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Verwerfen von ASG beim Sauerteigzüchten

 
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elfriede
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 23.02.2015
Beiträge: 5

BeitragVerfasst am: 26.02.2015, 10:07    Titel: Verwerfen von ASG beim Sauerteigzüchten Antworten mit Zitat

Hallo liebe Sauerteig-Profis,
ich bin ganz neu hier und habe eine Frage zum Sauerteigzüchten.
Ich bin zum Thema Sauerteig über ein amerikanisches Brotbackbuch ("Tartine Bread" von Chad Robertson) gekommen und habe bisher nach seinen Angaben "gezüchtet". Es gibt dort eine Eigenart, die ich bisher in deutschen Anleitungen nicht gefunden habe, nämlich daß vor dem nächsten Füttern der bisherige Ansatz zu 80% verworfen wird. Mir tut es immer leid, so viel davon zu entsorgen-aber wenn ich es richtig verstanden habe, soll der Sauerteig dadurch besonders mild geraten. Insgesamt scheint dort im Vergleich zu hiesigen Führungen auch länger und häufiger gefüttert zu werden. Könnt ihr mir dazu etwas von Euren Erfahrungen sagen?
Danke für Eure Antwort!
Marianne
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donnermeister
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 18.07.2014
Beiträge: 602
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 26.02.2015, 10:24    Titel: Antworten mit Zitat

Also ich werfe nix weg. Ich nehme so ca. zwei-, dreimal ASG für den ST aus meinem ASG-Vorrat und dann wird der wieder aufgefüllt.
_________________
Viele Grüße aus Berlin
von Detlef
Meisencam 1: https://www.wzrz.de/nistkasten1/nistkasten1
Meisencam 2: https://www.wzrz.de/nistkasten2/nistkasten2
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3035
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 26.02.2015, 10:27    Titel: Re: Verwerfen von ASG beim Sauerteigzüchten Antworten mit Zitat

elfriede hat Folgendes geschrieben:
Es gibt dort eine Eigenart, die ich bisher in deutschen Anleitungen nicht gefunden habe, nämlich daß vor dem nächsten Füttern der bisherige Ansatz zu 80% verworfen wird. Mir tut es immer leid, so viel davon zu entsorgen

Guten Morgen Elfriede,

vielleicht gibt es dabei ein Missverständnis bei den Begriffen:
Lies mal bezüglich "Tartine Starter" hier:
http://www.pizzamaking.com/forum/index.php?PHPSESSID=cefa269ecd292663071769b5181cf857&topic=15388.msg152180#msg152180
http://www.pizzamaking.com/forum/index.php?PHPSESSID=cefa269ecd292663071769b5181cf857&topic=15388.msg152646#msg152646
http://www.thefreshloaf.com/node/38201/tartine-starter

Beste Grüße
Mika
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elfriede
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 23.02.2015
Beiträge: 5

BeitragVerfasst am: 26.02.2015, 10:53    Titel: merci Antworten mit Zitat

Hallo Mika,
danke für deine Antwort mit links. Die Leute sind also genauso irritiert wie ich.
Nach genauem Durchlesen im Original und auch unter Berücksichtigung des Rezepts von Michael Pollan im Buch "Kochen", das eine Modifikation des "Tartine bread" ist (in seinem Buch auf Deutsch nachzulesen-leider kann ich das jetzt nicht reinkopieren), gehe ich aber doch davon aus, daß er während der Führung immer 80% des ASG verwirft. Da steht nichts davon, daß das Verworfene nachher in den Teig reinkommt....
Aber das wäre natürlich eine Möglichkeit, das dann doch noch zu verwerten (ich habe die "Verwürfnisse" auch einmal alle gesammelt und damit dann ein Brot gebacken-es war essbar).
Liebe Grüße
Marianne
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Mikado
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3035
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 26.02.2015, 11:10    Titel: Re: merci Antworten mit Zitat

elfriede hat Folgendes geschrieben:
Liebe Grüße
Marianne

Au weia, Marianne, ich hatte oben nur auf deinen Anmeldenamen "Elfriede" geachtet, tut mir Leid. Verlegen

Beste Grüße
Mika
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1706
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 26.02.2015, 11:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marianne (Elfriede),
erstmal herzlich Willkommen hier im Sauerteigforum!!

