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Tronchetto u. Colomba (Ostertaube) mit LM

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14925
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.03.2015, 14:10    Titel: Tronchetto u. Colomba (Ostertaube) mit LM Antworten mit Zitat

Die Herstellung des Teiges ist ähnlich wie beim Panettone.

Tronchetto und Colomba (Ostertaube) – mit Lievito madre/milder Weizensauerteig - ca. 470 g Teig für Backform ca. 750 g

Dieser Kuchen ist wunderbar lockerer, saftiger und bleibt lange frisch, schmeckt auch noch nach 3-4 Tagen.

Zutaten Teig:
160-165 g Mehl - 18,75 % Mehl im Sauerteig, kann man bis auf 20 % erhöhen
37 % Butter
6 % Kakaobutter
34 % Zucker
6 % Honig
ca. 1,6 % Salz - Teigmenge
ca. 35 % Eigelb
ca. 20-25 % /Mandel/NĂĽsse
ca. 2,8 % Kakaobohnensplitter
Verschiedene GewĂĽrze

500 g Backform...............................= ca.....350-400 g Teig
750 g Backform (ca.20x10,5x7,5 cm) = ca.....450-500 g
900 g Backform Rezeptmenge.. x 1,2 = ca.....550-600 g
1000 g Backform Rezeptmenge x 1,4 = ca.....650-700 g


Genaue Beschreibung Auffrischung und Zeitplan siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=98988#98988


Auffrischung Sauerteig
: Das Anstellgut, bzw. der Sauerteig muss vor der Herstellung des Vorteiges mind. 3x aufgefrischt werden, damit ausreichend Triebkraft vorhanden ist.
Der Ansatz sollte sich immer gut verdoppelt haben, bevor die nächste Auffrischung erfolgt.
Bei der letzten Auffrischung sollte das nicht länger als ca. 3-4 Std. dauern, wenn es wesentlich länger dauert, sollte noch eine weitere Auffrischung erfolgen

1. Auffrischung: Reifezeit ca. 12 h – 23-26° - TA 150
1 Teil Anstellgut : 1 Teil Wasser : 2 Teile Mehl (Weizenmehl 1050)
2. Auffrischung: Reifezeit ca. 4-10 h – 23-26° - TA 150
1 Teil Anstellgut : 1 Teil Wasser : 2 Teile Mehl (Weizenmehl 1050)

3. Auffrischung - Reifezeit ca. 3-4 Std. - ca. 24-26° - TA 150
1 Teil Anstellgut : 0,5 Teil Wasser : 1 Teile Mehl (Weizenmehl 550)

30 g Lievito madre/Weizensauerteig von 2. Auffrischung
15 g Wasser - lauwarm
30 g Weizenmehl 550 - Stollenmehl od. Weizenmehl ½ 550 u. ½ Manitoba

ASG mit Wasser vermengen, mit Gabel od. Schneebesen durchrühren, bis sich das ASG im Wasser fast aufgelöst hat, Mehl zugeben und gut durchkneten. Teig zur Kugel formen, kreuzförmig einschneiden, reifen lassen bis sich das Volumen gut verdoppelt hat, die Einschnitte haben sich nach außen geöffnet.
Weitere Infos Auffrischung siehe auch hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9371



1. Teig – Vorteig - 26 – max. 28°- ca. 8-12 Std
35 g Zucker
35 g Wasser
ca. 60-70 g Weizen ST/Lievio madre- aufgefrischt
100 g Weizenmehl 550 – kleberstark – alternativ ½ 550 u. ½ Manitoba od. 1-2% Weizenkleber
ca. 30 g Eigelb (1,5 Eigelb)
35 g Butter

Zubereitung 1. Teig/Vorteig:

Zucker und Wasser vermischen, gut verrühren bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Wer eine KĂĽchenmaschine mit K-Haken od. Paddel hat, montiert diesen/dieses und verrĂĽhrt Lievito madre, Eigelb und 1 EL Weizenmehl gut.

Dann ggf. Knethaken montieren und abwechselnd nach und nach Zuckerwasser und Mehl zugeben, immer erst gut vermischen, bevor die nächste Zugabe erfolgt. Wenn Mehl und Wasser zugeben sind, den Teig so lange verrühren bis er glatt ist.
Jetzt nach und nach die Butter teelöffelweise zugeben, jede Portion sollten immer erst gut untergemischt sein, bevor die nächste Portion zugeben wird.
Den Teig gut verkneten bis er glatt und glänzend ist.

Teig für ca. 30 Min. kühl stellen, anschließend auf eine leicht geölte Arbeitsfläche geben, 2x falten und mit der glatten Seite nach oben in eine leicht geölte Box legen.
Die Box sollte groĂź genug sein, so dass der Teig sein Volumen etwa verdreifachen kann.

