www.der-Sauerteig.de

[Marla21]

Saftiges und mild-aromatisches Dinkelmischbrot mit ca. 70 % Vollkornanteil - gute Frischhaltung.
Die Kürbiskerne werden hier absichtlich nicht vorverquollen und auch nicht geröstet, sie sollen im Brot noch Biss haben.



Dinkelmischbrot mit Einkorn, Gerste u. Kürbiskernen - 2 Brote ca. 700 g - Kastenform 30 cm

Brühstück: Quellzeit ca. 3- 4 Std.
100 g Beta-Gerstenflocken – alternativ Dinkelflocken, od. grobe Haferflocken od. normale Gerstenflocken
10 g Salz
200 g Wasser – kochend

Mehlkochstück: Stehzeit ca. 1 Std. - muss wieder abkühlen.
70 g Dinkelmehl 630
270 g Wasser - kalt
7 g Salz
Mehl, Salz und Wasser gut verrühren, unter Rühren kurz aufkochen bis die Stärke gut verkleistert ist.
Vom Herd nehmen, nochmals durchrühren und abkühlen lassen.

Hauptteig:
Brühstück, Mehlkochstück
180 g Dinkel Vollkorn
180 g Einkorn Vollkorn – alternativ Dinkel
125 g Dinkel 630
ca. 20 g getrockneter Dinkelsauerteig – alternativ ca. 40 g Dinkel ASG od. Dinkelfermentteig od. 40 g Lievito madre - direkt aus dem Kühlschrank
13 g Hefe
6 g Flohsamenschalen- optional - werden diese nicht zugeben, sollte man die Flüssigkeitsmenge etwas reduzieren
100 g Apfelsaft
ca. 100 g Wasser – der Teig ist weich, sollte nicht zu fest sein

nach ca. 5 Min. Knetzeit zugeben
10 g Öl – bei mir Walnussöl
80 g Kürbiskerne – nicht geröstet und nicht vorverquollen

Knetzeit: 5-7 Min. langsam kneten und ca. 2 Min. etwas schneller
Teigtemperatur: ca. 24-25°
Teigruhe: ca. 60 Min. – danach den Teig in der Küchenmaschine kurz zusammenkommen lassen, ca. 10 Umdrehungen mit dem Knethaken oder Teig 2x falten.
Aufarbeiten: Den Teig grob rundwirken, in 2 gleichschwere Teile teilen, länglich ausformen, mit dem Schluss nach unten in eine gefettet Backform (30x 10, 5 x 8,5 cm) legen. Teigoberfläche befeuchten, mit Flocken bestreuen und leicht andrücken.
Gehzeit: ca. 60 Min. - bei knapp voller Gare evtl. den Teig stippen, mit Stipprolle oder mit feuchtem Holzstäbchen mehrmals einstechen oder einschneiden. Teigoberfläche befeuchten und mit Schwaden anbacken.
Backtemperatur: Ofen vorheizen auf 250° - ca. 15 Min. bei voller Temperatur anbacken, anschließend fallend auf ca. 190- 200° ausbacken. Nach ca. 10-15 Min. Backzeit Schwaden ablassen – Ofentür kurz öffnen
Backzeit: ca. 60 Min. – anschließend Brot aus der Form nehmen und noch ca. 10 Min. im ausgeschalten Ofen lassen, danach auf einem Rost auskühlen lassen.

Rezeptidee M. Messemer von mir modifiziert






_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Google]

[Hobbykoch17]

Hi,

@ Marla: danke für die Mühe und das Rezept - sieht ja ausgezeichnet aus (kommt auch auf die Nachbackliste). Mich wundert nur, dass überhaupt kein ST drin ist.

LG
Reinhard

[Marla21]

Danke

[dodo116]

Hallo Marla,

sieht prima aus ! Und schön, mal wieder ein Schnell-Rezept für spontanes Backen zu haben .

Liebe Grüße
Dodo

[Espresso-Miez]

Ja, ein Schnell-Rezept, bei dem auch gleich noch 40g überschüssiges W-ASG sinnvolle Verwendung finden

[Hobbykoch17]

Hi,

ich musste natürlich erst mal vom Roggen-ASG Richtung DST umzüchten - aber dann ging's wirklich fix.



Das Brot ist sehr saftig und die Kürbiskerne kommen geschmacklich gut zur Geltung. Hab' - wieder mal - ein Lob meiner Göga erhalten.

Dank an Marla fürs Rezept.

Liebe Grüße,
Reinhard

[moni-fr]

Hallo Marla,

kann ich statt der Gerstenflocken auch Gerstenvollkornmehl nehmen? Es wartet noch eine Packung auf Verwendung...

