www.der-Sauerteig.de

[Schniposa]

Hallo ihr Lieben,
nun möchte auch ich gerne einmal eines meiner wenigen selbstentwickelten Rezepte mit euch teilen. Letzte Woche kam ich aus dem Dresdenurlaub zurück und unter dem Arm 4 kg Biertreber einer sächsischen Brauerei. Treber eines sehr malzigen untergärigen Vollbieres, was mir im Braushaus selbst schon fantastisch gut geschmeckt hat. Und zu Hause angekommen habe ich es mir natürlich nicht nehmen lassen einen Teil davon zu verbacken. Das Ergebnis ist ein für meinen Schatz und mich perfektes Vesperbrot. Würzig, saftig und vor allem schmeckt es uns.
Ich bin gespannt wie ihr es findet und freue mich über jede Kritik und jeden Verbesserungsvorschlag, Denn als Neuling auf diesem Gebiet selbst Rezepte zu entwickeln ist man doch über jeden Tipp erfreut!

Zutaten für einen ca. 1kg Laib

Für den Vorteig:

65 g Weizenmehl Typ 1050
65 g Wasser
0,5 g Frischhefe
Alle Zutaten klümpchenfrei miteinander vermischen und 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für den Sauerteig:
180 g Roggenvollkornmehl
180 g Wasser
37 g Roggenanstellgut
Alle Zutaten ebenfalls klümpchenfrei miteinander vermischen und bei Raumtemperatur 16 Stunden reifen lassen.

Für den Hauptteig:
Vorteig
Sauerteig
300 g Roggenvollkornmehl
70 g Weizenmehl 1050
150 g Biertreber
14 g Salz
6 g Hefe
3 g Brotgewürz ( Anis, Koriandersamen, Fenchel)
3 g Kümmel, ganz
3 g Schabzigerklee
ca. 70 g Wasser (je nach Feuchtigkeit des Trebers. Der Teig sollte nicht zu weich sein)

Alle Zutaten mit der Küchenmaschine 5 Minuten auf Stufe 1 miteinander verkneten.
Anschließend weitere 3 Minuten auf Stufe 2.
Daran schließt sich eine Teilruhe von 30 Minuten, wobei der Teig in der Schüssel mit einem Leinentuch abgedeckt wird.
Nun den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche rundwirken und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen setzen.
Abgedeckt darf der Teig nun wieder ca. 60 Minuten ruhen.
In der Zwischenzeit den Backofen (samt Backstein) auf 250°C vorheizen.
Nach der Gare den Teigling in den heißen Backofen einschießen und mit Schwaden anbacken. Nach ca. 15 Minuten die Schwaden ablassen und die Temperatur auf 210°C senken.
Nun braucht das Brot ungefähr 40-45 Minuten bis es fertig gebacken ist (Kontrolle über Kerntemperatur: 96°C oder Klopftest).
Auf einem Gitterrost vollständig auskühlen lassen und am besten erst am nächsten Tag anschneiden.




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Liebe Grüße, Ina

*Die wichtigste Zutat für das perfekte Brot?
--> Zwei Hände voller LIEBE*

http://www.brotzeitliebe.de/

[Google]

[imBackwahn]

Ohhhh, das klingt super!!

Nachdem mein herzallerliebster Brotesser unter die Bierbrauer gegangen ist, habe ich hier regelmäßig Zugriff auf frischen Treber. Ich habe zwar selbst auch schon an einem Rezept getüftelt, aber war noch nicht so richtig zufrieden.
Da kommt dein Rezept wie gerufen, zumal ich grad kaum Zeit zum weiter tüfteln habe.

Das werde ich auf jeden Fall demnächst mal ausprobieren. Samstag gibt es neuen Treber, da hier mal wieder Brautag ist. Würde sich ja anbieten. Mal schauen, ob ich dazu komme.

