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PANDORO nach Rolando Morandin - WST/LM

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.12.2014, 23:46    Titel: PANDORO nach Rolando Morandin - WST/LM Antworten mit Zitat

Rezept nach Rolando Morandin, entdeckt auf Martinas Blog, von mir leicht modifiziert

Das Pandoro ist wunderbar saftig, locker und flaumig, kommt auf den Bilder leider nicht so gut rüber.
Der Geschmack ist mild-aromatisch, etwas fruchtig, Säure ist kaum wahrnehmbar, man würde nicht vermuten, dass das Pandoro mit Sauerteig und einer lange Teigführung hergestellt wurde.






PANDORO mit mildem Weizensauerteig/Lievito madre - - Zutaten für eine 750 g Form

Mein Form hat folgende Größe: Ø unten 11 cm, Ø oben von Spitze zu Spitze 22-23 cm, Höhe 15-16 cm - für die 750 g Form benötigt ich ca. 850-900 g Teig.
Wenn der Teig über den Formrand gehen soll, so wie auf auf Martinas Blog zusehen, sollte man die Teigmenge auf ca. 1000 g erhöhen.


Das wichtigste bei diesem Rezept ist ein triebkräftiger, milder Weizensauerteig und ein kleberstarkes Mehl!
Da der Sauerteig das alleinige Triebmittel für den schweren Teig ist, sollte die Sauerteighefen gut aktiv sein. Zur Aktivierung der Sauerteighefen wird der Sauerteig vor der Herstellung des Hauptteiges mind. 3x aufgefrischt. Wer einen nicht ganz so triebstarken Sauerteig hat, kann zur Triebunterstützung optional beim Hauptteig ca. 3 g Frischhefe zugeben.

Auffrischung Sauerteig:

1. Auffrischung - 1:1:2 - ca. 4-8 Std. Reifezeit ca. 24-26° - der Ansatz sollte sich gut verdoppeln
15 g Weizen- ASG – Lievito madre od. milder Weizensauerteig
15 g Wasser - lauwarm
30 g Weizenmehl 550 – Stollenmehl od. ital. Weizenmehl Tipo 0 od. Weizenmehl ½ 550 u. ½ Manitoba

ASG mit Wasser vermengen, mit Gabel od. Schneebesen durchrühren, bis sich das ASG im Wasser aufgelöst hat, Mehl zugeben und gut durchkneten. Teig zur Kugel formen, kreuzförmig einschneiden, reifen lassen bis sich das Volumen gut verdoppelt hat, die Einschnitte haben sich nach außen geöffnet.
Weitere Infos Auffrischung siehe auch hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9371


2. Auffrischung – 1:1:2 - ca. 4-6 Std. - Reifezeit ca. 24-26° - der Ansatz sollte sich gut verdoppeln
35 g Lievito madre von 1. Auffrischung 1:1:2
35 g Wasser - lauwarm
70g Weizenmehl 550 – Stollenmehl od. ital. Weizenmehl Tipo 0 od. ½ 550 u. ½ Manitoba

Vorgehensweise wie bei 1. Auffrischung.

3. Auffrischung - 1:0,5:1 - ca. 3-4 Std. - Reifezeit ca. 24-26° - der Ansatz sollte sich gut verdoppeln
70 g Lievito madre von 2. Auffrischung
35 g Wasser - lauwarm
70 g Weizenmehl 550 - Stollenmehl od. Weizenmehl ½ 550 u. ½ Manitoba

Vorgehensweise wie bei 1. Auffrischung.


