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pikkunoita
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 07.06.2007
Beiträge: 85

BeitragVerfasst am: 22.02.2017, 22:26    Titel: Antworten mit Zitat

Marla,

sind die "Kanelsnurrer" dänisch und mit der "Kanelstang" vergleichbar?
Ich back die am Wochenende mal nach ... die ganze Grossfamilie sucht nach diesem Rezept Smilie

LG
Pikku
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15167
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.02.2017, 21:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Pikku,

die Kanelsnurrer gibt es in Schweden, ob die vergleichbar sind mit Kanelstang, kann ich nicht beantworten, da ich Kanelstang noch nicht probiert habe.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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pikkunoita
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 07.06.2007
Beiträge: 85

BeitragVerfasst am: 23.02.2017, 22:59    Titel: Antworten mit Zitat

Moin,

musst Du unbedingt mal probieren wenn Du mal in Dänemark bist ... oder vielleicht gibts in Flensburg auch schon welche im Citti oder so.

Die Dinger sind einfach nur "Sünde in Zimt und Zucker" Smilie
Ich versuch mich mal an einer Version und poste hier wenn das Rezept steht ... postet ihr eigentlich "Rezepte im Entstehen" um Anregungen zu bekommen oder sind nur "fertige" Rezepte erwünscht?
LG
Pikku
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Paninoteca
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beiträge: 1006
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, südliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 23.02.2017, 23:46    Titel: Antworten mit Zitat

Der Unterschied besteht nur in der Menge der Füllung: In Dänemark ungefähr zehnmal soviel Butter, Zucker und Zimt ... Geschockt - und südlich der Grenze nicht aufzutreiben, da muss man sich schon hinbemühen Cool
_________________
Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 24.02.2017, 00:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Pikku,

natürlich darfst Du auch deinen Rezeptentwurf einstellen Winken
Auch bei der Rezeptentwicklung helfen wir gerne Pöt huldigen

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15167
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.05.2017, 15:31    Titel: Antworten mit Zitat

Rhabarberkuchen mit Schmandguss und Streuseln - mit Dinkel-Feinteig und Dinkel-Streuseln

Feinteig wie hier beschrieben mit Dinkelmehl herstellen:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=133236#133236

Auf den ausgerollten und gestippten Boden Löffelbiskuit od. Keksbrösel (ca. 100 g) verteilen, darauf der klein geschnittene Rhabarber.
Schmandguss kommt über den Rhabarber und darüber dann die Streusel

Schmandguss:
80-100 g Zucker
150 g Vollei – ca. 3 Eier
150 g Schmand od. saure Sahne
Zucker und Schmand kurz verrühren, Eier zugeben und gut verrühren.


Streusel:
75 g Butter – weich, nicht flüssig
70 g Zucker
1 g Salz
etwas Zimt
145 g Dinkelmehl 630

Butter, Zucker, Salz u. Zimt mit dem Knethaken des Handrührers kurz verkneten, nach und nach das Mehl zugeben, erst langsam rühren bis es nicht mehr staubt, dann auf voller Geschwindigkeit weiter kneten bis sich feine Streusel bilden, dauert ca. 2 Min.
Die feinen Streusel auf die Arbeitsfläche kippen und mit den Händen verreiben bis die gewünschte Streuselgröße erreicht ist.
Kann man gut schon einen Tag vorher herstellen.



_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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1micha1
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 11.03.2019
Beiträge: 2

BeitragVerfasst am: 22.03.2019, 12:25    Titel: Re: Süßer Feinteig - einfach - mit Lievito madre Antworten mit Zitat

Hallo marla21,

Ich bin neu hier im Forum und finde deine Rezepte toll, jetzt habe ich ein paar Fragen:
Ich habe deinen mamorierten Schokozop mit 9 Stunden Gehzeit bei 26 Grad gemacht - er ist super geworden. Auf dem Bild Deines Zopfes hast du allerdings stehen, Schokozopf mit langer kühler Gare. Sollte der Zopf also eigentlich 5-10 Stunden im Kühlschrank gehen??

Aber auch das Allround-Feinteig Rezept hat ja eine warme lange Stückgare, also habe ich das wohl richtig verstanden, oder?

