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PANDORO nach Rolando Morandin - WST/LM

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.12.2014, 00:46    Titel: PANDORO nach Rolando Morandin - WST/LM Antworten mit Zitat

Rezept nach Rolando Morandin, entdeckt auf Martinas Blog, von mir leicht modifiziert

Das Pandoro ist wunderbar saftig, locker und flaumig, kommt auf den Bilder leider nicht so gut rĂŒber.
Der Geschmack ist mild-aromatisch, etwas fruchtig, SĂ€ure ist kaum wahrnehmbar, man wĂŒrde nicht vermuten, dass das Pandoro mit Sauerteig und einer lange TeigfĂŒhrung hergestellt wurde.






PANDORO mit mildem Weizensauerteig/Lievito madre - - Zutaten fĂŒr eine 750 g Form

Mein Form hat folgende GrĂ¶ĂŸe: Ø unten 11 cm, Ø oben von Spitze zu Spitze 22-23 cm, Höhe 15-16 cm - fĂŒr die 750 g Form benötigt ich ca. 850-900 g Teig.
Wenn der Teig ĂŒber den Formrand gehen soll, so wie auf auf Martinas Blog zusehen, sollte man die Teigmenge auf ca. 1000 g erhöhen.


Das wichtigste bei diesem Rezept ist ein triebkrÀftiger, milder Weizensauerteig und ein kleberstarkes Mehl!
Da der Sauerteig das alleinige Triebmittel fĂŒr den schweren Teig ist, sollte die Sauerteighefen gut aktiv sein. Zur Aktivierung der Sauerteighefen wird der Sauerteig vor der Herstellung des Hauptteiges mind. 3x aufgefrischt. Wer einen nicht ganz so triebstarken Sauerteig hat, kann zur TriebunterstĂŒtzung optional beim Hauptteig ca. 3 g Frischhefe zugeben.

Auffrischung Sauerteig:

1. Auffrischung - 1:1:2 - ca. 4-8 Std. Reifezeit ca. 24-26° - der Ansatz sollte sich gut verdoppeln
15 g Weizen- ASG – Lievito madre od. milder Weizensauerteig
15 g Wasser - lauwarm
30 g Weizenmehl 550 – Stollenmehl od. ital. Weizenmehl Tipo 0 od. Weizenmehl Âœ 550 u. Âœ Manitoba

ASG mit Wasser vermengen, mit Gabel od. Schneebesen durchrĂŒhren, bis sich das ASG im Wasser aufgelöst hat, Mehl zugeben und gut durchkneten. Teig zur Kugel formen, kreuzförmig einschneiden, reifen lassen bis sich das Volumen gut verdoppelt hat, die Einschnitte haben sich nach außen geöffnet.
Weitere Infos Auffrischung siehe auch hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9371


2. Auffrischung – 1:1:2 - ca. 4-6 Std. - Reifezeit ca. 24-26° - der Ansatz sollte sich gut verdoppeln
35 g Lievito madre von 1. Auffrischung 1:1:2
35 g Wasser - lauwarm
70g Weizenmehl 550 – Stollenmehl od. ital. Weizenmehl Tipo 0 od. Âœ 550 u. Âœ Manitoba

Vorgehensweise wie bei 1. Auffrischung.

3. Auffrischung - 1:0,5:1 - ca. 3-4 Std. - Reifezeit ca. 24-26° - der Ansatz sollte sich gut verdoppeln
70 g Lievito madre von 2. Auffrischung
35 g Wasser - lauwarm
70 g Weizenmehl 550 - Stollenmehl od. Weizenmehl œ 550 u. œ Manitoba

Vorgehensweise wie bei 1. Auffrischung.


1. Teig – Vorteig - ca. 26 – max. 28°- ca. 9 – 12 Std.
70 g Zucker
ca. 50 g Wasser

90 g Lievito madre von 3. Auffrischung
ca.105 g Eigelb (etwa 5-6 StĂŒck)

170 g Weizenmehl kleberstark - Stollenmehl od. ital. Weizenmehl Tipo 0 od. Weizenmehl œ 550 u. œ Manitoba

90 g Butter – weich, nicht flĂŒssig

Zubereitung 1. Teig/Vorteig:
Zucker und Wasser vermischen, gut verrĂŒhren bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Wer eine KĂŒchenmaschine mit K-Haken hat, montiert diesen und verrĂŒhrt die Lievito madre, die Eigelb und 2-3 EL Weizenmehl bis die Lievito madre sich aufgelöst hat.