1. Teig – Vorteig - ca. 26 – max. 28°- ca. 9 – 12 Std.
70 g Zucker
ca. 50 g Wasser

90 g Lievito madre von 3. Auffrischung
ca.105 g Eigelb (etwa 5-6 Stück)

170 g Weizenmehl kleberstark - Stollenmehl od. ital. Weizenmehl Tipo 0 od. Weizenmehl ½ 550 u. ½ Manitoba

90 g Butter – weich, nicht flüssig

Zubereitung 1. Teig/Vorteig:
Zucker und Wasser vermischen, gut verrühren bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Wer eine Küchenmaschine mit K-Haken hat, montiert diesen und verrührt die Lievito madre, die Eigelb und 2-3 EL Weizenmehl bis die Lievito madre sich aufgelöst hat.

Nun abwechselnd nach und nach Zuckerwasser und Mehl zugeben, immer erst gut vermischen, bevor die nächste Zugabe erfolgt. Wenn alles Mehl und Wasser zugeben ist, den Teig so lange verrühren bis er glatt ist.
Jetzt nach und nach die Butter teelöffelweise zugeben, jede Portion sollten immer erst gut untergemischt sein, bevor die nächste Portion zugeben wird.
Wenn alles untergemischt ist, den K-Haken entfernen und Knethaken einsetzen, den Teig mit dem Knethaken gut verkneten bis er glatt und glänzend ist. Das kann je nach Eiweißgehalt des Mehls insgesamt ca. 20-30 Min. dauern.
Teig für ca. 30 Min. kühl stellen, anschließend auf eine leicht geölte Arbeitsfläche geben, 2x falten und mit der glatten Seite nach oben in eine leicht geölte Box legen. Die Box sollte groß genug sein, so dass der Teig sein Volumen etwa verdreifachen kann.
Den Teig bei ca. 26 – max. 28° reifen lassen bis er sein Volumen verdreifacht hat, das kann je nach Triebkraft des Sauerteiges ca. 8-12 Std. dauern, evtl. auch länger.
Mein Teig hatte sich in ca. 9 Std. verdreifacht.
Wenn sich der Teig etwa verdreifacht hat, für ca. 30-60 Min. in den Kühlschrank stellen, damit er bei der 2. Teigzubereitung nicht zu warm wird.

Emulsion für den 2. Teig - am besten schon am Tag vorher zubereiten und bei Raumtemperatur lagern
100 g Butter – weich
20 g Kakaobutter od. weiße Schokolade – zerkleinert
50 g Zucker
10 g Honig
4 g Salz
1 Vanilleschote das Mark,
je nach Vorliebe noch etwas Tonkabohnenabrieb, gem. Muskatblüte, gem. Kardamom, Zitronenabrieb

Butter mit der Kakaobutter kurz erwärmen, bis sich die Kakaobutter aufgelöst hat, restliche Zutaten zugeben und mit dem Schneebesen gut durchrühren. Abdecken und bis zur Verarbeitung, bei Raumtemperatur lagern. Vor Verarbeitung noch mal gut durchrühren.


2. Teig – Hauptteig
1. Teig-Vorteig
ca. 120 g Weizenmehl kleberstark – Stollenmehl od. Weizenmehl ½ 550 u. ½ Manitoba
ca. 20 g Sahne od. Milch – der Teig sollte relativ weich sein
3 g Hefe - optional wenn die Madre nicht ganz so triebkräftig sein sollte

Zubereitung 2. Teig/Hauptteig:
Vorteig in eine Knetschüssel geben, das Mehl nach und nach unterkneten, Sahne langsam zugeben und ebenfalls gut unterkneten. Wenn alles gut verknetet ist, teelöffelweise die Emulsion zugeben, jede Portion sollten immer erst gut untergeknetet sein, bevor die nächste Portion zugeben wird. Hier muss man langsam vorgehen, darf den Teig nicht zu heftig kneten, damit das Klebergerüst nicht zerstört wird.
Sollte der Teig zu fest sein teelöffelweise Sahne od. Milch zugeben, ist er zu weich teelöffelweise Mehl zugeben.
Knetzeit insgesamt: ca. 15-20 Min. bis der Teig glatt und gebunden ist, der Teig sollte sich vom Schüsselrand und –boden lösen.

