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Ge-w├╝rziges K├╝rbisbrot - Poolish

 
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1823
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 29.10.2014, 23:48    Titel: Ge-w├╝rziges K├╝rbisbrot - Poolish Antworten mit Zitat

Ich stell mal mein Rezept hier ein, weil unsere "liebe Zibiba" meinte, von K├╝rbisbroten kann man ruhig ein paar Rezepte mehr haben! Winken
Und vor allem, damit der Tipp von "Apimom" dokumentiert ist, dass man durch Abstreichen mit Zuckerwasser eine sehr sch├Âne dunkle Kruste erreichen kann.

Ge-w├╝rziges K├╝rbisbrot ÔÇô Poolish



Gesamt-Rezept: (B-%: )
500 g W550 (100 %)
250 g Wasser (50 %)
15 g Orangensaft (- %) nach Bedarf und Teigkonsistenz
300 g ge-w├╝rziges K├╝rbisp├╝ree (60 %) Zubereitung siehe separates Rezept
30 g K├╝rbiskerne, karamellisiert (6 %) Zubereitung siehe separates Rezept
25 g K├╝rbiskern├Âl (5 %)
10 g Backmalz (2 %)
9 g Salz (1,8 %)
6 g Hefe, frisch (1,2 %)

Zum Abstreichen:
5 g Zucker
15 g Wasser

Poolish:
250 g W550
250 g Wasser
1 g Hefe, frisch

AL-Autolyse:
501 g Poolish
250 g W550
100 g K├╝rbismus

Hauptteig:
AL-St├╝ck
5 g Hefe, frisch
10 g Backmalz
15 g Orangensaft, nach Bedarf und Teigkonsistenz anpassen
200 g K├╝rbismus
9 g Salz
30 g K├╝rbiskerne, karamellisiert
25 g K├╝rbiskern├Âl

Poolish:
Hefe f├╝r den Poolish im Wasser f├╝r den Poolish aufl├Âsen, das Mehl zugeben und durchmischen, bis ein weicher Teig entsteht. Mit Folie abgedeckt f├╝r 12 bis 16 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Autolyse:
Restliches Mehl und Poolish und 100 g K├╝rbismus in eine Sch├╝ssel geben.
Salz und Hefe NICHT zugeben!
Mit langsamer Geschwindigkeit so lange mischen, bis die Zutaten zu einem groben Teig zusammenkommen. (max. 4 Minuten)
Abdecken und f├╝r ca. 50 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Hauptteig:
Die restliche Menge O-Saft bereit halten. Je nach Feuchtigkeit aus dem K├╝rbisp├╝ree wird davon mehr oder weniger dazugegeben.
Restliche Zutaten und das restliche K├╝rbisp├╝ree dazu geben, Hefe dar├╝ber streuen und bei langsamer Geschwindigkeit ca. 3 Minuten gut vermischen, danach f├╝r ca. 5 Minuten im schnellen Gang weiter kneten, bis ein glatter Teig mit gut entwickelter Glutenstruktur entstanden ist. Jetzt das Salz einarbeiten, ca. 2 Minuten, dann die K├╝rbiskerne, aber nur mit langsamer Geschwindigkeit, damit die scharfen Kanten und Spitzen der Kerne die Glutenstruktur nicht unn├Âtig verletzen.
Hakenstellung wechseln!
Ganz zum Schluss das K├╝rbiskern├Âl einkneten, bis es komplett integriert ist.

1. Gehen:
70 Minuten (bei Zimmertemperatur), 2 mal s&f.

Falten:
Den Teig zwei mal falten, einmal nach 25 Minuten und wieder nach 50 Minuten (nach weiteren 25 Minuten!)

Wirken:
Kastenform (ca. 2,1 Liter) mit Raps├Âl ein├Âlen.
Teig in 5 Teile teilen, zu Kugeln wirken, 10 Minuten ruhen lassen. Noch mal rund wirken und nacheinander in die Form setzen, dabei die Kugeln in der Form mit dem Teigschaber zusammenschieben, damit die jeweils n├Ąchste gut ÔÇ×rein plumpstÔÇť.
Sofort mit dem Zuckerwasser abstreichen.

2. Gehen:
Ca. 40 Minuten Gehen erforderlich.
(Mit ÔÇ×Geh-HilfeÔÇť *) )

Backen:
Ofen mit 250┬░C vorheizen.
Vor dem Einschie├čen nochmal mit Zuckerwasser abstreichen, Einsteckthermometer einstecken, dass sich die Spitze in der Mitte des Teiges befindet, Einschie├čen.
(Bei mir 2. Schiene von unten auf dem Gitter, Form l├Ąngs, also Schmalseite zum Ofenfenster.)
Bei Ober-Unterhitze von 250┬░C auf 200┬░C fallend backen, dabei gleich am Anfang reichlich Schwaden geben. Schwaden bleiben bis ca. 10 Minuten vor Backende im Ofen. Dann ablassen.
Bei Hei├čluft ÔÇô Unterhitze von 230┬░C auf 180┬░C fallend backen, Schwaden wie vor.
(Meine Temperaturkurve bei HL + UH war:
10 Minuten 230┬░C, 20 Minuten 200┬░C, 20 Minuten 180┬░C.)
Gesamtdauer: 50 Minuten.
Ausformen und Klopftest.
(Bei mir f├╝r ca. 7 Minuten bei 150┬░C HL mit dem Boden nach oben nachbacken.)
Laib sofort mit kaltem Wasser abstreichen.
Auf einem Gitter ausk├╝hlen lassen.
Da diese kein Sauerteigbrot ist, kann es schon lauwarm angeschnitten werden. Winken

*) Geh-Hilfe:
Zum Gehen lege ich eine w├Ąrme-reflektierende Alu-Sitzunterlage auf die Arbeitsfl├Ąche, darauf ein im Mikro 1 Minuten aufgeheiztes Dinkelkissen, darauf die Kastenform mit dem Teig, dar├╝ber eine passende kleine oder rechteckige W├Ąschewanne von Madame P., dar├╝ber eine flauschige Wolldecke! Winken Aber nur wenn nicht gerade Sommer ist! Cool
Aber das mit der Wanne geht nat├╝rlich immer!

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch
_________________
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