Nun abwechselnd nach und nach Zuckerwasser und Mehl zugeben, immer erst gut vermischen, bevor die nĂ€chste Zugabe erfolgt. Wenn alles Mehl und Wasser zugeben ist, den Teig so lange verrĂŒhren bis er glatt ist.
Jetzt nach und nach die Butter teelöffelweise zugeben, jede Portion sollten immer erst gut untergemischt sein, bevor die nÀchste Portion zugeben wird.
Wenn alles untergemischt ist, den K-Haken entfernen und Knethaken einsetzen, den Teig mit dem Knethaken gut verkneten bis er glatt und glĂ€nzend ist. Das kann je nach Eiweißgehalt des Mehls insgesamt ca. 20-30 Min. dauern.
Teig fĂŒr ca. 30 Min. kĂŒhl stellen, anschließend auf eine leicht geölte ArbeitsflĂ€che geben, 2x falten und mit der glatten Seite nach oben in eine leicht geölte Box legen. Die Box sollte groß genug sein, so dass der Teig sein Volumen etwa verdreifachen kann.
Den Teig bei ca. 26 – max. 28° reifen lassen bis er sein Volumen verdreifacht hat, das kann je nach Triebkraft des Sauerteiges ca. 8-12 Std. dauern, evtl. auch lĂ€nger.
Mein Teig hatte sich in ca. 9 Std. verdreifacht.
Wenn sich der Teig etwa verdreifacht hat, fĂŒr ca. 30-60 Min. in den KĂŒhlschrank stellen, damit er bei der 2. Teigzubereitung nicht zu warm wird.

Emulsion fĂŒr den 2. Teig - am besten schon am Tag vorher zubereiten und bei Raumtemperatur lagern
100 g Butter – weich
20 g Kakaobutter od. weiße Schokolade – zerkleinert
50 g Zucker
10 g Honig
4 g Salz
1 Vanilleschote das Mark,
je nach Vorliebe noch etwas Tonkabohnenabrieb, gem. MuskatblĂŒte, gem. Kardamom, Zitronenabrieb

Butter mit der Kakaobutter kurz erwĂ€rmen, bis sich die Kakaobutter aufgelöst hat, restliche Zutaten zugeben und mit dem Schneebesen gut durchrĂŒhren. Abdecken und bis zur Verarbeitung, bei Raumtemperatur lagern. Vor Verarbeitung noch mal gut durchrĂŒhren.


2. Teig – Hauptteig
1. Teig-Vorteig
ca. 120 g Weizenmehl kleberstark – Stollenmehl od. Weizenmehl Âœ 550 u. Âœ Manitoba
ca. 20 g Sahne od. Milch – der Teig sollte relativ weich sein
3 g Hefe - optional wenn die Madre nicht ganz so triebkrÀftig sein sollte

Zubereitung 2. Teig/Hauptteig:
Vorteig in eine KnetschĂŒssel geben, das Mehl nach und nach unterkneten, Sahne langsam zugeben und ebenfalls gut unterkneten. Wenn alles gut verknetet ist, teelöffelweise die Emulsion zugeben, jede Portion sollten immer erst gut untergeknetet sein, bevor die nĂ€chste Portion zugeben wird. Hier muss man langsam vorgehen, darf den Teig nicht zu heftig kneten, damit das KlebergerĂŒst nicht zerstört wird.
Sollte der Teig zu fest sein teelöffelweise Sahne od. Milch zugeben, ist er zu weich teelöffelweise Mehl zugeben.
Knetzeit insgesamt: ca. 15-20 Min. bis der Teig glatt und gebunden ist, der Teig sollte sich vom SchĂŒsselrand und –boden lösen.

Teigtemperatur 20-24° - aufpassen, dass sich der Teig nicht zu sehr erwĂ€rmt, sonst tritt das Fett aus. Bei ErwĂ€rmung ĂŒber 24° den Teig fĂŒr 10-15 Min in den KĂŒhlschrank stellen und etwas abkĂŒhlen lassen, dann weiterkneten.