Ich berichte auf jeden Fall! Mit dem hohen Anteil an Roggen und Vollkorn klingt es auf jeden Fall nach unserem Geschmack

Danke schon mal für's einstellen des Treberbrotes!!

Viele Grüße,
Christa

[Schniposa]

Liebe Christa,

freut mich, dass Du Lust auf das Rezept bekommen hast. Wenn Du den Trebergeschmack noch mehr herausschmecken willst kannst du die sonstigen Brotgewürze einfach weglassen. Wir lieben aber auch gut gewürzte Brote

Und ich war selbst erstaunt wie gut es funktioniert hat mit dem hohen Anteil an Roggenvollkornmehl. Habe den Roggen mit der Mühle auf kleinster Stufe gemahlen. So hat es prima geklappt.
Ich freue mich schon sehr auf Dein Feedback und hoffe, dass ich damit wirklich euren Geschmack getroffen habe.

Liebste Grüße
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Liebe Grüße, Ina

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[donnermeister]

Ich bin jetzt vom Treberbrot angefixt. Ich werde auf dem Weg von der Arbeit bei der kleinen Brauerei http://eschenbraeu.de/ hier in der Nähe vorbei fahren. Frage dann dort nach, ob die etwas Biertreber haben.
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Viele Grüße aus Berlin
von Detlef
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[Schniposa]

Hey Detlef, super Idee. Ich bin schon gespannt auf Dein Backergebnis und deine Meinung

Freue mich, wenn ich euch anstecken konnte. *Hüstel*
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Liebe Grüße, Ina

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[Marla21]

Hallo Ina,

ein echt tolles Brot hast du gebacken ...davon würde ich gerne mal eine Scheibe kosten
Hab ja auch schon ganz viele Zutaten ausprobiert, jedoch noch keinen Treber, da muss ich mal schauen wo ich den herbekommen
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[donnermeister]

So, der Biertreber ist besorgt. Der war sogar noch warm. Ca. 10 Fässer standen vor der Brauerei.



Ich habe den Biertreber nun erstmal in den Kühlschrank gestellt. Denke ich werde am Sonntag wieder ein Brot backen. Zuerst muss das "alte" Brot aufgegessen werden.

Übrigens, leckeres Bier hat die Brauerei. War da schon 2-3 mal mit Kollegen Bier schlürfen.
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Viele Grüße aus Berlin
von Detlef
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[Schinkenbrot]

Hi Detlef,

warst mit'm Radl da?

So ne Direktverkostungskneipe suche ich auch! Wie sind die Koordinaten?

Und Treber kann man auch mitnehmen?
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liebe Grüsse Schinkenbrot

[donnermeister]

Jepp, mit'm Radl. Liegt exakt auf meinem Arbeitsweg.
Und der Treber war zum mitnehmen. Ich weiss nicht, ob die jeden Tag einen neuen Sud ansetzen. Wohl eher nicht. Hatte also heute einfach großes Glück.

Kuck mal => http://eschenbraeu.de/ ist in Berlin-Wedding, Triftstr. 67.

Von der Webseite:

ESCHENBRÄU git es nur:
• im Faß
• nur ab Brauerei
• nur gekühlt & unfiltriert
direkt aus dem Lagertank

Es gibt neben dem Standardbier auch immer wieder Saisonbier.
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Viele Grüße aus Berlin
von Detlef
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[Förmchenbäcker]

Schick!
Ich wohne da in der Nähe- da schleiche ich auch mal vorbei!!
Danke Detlef- darauf wäre ich nie gekommen, da mal nachzufragen

Das Brot interessiert mich auch.

Viele Grüsse,
Sabine
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Always look on the bright side of life!

[Schniposa]

Ich freue mich sehr, dass ich euch so motiviere mit Biertreber zu backen und bin gespannt wie es euch gefällt. Wie gesagt, die Brotgewürze könnt ihr variieren oder nach Geschmack auch weglassen , damit der Trebergeschmack besser heraus kommt.