Den Teig bei ca. 26 – max. 28° reifen lassen bis er sein Volumen etwa verdreifacht hat, das kann je nach Triebkraft des Sauerteiges ca. 8-12 Std. dauern, evtl. auch länger.
Mein Teig hatte sich bei allen Backversuchen in ca. 8-10 Std. verdreifacht.
Wenn sich der Teig etwa verdreifacht hat, fĂĽr ca. 30-60 Min. in den KĂĽhlschrank stellen, damit er bei der 2. Teigzubereitung nicht zu warm wird.

Emulsion: am besten schon am Tag vorher zubereiten und bei Raumtemperatur lagern
30 g Butter
5 g Kakaobutter od. weiĂźe Schokolade
25 g Zucker
10 g Honig z. B.Akazienhonig
7 g Salz
Gewürze nach Geschmack – z-.B. Vanillemark, Tonkoabohnenabrieb, Zimt, evtl. etwas Zitronenabrieb

Butter mit der Kakaobutter kurz erwärmen, bis sich die Kakaobutter aufgelöst hat, restliche Zutaten zugeben und mit Schneebesen od. einer Gabel gut durchrühren. Abdecken und bis zur Verarbeitung bei Raumtemperatur lagern. Vor Verarbeitung noch mal gut durchrühren.
Kann man schon einen Tag vorher zubereiten


2. Teig – Hauptteig - ca. 26-28° - ca. 5-10 Std.
30 g Weizenmehl 550 – kleberstark – alternativ ½ 550 u. ½ Manitoba od. 1-2% Weizenkleber
ca. 30 g Eigelb (1,5 Eigelb)
ca. 7 g Wasser od. Sahne

ca. 30 g Haselnüsse- gehackt und geröstet od. andere Nüsse
ca. 5 g Kakaobohnensplitter od. 20 SchokostĂĽckchen/-tropfen

Alternative zu NĂĽssen u. Schoko - ca. 50-60 g Cranberrys, Rosinen od. Orangeat, Zitronat

Zubereitung Hauptteig: Vorteig in eine Knet-/RĂĽhrschĂĽssel geben.
Eigelb u. Sahne verquirlen, abwechselnd mit dem Mehl zum Vorteig geben, nach und nach unterkneten. Danach die Emulsion langsam zugeben, jede Portion immer erst gut unterkneten, bevor die nächste Portion zugeben wird, den Teig nicht zu heftig kneten.
Sollte der Teig zu fest sein noch etwas Sahne od. Milch zugeben, ist er zu weich noch etwas Mehl zugeben.

Teigtemperatur: ca. 22-24° - nicht wärmer – sollte der Teig während des Knetens zu warm wird, kurz zwischenkühlen

Knetzeit: ca. 20-25 Min. langsam auf kleiner Stufe verkneten, wenn die Emulsion gut eingearbeitet ist, kann man die Geschwindigkeit langsam auf Stufe 1 erhöhnen. Am Ende der Knetzeit sollte der Teig glatt und glänzend sein, man kann ihn dünn auseinanderziehen (Fenstertest).

Teigruhe: ca. 30-40 Min. - der Teig sollte nach der Teigruhe eine Teigtemperatur von ca. 20° haben, er bekommt so etwas mehr Stabilität, Nüsse und Schoko lassen sich nun besser einarbeiten/unterkneten. Nüsse u. Schoko kurz unterkneten, Teig ca. 5 Min. entspannen lassen, auf einer leicht geölten Unterlage und mehrmals falten, nochmals 5 Min. ruhen lassen.

Kastenform: Teig rund- u. langwirken, in eine gefettete Backform legen. Boden der Form mit Backpapier auslegen, der Kuchen lässt sich so leichter aus der Form lösen. Form sollte nur bis zu ca. 1/3 gefüllt sein.

Colomba-Ostertaube: Nach dem Entspannen den Teig teilen, für den Körper benötigt man gut 50 % der Teigmenge, je 25 % für die Flügel. Die Teigstücken rundwirken und länglich ausformen, in die gefettet Form legen und etwas flachdrücken. Form sollte nur bis zu ca. 1/3 gefüllt sein.

Gehzeit: je nach Triebkraft des Sauerteigs ca. 5-10 Std. bei ca. 26-28. Der Teig sollte bis ca. 1-1,5 cm unter den Rad der Form aufgehen.
Bei meinen Backversuchen war der Teig innerhalb von 6-9 Std. gut aufgegangen und hatte auch noch einen sehr guten Ofentrieb.