Danke und LG
Monika
_________________
LG aus der sonnigsten Stadt Deutschlands
Monika

[Marla21]

@ Reinhard

dein Brot schaut klasse aus, wunderbar lockeres Innenleben

@ Monika

[moni-fr]

Voila:

Das ist die Hälfte des 1,5 fachen Rezeptes, statt Gerstenflocken habe ich Gerstenvollkornmehl verwendet und als Aufstreu 5-Korn-Flocken. Die Wassermenge habe ich um 30 ml reduziert, trotzdem war der Teig so weich, dass er sich nur mit größten Problem wirken ließ. Das Brot ist aber soooo gut, dass ich dieses Problem auch in Zukunft gerne in Kauf nehmen werde.
Wir haben es schon anschneiden müssen, als es noch lauwarm war, so gut hat es geduftet!





Und geschmeckt hat es noch besser!
Es kommt auf eine prominente Position auf meiner Nachbackliste.
Marla, Kompliment für dieses schnelle Brot!!!

LG
Monika
_________________
LG aus der sonnigsten Stadt Deutschlands
Monika

[Hobbykoch17]

[kupferstädterin]

@ Reinhard und Monika,

Ihr habt beide schön lockere Brote fabriziert

Vielleicht würde falten nützen? Einfach den Teig während der Teigruhe in einer Schüssel lassen und mit der Teigkarte am Schüsselrand runtergehen und den Teig zur Mitte hochziehen, ein - zweimal rund je Durchgang

Ein Versuch wär es wert

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Marla21]

@ Monika

Glückwunsch, auch dein Brot sieht klasse aus und es freut mich wenns schmeckt

Der Teig ist weich, sollte sich aber noch einigermaßen formen lassen, evtl. die Wassermenge noch etwas reduzieren.
Hattest du, wie oben beim Rezept beschrieben, den Teig nach der Teigruhe noch mal in der KM zusammenkommen lassen od. gefaltet?

[moni-fr]

Mitten in der Nacht, heute morgen 6.15 h: Anruf aus Frankfurt: Mom, boaaaaah ey, was ist das für ein geiles Brot!

Und auch mir hat es zum Frühstück supa legga geschmeckt... Ich finde es faszinierend, wie schnell man ein solch tolles Brot backen kann. Auch wenn ich jetzt als (Früh)Pensionärin viel mehr Zeit habe, muss ich die ja nicht ganz in Brotbacken investieren...

Marla, ich habe den Teig nach der Stockgare in der Küchenmaschine zusammenkommen lassen. Und noch weniger Wasser nehmen? Ich weiss nicht... das Brot ist doch so wie es jetzt ist optimal! Dann lieber beim Wirken fluchen.

Ute: das mit dem Falten ist eine gute Idee. werde ich beim nächsten Mal versuchen.

Das Brot müsste doch auch mit Sonnenblumenkernen oder Walnüssen gut schmecken oder spricht etwas dagegen?
_________________
LG aus der sonnigsten Stadt Deutschlands
Monika

[Marla21]

[moni-fr]

Ich habe es schon wieder getan...
Dieses leckere Brot gebacken:



Ich bin nicht dazu gekommen, den Anschnitt zu photographieren, es war schneller vervespert bzw. verteilt als ich das Handy zur Hand nehmen konnte. Es war gut wie immer!

Ich habe mir extra eine große emallierte Brotbackform von Riess gekauft, da passt von diesem Brot das 1,5fache Rezept genau hinein. Andere natürlich auch... Es reicht für meine verfressenen Kinder und ihre ebenso verfressenen Freunde für 1 x vespern und dann streiten sie sich darum, wer den traurigen Rest mitnehmen darf. Marla: ein größeres Kompliment kann ich Dir nicht machen!
_________________
LG aus der sonnigsten Stadt Deutschlands
Monika

[Marla21]

Hallo Monika,

ein Prachtexemplar

[Tollpatsch]

Geht es dem Brot ab, wenn ich die Sommenblumenkerne weglasse? Mein Herzblatt mag kein Körnerfutter. Und welchem Zweck dient der Aprelsaft und gibt es etwas das ich stattdessen nehmen kann?
_________________
Liebe Grüße
Rosemarie

Nicht die Schönheit entscheidet wen wir lieben,
die Liebe entscheidet wen wir schön finden

[Marla21]

[Tollpatsch]

Marla21 Sind keine SBK enthalten

Ups: Ich meine immer Kürbiskerne, wenn ich Sonnenblumenkerne sage. Mit der Ausrede kommt mein Mann immer, vielleicht zieht das ja hier auch.