Ich freue mich auf eure Meinung.
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Liebe Grüße, Ina

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[donnermeister]

[Schniposa]

Hey klar kannst du auch Wasser durch Bier ersetzen! Schwarzbier würde ich da empfehlen. Oder wenn der Treber sehr malzig im Aroma ist, wie es bei meinem der Fall war, dann auch ein schönes Porter.

Wenn Du Bier verwendest, wirst Du jedoch den "Biertreber"-Geschmack nicht so dominant herausschmecken, da du ja das Bieraroma verstärkst. Musst mal ausprobieren. Klappt aber und wird super schmecken!

Ich wollte auch einmal Bier als Flüssigkeit verwenden und dann ohne Brotgewürze.

Freu mich auf Dein Ergebnis!
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Liebe Grüße, Ina

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[donnermeister]

Der Hammer das Brot

Ina, das Brot ist Spitze. Danke für das Rezept.

Hier das Ergebnis. Natürlich aus dem BBA.

Der Treber aus der Eschenbrauerei.



Sah mir zu grob aus, also in der Moulinette zerkleinert.



Da nicht alles benötigt wurde, habe ich den Rest in zwei Portionen aufgeteilt und eingefroren.



Backform des BBA mit den Zutaten befüllen.
Treber und Weizenvorteig
Roggensauerteig
Weizenmehl, Backmalz, Roggenmehl, Schmalz



Das fertige Brot.



Ich habe es ohne das angedachte Bier und ohne Gewürze gebacken um den reinen Geschmack des Trebers zu haben.

Bin begeistert.

Meine Zutaten:

Sauerteig
250 g Roggenmehl, Vollkorn
250 g Wasser, lauwarm
25 g ASG

16 Stunden reifen lassen

Vorteig
100 g Weizenmehl 550
100 g Wasser, lauwarm
1 g Hefe, frisch

16 Stunden reifen lassen

Teig

500 g Sauerteig
200 g Vorteig
150 g Biertreber (geschätzt 75 g Trockenmasse, 75 g Wasser)
300 g Roggenmehl 1370
70 g Weizenmehl 550
120 g Wasser, lauwarm
20 g Backmalz
16 g Salz

Werte
815 g Gesamtmehl
550 g Roggenmehl = 67%
170 g Weizenmehl = 21%
75 g Biertreber = 9%
20 g Backmalz = 2%
575 g Wasser
1,96% Salz
31 % Versäuerung
1377 g Rohgewicht
1239 g Fertiggewicht
167 TA

Meine Schätzung, dass der Treber aus 50 % Trockenmasse und 50 % Wasser besteht hat grob gepasst. Da sollte man beim nachbacken mit dem BBA erst mal weniger Wasser nehmen und eventuell etwas nach schütten.

Den Sauer- und Vorteig habe ich zeitgleich angesetzt und über Nacht im Backofen bei eingeschalteter Beleuchtung reifen lassen.
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Viele Grüße aus Berlin
von Detlef
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[Schniposa]

Hey Detlef,
zuerst einmal freut es mich riesig, dass Dir das Rezept so gut gefällt. Und das Brot, welches Du gebacken hast sieht fantastisch aus! Ganz ganz toll ist es geworden!
Und da jeder Bäcker einen anderen Treber benutzt wird es auch immer irgendwie etwas Besonderes bleiben und immer anders schmecken Und man kann es so schön variieren
Ich komm mal schnell nach Berlin zum Abendbrot vorbei..... Kiel-Berlin in wenigen Minuten *schwupps******

Wirklich sehr sehr schön geworden.
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Liebe Grüße, Ina

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[donnermeister]

[Förmchenbäcker]

Das ging ja mal ganz fix!!
Ein tolles Brot, das muss ich auch backen!


