "Vergnügen"?) mit dem Gerät ist mir dieses aufgefallen:

Ihr alle kennt die Werkzeug-Aufnahme!?



Die ist codiert, damit man immer die richtigen Werkzeuge richtig einsetzt. Zudem sind die beiden Aufnahmen um 45° versetzt.
Bei den üblichen "Schneebesen" hat das nichts zu bedeuten, da diese eh kreuzförmig ausgebildet sind.



Aber bei den "Knethaken" gibt es deutliche Unterschiede! Je nachdem, wie ich die einsetze, haben sie sehr unterschiedliche Auswirkungen auf den Knetvorgang.



Setze ich sie so ein, dass die beiden Haken zueinander zeigen (links), dann bilden die Spiralen "Knoten", die im Betrieb eine sehr starke "Walk-Wirkung" erzeugen. Ideal zum Durchkneten von Teigen, bei denen ich eine gute Gluten-Struktur erzeugen will. Schlecht für Zutaten, die weich oder groß sind.
Setze ich sie so ein, dass die beiden Haken in die gleiche Richtung zeigen (rechts), dann behalten die Spiralen beim Arbeiten den gleichen Abstand. Schlechter für die Glutenstruktur, aber gut für weiche oder großformatige Zutaten. Die "schlüpfen" dann deutlich besser dazwischen durch, ohne dabei zerstört zu werden.



Setze ich die beiden Haken um 90° versetzt ein, dann habe ich eine Zwischenstellung, die beides, Walken und Mischen, verbindet, aber eben "nur" so halb & halb.

Zusätzlich spielt natürlich auch die Umdrehungs-Geschwindigkeit der Haken eine Rolle. Aber das wißt Ihr ja! Winken

Ich habe diese Beobachtungen mit meinem "neuen" Mixer gemacht und ebenso mit unserem "alten"! Ich denke aber, dass diese für alle / die meisten Handmixer zutreffen, die zwei gegenläufige Werkzeuge haben.

Ich hoffe, dass Ihr meine Erkenntnisse zur "Steck-Technik" erfolgreich verwenden könnt!

Herzliche Grüße und viel Erfolg beim Backen!

Petrowitsch
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zweiundvierzig
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 19.10.2013
Beiträge: 247
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.10.2014, 13:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petrowitsch,

auch ich arbeite z.Zt. meist mit einem Handmixer und gestehe, mir noch keinen Gedanken über die Stellung der Knethaken gemacht zu haben Verlegen.

Ist aber so einleuchtend, besonders wenn man sich die Bilder anschaut, dass ich ab sofort drauf achten werde.

Danke,
Rolf
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Ich bin nicht neugierig ...wenn ich alles weiss.
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1804
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 21.10.2014, 13:31    Titel: Antworten mit Zitat

zweiundvierzig hat Folgendes geschrieben:
Ist aber so einleuchtend, besonders wenn man sich die Bilder anschaut, dass ich ab sofort drauf achten werde.

Hallo Rolf, die Trauben im Traubenbrot werdens Dir danken! Winken

Petrowitsch
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 21.10.2014, 21:18    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Abend Petrowitsch,

bin gerade wieder in Germanien angekommen und schon schiebst du mein anstehendes Paderborner mit deinem Traubenbrot auf die lange Bank.

Deine Knettechnik ist überzeugend. Da hätten die Hersteller auch schon drauf kommen können. Super Überlegung. Erklärt so manchen Unterschied bei gleicher Teigherstellung.

Ich werde ab sofort darauf achten. Auch bei dem Spreewälder Käse-Gurkenbrot!
_________________
liebe Grüsse Schinkenbrot
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1804
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 22.10.2014, 17:04    Titel: Antworten mit Zitat

Schinkenbrot hat Folgendes geschrieben:
Da hätten die Hersteller auch schon drauf kommen können. Super Überlegung. Erklärt so manchen Unterschied bei gleicher Teigherstellung.

Hallo Peter Winken, das wundert mich auch! Aber da hat wohl (wieder mal!) der Vertrieb nicht mit der Technik geredet! Mit den Augen rollen
Das mit den Unterschieden in der Teigherstellung ist mir dann auch aufgegangen! Das können wir ab jetzt als Ausrede abhaken! Verlegen Winken

Dein Paderborner bleibt Dir ganz sicher treu! Winken Du weißt ja, "alte Liebe rostet nicht!"
Und Dein "Spreewälder-Käse-Gurken-Brot" schleicht sich jetzt dann doch so langsam auf meine Nachbackliste! Cool

Herzliche Grüße aus dem eben ETWAS verschneiten Hochschwarzwald!
(Brrrrr... Feldberg, 20 cm Neuschnee!!! Traurig)

Petrowitsch
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 22.10.2014, 19:56    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:


Herzliche Grüße aus dem eben ETWAS verschneiten Hochschwarzwald!
(Brrrrr... Feldberg, 20 cm Neuschnee!!!