Teigtemperatur 20-24° - aufpassen, dass sich der Teig nicht zu sehr erwärmt, sonst tritt das Fett aus. Bei Erwärmung über 24° den Teig für 10-15 Min in den Kühlschrank stellen und etwas abkühlen lassen, dann weiterkneten.

Teigruhe: nach dem Kneten den Teig für ca. 30 Min. in den Kühlschrank stellen, er lässt sich danach besser aufarbeiten. In der Zwischenzeit die Backform ausbuttern, auf den Boden der Form ein Stück Backpapier legen, so löst sich der fertig gebackene Kuchen leichter aus der Form.
Nach der Teigruhe den Teig auf eine leicht geölte Arbeitsfläche geben, Händen ebenfalls leicht einölen (geschmacksneutrales Öl z. B. Raps- od. Sonneblumenöl)
Teig 2x falten, anschließend gut rundwirken, mit der glatten Seite nach oben in die ausgebutterte Form legen.

Videos zum Rundwirken des Teiges:
http://www.youtube.com/watch?v=UPIui6CBbdc&feature=youtu.be
http://www.youtube.com/watch?v=IYAZatzTfTk


Gehzeit: bei ca. 24-26° max. 28-30° - nicht wärmer – ca. 6-12 Std. gehen lassen, je nach Triebkraft des Sauerteiges evtl. auch etwas länger. Der Teig sollt sein Volumen etwa verdreifachen. Form mit Folienhaube oder einer größeren Schüssel abdecken, damit die Oberfläche nicht austrocknet.
Wenn der Teig etwa am Rand der Backform angekommen ist, den Ofen vorheizen. Teigoberfläche mit einem Stäbchen mehrmals einstechen, mit flüssiger Butter bestreichen.

Backen: Ofen vorheizen 200° - ca. 10 Min. anbacken bei 200°, ausbacken bei ca. 170-175° - Kerntemperatur 93-94°

Backzeit gesamt: ca. 50 Min. - wenn die Oberfläche zu dunkel wird, mit Alufolie abdecken. Nach dem Backen Pandoro ca.. 30 Min. in der Form auskühlen lassen, Rand/Zacken mit einem Messer lösen, auf ein Kuchengitter stürzen, mit der Oberseite nach unten auskühlen lassen. Anschneiden sollte man das Pandoro frühestens nach 6 Std. Auskühlzeit.
Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.


Da die Herstellung des Pandoro etwas Zeit benötigt und ich auch nicht mitten in der Nacht aufstellen wollte, hatte ich mir einen Zeitplan erstellt, ist vielleicht hilfreich für Nachbäcker.

Mein Zeitplan:
1. Tag – Start 1. Auffrischung ca. 10:00 Uhr
1. Auffrischung Sauerteig – Reifezeit ca. 3-6 h – 26-28°

zwischen. 13:00 – 14:00 Uhr
2. Auffrischung Sauerteig – Reifezeit ca. 3-4 h – 26°

zwischen 17:00 -18:00 Uhr
3. Auffrischung Sauerteig – Reifezeit ca. 3-4 h – 24-26°

zwischen 21:00 – 22:00 Uhr
1. Vorteig herstellen – Reifezeit ca. 9-12 h – 24-26°

2. Tag – zwischen 7:00 - 8:00 Uhr – 1. Teigmischung kühlstellen für ca. 1 h
zwischen 8:00 - 9:00 Uhr - 2. Teig/Hauptteig herstellen - ca. 15-20 Min. kneten - ca. 30 Min. Teigruhe – Teig aufarbeiten, 2-3x falten zur Kugel formen und in gebutterte Form füllen, zu Gare stellen bei ca. 24-26° für ca. 6-10 h

Backen ca. zwischen 15-00 - 18:00 Uhr





_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 22.11.2016, 17:50, insgesamt 12-mal bearbeitet
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Deichrunner
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Anmeldungsdatum: 20.02.2008
Beiträge: 33

BeitragVerfasst am: 03.12.2014, 17:30    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Marlene,

das ist ein super Rezept und dein Ergebnis spricht für sich.
Danke auch für die ausführliche und bebilderte Anleitung mit zeitlichem Ablauf, so kann es wirklich jeder nachbacken.