Viele Grüsse
Sabine
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[Schniposa]

Oh vielen Dank. Dann komm ich schnell vorbei.
Bin auch mal gespannt, was Deine Kollegen sagen. Kannst ja mal berichten

Liebe Grüße
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Liebe Grüße, Ina

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[donnermeister]

Mein Kollege war auch begeistert. Absoluter Volltreffer das Treberbrot. Das war so schnell alle, ich musste gestern ein neues Brot backen. Ich bin da gleich der Gerste treu geblieben. Allerdings Gerste als Schrot, nicht als Treber. => http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=119614#119614
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Viele Grüße aus Berlin
von Detlef
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[Förmchenbäcker]

Ich war gerade mal bei Eschenbräu vorfühlen, ob ich mal Treber kriegen könnte und bin abgeschmettert worden.
Du hast echt Glück gehabt- sozusagen zur richtigen Zeit am richtigen Ort.

Es sei nicht klar, wann überhaupt gebraut wird, und der Treber ist anderen versprochen, sagte der Kellner. Ich werde aber nochmal mailen und fragen.

Erstmal muss das Treberbrot warten.

Viele Grüsse
Sabine
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[donnermeister]

Ich hatte die Mobiltelefonnummer auf der Webseite angerufen und gefragt. Klar ist der Treber jemand anderem versprochen, nämlich mir.

Nee, was soll ich mit 2000 l Treber? Könnte ich 'nen Handel aufmachen und das Forum beliefern.

Ja, ich hatte wirklich Glück, dass an dem Tag Sud gebraut wurde.
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Viele Grüße aus Berlin
von Detlef
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[Förmchenbäcker]

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[Avensis]

Schade kann es nicht Nachbacken bekomme keinen Treber

Hallo Herr ...... , wir bedanken uns herzlich für die Anfrage. Es ist uns leider aus technischen Gründen nicht möglich unter einer Tonne Treber abzugeben. Schöne Grüße aus Ochsenfurt wünscht Ihnen die Brauerei .......... !

[Schinkenbrot]

[Avensis]

ja Peter ist so und ich wohne da auch.
AAAAAbbbbbbbbbbbbbbber ich geb noch nicht auf wir haben ja noch eine Brauerei im Ort und da kenn ich den Braumeister gut.
Ringsherum sind auch noch kleine Brauerein habe noch Hoffnung

[Förmchenbäcker]

Freufreufreu!
Ich hab ne Quelle aufgetan!
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[donnermeister]

[Förmchenbäcker]

Hoffentlich gehts dir wieder besser!
Ich werde das Brot morgen backen.

Viele Grüsse
Sabine
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[Schniposa]

Ja hoffentlich geht es Dir bald wieder besser!

Ich freue mich, dass dieses Brot hier so eine Lust zum Nachbacken bereitet und freue mich auf die nächsten Backergebnisse. Ich hab hier auch noch genügend Treber eingefroren und könnte anbieten eine 300g Packungen abzugeben falls jemand direkt verbacken will kann ich die gefroren verschicken. Dann es beim Eintreffen aufgetaut. Oder zufällig wohnt hier jemand in der Nähe von Kiel und will das Brot einmal backen

Hihi, was für Ideen !
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Liebe Grüße, Ina

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[imBackwahn]

Liebe Ina,

nach meiner Ankündigung, ein Treberbrot backen zu wollen, will ich doch wenigstens eine kurze Rückmeldung geben.
Am letzten Wochenende kam mir am Samstagabend die spontane Erkenntnis: "Hilfe, ich muss ja noch Brot backen, sonst sitzen wir morgen auf dem (Brot-)Trockenen, denn die Kühltruhe ist leer!"
Diese Erkenntnis, gepaart mit dem Plan "Ich wollte ja das Treberbrot ausprobieren!!" führte zu einem spontan angesetzten Sauerteig und der Entnahme des gefrorenen Trebers aus der Kühltruhe.