Viele von uns haben den Sauerteig nach Pöts Anleitung hergestellt.
Da hast Du am Ende tatsächlich mehr Sauerteig, als Du benötigst und wirst etwas wegwerfen müssen.
Danach hast Du es selbst in der Hand, so viel (besser: so wenig) Anstellgut aufzubewahren, dass du nicht mehr große Mengen entsorgen musst. Ich bewahre von meinem Weizen- und vom Roggenanstellgut immer rund 60 Gramm im Kühlschrank auf. Da kommen keine großen Wegwerf-Mengen zusammen.

Ach ja - das Anstellgut muss man nur alle ein bis zwei Wochen füttern, also wird wirklich selten etwas "vergeudet".
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 595

BeitragVerfasst am: 26.02.2015, 11:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo "Elfriede" / Marianne,

ich werfe Lebensmittel auch nicht gerne weg, daß immer ASG übrig bleibt hat mich auch sehr gestört, und so bin ich zu folgender "Lösung" gelangt.
Ich führe mein ASG i.d.R. separat, ca 50-60g, und frische immer direkt vor dem Backen 10 -15g davon auf. Was nicht aufgefrischt wird hebe ich im Kühlschrank auf bis zum Teig kneten, und dann gebe ich zum Gesamt-Brotteig noch zusätzlich ca 1 EL vom alten ASG. Wenn viel ASG übrig ist (weil ich z.B. nur 1 Brot gemacht habe) reduziere ich auch schon mal die ST-Menge vom Brotrezept um je 20g Mehl und Wasser und nehm dafür 40g (= der Rest) vom alten ASG direkt zum Brotteig.
Wir mögen gern kräftige Roggen-Mischbrote, da hat das bisher immer gut geklappt. Da geb ich auch mal einen Rest W-ASG dazu. Das mag nicht die hohe Schule der Bäcker-Meister sein, aber es funktioniert und ich reduziere ich die ASG-Abfall-Menge.
R-ST mach ich auch gerne mal als Salz-Sauer, dafür braucht man auch mehr ASG Smilie
Falls ich mal Brötchen mach, kommt da auch gern ein Klecks W-ST mit rein. Pizza-Teig ebenso.

die Miez
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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elfriede
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 23.02.2015
Beiträge: 5

BeitragVerfasst am: 26.02.2015, 11:57    Titel: Antworten mit Zitat

Lieber Tanzender,
@Mika: macht nix-ist leider mein zweiter name und unattraktiv genug, daß den noch niemand im forum hatte Winken
danke für Willkommen und link!
Ich werde mich bei meinen nächsten Backversuchen einfach mal an Pöts Vorgaben halten und das "amerikanische Zeugs" Winken mal links liegen lassen. Zumal die dermaßen feuchte Teige herstellen, daß es eigentlich gar keinen Spaß macht, damit zu "händeln". Allerdings war es mir damit-das sei eingeräumt-zum ersten Mal gelungen, schöne lockenporige statt betonartige Brote herzustellen. Aber das wird mit mancherlei Anregungen hier sicher auch gelingen!
Schönen Dank für Eure Antworten!
Marianne
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elfriede
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 23.02.2015
Beiträge: 5

BeitragVerfasst am: 26.02.2015, 12:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Miez,
auch dir danke für die tipps-ist eine gute Idee und werde ich so auch probieren.
Ich denke auch, daß Improvisieren und Abwandeln dazugehört-das macht es spannender!
Grüße!
Marianne
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15239
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.02.2015, 15:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marianne,

begrüße dich herzlich hier in unserem Forum Smilie

Am besten so wenige Überschuss wie möglich produzieren, wenn doch etwas übrig bleibt dann kannst du kleine Mengen einfach direkt im Brotteig verarbeiten.
Weitere Infos Aromateig siehe auch hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=84319#84319
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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elfriede
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Anmeldungsdatum: 23.02.2015
Beiträge: 5

BeitragVerfasst am: 27.02.2015, 09:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Maria,
danke für das Willkommen! Und danke auch für den link! Ich bin ganz angetan, wie viele Menschen hier hilfreich zur Seite stehen, obwohl ihr ja sicher ständig die gleichen Fragen in Abwandlung wieder und wieder beantworten müsst!
Jedenfalls herzlichen Dank-es ist einfach toll, wenn man "auf die Sprünge" geholfen bekommt-auch wenn ich weiter eifrig dabei bin, mir schon alles früher hier Geschriebene durchzusehen....aber das dauert halt.... Smilie Ist jedenfalls ein tolles Forum!!!

Herzliche Grüße bis bald!
Marianne Sehr glücklich
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