Petrowitsch


Na dann kannst du ja Schneepilze suchen! Gibt es wirklich! Eine Rittelingsart! Kleine Hügel auf dem Schnee! Kann aber auch was anderes sein.

150 g Rote Weintrauben sind schon abgewogen. Der ST mit Weintraubensaft gerade fertig gerührt nicht geschüttelt und wegen dem Wochenenden mit viel Besuch auch das Maggiore von Lutz auf den Weg gebracht.

Mein RST und WST haben nach 4 h Auffrischung stramm geblasen und das nach fast 20 Tagen im Kühli.

Morgen früh werden die Knethaken in die richtige Stellung gebracht, Dank Petrowitsch!

Es geht wieder los!
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liebe Grüsse Schinkenbrot
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1804
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 22.10.2014, 20:34    Titel: Antworten mit Zitat

Winken Na, dann viel Glück, Peter!
Oder wie sagen das die (Hobby-) Bäcker?
Guten Trieb!
Ich weiß nicht, das ist dann aber doch auch schon wieder leicht zweideutig! Winken Mindestens!

Petrowitsch
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3283
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 23.10.2014, 22:44    Titel: Antworten mit Zitat

Lieber Petrowitsch,

eine interessante Theorie, ich habe nie drauf geachtet, wie ich die Knethaken eingesetzt habe Mit den Augen rollen
Aber im Moment fristet mein Handrührer auch ein ruhiges, langweiliges Leben im Womo, frau kann ja nicht ganz ohne Küchengerät in Urlaub fahren Winken
Werde ich aber demnächst ausprobieren, dank des Backkurses mit Lutz weiß ich, dass mein Gasbackofen im Womo auch frisch backen kann Sehr glücklich zumindest Brötchen Cool

LG Uta
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1804
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 24.10.2014, 21:15    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
... dank des Backkurses mit Lutz weiß ich, dass mein Gasbackofen im Womo auch frisch backen kann Sehr glücklich zumindest Brötchen Cool LG Uta

Hallo Uta, hast Du in Deinem WoMo auch einen TK? Ja? Dann habe ich demnächst eine Steilvorlage für Dich!
Raus aus dem TK direkt in den Ofen, 15 Minuten später die frischen Brötchen warm auf dem Tisch des Hauses / Pardon! WoMo! Winken
Ich weiß nur nicht, wann ich das alles fertig bekommen soll! Unsere "liebe Zibiba" macht ja ganz schön Druck! Winken
Aber jetzt kommt ja erst mal ein WE, allerdings ist das "nur" eine Stunde länger! Leider! Weinen Weinen Das nächste ist dafür dann einen Tag länger! Schau'mer mal!

Herzlichst

Petrowitsch
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3283
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 24.10.2014, 22:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petrowitsch,

ja, auch ein Frosterfach ist im WoMo vorhanden Cool

Steilvorlage klingt immer gut Auf den Arm nehmen nur muss ich leider die Backzeit per se auf 30 - 40 min erhöhen Winken

LG Uta
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1804
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 04.04.2018, 11:10    Titel: Axe oblique - Technik Antworten mit Zitat

Nachdem ich immer wieder mal diese "ominöse" Technik erwähne, die ich selber schon seit Jahren erfolgreich verwende, möchte ich jetzt doch mal genau zeigen, wie das geht!

Die Bezeichnung "Petrin axe oblique" ist französisch und steht für einen "Schräg-Achs-Kneter".
Dieser Kneter ist die in französischen Bäckerien am häufigsten verwendete Maschine, weil sie die Teige sehr schonend ausknetet. Hier in Betrieb.
Während meiner "Anfangs-Jahre", als ich mich heftig mit französischen Broten (nicht nur mit Baguette! ) herum geschlagen habe, da hatte ich die Idee, diesen "Petrin axe oblique" mit meinem HRG nachzuahmen und habe diese Technik seither als meine Standard-Knettechnik beibehalten!
Ich knete damit in meiner Rührschüssel Teige bis zu 2,5 kg Gewicht!