Mandel-Nuss-Glasur/Icing

ca. 30 g EiweiĂź
20 g Zucker
1 Prise Salz

10 g Mandeln - gemahlen
10 g HaselnĂĽsse - gemahlen
1 g Stärke u. evtl. noch 1 g Kakao

Hagelzucker, Mandelblättchen

Eiweiß mit Zucker u. Salz steifschlagen. Nüsse, Mandeln u. Stärke vermischen, unter die Eiweißmasse rühren. Die Masse gleichmäßig auf der Teigoberfläche verteilen, mit Hagelzucker und ggf. Mandelblättchen bestreuen.
Kann man schon ein paar Stunden vorher herstellen, bis zur Verarbeitung im KĂĽhlschrank lagern.

Backen: bei 200° anbacken, nach ca. 10 Min. auf 175-180° reduzieren
Backzeit gesamt: Backform 750 ca. 25-30 Min. – Kerntemperatur ca. 93/94° - Colomba Silikobackform ca. 40-45 Min.

Sollte der Teig oben zu dunkel werden mit Alufolie abdecken.
Beim Backen in Papierformen 3-4 Lagen Backpapier unter die Form legen oder zusätzlich ein dünnes Blech unterlegen, damit der Kuchen von untern nicht zu dunkel wird.

Nach dem Backen mind. 1 Std. in der Form auskĂĽhlen lassen.
Wenn möglich den Kuchen vor dem Anschneiden 1 Tage durchziehen lassen, schmeckt dann noch besser.


Als Rezeptvorlage dienten mir verschiedene Rezepte von Rolando Marandi u. Giovanni Pina








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Liebe BackgrĂĽĂźe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 03.04.2019, 09:36, insgesamt 12-mal bearbeitet
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
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BeitragVerfasst am: 01.03.2015, 14:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

das sieht ja wieder zum AnbeiĂźen aus Smilie...

Und natürlich auch wieder tolle Präsentation und Beschreibung Pöt huldigen !

Liebe GrĂĽĂźe
Dodo
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wolfine
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beiträge: 1396

BeitragVerfasst am: 01.03.2015, 18:01    Titel: Antworten mit Zitat

Toll, Marla,

...und dann auch noch mit Schritt-für-Schritt-Anleitung Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen

Wo koste ich zuerst? Sehr glĂĽcklich
_________________
GruĂź wolfine
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3411
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BeitragVerfasst am: 01.03.2015, 23:14    Titel: Antworten mit Zitat

Marla,

mir fehlen die Worte Pöt huldigen Winken Sehr glücklich Pöt huldigen Sehr glücklich Winken Pöt huldigen

Super

LG Uta
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14925
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BeitragVerfasst am: 02.03.2015, 17:42    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Sehr glĂĽcklich

Das Rezept hört sich schwieriger an als es eigentlich ist, also traut euch Winken

Hier in D ist die Ostertaube mit WeizenST leider nicht so bekannt, in Italien gehört sie zum traditionelle Ostergebäck und wird auch in Bäckereien verkauft.
Kürzlich bin ich über einen deutschen Bäcker "gestolpert" der die Ostertaube (u. auch Panettone) auf Vorbestellung herstellt. Bedingt durch die lange Teigführung kostet so ein 500 g Täubchen allerdings dann stolze 15,-- Geschockt
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Marla

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BeitragVerfasst am: 02.03.2015, 17:50    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
... kostet so ein 500 g Täubchen allerdings dann stolze 15,-- Geschockt

Upssss... Ăśberrascht
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GruĂź wolfine
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 03.03.2015, 00:47    Titel: Antworten mit Zitat

Dass ist allerdings ein stolzer Preis, der nicht mit der langen TeigfĂĽhrung gerechtfertigt werden kann Geschockt

LG Uta
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 03.03.2015, 09:40    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
Dass ist allerdings ein stolzer Preis, der nicht mit der langen TeigfĂĽhrung gerechtfertigt werden kann Geschockt

LG Uta

Neben der langen TeigfĂĽhrung sind es sicher auch noch die Zutaten, die den Preis nach oben treiben.
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Marla

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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


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Beiträge: 1666
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 03.03.2015, 09:48    Titel: Antworten mit Zitat

SchlieĂźe mich dem Lob an!
Marla21 hat Folgendes geschrieben:
... über einen deutschen Bäcker "gestolpert" ...

Die Webseite ist edel, die Produkte scheinen es auch zu sein.
Von mir aus, dĂĽrften die Erbels und ihr Team hier mitmachen Winken
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14925
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.03.2015, 09:55    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Die Webseite ist edel, die Produkte scheinen es auch zu sein.

Würde auch vermuten, dass es sich hier um eine echten Handwerks-Bäcker handelt.
Ich wĂĽrde gerne mal von seinen Backwaren kosten, ganz besonders wĂĽrde mich Innenleben u. Geschmack der Colomba interessieren Winken
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