Noch eine Frage zu den Kanelsnurrer: warum haben die nur so eine kurze Stückgare von 1-2 Stunden, obwohl die doch auch auf deinem Feinteig-Allrounder fußen?

Ich backe noch nicht so lange mit Sauerteig (LM) und versuche gerade, das System hinter den Sauerteigmengen und den Gehzeiten zu finden ...

Liebe Grüße
1micha1

(Edit: Marla - 22.03.19 )
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15167
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.03.2019, 15:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo 1micha1,
Zitat:
Auf dem Bild Deines Zopfes hast du allerdings stehen, Schokozopf mit langer kühler Gare. Sollte der Zopf also eigentlich 5-10 Stunden im Kühlschrank gehen??

Mit einer sehr milden u. triebstarken LM kann der Teig alternativ auch im Kühlen gehen, Gehzeit verlängert sich dann entsprechend. Beim Zopf hab ich den Teig im Kühlen gehen lassen.

Zitat:
Noch eine Frage zu den Kanelsnurrer: warum haben die nur so eine kurze Stückgare von 1-2 Stunden, obwohl die doch auch auf deinem Feinteig-Allrounder fußen?

Bei diesem Teig wurde es mehr Mehl im LM versäuert.
Die Teigruhe nach dem Kneten ist auch etwas länger als beim Zopf, so dass sich die Stückgare entsprechend verkürzt.
Generell kennt der Teig aber keine Uhrzeit Winken Die Angaben zur Reifezeit sind immer nur ungefähre Zeiten, die tatsächliche Gare ist abhängig von der Triebkraft des jeweiligen LM u. der jeweiligen Teigtemperatur.


Zitat:
Ich backe noch nicht so lange mit Sauerteig (LM) und versuche gerade, das System hinter den Sauerteigmengen und den Gehzeiten zu finden ...
Menge ST/L ist abhängig von der gewünschten Reifezeit des Teiges.
Bei mir haben sich diese Menge bewährt, wenn der ST/LM das einzige Triebmittel sein soll.
Bei normaler Teigführung versäuere ich ca. 30 % der Gesamtmehlmenge in ST/LM.
Bei langer Teigführung ca. 10-15%.
Mit triebkräftigem ST/LM und ca. 30 % versäuertem Mehl kalkuliere ich mit ca. 60-90 Min. Teigruhe und ca. 90 Min. Stückgare.
Wenn der ST/LM nicht ganz so triebkräftig ist, kannst du mit ca. 0,5-1 % Hefe im Brotteig (in Bezug zur Gesamtmehlmenge) die Triebkraft von ST/LM unterstützen.
Max. sollten nicht mehr als ca. 50 % der Gesamtmehlmenge in ST/LM verarbeitet werden.

Viel ST/LM = mehr Mikroorganisem/ST-Hefen, der Brotteig ist schneller reif.
Wenig ST/LM = weniger MO´s u. ST-Hefen, der Brotteig braucht länger bis er reif ist.

Bei schwerem süßem Teig mit Zucker u. Butter ist es von Vorteil, wenn das ASG vorher 2x aufgefrischt wird, damit des richtig fit ist.
Infos rund ums Backen mit LM siehe auch hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9371
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Liebe Backgrüße
Marla

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1micha1
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 11.03.2019
Beiträge: 2

BeitragVerfasst am: 25.03.2019, 08:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo marla21

Ich danke dir und werde mal versuchen, mich einzufühlen ...
Liebe Grüße
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15167
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.10.2019, 20:47    Titel: Antworten mit Zitat

Apfel-Zimtschnecken mit LM Feinteig ca. 12 - 16 Stück - der LM war bei mir alleiniges Triebmittel.