Teigruhe: nach dem Kneten den Teig fĂŒr ca. 30 Min. in den KĂŒhlschrank stellen, er lĂ€sst sich danach besser aufarbeiten. In der Zwischenzeit die Backform ausbuttern, auf den Boden der Form ein StĂŒck Backpapier legen, so löst sich der fertig gebackene Kuchen leichter aus der Form.
Nach der Teigruhe den Teig auf eine leicht geölte ArbeitsflĂ€che geben, HĂ€nden ebenfalls leicht einölen (geschmacksneutrales Öl z. B. Raps- od. Sonneblumenöl)
Teig 2x falten, anschließend gut rundwirken, mit der glatten Seite nach oben in die ausgebutterte Form legen.

Videos zum Rundwirken des Teiges:
http://www.youtube.com/watch?v=UPIui6CBbdc&feature=youtu.be
http://www.youtube.com/watch?v=IYAZatzTfTk


Gehzeit: bei ca. 24-26° max. 28-30° - nicht wĂ€rmer – ca. 6-12 Std. gehen lassen, je nach Triebkraft des Sauerteiges evtl. auch etwas lĂ€nger. Der Teig sollt sein Volumen etwa verdreifachen. Form mit Folienhaube oder einer grĂ¶ĂŸeren SchĂŒssel abdecken, damit die OberflĂ€che nicht austrocknet.
Wenn der Teig etwa am Rand der Backform angekommen ist, den Ofen vorheizen. TeigoberflĂ€che mit einem StĂ€bchen mehrmals einstechen, mit flĂŒssiger Butter bestreichen.

Backen: Ofen vorheizen 200° - ca. 10 Min. anbacken bei 200°, ausbacken bei ca. 170-175° - Kerntemperatur 93-94°

Backzeit gesamt: ca. 50 Min. - wenn die OberflĂ€che zu dunkel wird, mit Alufolie abdecken. Nach dem Backen Pandoro ca.. 30 Min. in der Form auskĂŒhlen lassen, Rand/Zacken mit einem Messer lösen, auf ein Kuchengitter stĂŒrzen, mit der Oberseite nach unten auskĂŒhlen lassen. Anschneiden sollte man das Pandoro frĂŒhestens nach 6 Std. AuskĂŒhlzeit.
Vor dem Servieren mit Puderzucker bestÀuben.


Da die Herstellung des Pandoro etwas Zeit benötigt und ich auch nicht mitten in der Nacht aufstellen wollte, hatte ich mir einen Zeitplan erstellt, ist vielleicht hilfreich fĂŒr NachbĂ€cker.

Mein Zeitplan:
1. Tag – Start 1. Auffrischung ca. 10:00 Uhr
1. Auffrischung Sauerteig – Reifezeit ca. 3-6 h – 26-28°

zwischen. 13:00 – 14:00 Uhr
2. Auffrischung Sauerteig – Reifezeit ca. 3-4 h – 26°

zwischen 17:00 -18:00 Uhr
3. Auffrischung Sauerteig – Reifezeit ca. 3-4 h – 24-26°

zwischen 21:00 – 22:00 Uhr
1. Vorteig herstellen – Reifezeit ca. 9-12 h – 24-26°

2. Tag – zwischen 7:00 - 8:00 Uhr – 1. Teigmischung kĂŒhlstellen fĂŒr ca. 1 h
zwischen 8:00 - 9:00 Uhr - 2. Teig/Hauptteig herstellen - ca. 15-20 Min. kneten - ca. 30 Min. Teigruhe – Teig aufarbeiten, 2-3x falten zur Kugel formen und in gebutterte Form fĂŒllen, zu Gare stellen bei ca. 24-26° fĂŒr ca. 6-10 h

Backen ca. zwischen 15-00 - 18:00 Uhr





_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 22.11.2016, 18:50, insgesamt 12-mal bearbeitet
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Deichrunner
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Anmeldungsdatum: 20.02.2008
Beiträge: 33

BeitragVerfasst am: 03.12.2014, 18:30    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Marlene,

das ist ein super Rezept und dein Ergebnis spricht fĂŒr sich.
Danke auch fĂŒr die ausfĂŒhrliche und bebilderte Anleitung mit zeitlichem Ablauf, so kann es wirklich jeder nachbacken.

