www.der-Sauerteig.de Foren-▄bersicht www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Lńndern und gesellschaftlichen
HintergrŘnden. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverstńndlich fŘr uns, dass dieses Forum v÷lkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

 FAQFAQ   IMPRESSUMImpressum   SuchenSuchen   MitgliederlisteMitgliederliste   RegistrierenRegistrieren 
 ProfilProfil   Einloggen, um private Nachrichten zu lesenEinloggen, um private Nachrichten zu lesen   LoginLogin 
 Intro   Portal 
isaak naturkost-Versand hat für Sie französisches Biomehl!
Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)
und Bio-T65 für echte Baguettes
 
www.der-Sauerteig.de auf Facebook teilen
Tronchetto u. Colomba (Ostertaube) mit LM

 
Neues Thema er÷ffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-▄bersicht -> Kuchen und S├╝├čes
Vorheriges Thema anzeigen :: Nńchstes Thema anzeigen  
Autor Nachricht
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14791
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.03.2015, 13:10    Titel: Tronchetto u. Colomba (Ostertaube) mit LM Antworten mit Zitat

Die Herstellung des Teiges ist ├Ąhnlich wie beim Panettone.

Tronchetto und Colomba (Ostertaube) ÔÇô mit Lievito madre/milder Weizensauerteig - ca. 470 g Teig f├╝r Backform ca. 750 g

Dieser Kuchen ist wunderbar lockerer, saftiger und bleibt lange frisch, schmeckt auch noch nach 3-4 Tagen.

Zutaten Teig:
160-165 g Mehl - 18,75 % Mehl im Sauerteig, kann man bis auf 20 % erh├Âhen
37 % Butter
6 % Kakaobutter
34 % Zucker
6 % Honig
ca. 1,6 % Salz - Teigmenge
ca. 35 % Eigelb
ca. 20-25 % /Mandel/N├╝sse
ca. 2,8 % Kakaobohnensplitter
Verschiedene Gew├╝rze

500 g Backform...............................= ca.....350-400 g Teig
750 g Backform (ca.20x10,5x7,5 cm) = ca.....450-500 g
900 g Backform Rezeptmenge.. x 1,2 = ca.....550-600 g
1000 g Backform Rezeptmenge x 1,4 = ca.....650-700 g
Silikonbackform Taube.............x 2,3 = ca. 1050-1100 g

Genaue Beschreibung Auffrischung und Zeitplan siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=98988#98988


Auffrischung Sauerteig
: Das Anstellgut, bzw. der Sauerteig muss vor der Herstellung des Vorteiges mind. 3x aufgefrischt werden, damit ausreichend Triebkraft vorhanden ist.
Der Ansatz sollte sich immer gut verdoppelt haben, bevor die n├Ąchste Auffrischung erfolgt.
Bei der letzten Auffrischung sollte das nicht l├Ąnger als ca. 3-4 Std. dauern, wenn es wesentlich l├Ąnger dauert, sollte noch eine weitere Auffrischung erfolgen

1. Auffrischung: Reifezeit ca. 12 h ÔÇô 23-26┬░ - TA 150
1 Teil Anstellgut : 1 Teil Wasser : 2 Teile Mehl (Weizenmehl 1050)
2. Auffrischung: Reifezeit ca. 4-10 h ÔÇô 23-26┬░ - TA 150
1 Teil Anstellgut : 1 Teil Wasser : 2 Teile Mehl (Weizenmehl 1050)

3. Auffrischung - Reifezeit ca. 3-4 Std. - ca. 24-26┬░ - TA 150
1 Teil Anstellgut : 0,5 Teil Wasser : 1 Teile Mehl (Weizenmehl 550)

30 g Lievito madre/Weizensauerteig von 2. Auffrischung
15 g Wasser - lauwarm
30 g Weizenmehl 550 - Stollenmehl od. Weizenmehl ┬Ż 550 u. ┬Ż Manitoba

ASG mit Wasser vermengen, mit Gabel od. Schneebesen durchr├╝hren, bis sich das ASG im Wasser fast aufgel├Âst hat, Mehl zugeben und gut durchkneten. Teig zur Kugel formen, kreuzf├Ârmig einschneiden, reifen lassen bis sich das Volumen gut verdoppelt hat, die Einschnitte haben sich nach au├čen ge├Âffnet.
Weitere Infos Auffrischung siehe auch hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9371