Herstellung Feinteig wie hier beschrieben:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=124000#124000


Füllung:
ca. 50 g Butter flüssig
ca. 70 g brauner Zucker - wer es süßer mag, kann die Zuckermenge erhöhen auf ca. 100 g
Mark 1/2 Vanilleschote - optional
ca. 1 TL Zimt je nach Geschmack auch etwas mehr
etwas Abrieb einer Tonkabohne - optional
Zutaten gut vermischen u. bei Raumtemperatur lagern, wird dann etwas fester, bleibt aber noch streichfähig.
ca. 1-2 Äpfel - entkernt u. in feine Scheiben gehobelt/geschnitten - mit etwas Zitronensaft vermischen.
ca. 40 g gehackte Nüsse - bei mir Pekannüsse

Herstellung:
Teig herstellen wie im Rezept beschrieben, Teig sollte eher etwas fest sein, nicht zu weich werden.
Nach der Teigruhe den Teig ausrollen, mit Butter-Zucker-Zimtfüllung bestreichen, dann mit fein gehobelten Äpfeln u. gehackten Nüssen bestreuen.
Teig aufrollen, den Teigschluss etwas andrücken, damit er sich nicht öffnet. Teigenden abschneiden, dann die restliche Rolle in ca. 12-16 Scheiben schneiden, die Schnecken auf Backpapier legen u. gut sichtbar aufgehen lassen.
Meine Schnecken hab ich in Tartelettesringen (10 cm Ø) aus Edelstahl gehen lassen u. gebacken. Die Ringe innen vorher einölen. Die letzten 10 Min. der Backzeit hab ich ohne Ringe ausgebacken.


Gehzeit: je nach Triebkraft der Madre ca. 60-120 Min. bei ca. 26-28.
Die Schnecken sollte gut sichtbar aufgegangen sein, bevor sie gebacken werden.
Vor dem Backen die Teigoberfläche ca. 5 Min. leicht antrocknen lassen, dann mit Eistreiche einpinseln, mit gehackten Nüssen/Mandeln/Hagelzucker bestreuen.

Backen: im vorgeheizten Ofen bei ca. 200° ca. 5-10 Min. ohne Schwaden anbacken, fallend auf ca. 175° ausbacken.
Backzeit gesamt: ca. 25 -30 Min. - je nach Größe.

Vorm Backen mit Puderzucker bestäuben. Schmecken noch leicht lauwarm am besten.











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Marla

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Towanda
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 174

BeitragVerfasst am: 12.11.2019, 16:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

habe mich heute an diesem Rezept für Zimtschnecken versucht.
Trotz aufmerksamen Lesens habe ich auf meine Frage keine Antwort gefunden:

Kann der Teig über Nacht in den Kühlschrank, sodaß ich morgen in aller Ruhe die Schnecken formen kann? Heute wird es zeitlich doch ein wenig knapp .....

Danke und Grüße,

Towanda
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15167
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.11.2019, 16:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Towanda,
Zitat:
Kann der Teig über Nacht in den Kühlschrank, sodaß ich morgen in aller Ruhe die Schnecken formen kann? Heute wird es zeitlich doch ein wenig knapp .....

Dieser Teig ist für eine lange, kühle Teigführung nicht gut geeignet.
Durch die relativ hohe Menge an sehr aktivem LM kann das Mehl bei langer Reifezeit zu stark abgebaut werden u. der Teig kann auch zu sauer werden.
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Marla

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Towanda
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 174

BeitragVerfasst am: 12.11.2019, 16:48    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank für die schnelle Antwort! Pöt huldigen

Dann lege ich heute eine Nachtschicht ein Geschockt Sehr glücklich

LG Towanda
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mothermehli
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 19.12.2019
Beiträge: 26

BeitragVerfasst am: 16.01.2020, 20:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
Wollte deine Kanelsnurrer am WOE machen, habe keinen
Weizenkleber. Kann ich den weglassen? Ist der als
'Oder...' zu verstehen oder braucht man das?
Lieben Dank im Voraus
Melanie
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15167
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.01.2020, 20:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Melanie,

Zitat:
350 g Weizenmehl 550 (ca. 250 g + 100 g) – kleberstark - alternativ ½ 550 u. ½ Manitoba od. 1-2% Weizenkleber

Den Weizenkleber benötigst du nicht, wenn du kleberstarkes Weizenmehl 550 hast, Eiweißgehalt mind. 11 g/100 g.
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mothermehli
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 19.12.2019
Beiträge: 26