Ich hab es ja schon getan und kann nur sagen: SUPER lecker - unbedingt nachbacken!

Liebe GrĂŒĂŸe
Eva
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moni-fr
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.02.2012
Beiträge: 370
Wohnort: Freiburg im Breisgau

BeitragVerfasst am: 03.12.2014, 20:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

beeindruckend - sowohl Dein Rezept als auch das Ergebnis. Ich komm dann mal morgen auf nen Kaffee vorbei... Sehr glĂŒcklich

Aber eine Frage habe ich noch: Du lĂ€ĂŸt sowohl den Vorteig als auch den fertigen Teig lĂ€ngere Zeit bei Temperaturen ĂŒber normaler Wohnungstemperatur stehen, obwohl 7 - 8 Eigelb darin verarbeitet wurden. Da hĂ€tte ich ganz schön Bammel... Du nicht?
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LG aus der sonnigsten Stadt Deutschlands
Monika
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.12.2014, 22:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Eva,
Danke Sehr glĂŒcklich ...dein Pandoro kann sich aber auch sehen lassen, ist dir prima gelungen Pöt huldigen
Zitat:
Ich hab es ja schon getan und kann nur sagen: SUPER lecker - unbedingt nachbacken!
Ja ist wirklich sehr lecker Smilie glaube jedoch, dass es so viele NachbĂ€cker nicht geben wird, da Pandoro hier nicht so bekannt ist, außerdem ist das Rezept schon ziemlich aufwendig.

Hallo Moni,
du darfst gerne zum Kaffee kommen, Pandoro gibt es aber leider nicht mehr. Da Übersetzung und Eintippen des Rezeptes etwas lĂ€nger gedauert
hat, sind die Testkuchen schon alle aufgefuttert Winken

Zitat:
Da hÀtte ich ganz schön Bammel... Du nicht?
Nee hab ich nicht, die Eier waren frisch und der Kuchen wird am Ende ja auch gut durchgebacken. Die lange TeigfĂŒhrung incl. Eier gehört in Italien zur traditionellen Herstellung von Pandoro und Panettone.
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Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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Avensis
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
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BeitragVerfasst am: 03.12.2014, 23:06    Titel: Antworten mit Zitat

wo bekomm ich den die Sternform, hab nur noch 2 Papierbackform
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.12.2014, 23:21    Titel: Antworten mit Zitat

Die italienischen Backformen sind hier in D nur schwer zu bekommen, alternativ kannst du auch eine Panettoneform nehmen od. die Sternbackformen von Birkmann od. von Staedter
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Brigittet
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Anmeldungsdatum: 19.02.2007
Beiträge: 164

BeitragVerfasst am: 04.12.2014, 09:20    Titel: Antworten mit Zitat

Und jetzt nochmal an der richtigen Stelle ein Lob fĂŒr den Superpandoro von Marla. Klasse geworden!!!! Pöt huldigen
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Gruß Brigitte
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ixi
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Anmeldungsdatum: 13.03.2009
Beiträge: 83
Wohnort: Österreich

BeitragVerfasst am: 04.12.2014, 12:12    Titel: Antworten mit Zitat

Marla, du bist echt eine Meisterin!
Gratuliere!

Gruß, ixi
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.12.2014, 11:45    Titel: Antworten mit Zitat

@ Brigitte u. ixi
vielen Dank fĂŒr euer Lob Verlegen Sehr glĂŒcklich
Das Pandoro ist wirklich prima gelungen, lag auch mit an dem guten Rezept und der genauen Beschreibung von Martina Winken
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 20.11.2015, 17:49    Titel: Antworten mit Zitat

In der hintersten Ecke des Gefrierschrankes haben 2 StĂŒckchen vom FrĂŒhjahr den Sommer und Herbst ĂŒberlebt Verlegen
Sind immer noch sehr gut essbar, der Geschmack hat nur minimal gelitten. War zwar nicht beabsichtigt,
dass die so lange eingefroren werden sollten, aber nun weiß ich, dass es nicht wirklich schadet, wenn sie mal etwas lĂ€nger im TK liegen Winken
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 29.11.2015, 14:00    Titel: Antworten mit Zitat

Zum 1. Advent gibt es Pandoro mit eintourierter Schokolade, ist wunderbar locker und saftig geworden Smilie
Als Vorlage diente hier der marmorierte Schokozopf.

https://farm1.staticflickr.com/646/22766714203_43c7c3ffc2_z.jpg


Herstellung:

Teig nach o.g. Rezept herstellen, nach der Teigruhe hab ich dann mit 2 einfachen Touren eine Schokoplatte eintouriert, anschließen den Teig in die Form gefĂŒllt und zur Gare gestellt.

