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Dinkellaibchen mit langer kalter Teigf├╝hrung - DST

 
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3327
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 22.02.2015, 18:21    Titel: Dinkellaibchen mit langer kalter Teigf├╝hrung - DST Antworten mit Zitat

Hier hatte Hobbykoch/Reinhard gefragt, ob ihm jemand helfen k├Ânnte ein bestimmtes Br├Âtchen einer bestimmten ├Âstereichischen B├Ąckerei nachzubauen.
Die Idee war reizvoll, aber nicht ganz leicht, da ich besagtes Br├Âtchen vorher noch nicht gegessen hatte Winken

Nachdem Reinhard erstmal ein M├╝slibrotrezept vorgeschlagen hatte habe ich erst mit diesen Zutaten experimentiert, Reinhard hat mein Experiment nachgebacken, aber es passte noch nicht zum Original; daraufhin kam Post aus ├ľsterreich und ich konnte das Original verkosten; so entstand dieses Rezept Winken

Dinkellaibchen mit langer kalter Teigf├╝hrung

Fr├╝chtemischung betr├Ągt 50% der Gesamtmehlmenge (GMM)
Der Teig hat eine TA von 164

Br├╝hst├╝ck mind.3-4 Std. ziehen lassen, muss wieder abgek├╝hlt sein

100 g Orangeat
70 g warmes bis hei├čes Wasser

Hauptteig

500 g DVKM (100 B├Ąckerprozent (B-%))
5 g Hefe (1 B-%)
5 - 7,5 g Salz (1 -1,5 B-%)
25 g brauner Zucker (5 B-%)
250 g Wasser
1 Tl Honig
Br├╝hst├╝ck

50 g Butter ( 10 B-%)
150 g Rosinen

Topping
1 Eiklar
ca 50 g gehackte N├╝sse

ca 6- 8 min kneten lassen. Dann st├╝ckchenweise die feste Butter und Rosinen zuf├╝gen, noch ca 2 min unterkneten, bis die Butter gut vermischt ist.

In eine ge├Âlte Sch├╝ssel legen, einmal falten, Deckel auflegen, ca 1 - 2 Stunden anspringen lassen, es soll sich schon Hefeaktivit├Ąt zeigen.
Dann ├ťbernacht K├╝hlschrankruhe bei ca 5 - 7┬░C

Am n├Ąchsten Morgen 9 Teiglinge ├í ca 125 g abstechen, rundschleifen.
Mit Eiklar bestreichen und in gehackte N├╝sse dr├╝cken.
Ofen auf 200┬░C hochheizen, wenn er Temperatur hat sofort schie├čen. leicht Schwaden geben
ca 22 - 25 backen.

Ja, die Br├Âtchen sollen noch relativ kalt in den hei├čen Ofen; sobald sie fertig geschliffen sind erst den Ofen auf Temperatur bringen.

Die erste Version, die etwas anders ist und einen Apfel enth├Ąlt, m├Âchte ich Euch nat├╝rlich nicht vorenthalten Winken

Dinkelm├╝slibr├Âtchen

Sauerteig (18 Std. 27┬░C)

9 g ASG
90 g DVKM
90 g Wasser

Vorteig mit dem Sauerteig ansetzen
165 g DM
150 g Wasser
1 g Hefe

Br├╝hst├╝ck ca 3-4 Stunden Stehzeit
100 g Rosinen
100 g gehackte N├╝sse
70 g Orangeat
100 g Wasser (warm bis hei├č)(wenn der Teig nach der Apfelzugabe zu weich war, solltest Du auf 80 g Wasser reduzieren)

Hauptteig
Sauerteig, Vorteig
285 g DVKM
4,4 g Hefe (mit der Hefe aus dem Vorteig 1% der Gesamtmehlmenge GMM)
8 - 9,7 g Salz (1,5 - 1,8% der GMM)
20 g Rohrohrzucker (3,7% der GMM)(kannst Du nach Geschmack schrittweise erh├Âhen)
1 Tl Gerstenmalz
15 g Butter (weich nicht fl├╝ssig)

Frucht/Nuss-Br├╝hst├╝ck

ca 100 g Apfel gestiftelt, ganz zum Schlu├č unterkneten

das Br├╝hst├╝ck habe ich nach zwei Minuten zugef├╝gt und noch 6 min kneten lassen, dann "lag" der Teig platt auf dem Boden.
Nun habe ich 100g gestiftelten Apfel dazu gegeben, w├Ąhrend der weiteren 3 min Knetzeit l├Âste sich der Teig vom Boden.

30 min Teigruhe.
zu Laibern formen und ca 80 min St├╝ckgare
bei 230┬░C ca 22 min backen


Viel Spa├č beim Nachbacken und guten Appetit Winken

LG Uta
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 918
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 23.02.2015, 14:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,

ich sag' mal 'danke' f├╝r Dein Engagement bez├╝glich Rezeptentwicklung und -verfeinerung und f├╝rs Einstellen an dieser Stelle. Ich werd' die Dinkellaibchen bald wieder backen - muss allerdings erst die Reste der Vorversuche aus der Truhe fertig essen Winken.

Liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3327
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 23.02.2015, 14:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard,

gern geschehen, hat Spa├č gemacht Winken
Ich muss auch erstmal wieder Platz im Froster schaffen Cool
Au├čerdem fehlt auch noch immer das Orangeat. Verlegen

LG Uta
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3327
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 20.09.2017, 22:59    Titel: Antworten mit Zitat

Ich wei├č nicht, warum ich damals nicht alle Varianten hier zusammengefasst habe Mit den Augen rollen
Aber das hole ich jetzt nach und es kommt noch die aktuelle Version dazu Winken

Hallo Reinhard,

hier kommt eine sauerteiglose Variante mit langer kalter Teigf├╝hrung, vielleicht kommt der Geschmack den Originalen n├Ąher Winken

Ich habe den Apfel rausgelassen und die N├╝sse halte ich dem Topping vor. Fr├╝chtemischung betr├Ągt 50% der Gesamtmehlmenge (GMM)
Der Teig hat eine TA von 164

Br├╝hst├╝ck mind.3-4 Std. ziehen lassen, muss wieder abgek├╝hlt sein

100 g Arazini
150 g Rosinen
120 g warmes bis hei├čes Wasser

Hauptteig

500 g DVKM (100 B├Ąckerprozent (B-%))
5 g Hefe (1 B-%)
5 - 7,5 g Salz (1 -1,5 B-%)
25 g brauner Zucker (5 B-%)
200 g Wasser
1 Tl Honig
Br├╝hst├╝ck

ca 6- 8 min kneten lassen. Dann st├╝ckchenweise feste
50 g Butter ( 10 B-%)
zuf├╝gen, noch ca 2 min unterkneten, bis die Butter gut vermischt ist.

In eine ge├Âlte Sch├╝ssel legen, einmal falten, Deckel auflegen, ca 1 - 2 Stunden anspringen lassen, es soll sich schon Hefeaktivit├Ąt zeigen.
Dann ├ťbernacht K├╝hlschrankruhe bei ca 5 - 7┬░C

Am n├Ąchsten Morgen 9 Teiglinge ├í ca 125 g abstechen, rundschleifen. Mit
Eiklar bestreichen und in
gehackte N├╝sse dr├╝cken.
Ofen auf 200┬░C hochheizen, wenn er Temperatur hat sofort schie├čen.
ca 22 - 25 backen.

Ich freu mich auf Dein Feedback, ich hab noch kein neues Orangeat, deshalb kann ich noch nicht Probebacken Winken

Ich hab mich an die Zutatenliste gehalten, sonst h├Ątte ich Milch oder Joghurt verwendet, evtl. w├╝rde ich auch ein Ei zuf├╝gen.

LG Uta
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Zuletzt bearbeitet von kupferst├Ądterin am 22.09.2017, 10:28, insgesamt einmal bearbeitet
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3327
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 22.09.2017, 10:27    Titel: Dinkelkarree mit Rosinen und Orangeat Antworten mit Zitat

Und hier kommt noch eine Variante, welche ich an falscher Stelle abgelegt habe Verlegen

Ziemlich genau ein Jahr (am 13.1.16) ist es her, dass Reinhard/Hobbykoch diese Br├Âtchen nachbacken wollte,
aber nicht wusste, wie er es umsetzen konnte.

hier findet Ihr die Entstehungsgeschichte
Erst wanderte ein Probebr├Âtchen aus der Kupferstadt in Richtung ├ľsterreich, so passte der Geschmack noch nicht.
Dann kam ein Originalbr├Âtchen aus ├ľsterreich in die Kupferstadt.
Nach Verkostung und Beachtung der Zutatenliste habe ich das Rezept noch mal ├╝berarbeitet; leider konnte ich es in Ermangelung von Orangeat nicht zeitnah selber backen Mit den Augen rollen
Jetzt hatte sich endlich ergeben, dass auch ich die Br├Âtchen nachbacken konnte, ein klein wenig habe ich die Herstellung ├╝berarbeitet.

So kommt jetzt das ├╝berarbeitete Rezept

Dinkelkarree mit Rosinen und Orangeat

Br├╝hst├╝ck mind 1 - 2 Std. ziehen lassen, muss wieder abgek├╝hlt sein!

100 g Orangeat (Arazini)
150 g Rosinen
120 g warmes bis hei├čes Wasser

Autolyseteig ca 30 min ruhen lassen

250 g Dinkelvollkornmehl (DVKM)
200 g Wasser

Hauptteig

Autolyseteig
5 - 10 g Hefe (1 - 2 B-%)
250 g DVKM
25 g brauner Zucker
Br├╝hst├╝ck !!
1 Tl Honig

7,5 g Salz (1,5 B-%)
50 g feste Butter

Zubereitung:
Rosinen und Orangeat mit warmen Wasser ├╝bergie├čen, mind. 1-2 Std ziehen lassen, das Br├╝hst├╝ck muss wieder abgek├╝hlt sein.
Autolyseteig ansetzen - 30 min abgedeckt ruhen lassen
die ersten 5 Zutaten zuf├╝gen inkl. Br├╝hst├╝ck, die Feuchtigkeit wird sofort gebraucht,
Homogen verkneten, dann Salz zuf├╝gen.
Dann die Butter st├╝ckchenweise unterkneten

Knetzeit: 6 - 8 min

In eine eckige ge├Âlte Sch├╝ssel legen, sofort einmal falten, Deckel auflegen
ca 2 - 3 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen, der Teig sollte schon gut gegangen sein,
ehe er zur ├ťbernachtgare in den KS (5 - 7┬░C) kommt

Am n├Ąchsten Morgen Teig 1/2 Stunde akklimatisieren, dann die Sch├╝ssel umdrehen und den Teig rausgleiten lassen.
9 - 12 gleichm├Ą├čige St├╝cke abstechen, etwas langziehen.
Stichkanten mit 1 verquirltem Eiklar bestreichen und in
ca 100 g gestiftelte Mandeln dr├╝cken, wer will kann oben und unten in die Mandeln dr├╝cken.
Aufs Backblech setzen, ca 30 min gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 200┬░C hochheizen
ca 22 - 25 min backen





Viel Spa├č beim Nachbacken

LG Uta

Wenn irgendwie m├Âglich besseres Orangeat verwenden zB von Fet a s├│ller
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