Soweit so gut, doch damit nahm das Improvisations-Chaos seinen Lauf.
1. keine Frisch-Hefe mehr im Haus. Das kommt bei mir eigentlich NIEEE vor! Also auch nicht damit gerechnet, dass ausgerechnet hier ein Problem liegen könnte... Naja, eine winzige Messerspitze Trockenhefe hat dann auch einen Vorteig erzeugt.
2. kein Roggenvollkornmehl mehr im Haus. Wie blöd ist das denn?? Vielleicht sollte man VOR dem Start mal seine Mehlvorräte checken. Am Sonntagvormittag, als es mir auffiel, ist da leider auch nix mehr dran zu ändern, also eine lockere Mischung aus Roggenschrot und RM 1150 für den Hauptteig gebastelt.
3. Mein Treber ist aber noch ganz schön feucht. Also etwas weniger als die vorgeschlagene Wassermenge genommen. Tja, war wohl etwas zuuu wenig. Als mir das nach der Teigruhe bewusst wurde, habe ich mich nicht mehr getraut, noch Wasser nachzugießen. Wäre vielleicht geschickter gewesen...

Also, lange Rede, kurzer Sinn:
Ich habe ein Treberbrot gebacken, dabei Dein Rezept leider großräumig abwandeln müssen und es ist zwar ein leckeres, aber nicht lockeres Brot herausgekommen.

Fazit:
Ich werde das Brot auf jeden Fall noch einmal backen. Mit besserer Vorbereitung und hoffentlich weniger Chaos.
Dann entsteht vielleicht auch ein vorzeigbares Brot, dass Werbung für Dein tolles Rezept macht!!!

Ein schönes Wochenende,
Christa

[Avensis]

Hallo Christa

ein Zettel mit der Aufschrift - Mehlsorten[/u] hängt bei mir immer an der Pinwand mit genauen Kilo angaben so weiss ich was noch da ist

[Förmchenbäcker]

Da ist es also:




Ich habe anscheinend sehr trockenen Treber, denn trotz mehr Wasser (100g statt 70) war der Teig immer noch sehr fest, da hätte gut noch mehr Flüssigkeit reingekonnt, ich war mir aber nicht sicher.

Daher ist die Krume selbst für meine Verrhältnisse recht kompakt.

Ich habe, wie Detlef, erstmal ohne Gewürz gebacken, um rauszufinden, wie das "reine Brot" schmeckt.
Der Geschmack ist gut, aber für mich nicht "super", wie z.B. Eibauers Schwarzbierbrot- da geht noch was- ob mit Gewürzen, wie im Original, oder eben Bier als Schüttflüssigkeit oder im ST.

Lecker ist es allemal, und mein Trebervorrat im Frost ermöglicht eifriges Experimentieren!

Vielen Dank für das Rezept!

Schönes Wochenende
sabine
_________________
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[Schniposa]

Hallo Sabine, ich freue mich sehr über deine Rückmeldung. Es kommt auch auf die Trebersorte an. Ich hatte zum Beispiel den Treber eines malzigen Bieres. Einen herben, eher bitteren Treber wie beispielsweise von einem Pils oder Lager kann ich mir im Brot nicht sehr gut vorstellen. Eher von einem Porter oder wie bei mir ein sehr malziges öbergäriges Bier. Schade , dass Du nicht ganz zufrieden bist. Wie gesagt ich denke nicht jede Trebersorte ist dafür geeignet. Eventuell kannst du ja mit Malzbier als Flüssigkeit oder einem schönen Porter helfen.

Ich bin gespannt wie es da bei Deinem Treberexperiement weiter geht.

Das Brot finde ich sieht trotz dichter Krume sehr gut aus und ich würde mir direkt eine Scheibe stibitzen.


@Christa: Ich musste beim Lesen deines Beitrags sehr schmunzeln. So geht es mir tatsächlich auch ab und an.
Ich bin aber mal gespannt wie es auch bei Deinem nächsten Treberbrot geklappt hat.
Wie oben bereits erwähnt kommt es auch stark auf die Trebersorte an.
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Liebe Grüße, Ina

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[Förmchenbäcker]

Naja, unzufrieden ist zuviel gesagt, es ist schon ganz lecker.
Bitter ist der Treber nicht, süsslich aber auch nicht!
Ein viertel Brot ist schon futsch
Viele Grüsse
Sabine
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[donnermeister]

Danke für die Genesungswünsche.