Vorgehensweise:

Ich gebe die Zutaten für den Haupttteig in der Reihenfolge wie im Rezept in die Schüssel, bevorzugt das Wasser am Anfang, aber noch kein Salz, keine Fette, keine größeren Stücke (Körner etc.).
Dann werden die mit der ganz normalen Handhaltung, die Knethaken meist in Knetstellung, die erforderliche Zeit vermischt.
An dieser Stelle dann das Salz dazu und eine gewisse Menge zurückgehaltenes Wasser, dann wieder kurz vermischen und danach stelle ich um auf die "Axe-oblique-Technik".



Ich drehe das HRG "auf den Kopf", drücke es seitlich in den Teig, lege es oben am Rand der Schüssel leicht an und halte es mit der rechten Hand so, dass es schön im Teig bleibt. Mit der linken Hand drehe ich die Schüssel langsam zu mir her. Damit sie leichter auf der Arbeitsplatte "läuft" lege ich ein Stück Küchenpapier darunter! Cool Die ganze Sache ist recht bequem, ich brauche das HRG nur festzuhalten und die Schüssel zu drehen.

Der Teig wird dabei von den Knethaken erfasst und vom Rand weg schräg leicht in Richtung zur Mitte hochgezogen, dabei kräftig geknetet. Dies bei schneller Geschwindigkeit der Knethaken, außer bei Dinkel- und sonstigen Teigen, die ein etwas empfindlicheres Gluten haben. Dort nehme ich nur die langsame Geschwindigkeit, dafür läuft das Kneten etwas länger.

Dabei erfolgt dort, zwischen den Knethaken, ein intensives Walken und Strecken des Teiges, was man(n) sehr schön beobachten kann. Es geht meist nicht sehr lange, bis sich der Teig beginnt, von der Schüssel zu lösen. Dort im Bild sieht man die ersten Anfänge!

Weitere Zutaten, wie z.B. die kalte Butter in kleinen Würfeln, wird einfach in der Mitte auf den Teig gelegt und in der gleichen Technik eingearbeitet. Ein paar Runden und der Teig ist wieder schön glatt. So wird der Teig gut ausgeknetet. Eine Überknetung habe ich noch nie erfahren! Diese Technik gilt bei den Franzosen als "schonend"! Das Kneten mit einem Spiral-Kneter gilt als "intensiv"! Auf den Arm nehmen

Für Zutaten, wie Nüsse, Rosinen oder sogar ganze (halbierte Winken) Trauben, werden die Knethaken einfach in Mischstellung umgesteckt und mit langsamer Geschwindigkeit eingearbeitet.

Wenn alles richtig läuft, dann ist zum Schluss in der Mitte der Schüssel eine glatte Teigkugel und die Schüssel ist rundum blitz-sauber!

Zwei Anmerkungen:

Ich hab schon verschiedene Knet-Geräte für den Hausgebrauch ausprobiert. Keines kommt, weder in der Qualität noch in der Sorgfalt an diese Technik ran! Hier habe ich es immer direkt "in der Hand", wo es im Teig noch Probleme gibt und kann darauf sofort reagieren! Bei den anderen Knetern kann ich nur hilflos zuschauen und hoffen! Geschockt

Die "gelben Reste" dort in den Lüftungsschlitzen an meinem HRG sind kein Teig! Das ist die 2-Komponenten-Bettungsmasse, mit der ich das Getriebe im Gehäuse gelagert habe, nachdem die ersten "richtigen" Baguette-Teige die ursprünglichen Halterungen mühelos abgerissen hatten!

Ich hoffe, ich konnte jetzt meine Technik so darlegen, dass sie einigermaßen nachvollziehbar ist. Sehr glücklich
Und bei Fragen einfach fragen!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3283
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 11.04.2018, 23:55    Titel: Antworten mit Zitat

Lieber Petrowitsch Pöt huldigen

danke für Deine ausführliche Beschreibung Deiner bewährten Knettechnik Winken

LG Uta
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1804
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 12.04.2018, 09:39    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
Lieber Petrowitsch Pöt huldigen danke für Deine ausführliche Beschreibung Deiner bewährten Knettechnik Winken
LG Uta
Hallo Uta, gerne geschehen! Pöt huldigen
Ich habe eben mal wieder mein "Altes Schwarzwälder" in Arbeit, 1,8 kg Teig! Das geht mit dieser Technik ohne irgenwelche Probleme! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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