Ich hab es ja schon getan und kann nur sagen: SUPER lecker - unbedingt nachbacken!

Liebe Grüße
Eva
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moni-fr
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Anmeldungsdatum: 15.02.2012
Beiträge: 365
Wohnort: Freiburg im Breisgau

BeitragVerfasst am: 03.12.2014, 19:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

beeindruckend - sowohl Dein Rezept als auch das Ergebnis. Ich komm dann mal morgen auf nen Kaffee vorbei... Sehr glücklich

Aber eine Frage habe ich noch: Du läßt sowohl den Vorteig als auch den fertigen Teig längere Zeit bei Temperaturen über normaler Wohnungstemperatur stehen, obwohl 7 - 8 Eigelb darin verarbeitet wurden. Da hätte ich ganz schön Bammel... Du nicht?
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LG aus der sonnigsten Stadt Deutschlands
Monika
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
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BeitragVerfasst am: 03.12.2014, 21:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Eva,
Danke Sehr glücklich ...dein Pandoro kann sich aber auch sehen lassen, ist dir prima gelungen Pöt huldigen
Zitat:
Ich hab es ja schon getan und kann nur sagen: SUPER lecker - unbedingt nachbacken!
Ja ist wirklich sehr lecker Smilie glaube jedoch, dass es so viele Nachbäcker nicht geben wird, da Pandoro hier nicht so bekannt ist, außerdem ist das Rezept schon ziemlich aufwendig.

Hallo Moni,
du darfst gerne zum Kaffee kommen, Pandoro gibt es aber leider nicht mehr. Da Übersetzung und Eintippen des Rezeptes etwas länger gedauert
hat, sind die Testkuchen schon alle aufgefuttert Winken

Zitat:
Da hätte ich ganz schön Bammel... Du nicht?
Nee hab ich nicht, die Eier waren frisch und der Kuchen wird am Ende ja auch gut durchgebacken. Die lange Teigführung incl. Eier gehört in Italien zur traditionellen Herstellung von Pandoro und Panettone.
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Marla

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Avensis
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
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BeitragVerfasst am: 03.12.2014, 22:06    Titel: Antworten mit Zitat

wo bekomm ich den die Sternform, hab nur noch 2 Papierbackform
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.12.2014, 22:21    Titel: Antworten mit Zitat

Die italienischen Backformen sind hier in D nur schwer zu bekommen, alternativ kannst du auch eine Panettoneform nehmen od. die Sternbackformen von Birkmann od. von Staedter
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Brigittet
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Anmeldungsdatum: 19.02.2007
Beiträge: 164

BeitragVerfasst am: 04.12.2014, 08:20    Titel: Antworten mit Zitat

Und jetzt nochmal an der richtigen Stelle ein Lob für den Superpandoro von Marla. Klasse geworden!!!! Pöt huldigen
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Gruß Brigitte
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ixi
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Anmeldungsdatum: 13.03.2009
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BeitragVerfasst am: 04.12.2014, 11:12    Titel: Antworten mit Zitat

Marla, du bist echt eine Meisterin!
Gratuliere!

