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Roggenmischbrot mit Leinsamen und Sesam - RST

 
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1461
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 30.01.2015, 11:07    Titel: Roggenmischbrot mit Leinsamen und Sesam - RST Antworten mit Zitat

Das Rezept klingt kompliziert,
aber die vier Massen, die vorzubereiten sind, gehen flott von der Hand.
Vorteig und Quellstück und Kochstück nehmen keinen Schaden, wenn sie genauso lange wie der Sauerteig abstehen, also kann man sie gleichzeitig zubereiten
und dann hat die liebe Backseele wieder eine Nacht Ruhe.
Bei sehr warmen Sommertemperaturen wird es wohl nötig sein,
die vorbereiteten Stücke kühl zu halten.

Roggenmischbrot mit Saaten
Sauerteig 13 - 15 Std. bei 26-28 °C
100 g Roggen, selbst gemahlen
100 g Wasser
10 g Anstellgut

Vorteig ca 12 Std bei ca 18 °C
75 g Dinkel, selbst gemahlen
65 g Wasser
1 g Hefe

Quellstück über Nacht
30 g Sesam, geröstet
40 g Leinsamen
15 g Salz
80 g Wasser

Mehlkochstück abgekühlt
12 g Weizen, selbst gemahlen
50 g Wasser

Hauptteig
alle vorigen Stücke und
210 g Roggenvollkornmehl
100 g Weizenmehl 550
10 g Sesamöl
10 g Honig
40 g Magerquark
85 g Wasser
2 g Färbemalz
5 g Hefe

Die Hefe im Hauptteig hilft, den Terminplan straff zu halten. Bei einem triebfreudigen Sauerteig ist sie nicht nötig, dann verlängert sich die Zeit für die Gare. Manche werden die Salzmenge für zu hoch halten, das ist Geschmacks- bzw. Gewöhnungssache.

Nach 30 Minuten Teigruhe rund und lang wirken, dann Gare bis zur Verdoppelung (mit Hefe ca. 60 Minuten). Das 1 kg Holzschliffkörbchen passt prima. Dann auf den Schieber stürzen, einschneiden und ab in den Ofen.

Backen bei 250 °C mit Schwaden, nach 10 Minuten Schwaden ablassen und Temperatur entsprechend der gewünschten Färbung allmählich bis 180 °C reduzieren. Nach 45 - 50 Minuten wird das Brot den Klopftest bestehen.

Die Kombination Sesam (eher fein mediterran) und Roggen (eher nordisch grob) ist reizvoll. Wer noch stärkeren Sesamgeschmack wünscht, nimmt zehn Gramm mehr und/oder zermahlt ihn nach dem Rösten im Mörser.

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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3032
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 02.02.2015, 20:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Andreas,

am Mittwoch werde ich dieses Brot nachbacken.
Beim "Vertrautmachen" mit dem Rezept ist mir aufgefallen, dass Du nur 20% des Mehles versäuerst; hat das einen bestimmten Grund?

LG Uta
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1461
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 02.02.2015, 21:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,
ich habe ja auch noch 75 g Mehl im Hefe-Vorteig verarbeitet,
damit sind es 36 Prozent der Gesamtmehlmenge.
Das schien mir ausreichend.

Freut ich, dass Du das Rezept ausprobierst.
Du kannst es gerne mit mehr ST versuchen.
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 743
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 02.02.2015, 21:07    Titel: Antworten mit Zitat

OPEN DATABASE 'Nachbackliste'
INSERT INTO brotezubacken VALUES ('Roggenmischbrot mit Leinsamen und Sesam - RST', 'http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=122262#122262','ehebaldigst');
CLOSE DATABASE

Winken

... und mit Mehlkochstück ... Sehr glücklich

Danke und liebe Grüße,
Reinhard
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1461
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 02.02.2015, 21:28    Titel: Antworten mit Zitat

Richtig - das Mehkochstück.
Schnell neu berechnet: Mit dem Mehlkochstück sind mehr als 37 Prozent in den Vorteigen.

Viel Spaß, Reinhard!
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3032
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 04.02.2015, 20:56    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab's nachgebacken Sehr glücklich


Anschnitt kommt morgen

LG Uta
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3032
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BeitragVerfasst am: 05.02.2015, 21:21    Titel: Antworten mit Zitat

Nach kleinen Änderungen Mit den Augen rollen ist ein leckeres Brot entstanden

Ich habe die Salzmenge auf 2% reduziert und die Sauerteigmenge auf 30% des Gesamtmehles raufgeschraubt, dafür habe ich dann auf die Hefezugabe im Hauptteig verzichtet Winken
Färbemalz habe ich auch weggelassen.

Nun der Anschnitt

Tschuldigung, dass es kein schärferes Bild gibt, meine Kamera ist leider in Reparatur Mit den Augen rollen

LG Uta
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1461
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 06.02.2015, 02:02    Titel: Antworten mit Zitat

Das sieht toll aus, Uta.
Hoffentlich schmeckt es auch.
Nächste Woche soll ich es wieder machen.
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3032
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BeitragVerfasst am: 06.02.2015, 21:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Andreas,

Danke Sehr glücklich
Du hast ein feines Brot gebastelt Pöt huldigen es schmeckt lecker Sehr glücklich

LG Uta
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1461
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 07.02.2015, 00:03    Titel: Antworten mit Zitat

Freut mich riesig!
Dann liegen wir hier oben im Norden ja geschmacklich nicht ganz daneben.
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3032
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 07.02.2015, 22:40    Titel: Antworten mit Zitat

So weit südlicher bin ich mittlerweile auch nicht zu Hause Winken
Und 8 Jahre Jugend habe ich in SH verbracht, also ein ganze Stück nördlicher Cool
Nee, ich bin ein Freund kräftiger Brote und Deines ist wirklich gut Sehr glücklich

LG Uta
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Zibiba
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1681
Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 08.02.2015, 18:22    Titel: Antworten mit Zitat

Also, das "flott von der Hand gehen" da ganz oben, das kann ich so nicht bestätigen! Cool Ich habe die doppelte Menge gebacken, - besser war das, wie sich mal wieder zeigte Winken - und bis allein der Roggen durch die Mühle gejagt und fein genug gemahlen war (ich habe "nur" eine Getreidemühle als Zubehörteil für meine Kenwood-Maschine. Die ist nicht so flott wie hauptamtliche Mühlen, das macht mir aber wenig aus Smilie ) - aber die Sache war es allemal wert! Sehr glücklich





Ein superleckeres Brot hast Du da gebastelt, Teigtänzer! Pöt huldigen Dass auch ich minimalst was geändert habe, will nichts heißen. Ich habe die Salzmenge auf 2 % gesenkt und statt Honig die gleiche Menge Gerstenmalzextrakt zugegeben. Für die Farbe kam bei mir noch ein schwach gehäufter Esslöffel Traubenkernmehl und 20 Gramm Wasser ins Saaten-Quellstück. Mit 8 Minuten Knetzeit geht das Backen quasi von allein nebenher. Die eingeladene Familie war hin und weg. Leichtsinnigerweise fragte ich, als sie gingen, ob sie den zweiten Laib mitnehmen wollen. Sie wollten. Mit den Augen rollen Tja, nun isses schon wieder weg, das Brot. Aber die Wiederholungsliste ist um eine Position angewachsen. Ich sage ganz lieb Danke für dieses Rezept! Sehr glücklich
_________________
Viele Grüße
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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