BeitragVerfasst am: 16.01.2020, 21:57    Titel: Antworten mit Zitat

Ich guck mal auf das 550er Mehl, das hab ich, vielen
Dank.
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mothermehli
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 19.12.2019
Beiträge: 26

BeitragVerfasst am: 19.01.2020, 01:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
Vielen Dank für das tolle Rezept. Due Kanelsnurrer
Sind mega geworden. Leider hab ich das Bild vergessen....
Wir waren so aufgeregt, dass wir alle verspeist haben.
Ich habe überlegt ob man das genauso machen kann
wenn man Mohnback nimmt....meinst du, das geht?
Liebe Grüssr
Melanie
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15167
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.01.2020, 13:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Melanie,
freut mich, dass die Kanelsnurrer gelungen sind Sehr glücklich
Du kannst den Teig auch mit eine Mohnfüllung füllen.
Deutlich besser als Mohnback schmeckt es mit einer selbstgemachte Mohnfüllung, die ist zudem noch ohne diverse Zusatzstoffe.
Rezept für eine leckere Mohnfüllung findest du ganz oben beim Rezept für den Feinteig.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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mothermehli
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Anmeldungsdatum: 19.12.2019
Beiträge: 26

BeitragVerfasst am: 19.01.2020, 19:58    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank Marla,
Das glaub ich dir.... ist okay geworden mit dem
Mohnback.... aber mehr nicht. Es stand auf der Packund, dass
man das mit Vanillepudding mischen soll. Dazu reichte
Die Zeit aber nicht.... hatte dann Qusrk genommen, aber
es war insgesamt wohl zu trocken.
Dann waren sie etwas dunkel geworden... naja...
aber ich schau mir das mit dem Mohn mal an.
Wie macht man denn 'Mohn quetschen'?
Lg Melanie
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15167
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.01.2020, 20:07    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Wie macht man denn 'Mohn quetschen'?

Gequetschten, bzw. gemahlen Mohn bekommst du fertig zu kaufen, gibt es z. B. im gut sortieren Supermarkt bei den Backzutaten.
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Liebe Backgrüße
Marla

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mothermehli
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Anmeldungsdatum: 19.12.2019
Beiträge: 26

BeitragVerfasst am: 21.01.2020, 12:52    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Marla,

leide erst heute gelesen - vielen Dank. Ich guck heute gleich mal bei der Arbeit in Hamburg bei Karstadt.

Liebe Grüsse
Melanie
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nana1001
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.03.2016
Beiträge: 150

BeitragVerfasst am: 30.01.2020, 17:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

Ich habe die tollen Rezepte gesehen und die Bilder sehen lecker aus.
Aber eine Frage habe ich. Was ist denn der Vorteil einen LM zu benutzen anstelle von normaler Hefe?

Danke schon mal.
_________________
LG Nana
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15167
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.01.2020, 18:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Nana,

Vorteile der Madre/des Sauerteiges gegenüber der Zuchthefe:
• erhöhter Säuregehalte im Brot, natürlicher Schutz gegen Schimmel und Brotkrankheiten
• verbesserte Haltbarkeit/Frischhaltung
• bessere Verdaulichkeit
• mehr Aroma und besseres Mundgefühl
• Senkung des glykämischen Index *
• niedrigere Empfindlichkeit gegenüber Gluten und Hefe

Milchsäurebakterien und bestimmte Sauerteighefen begünstigen außerdem die Aufrechterhaltung der Darmmikroflora.
Der Verzehr von Produkten, die mit natürlichem Sauerteig hergestellt wurden, sollen das Risiko an Zöliakie zu erkranken reduzieren.

(* Der glykämische Index (GI) ist ein Maß für die blutzuckersteigernde Wirkung von Lebensmitteln im Vergleich zu der Wirkung von Glukose. Er ist nicht nur für Diabetiker interessant, um den Blutzuckerspiegel günstig zu beeinflussen. Er spielt auch für das Sättigungsgefühl eine Rolle: Lebensmittel mit einem niedrigen glykämischen Index sättigen besser).
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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nana1001
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.03.2016
Beiträge: 150

BeitragVerfasst am: 30.01.2020, 18:20    Titel: Antworten mit Zitat

Danke. Sehr glücklich

Ich habe meinen WASG genommen und nach deiner Anleitung umgezüchtet. Die LM hatte bei der 3. Auffrischung auch nach 4 h ihr Volumen verdoppelt.
Ich werde demnächst Mal etwas damit backen und dann berichten.