Inzwischen zurück aus dem Krankenhaus und mich wieder besser fühlend, konnte ich Treberbrot Nr. 2 (das mit dem Schwarzbier) nun auch probieren. Nr. 1, also das ohne Schwarzbier hat mir besser gefallen.

@Sabine, schönes Brot.
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von Detlef
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[donnermeister]

Nächste Woche Mo, Di, Mi (2.-4.3.15) will die Eschenbrauerei wieder brauen. Eine Gelegenheit für die Berliner Biertreber zu holen. Habe gerade dort telefonisch nachgefragt. Darf man ihn sich selbst aus den blauen Tonnen, die auf dem Hof stehen, nehmen. Am besten aus einer noch warmen Tonne, da ist der Treber dann auch frisch.
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[Förmchenbäcker]

Hast du die gesamte "Beute" schon verbacken?
Ich hatte im Brauhaus Südstern so viel bekommen, daß ich noch 4 Portionen eingefroren habe!

Viele Grüsse
Sabine
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[donnermeister]

Ich hatte damals nicht sooo viel geholt. Aber ca. 150 g, also für ein Brot habe ich auch noch im Tiefkühlschrank. Wird somit Zeit für Nachschub zu sorgen.
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[Mikado]

Moin zusammen,

werden durch die Zusammensetzung des Trebers die Teige etwas klebriger, oder spielt das dafür keine Rolle?

Beste Grüße
Mika

[donnermeister]

Spielt keine Rolle. Der Treber ist ausgekochtes Gerstenmalz. Ist praktisch wie ein Brüh-/Quellstück zu betrachten.
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[donnermeister]

Nächste Woche gibt es frischen Treber, also heute den Rest vom letzten Mal verarbeitet.


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Viele Grüße aus Berlin
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[donnermeister]

Nachschub geholt. Knapp vier frischer Biertreber. In 200 g Portionen geteilt und eingefroren.


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Viele Grüße aus Berlin
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[mothermehli]

Guten Morgen zusammen,
ich habe am Wochenende diese Brot mal ausprobiert - es ist sehr lecker. Ich hatte das Brot in einer Kastenform gebacken und es zum 'gehen' in den Backofen gestellt bei eingeschalteter Lampe. Beim rausnehmen - zum Vorheizen des Ofens, ist es leider zusammengefallen. Gibt es da einen Trick, um das zu verhindern? Oder lasst Ihr das Brot beim Vorheizen im Ofen?
Sonst ist das Brot lecker - und war auch nicht total fest.
Liebe Grüsse
Melanie

[watson]

[mothermehli]

Hallo Michael,

vielen Dank, ich hätte gedacht, dass es am plötzlichen Temperaturunterschied liegt - die Anstupstechnik probier ich nächstes Mal.... ist ja wirklich sehr süss formuliert....

[Espresso-Miez]

Hallo Melanie,

willkommen im Sauerteigforum!

Ich würde auch sagen, Dein Teigling war zu reif. (Wie lange stand er denn im Warmen?)
Die Beschreibung der Teiggare ist sehr schön, beschreibt allerdings den Teig-Zustand zur Zeit des Einschiessens! Bis dahin muss Dein Herd incl. Backblech /-Stahl oder -Stein ausreichend aufgeheizt sein. Das dauert je nach Material unterschiedlich lang, das gilt es zu berücksichtigen.
_________________
Liebe Grüße von der Miez

[mothermehli]

Hallo Miez,
Der Reig stand 2 Stunden bei angeschalteter Lampe...
Ich dachte, er geht bestimmt noch..... hab aber jetzt das mit der Fingerprobe
Gelernt, das probiere ich beim nächsten Brot.
Vielen Dank für die Hilfe.
Lg Melanie