1. Teig ÔÇô Vorteig - 26 ÔÇô max. 28┬░- ca. 8-12 Std
35 g Zucker
35 g Wasser
ca. 60-70 g Weizen ST/Lievio madre- aufgefrischt
100 g Weizenmehl 550 ÔÇô kleberstark ÔÇô alternativ ┬Ż 550 u. ┬Ż Manitoba od. 1-2% Weizenkleber
ca. 30 g Eigelb (1,5 Eigelb)
35 g Butter

Zubereitung 1. Teig/Vorteig:

Zucker und Wasser vermischen, gut verr├╝hren bis sich der Zucker aufgel├Âst hat.

Wer eine K├╝chenmaschine mit K-Haken od. Paddel hat, montiert diesen/dieses und verr├╝hrt Lievito madre, Eigelb und 1 EL Weizenmehl gut.

Dann ggf. Knethaken montieren und abwechselnd nach und nach Zuckerwasser und Mehl zugeben, immer erst gut vermischen, bevor die n├Ąchste Zugabe erfolgt. Wenn Mehl und Wasser zugeben sind, den Teig so lange verr├╝hren bis er glatt ist.
Jetzt nach und nach die Butter teel├Âffelweise zugeben, jede Portion sollten immer erst gut untergemischt sein, bevor die n├Ąchste Portion zugeben wird.
Den Teig gut verkneten bis er glatt und gl├Ąnzend ist.

Teig f├╝r ca. 30 Min. k├╝hl stellen, anschlie├čend auf eine leicht ge├Âlte Arbeitsfl├Ąche geben, 2x falten und mit der glatten Seite nach oben in eine leicht ge├Âlte Box legen.
Die Box sollte gro├č genug sein, so dass der Teig sein Volumen etwa verdreifachen kann.

Den Teig bei ca. 26 ÔÇô max. 28┬░ reifen lassen bis er sein Volumen etwa verdreifacht hat, das kann je nach Triebkraft des Sauerteiges ca. 8-12 Std. dauern, evtl. auch l├Ąnger.
Mein Teig hatte sich bei allen Backversuchen in ca. 8-10 Std. verdreifacht.
Wenn sich der Teig etwa verdreifacht hat, f├╝r ca. 30-60 Min. in den K├╝hlschrank stellen, damit er bei der 2. Teigzubereitung nicht zu warm wird.

Emulsion: am besten schon am Tag vorher zubereiten und bei Raumtemperatur lagern
30 g Butter
5 g Kakaobutter od. wei├če Schokolade
25 g Zucker
10 g Honig z. B.Akazienhonig
7 g Salz
Gew├╝rze nach Geschmack ÔÇô z-.B. Vanillemark, Tonkoabohnenabrieb, Zimt, evtl. etwas Zitronenabrieb

Butter mit der Kakaobutter kurz erw├Ąrmen, bis sich die Kakaobutter aufgel├Âst hat, restliche Zutaten zugeben und mit Schneebesen od. einer Gabel gut durchr├╝hren. Abdecken und bis zur Verarbeitung bei Raumtemperatur lagern. Vor Verarbeitung noch mal gut durchr├╝hren.
Kann man schon einen Tag vorher zubereiten


2. Teig ÔÇô Hauptteig - ca. 26-28┬░ - ca. 5-10 Std.
30 g Weizenmehl 550 ÔÇô kleberstark ÔÇô alternativ ┬Ż 550 u. ┬Ż Manitoba od. 1-2% Weizenkleber
ca. 30 g Eigelb (1,5 Eigelb)
ca. 7 g Wasser od. Sahne

ca. 30 g Haseln├╝sse- gehackt und ger├Âstet od. andere N├╝sse
ca. 5 g Kakaobohnensplitter od. 20 Schokost├╝ckchen/-tropfen

Alternative zu N├╝ssen u. Schoko - ca. 50-60 g Cranberrys, Rosinen od. Orangeat, Zitronat

Zubereitung Hauptteig: Vorteig in eine Knet-/R├╝hrsch├╝ssel geben.
Eigelb u. Sahne verquirlen, abwechselnd mit dem Mehl zum Vorteig geben, nach und nach unterkneten. Danach die Emulsion langsam zugeben, jede Portion immer erst gut unterkneten, bevor die n├Ąchste Portion zugeben wird, den Teig nicht zu heftig kneten.
Sollte der Teig zu fest sein noch etwas Sahne od. Milch zugeben, ist er zu weich noch etwas Mehl zugeben.