Nein, hab mich vertan. Wenn ich sie mahlen kann, ist das bestens. Und auch der Tip mit dem geriebenen Apfel wird angenommen. Wir mögen, bzw. vertragen keinen Apfelsaft und dann müsste ich jedesmal den Rest von so einer Flasche wegleeren. Ich bin nicht fürs Lebensmittel wegwerfen.
_________________
Liebe Grüße
Rosemarie

Nicht die Schönheit entscheidet wen wir lieben,
die Liebe entscheidet wen wir schön finden

[Tollpatsch]

Da mein Einkorn auf sich warten lässt, habe ich 360g.Dinkel Vollkorn und 125g. Dinkel 630 genommen, wie oben angegeben. Ich habe meinem Mann zuliebe die Kürbiskerne gemahlen, und einen viertel Apfel gerieben und mit 70g Wasser aufgefüllt, statt des Apfelsafts. Außerdem habe ich 40g. Dinkelansatzgut (frisch) genommen. Der Teig war sehr weich, das soll er ja wohl auch sein. 60min. mit fallender Temperatur gebacken, aus der Form genommen und noch mals 10 min. ich den ausgeschalteten Ofen. Das Ergebnis ist leider seeehr nass und überhaupt nicht durchgebacken. Ich hab es jetzt nochmal reingeschoben und den Ofen noch mal eingeschalten, ich bezweifle allerdings, dass ich mein Brot damit noch retten kann. Der Bissen, den ich probiert habe, schmeckt recht sauer. Schade.
_________________
Liebe Grüße
Rosemarie

Nicht die Schönheit entscheidet wen wir lieben,
die Liebe entscheidet wen wir schön finden

[Tollpatsch]

Diesen Versuch muss ich unter der Kategorie Erfahrungen verbuchen. Negative, leider. Das Brot war richtiggehend matschig innen und hat sehr sauer geschmeckt. Aber vielleicht habe ich den Bösewicht gefunden. Ich hatte von dem Dinkelsauerteig, wie man es tun sollte, einen Rest ins Glas und in den Kühlschrank gestellt. Da ich einen Butterkuchen backen will, habe ich den Ansatz heute rausgenommen, weil ich von ihm einen Weizensauerteig machen wollte. Das Ansatzgut hat sehr streng gerochen und dann hab ich mal vorsichtig probiert: also ich würde sagen Essig ist mild dagegen. Wahrscheinlich ist das der Grund warum mein Brot nichts geworden ist. Nehme ich an. Weiß jemand, was da schief gelaufen ist? Ich hatte meine Sauerteigansatz (Roggen) in Dinkel umgezüchtet, für das Brot. Fünf Stunden gut treiben lassen und dann ab ins Brot.
_________________
Liebe Grüße
Rosemarie

Nicht die Schönheit entscheidet wen wir lieben,
die Liebe entscheidet wen wir schön finden

[Marla21]

[Tollpatsch]

Ich habe 360g.Dinkel Vollkorn und 125g. Dinkel 630 genommen, wie oben angegeben. Ich habe meinem Mann zuliebe die Kürbiskerne gemahlen, und einen viertel Apfel gerieben und mit 70g Wasser aufgefüllt, statt des Apfelsafts. Außerdem habe ich 40g. Dinkelansatzgut (frisch) genommen.Ansonsten alles so wie angegeben Das Dinkelansatzgut war frisch geführt. 20g. Mehl, 20g Wasser, 5 g. Ansatzgut 5 stunden bei Raumtemperatur (ca. 20- 21°) Der Teig war sehr weich, das soll er ja wohl auch sein. 60min. mit fallender Temperatur gebacken, aus der Form genommen und noch mals 10 min. ich den ausgeschalteten Ofen.
Die Form ist meine ganz normale Aluminiumform.
_________________
Liebe Grüße
Rosemarie

Nicht die Schönheit entscheidet wen wir lieben,
die Liebe entscheidet wen wir schön finden

[Tollpatsch]

Ja, der Teig war nach der Ruhe weich, aber nicht unhändelbar. er ist schön aufgegangen fühlte sich nach dem Gehen schön fluffig an. Und gebacken habe ich ihn exact wie im Rezept angegeben. Ofen vorheizen auf 250° - ca. 15 Min. bei voller Temperatur anbacken, anschließend fallend auf ca. 190- 200° ausbacken. Nach ca. 10-15 Min. Backzeit Schwaden ablassen – Ofentür kurz öffnen. Das Ergebnis hat wirklich sehr sauer geschmeckt. Und wie gesagt: Das restliche Ansatzgut hat auch extrem sauer geschmeckt.
_________________
Liebe Grüße
Rosemarie

