www.der-Sauerteig.de

[Petrowitsch]

Ich verwende für meine Teige hauptsächlich meinen "Hand-Mixer" (korrekte Bezeichnung s.o. ), weil ich damit ein besseres Gefühl für den Teig habe und ihn besser / gleichmäßiger durchkneten kann.
Klar ginge das auch von Hand, aber "Große Jungs und Technik"!!!!
Meiner ist ein 450 Watt Gerät. Allerdings schon der zweite und getuned, weil der erste die Leistung aufgrund mangelhafter Konstruktion nicht in den Teig gebracht hat, sondern die Getriebeaufhängung "zerbröselte"! Aber das ist eine andere Geschichte!
Bei der Arbeit (oder soll ich sagen "Vergnügen"?) mit dem Gerät ist mir dieses aufgefallen:

Ihr alle kennt die Werkzeug-Aufnahme!?



Die ist codiert, damit man immer die richtigen Werkzeuge richtig einsetzt. Zudem sind die beiden Aufnahmen um 45° versetzt.
Bei den üblichen "Schneebesen" hat das nichts zu bedeuten, da diese eh kreuzförmig ausgebildet sind.



Aber bei den "Knethaken" gibt es deutliche Unterschiede! Je nachdem, wie ich die einsetze, haben sie sehr unterschiedliche Auswirkungen auf den Knetvorgang.



Setze ich sie so ein, dass die beiden Haken zueinander zeigen (links), dann bilden die Spiralen "Knoten", die im Betrieb eine sehr starke "Walk-Wirkung" erzeugen. Ideal zum Durchkneten von Teigen, bei denen ich eine gute Gluten-Struktur erzeugen will. Schlecht für Zutaten, die weich oder groß sind.
Setze ich sie so ein, dass die beiden Haken in die gleiche Richtung zeigen (rechts), dann behalten die Spiralen beim Arbeiten den gleichen Abstand. Schlechter für die Glutenstruktur, aber gut für weiche oder großformatige Zutaten. Die "schlüpfen" dann deutlich besser dazwischen durch, ohne dabei zerstört zu werden.



Setze ich die beiden Haken um 90° versetzt ein, dann habe ich eine Zwischenstellung, die beides, Walken und Mischen, verbindet, aber eben "nur" so halb & halb.

Zusätzlich spielt natürlich auch die Umdrehungs-Geschwindigkeit der Haken eine Rolle. Aber das wißt Ihr ja!

Ich habe diese Beobachtungen mit meinem "neuen" Mixer gemacht und ebenso mit unserem "alten"! Ich denke aber, dass diese für alle / die meisten Handmixer zutreffen, die zwei gegenläufige Werkzeuge haben.

Ich hoffe, dass Ihr meine Erkenntnisse zur "Steck-Technik" erfolgreich verwenden könnt!

Herzliche Grüße und viel Erfolg beim Backen!

Petrowitsch
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[Google]

[zweiundvierzig]

Hallo Petrowitsch,

auch ich arbeite z.Zt. meist mit einem Handmixer und gestehe, mir noch keinen Gedanken über die Stellung der Knethaken gemacht zu haben .

Ist aber so einleuchtend, besonders wenn man sich die Bilder anschaut, dass ich ab sofort drauf achten werde.

Danke,
Rolf
_________________
Ich bin nicht neugierig ...wenn ich alles weiss.

[Petrowitsch]

[Schinkenbrot]

Guten Abend Petrowitsch,

bin gerade wieder in Germanien angekommen und schon schiebst du mein anstehendes Paderborner mit deinem Traubenbrot auf die lange Bank.

Deine Knettechnik ist überzeugend. Da hätten die Hersteller auch schon drauf kommen können. Super Überlegung. Erklärt so manchen Unterschied bei gleicher Teigherstellung.

Ich werde ab sofort darauf achten. Auch bei dem Spreewälder Käse-Gurkenbrot!
_________________
liebe Grüsse Schinkenbrot

[Petrowitsch]

[Schinkenbrot]

[Petrowitsch]

Na, dann viel Glück, Peter!
Oder wie sagen das die (Hobby-) Bäcker?
Guten Trieb!
Ich weiß nicht, das ist dann aber doch auch schon wieder leicht zweideutig! Mindestens!

Petrowitsch
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[kupferstädterin]

Lieber Petrowitsch,

eine interessante Theorie, ich habe nie drauf geachtet, wie ich die Knethaken eingesetzt habe
Aber im Moment fristet mein Handrührer auch ein ruhiges, langweiliges Leben im Womo, frau kann ja nicht ganz ohne Küchengerät in Urlaub fahren
Werde ich aber demnächst ausprobieren, dank des Backkurses mit Lutz weiß ich, dass mein Gasbackofen im Womo auch frisch backen kann zumindest Brötchen

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Petrowitsch]

[kupferstädterin]

Hallo Petrowitsch,

ja, auch ein Frosterfach ist im WoMo vorhanden

Steilvorlage klingt immer gut nur muss ich leider die Backzeit per se auf 30 - 40 min erhöhen

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Petrowitsch]

Nachdem ich immer wieder mal diese "ominöse" Technik erwähne, die ich selber schon seit Jahren erfolgreich verwende, möchte ich jetzt doch mal genau zeigen, wie das geht!