Teigtemperatur: ca. 22-24┬░ - nicht w├Ąrmer ÔÇô sollte der Teig w├Ąhrend des Knetens zu warm wird, kurz zwischenk├╝hlen

Knetzeit: ca. 20-25 Min. langsam auf kleiner Stufe verkneten, wenn die Emulsion gut eingearbeitet ist, kann man die Geschwindigkeit langsam auf Stufe 1 erh├Âhnen. Am Ende der Knetzeit sollte der Teig glatt und gl├Ąnzend sein, man kann ihn d├╝nn auseinanderziehen (Fenstertest).

Teigruhe: ca. 30-40 Min. - der Teig sollte nach der Teigruhe eine Teigtemperatur von ca. 20┬░ haben, er bekommt so etwas mehr Stabilit├Ąt, N├╝sse und Schoko lassen sich nun besser einarbeiten/unterkneten. N├╝sse u. Schoko kurz unterkneten, Teig ca. 5 Min. entspannen lassen, auf einer leicht ge├Âlten Unterlage und mehrmals falten, nochmals 5 Min. ruhen lassen.

Kastenform: Teig rund- u. langwirken, in eine gefettete Backform legen. Boden der Form mit Backpapier auslegen, der Kuchen l├Ąsst sich so leichter aus der Form l├Âsen. Form sollte nur bis zu ca. 1/3 gef├╝llt sein.

Colomba-Ostertaube: Nach dem Entspannen den Teig teilen, f├╝r den K├Ârper ben├Âtigt man gut 50 % der Teigmenge, je 25 % f├╝r die Fl├╝gel. Die Teigst├╝cken rundwirken und l├Ąnglich ausformen, in die gefettet Form legen und etwas flachdr├╝cken. Form sollte nur bis zu ca. 1/3 gef├╝llt sein.

Gehzeit: je nach Triebkraft des Sauerteigs ca. 5-10 Std. bei ca. 26-28. Der Teig sollte bis ca. 1-1,5 cm unter den Rad der Form aufgehen.
Bei meinen Backversuchen war der Teig innerhalb von 6-9 Std. gut aufgegangen und hatte auch noch einen sehr guten Ofentrieb.


Mandel-Nuss-Glasur/Icing

ca. 30 g Eiwei├č
20 g Zucker
1 Prise Salz

10 g Mandeln - gemahlen
10 g Haseln├╝sse - gemahlen
1 g St├Ąrke u. evtl. noch 1 g Kakao

Hagelzucker, Mandelbl├Ąttchen

Eiwei├č mit Zucker u. Salz steifschlagen. N├╝sse, Mandeln u. St├Ąrke vermischen, unter die Eiwei├čmasse r├╝hren. Die Masse gleichm├Ą├čig auf der Teigoberfl├Ąche verteilen, mit Hagelzucker und ggf. Mandelbl├Ąttchen bestreuen.
Kann man schon ein paar Stunden vorher herstellen, bis zur Verarbeitung im K├╝hlschrank lagern.

Backen: bei 200┬░ anbacken, nach ca. 10 Min. auf 175-180┬░ reduzieren
Backzeit gesamt: Backform 750 ca. 25-30 Min. ÔÇô Kerntemperatur ca. 93/94┬░ - Colomba Silikobackform ca. 40-45 Min.

Sollte der Teig oben zu dunkel werden mit Alufolie abdecken.
Beim Backen in Papierformen 3-4 Lagen Backpapier unter die Form legen oder zus├Ątzlich ein d├╝nnes Blech unterlegen, damit der Kuchen von untern nicht zu dunkel wird.

Nach dem Backen mind. 1 Std. in der Form ausk├╝hlen lassen.
Wenn m├Âglich den Kuchen vor dem Anschneiden 1 Tage durchziehen lassen, schmeckt dann noch besser.