Nicht die Schönheit entscheidet wen wir lieben,
die Liebe entscheidet wen wir schön finden

[Marla21]

Wie lange war Teigruhe und Stückgare bei deinem Teig und bei welcher Temperatur?
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Tollpatsch]

eine Stunde Teigruhe bei Raumtemperatur. ca 21°. Dasselbe gilt für die Stückgare, da waren es vielleicht 5 min länger, also 65 min. der war aber sehr gut aufgegengen.
Allerdings ist mein Sauerteig noch sehr jung. Das ist erst die dritte Generation, weil ich ja meinen schönen Sauerteig komplett verbacken hatte.
_________________
Liebe Grüße
Rosemarie

Nicht die Schönheit entscheidet wen wir lieben,
die Liebe entscheidet wen wir schön finden

[Marla21]

Auch wenn dein ST noch jung war, wirkt sich das bei der kleinen Menge nicht wirklich auf das Backergebnis aus, zumal der hier nur für etwas mehr Geschmack sorgt. Die kleine Menge von ca. 6 % frischem ST säuert in ca. 2 Std. auch kaum nach, so dass der Brotgeschmack nicht sauer ist. Der Apfelsaft, bzw. geriebene Apfel, verleiht dem Teig zusätzlich noch etwas Süße, gleicht den leicht bitteren Geschmack der Gerste aus.
Hab das Brot auch schon mit Roggen-ASG aus dem Kühlschrank gebacken, das Aroma war etwas kräftiger, aber auch hier war die Säure der kleinen Menge ST kaum wahrnehmbar.
Die Backzeit war für die Teigmenge auch ausreichend lange. Sofern du keinen Backstein im Ofen hast, der länger hätte vorgeheizt werden müssen, würde ich vermuten, dass die tatsächliche Temperatur nicht mit der eingestellte Temperatur übereinstimmt.
Falls du ein Einstichthermometer hast, beim nächsten Mal die Kerntemperatur im Brot messen, bei ca. 98° ist es gut durchgebacken.
Ansonsten hab ich keine Ahnung was bei deinem Brot schief gelaufen sein könnte
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Tollpatsch]

Ich danke dir für deine Mühe. Ich hab schon überlegt, ob ich die Kürbiskerne nicht hätte mahlen sollen. Ich weiß es nicht. Jetzt hab ich gerade das kernige Buttermilchbrot im Ofen.
_________________
Liebe Grüße
Rosemarie

Nicht die Schönheit entscheidet wen wir lieben,
die Liebe entscheidet wen wir schön finden

[Marla21]

[Tollpatsch]

[quote="Marla21" Hast du dem Teig evtl. aktives Backmalz zugegeben?[/quote]

Nein, hab ich nicht. Hab ich gar nicht da.
_________________
Liebe Grüße
Rosemarie

Nicht die Schönheit entscheidet wen wir lieben,
die Liebe entscheidet wen wir schön finden

[Hobbykoch17]

Hi,

wieder mal dieses Brot:



Ich hab' diesmal die Wassermenge etwas reduziert, weil es mir sonst als fast 'zu saftig' vorkam, außerdem hab' ich 2g Hefe weniger rein getan. Damit ist das Brot in der Gare einen Tick weniger hoch aufgegangen und die Löchlein sind in der Krume etwas kleiner geblieben (vielleicht lass' ich das das nächste mal wieder).

Es ist eines meiner Lieblingsbrote ... leider motzt meine Göga dabei immer herum: anfangs hat sie wegen der Kürbiskerne gemotzt - die tausche ich mittlerweile zur Hälfte gegen SBK - heute meinte sie auch, dass ihr das Hildegard von letztens besser geschmeckt hat ... ob sie ein generelles Problem mit der Gerste hat?

Egal - bleibt trotzdem auf der Liste .

LG
Reinhard


P.S.: ... die leicht andere Farbe wundert mich nun etwas ... hatte es etwas blasser in Erinnerung ... hmmm ...

[daniel.burwitz]

[Marla21]

Hallo Daniel,
du kannst auch einfach nur Wasser nehmen od. 1/2 Wasser u. 1/2 Orangensaft.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Towanda]

Danke, Marla, für das tolle Brot:




Grüße, Towanda

[Marla21]

Hallo Towanda,
das tolle Brot hast du gebacken, kannst du dich selbst beglückwünschen
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.