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Süßer Feinteig - einfach - mit Lievito madre
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 21.03.2015, 01:01    Titel: Süßer Feinteig - einfach - mit Lievito madre Antworten mit Zitat

Süßer Feinteig mit Lievito madre – Allroundteig - einfach - Teigmenge ca. 820 g

Teigmenge ca. 1000 g x 1,22
Teigmenge ca. ..750 g ÷ 1,09

Lievito madre sollte für diesen süßen Feinteig mind. 2x aufgefrischt werden. Man kann nach der 2. Auffrischung den Ansatz auch bis zu 24 Std. im Kühlschrank zwischenlagern und dann erst den Hauptteig herstellen. Die Gehzeit des Hauptteiges verzögert sich bei dieser Varianten um ca. 3 Std.
Am schnellsten geht es, wenn man den Hauptteig direkt nach der 2. Auffrischung herstellt, er war nach 5-6 Std. Gehzeit reif für den Ofen.


1. Auffrischung/Stufe: Reifezeit ca. 4 h – 23-26° - 1:1:0,5
30 g LM/ASG Weizen
30 g Weizenmehl 550 od. 812 od. 1050
ca. 15 g Wasser ca. 26°
Für die Auffrischung LM/ASG im Wasser auflösen, wenn man es in Schreiben/Stück schneidet und für ca. 30 Min. ins Wasser (ca. 24-28°) legt, lässt es sich besser mit dem Mehl verkneten.
Wenn der Ansatz sich gut verdoppelt hat, kann die 2. Auffrischung erfolgen.

Alternativ kann die 1. Auffrischung auch so erfolgen:
1. Auffrischung/Stufe: Reifezeit ca. 4-10 h – 23-26° -1:2:1
20 g LM /ASG Weizen
40 g Weizenmehl 550 od. 812 od. 1050
ca. 20 g Wasser ca. 26°

2. Auffrischung/Stufe: Reifezeit ca. 3-4 h – 23-26° -1:1:0,5
60 g LM aus 1. Stufe
60 g Weizenmehl 550 od. 812 od. 1050
ca. 30 g Wasser ca. 26°
Wenn der Ansatz sich gut verdoppelt hat, kann mit Herstellung des Hauptteiges begonnen werden.
Weitere Infos Auffrischung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9371


Hauptteig:
ca. 120-140 g Lievito madre - mind. 2x aufgefrischt - (restlichen LM als ASG oder Aromateig verwenden)
130 g Wasser – max. 24° - od. Milch

350 g Weizenmehl 550 (ca. 250 g + 100 g) – kleberstark - alternativ ½ 550 u. ½ Manitoba od. 1-2% Weizenkleber

ca. 65 g Zucker
ca. 40 g Vollei ( 1 kleines Ei)
ca. 20 g Eigelb (1 Eigelb)
ca. 30 g Sahne od. Milch od. Schmand

70 g Butter - weich

8 g Salz

je nach Geschmack noch etwas Vanillemark , Orangen-od. Zitronenabrieb, Zimt, Tonkabohnenabrieb

Wer keinen Zopf machen möchte, kann nach der kühlen Teigruhe auch insgesamt
ca. 100 g Nüssen od. Trockenfrüchten od. Kakaobohnen-Nibs od. Schokostücke unterkneten.
Trockenfrüchte am besten über Nacht einweichen z. B. in Apfelsaft, Rum od. Limoncello – vor Verarbeitung gut abtropfen lassen.

Eistreiche:
1 Eigelb mit etwas Milch, je 1 Prise Salz und Zucker verquirlen.

Dekor:
evtl. einige gehackte od. gehobelte Mandeln od. Nüsse über der Eistreiche verteilen

Teigtemperatur: ca. 22-24 – max. 26° – nicht wärmer

Zubereitung Hauptteig:
Lievito madre in Scheiben/Stück schneiden/teilen und für ca. 30 Min. ins Wasser legen.
Zucker, Ei, Eigelb u. Sahne verquirlen.
250 g Mehl und verquirlte Ei-Zucker-Mischung nach und nach zur Madre geben, gut unterkneten. Teig ca. 5 Min. kneten, dann nach und nach Butter und restliches Mehl (100 g) unterkneten. Zum Schluss Salz zugeben.
Sollte der Teig zu weich sein, teelöffelweise Mehl zugeben und unterkneten, ist er zu fest, noch etwas Sahne/Milch zugeben.

Knetzeit: insgesamt ca. 15-20 Min. – am Ende der Knetzeit sollte der Teig glatt und glänzend sein, sich vom Schüsselboden lösen, kaum kleben und sich dünn auseinanderziehen lassen (Fenstertest).
Den Teig auf eine leicht geölte Unterlagen legen und 1-2x falten, in eine leicht geölte Box/Schüssel legen, abdecken und ca. 30-40 Min. im Kühlschrank ruhen lassen.

Teigruhe: ca. 30-40 Min. im Kühlschrank - den gekühlten Teig 1x falten - 5-10 Min. entspannen lassen - anschließend weiterverarbeiten nach Wunsch.
Man kann jetzt ggf. Nüsse u. Früchte unterkneten, den Teig dann nochmals ca. 10-15 Min. entspannen lassen, danach formen nach Wunsch.