Als Rezeptvorlage dienten mir verschiedene Rezepte von Rolando Marandi u. Giovanni Pina








_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 07.04.2017, 14:57, insgesamt 11-mal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Google






Verfasst am:     Titel: Anzeige

Nach oben
dodo116
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 01.03.2015, 13:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

das sieht ja wieder zum Anbei├čen aus Smilie...

Und nat├╝rlich auch wieder tolle Pr├Ąsentation und Beschreibung P├Ât huldigen !

Liebe Gr├╝├če
Dodo
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
wolfine
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beitrńge: 1396

BeitragVerfasst am: 01.03.2015, 17:01    Titel: Antworten mit Zitat

Toll, Marla,

...und dann auch noch mit Schritt-f├╝r-Schritt-Anleitung P├Ât huldigen P├Ât huldigen P├Ât huldigen

Wo koste ich zuerst? Sehr gl├╝cklich
_________________
Gru├č wolfine
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
kupferst├Ądterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3370
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 01.03.2015, 22:14    Titel: Antworten mit Zitat

Marla,

mir fehlen die Worte P├Ât huldigen Winken Sehr gl├╝cklich P├Ât huldigen Sehr gl├╝cklich Winken P├Ât huldigen

Super

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14791
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.03.2015, 16:42    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Sehr gl├╝cklich

Das Rezept h├Ârt sich schwieriger an als es eigentlich ist, also traut euch Winken

Hier in D ist die Ostertaube mit WeizenST leider nicht so bekannt, in Italien geh├Ârt sie zum traditionelle Ostergeb├Ąck und wird auch in B├Ąckereien verkauft.
K├╝rzlich bin ich ├╝ber einen deutschen B├Ącker "gestolpert" der die Ostertaube (u. auch Panettone) auf Vorbestellung herstellt. Bedingt durch die lange Teigf├╝hrung kostet so ein 500 g T├Ąubchen allerdings dann stolze 15,-- Geschockt
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
wolfine
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beitrńge: 1396

BeitragVerfasst am: 02.03.2015, 16:50    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
... kostet so ein 500 g T├Ąubchen allerdings dann stolze 15,-- Geschockt

Upssss... ├ťberrascht
_________________
Gru├č wolfine
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
kupferst├Ądterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3370
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 02.03.2015, 23:47    Titel: Antworten mit Zitat

Dass ist allerdings ein stolzer Preis, der nicht mit der langen Teigf├╝hrung gerechtfertigt werden kann Geschockt

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14791
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.03.2015, 08:40    Titel: Antworten mit Zitat

kupferst├Ądterin hat Folgendes geschrieben:
Dass ist allerdings ein stolzer Preis, der nicht mit der langen Teigf├╝hrung gerechtfertigt werden kann Geschockt

LG Uta

Neben der langen Teigf├╝hrung sind es sicher auch noch die Zutaten, die den Preis nach oben treiben.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1647
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 03.03.2015, 08:48    Titel: Antworten mit Zitat

Schlie├če mich dem Lob an!
Marla21 hat Folgendes geschrieben:
... ├╝ber einen deutschen B├Ącker "gestolpert" ...

Die Webseite ist edel, die Produkte scheinen es auch zu sein.
Von mir aus, d├╝rften die Erbels und ihr Team hier mitmachen Winken
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14791
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.03.2015, 08:55    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Die Webseite ist edel, die Produkte scheinen es auch zu sein.

W├╝rde auch vermuten, dass es sich hier um eine echten Handwerks-B├Ącker handelt.
Ich w├╝rde gerne mal von seinen Backwaren kosten, ganz besonders w├╝rde mich Innenleben u. Geschmack der Colomba interessieren Winken
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Beitrńge der letzten Zeit anzeigen:   
Neues Thema er÷ffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-▄bersicht -> Kuchen und S├╝├čes Alle Zeiten sind GMT + 1 Stunde
Seite 1 von 1

 
Gehe zu:  
Du kannst keine Beitrńge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beitrńge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beitrńge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beitrńge in diesem Forum nicht l÷schen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum mitmachen.

Neue Synagoge Ulm


 Intro   Portal 
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Deutsche ▄bersetzung von phpBB.de
-PH1- -PH2-

<-ST-IT->