Herstellung Schokoplatte:
30 g Weizenmehl 550
5 g StÀrke
70 g Zucker
ca. 50-55 g Eiweiß (ca. 1,5 Eiweiß)

100 g Milch od. Wasser
20 g Kakao
1 Prise Salz

20 g Zartbitterschokolade – grob gehackt
15 g Butter

Mehl, StĂ€rke, Zucker und Eiweiß klĂŒmpchenfrei verrĂŒhren.
Milch, Kakao u. Salz mit Schneebesen gut verrĂŒhren und kurz aufkochen lassen.
Eiweiß-Mehl-Mischung einrĂŒhren, unter RĂŒhren nochmals kurz aufkochen bis die Masse andickt. Topf vom Herd nehmen Schokolade u. Butter unterrĂŒhren, bis alles gut verbunden ist.
Masse abkĂŒhlen lassen, dann zwischen 2 Lagen Frischhaltefolie gleichmĂ€ĂŸig ausrollen auf eine GrĂ¶ĂŸe von ca. 15 x 15 cm. Platte bis zur Verwendung in Frischhaltefolie verpackt im KĂŒhlschrank lagern.
Kann schon einen Tag vorher hergestellt werden, vor Verarbeitung ca. 15 Min. akklimatisieren lassen.



Die StĂŒckgare dauerte gestern 8 h, dann hatte der Teig sein Volumen etwa verdreifacht.



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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 12.12.2017, 17:24, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.12.2015, 12:27    Titel: Antworten mit Zitat

Pandoro mit Schoko - die Marmorierung ist dieses Mal richtig schön geworden "freu" Smilie Sehr glĂŒcklich



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Marla

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Zibiba
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1797
Wohnort: Baden-WĂŒrttemberg

BeitragVerfasst am: 12.12.2015, 19:19    Titel: Antworten mit Zitat

Na aber Hallo, was ist das denn fĂŒr ein Kunstwerk? Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen

Bei dem Muster hatte man schön was zum Gucken, bevor man zum Essen kam, oder? Sehr glĂŒcklich
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Viele GrĂŒĂŸe
Zibiba
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kupferstÀdterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3327
Wohnort: NĂ€he Aachen

BeitragVerfasst am: 12.12.2015, 19:25    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn man genau schaut Sehr glĂŒcklich

könnte das Marlas Weihnachtsengel sein Cool

Super Marla Pöt huldigen

LG Uta
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kupferstÀdterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3327
Wohnort: NĂ€he Aachen

BeitragVerfasst am: 20.12.2015, 13:27    Titel: Antworten mit Zitat

Obwohl dieses Jahr kaum WeihnachtsgebÀck auf meinem Plan stand, konnte ich der Versuchung nicht widerstehen dieses leckere Teil nachzubacken Cool





Ich hatte zwar etwas Probleme, die gesamte Emulsion im Teig unterzubringen Mit den Augen rollen
deshalb war selbiger auch etwas sehr fettig bei der Weiterverarbeitung, trotzdem ist der Pandoro luftig und locker geworden Cool

Nach ca 9,5 Std hatte sich eine schöne Kuppel ĂŒber den Förmchen gebildet, leider ist sie wieder eingefallen Verlegen

Meine LM hat mich dann im Vorfeld aber sehr ĂŒberrascht.
Nach ca 13/14 Std Reifezeit lag sie noch recht platt (ca 1cm dick) in ihrer SchĂŒssel Geschockt
Doch fĂŒnf Stunden spĂ€ter - nach der Arbeit- wagte ich einen vorsichtigen Blick

Überraschung:

sie war tatsÀchlich bis zum Rand geklettert Winken

LG Uta
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