Gruß, ixi
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 05.12.2014, 10:45    Titel: Antworten mit Zitat

@ Brigitte u. ixi
vielen Dank für euer Lob Verlegen Sehr glücklich
Das Pandoro ist wirklich prima gelungen, lag auch mit an dem guten Rezept und der genauen Beschreibung von Martina Winken
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 20.11.2015, 16:49    Titel: Antworten mit Zitat

In der hintersten Ecke des Gefrierschrankes haben 2 Stückchen vom Frühjahr den Sommer und Herbst überlebt Verlegen
Sind immer noch sehr gut essbar, der Geschmack hat nur minimal gelitten. War zwar nicht beabsichtigt,
dass die so lange eingefroren werden sollten, aber nun weiß ich, dass es nicht wirklich schadet, wenn sie mal etwas länger im TK liegen Winken
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 29.11.2015, 13:00    Titel: Antworten mit Zitat

Zum 1. Advent gibt es Pandoro mit eintourierter Schokolade, ist wunderbar locker und saftig geworden Smilie
Als Vorlage diente hier der marmorierte Schokozopf.



Herstellung:

Teig nach o.g. Rezept herstellen, nach der Teigruhe hab ich dann mit 2 einfachen Touren eine Schokoplatte eintouriert, anschließen den Teig in die Form gefüllt und zur Gare gestellt.

Herstellung Schokoplatte:
30 g Weizenmehl 550
5 g Stärke
70 g Zucker
ca. 50-55 g Eiweiß (ca. 1,5 Eiweiß)

100 g Milch od. Wasser
20 g Kakao
1 Prise Salz

20 g Zartbitterschokolade – grob gehackt
15 g Butter

Mehl, Stärke, Zucker und Eiweiß klümpchenfrei verrühren.
Milch, Kakao u. Salz mit Schneebesen gut verrühren und kurz aufkochen lassen.
Eiweiß-Mehl-Mischung einrühren, unter Rühren nochmals kurz aufkochen bis die Masse andickt. Topf vom Herd nehmen Schokolade u. Butter unterrühren, bis alles gut verbunden ist.
Masse abkühlen lassen, dann zwischen 2 Lagen Frischhaltefolie gleichmäßig ausrollen auf eine Größe von ca. 15 x 15 cm. Platte bis zur Verwendung in Frischhaltefolie verpackt im Kühlschrank lagern.
Kann schon einen Tag vorher hergestellt werden, vor Verarbeitung ca. 15 Min. akklimatisieren lassen.



Die Stückgare dauerte gestern 8 h, dann hatte der Teig sein Volumen etwa verdreifacht.



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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.12.2015, 11:27    Titel: Antworten mit Zitat

Pandoro mit Schoko - die Marmorierung ist dieses Mal richtig schön geworden "freu" Smilie Sehr glücklich



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Zibiba
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
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Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 12.12.2015, 18:19    Titel: Antworten mit Zitat

Na aber Hallo, was ist das denn für ein Kunstwerk? Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen

Bei dem Muster hatte man schön was zum Gucken, bevor man zum Essen kam, oder? Sehr glücklich
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Viele Grüße
Zibiba
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
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BeitragVerfasst am: 12.12.2015, 18:25    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn man genau schaut Sehr glücklich

könnte das Marlas Weihnachtsengel sein Cool

Super Marla Pöt huldigen

LG Uta
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3207
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 20.12.2015, 12:27    Titel: Antworten mit Zitat

Obwohl dieses Jahr kaum Weihnachtsgebäck auf meinem Plan stand, konnte ich der Versuchung nicht widerstehen dieses leckere Teil nachzubacken Cool





Ich hatte zwar etwas Probleme, die gesamte Emulsion im Teig unterzubringen Mit den Augen rollen
deshalb war selbiger auch etwas sehr fettig bei der Weiterverarbeitung, trotzdem ist der Pandoro luftig und locker geworden Cool

Nach ca 9,5 Std hatte sich eine schöne Kuppel über den Förmchen gebildet, leider ist sie wieder eingefallen Verlegen

Meine LM hat mich dann im Vorfeld aber sehr überrascht.
Nach ca 13/14 Std Reifezeit lag sie noch recht platt (ca 1cm dick) in ihrer Schüssel Geschockt
Doch fünf Stunden später - nach der Arbeit- wagte ich einen vorsichtigen Blick

Überraschung:

sie war tatsächlich bis zum Rand geklettert Winken

LG Uta
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