Die Bezeichnung "Petrin axe oblique" ist französisch und steht für einen "Schräg-Achs-Kneter".
Dieser Kneter ist die in französischen Bäckerien am häufigsten verwendete Maschine, weil sie die Teige sehr schonend ausknetet. Hier in Betrieb.
Während meiner "Anfangs-Jahre", als ich mich heftig mit französischen Broten (nicht nur mit Baguette! ) herum geschlagen habe, da hatte ich die Idee, diesen "Petrin axe oblique" mit meinem HRG nachzuahmen und habe diese Technik seither als meine Standard-Knettechnik beibehalten!
Ich knete damit in meiner Rührschüssel Teige bis zu 2,5 kg Gewicht!

Vorgehensweise:

Ich gebe die Zutaten für den Haupttteig in der Reihenfolge wie im Rezept in die Schüssel, bevorzugt das Wasser am Anfang, aber noch kein Salz, keine Fette, keine größeren Stücke (Körner etc.).
Dann werden die mit der ganz normalen Handhaltung, die Knethaken meist in Knetstellung, die erforderliche Zeit vermischt.
An dieser Stelle dann das Salz dazu und eine gewisse Menge zurückgehaltenes Wasser, dann wieder kurz vermischen und danach stelle ich um auf die "Axe-oblique-Technik".



Ich drehe das HRG "auf den Kopf", drücke es seitlich in den Teig, lege es oben am Rand der Schüssel leicht an und halte es mit der rechten Hand so, dass es schön im Teig bleibt. Mit der linken Hand drehe ich die Schüssel langsam zu mir her. Damit sie leichter auf der Arbeitsplatte "läuft" lege ich ein Stück Küchenpapier darunter! Die ganze Sache ist recht bequem, ich brauche das HRG nur festzuhalten und die Schüssel zu drehen.

Der Teig wird dabei von den Knethaken erfasst und vom Rand weg schräg leicht in Richtung zur Mitte hochgezogen, dabei kräftig geknetet. Dies bei schneller Geschwindigkeit der Knethaken, außer bei Dinkel- und sonstigen Teigen, die ein etwas empfindlicheres Gluten haben. Dort nehme ich nur die langsame Geschwindigkeit, dafür läuft das Kneten etwas länger.

Dabei erfolgt dort, zwischen den Knethaken, ein intensives Walken und Strecken des Teiges, was man(n) sehr schön beobachten kann. Es geht meist nicht sehr lange, bis sich der Teig beginnt, von der Schüssel zu lösen. Dort im Bild sieht man die ersten Anfänge!

Weitere Zutaten, wie z.B. die kalte Butter in kleinen Würfeln, wird einfach in der Mitte auf den Teig gelegt und in der gleichen Technik eingearbeitet. Ein paar Runden und der Teig ist wieder schön glatt. So wird der Teig gut ausgeknetet. Eine Überknetung habe ich noch nie erfahren! Diese Technik gilt bei den Franzosen als "schonend"! Das Kneten mit einem Spiral-Kneter gilt als "intensiv"!

Für Zutaten, wie Nüsse, Rosinen oder sogar ganze (halbierte ) Trauben, werden die Knethaken einfach in Mischstellung umgesteckt und mit langsamer Geschwindigkeit eingearbeitet.

Wenn alles richtig läuft, dann ist zum Schluss in der Mitte der Schüssel eine glatte Teigkugel und die Schüssel ist rundum blitz-sauber!

Zwei Anmerkungen:

Ich hab schon verschiedene Knet-Geräte für den Hausgebrauch ausprobiert. Keines kommt, weder in der Qualität noch in der Sorgfalt an diese Technik ran! Hier habe ich es immer direkt "in der Hand", wo es im Teig noch Probleme gibt und kann darauf sofort reagieren! Bei den anderen Knetern kann ich nur hilflos zuschauen und hoffen!

Die "gelben Reste" dort in den Lüftungsschlitzen an meinem HRG sind kein Teig! Das ist die 2-Komponenten-Bettungsmasse, mit der ich das Getriebe im Gehäuse gelagert habe, nachdem die ersten "richtigen" Baguette-Teige die ursprünglichen Halterungen mühelos abgerissen hatten!

Ich hoffe, ich konnte jetzt meine Technik so darlegen, dass sie einigermaßen nachvollziehbar ist.
Und bei Fragen einfach fragen!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[kupferstädterin]

Lieber Petrowitsch

danke für Deine ausführliche Beschreibung Deiner bewährten Knettechnik

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Petrowitsch]