Kann man theoretisch die normale Hefe in Rezepten immer gegen LM austauschen? Gibt es da eine Regel?
_________________
LG Nana
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15167
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.01.2020, 18:46    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Kann man theoretisch die normale Hefe in Rezepten immer gegen LM austauschen? Gibt es da eine Regel?
Ja du kannst jeden Teig mit Hefe auch ST/LM als Triebmittel backen.
Menge ist abhängig von der Reifezeit des Teiges.

Bei mir haben sich diese Menge bewährt, wenn der ST/LM das einzige Triebmittel ist:
Bei normaler Teigführung versäuere ich ca. 30 % der Gesamtmehlmenge in ST/LM.
Bei langer Teigführung reichen ca. 10-15% der Gesamtmehlmenge im ST/LM.

Mit triebkräftigem ST/LM und ca. 30 % versäuertem Mehl kalkuliere ich mit ca. 60-90 Min. Stockgare/Teigruhe und ca. 90 Min. Stückgare.
Wenn der ST/LM nicht ganz so triebkräftig ist, kann man mit ca. 0,5 - 1 % Hefe im Brotteig (in Bezug zur Gesamtmehlmenge) die Triebkraft von ST/LM unterstützen.

Max. sollten nicht mehr als ca. 50-60 % der Gesamtmehlmenge in ST/LM versäuert werden, da das Mehl während der Reifezeit von den Mikroorganismen abgebaut wird, zu großer Abbau kann zu Brotfehlern führen.

Viel ST/LM = mehr Mikroorganismen/ST-Hefen, der Brotteig ist schneller reif.
Wenig ST/LM = weniger MOs u. ST-Hefen, der Brotteig braucht länger bis er reif ist.
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Liebe Backgrüße
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
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BeitragVerfasst am: 31.01.2020, 10:40    Titel: Antworten mit Zitat

nana1001 hat Folgendes geschrieben:
Kann man theoretisch die normale Hefe in Rezepten immer gegen LM austauschen?

Ergänzend zu Marlas Antwort sollte schon erwähnt werden, dass eine leichte Geschmacksänderung die Folge ist, wenn man Hefe durch LM ersetzt - LM ist ja schließlich ein (ganz milder) Sauerteig. Ich hab' mal testweise einen Germstriezel (=Hefezopf) mit LM gebacken - backtechnisch hat es gut funktioniert, seitens meiner Göga hat es aber dann geheißen, dass ich beim nächsten mal wieder Hefe nehmen soll, weil sie die leicht säuerliche Note störte.

LM ist sicherlich oft eine Alternative - aber IMHO nicht immer.

Liebe Grüße,
Reinhard
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15167
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 31.01.2020, 11:42    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ergänzend zu Marlas Antwort sollte schon erwähnt werden, dass eine leichte Geschmacksänderung die Folge ist, wenn man Hefe durch LM ersetzt - LM ist ja schließlich ein (ganz milder) Sauerteig. Ich hab' mal testweise einen Germstriezel (=Hefezopf) mit LM gebacken - backtechnisch hat es gut funktioniert, seitens meiner Göga hat es aber dann geheißen, dass ich beim nächsten mal wieder Hefe nehmen soll, weil sie die leicht säuerliche Note störte.

Der LM hat normalerweise keine säuerliche Note, es ist ein hefebetonter Sauerteig.
Auch bei langer Reifezeit schmeckst du bei meinen Feinteigen keine Säure, was auch meine Mitesser mit Hefeunverträglichkeit bestätigen.
Bei einer Brioche-Verkostung, auch hier mit langer Reifezeit, wollte man mir nicht glauben, dass das Triebmittel nur LM war u. keine Hefe.
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Liebe Backgrüße
Marla

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