Für den Zopf den Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einem Rechteck von ca. 35x25 cm ausrollen. Füllung aufstreichen, locker von der schmalen Seite aufrollen, mit dem Schluss nach unten (evtl. auf Backpapier legen) - ca. 10 Min. entspannen lassen.
Nun die eine Hälfte des Teiges mit einem scharfen Messer längs bis zur Mitte durchschneiden, die Hälften verschlingen, die Schnittflächen sollten oben liegen. Mit der anderen Hälfte ebenso verfahren, Teigenden leicht festdrücken und unterschlagen.
Teig mit od. ohne Backpapier in eine gefettete Kastenform (25-30 cm Länge) einlegen, mit Folie abdecken od. Folienhaube über die Form ziehen, damit der Teig nicht austrocknet.
Backform sollte nur etwa bis zu gut 1/3 gefüllt sein, während der Gehzeit wird sich der Teig etwas mehr als verdoppeln, er wird dann auch noch einen Ofentrieb haben, so dass ich das Volumen am Ende gut verdreifacht hat.

Gehzeit: je nach Triebkraft des Sauerteigs ca. 5-10 Std., je nach Triebkraft der Madre - bei ca. 26-28.
Mit ca. 4 g Hefe zur Triebunterstützung beträgt die Gehzeit ca. 2-3 Std.

Der Teig sollte gut sichtbar aufgegangen sein, sich das Volumen etwa verdoppelt haben. Vor dem Backen die Teigoberfläche ca. 5 Min. leicht antrocknen lassen, dann mit Eistreiche od. Eiweiß-Nussglasur einpinseln, mit gehackten Nüssen/Mandeln/Hagelzucker bestreuen.
Im vorgeheizten Ofen ohne Schwaden anbacken.
Bei meinen Backversuchen war der Teig innerhalb von ca. 5-9 Std. gut aufgegangen und hatte auch noch einen sehr guten Ofentrieb.

Backen: Backofen vorheizen auf ca. 200° - ca. 10 Min. anbacken bei 200°, dann Temperatur reduzieren auf ca. 170-180° und weitere 25-30 Min. backen.
Sollte die Oberfläche zu dunkel werden mit Alufolie abdecken.
Gesamtbackzeit: je nach Formgröße ca. 35-45 Min. – Kerntemperatur ca. 95°.

Alternative zur Eistreiche:
Mandel-Nuss-Glasur/Icing
ca. 35 g Eiweiß
20 g Zucker
1 Prise Salz,

10 g Mandeln - gemahlen
10 g Haselnüsse - gemahlen
1 g Stärke u. evtl. noch 1 g Kakao

Hagelzucker, Mandelblättchen

Eiweiß mit Zucker u. Salz steifschlagen. Nüsse, Mandeln u. Stärke vermischen, unter die Eiweißmasse rühren.
Die Masse gleichmäßig auf der Teigoberfläche verteilen, mit Hagelzucker und ggf. Mandelblättchen bestreuen.
Kann man schon ein paar Stunden vorher herstellen, bis zur Verarbeitung im Kühlschrank lagern.


Nussfüllung nach Günther Weber:
60 g Haselnüsse - gemahlen und geröstet
40 g Biskuit- od. Zwieback- od. Löffelbiskuitbrösel
20 g Butter - weich
25 g Zucker
1 Eiweiß ca. 40 g
ca. ½ TL Kakao
ca. ½ TL Zimt
evtl. noch etwas Vanillemark und Tonkabohnenabrieb
ca. 35-50 g Wasser, je nach Festigkeit der Füllung

Nüsse in einer Pfanne ohne Fett vorsichtig anrösten, sie sollten leicht gebräunt sein, dann Butter zugeben und schmelzen lassen.
Nüsse mit Brösel, Zucker; Zimt und Kakao, Vanillemark, Tonakabohnenabrieb vermischen, etwas abkühlen lassen.
Eiweiß steif schlagen, Nussmasse unterrühren. Die Füllung sollte streichfähig sein, ist sie zu fest, evtl. nich etwas mehr Wasser zugeben.

Mohnfüllung nach Bernd:
70 g Milch
40 g Zucker
8 g Honig
8 g Marzipan
Evtl. mit Vanille, Zitronenschale, Tonkabohne und Kardamom würzen
Aufkochen, dann dazugeben

85 g gequetschter Mohn
35 g Brösel vom Biskuit oder Löffelbiskuit zerbröseln
1,5 g Stärke od. Vanillepuddingpulver
1 gute Prise Salz
1 Msp. Zimt
Abrieb von einer Zitrone
ca. 10 g. Eigelb
unter die Milch rühren... Eigelb zum Schluß beigeben – abkühlen lassen.



Bei allen hier gezeigten Backwaren war die Madre das einzige Triebmittel:










Rezept Kanelsnurrer: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=128060#128060



Rezept marmorierter Schokozopf: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=128671#128671





http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=133236#133236

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Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 02.07.2017, 11:03, insgesamt 15-mal bearbeitet
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Hobbykoch17
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BeitragVerfasst am: 21.03.2015, 08:55    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla! Ausgezeichnete Arbeit Pöt huldigen

LG
Reinhard
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 21.03.2015, 10:32    Titel: Antworten mit Zitat

Moin Marla,

ich schließe mich Reinhard an, saubere Arbeit.
Deine bessere Hälfte muss ja in einem Schlaraffenland leben Sehr glücklich
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Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 22.03.2015, 12:58    Titel: Antworten mit Zitat

Danke euch beiden Sehr glücklich
Ich hoffe, dass dieser relative einfach Feinteig einige Nachbäcker findet, die traditionelle Herstellung der Osterkuchen, mit zusätzlichem Vorteig, scheint den meisten zu aufwendig.
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 22.03.2015, 13:02    Titel: Antworten mit Zitat

Ich sehe, ich muss doch endlich eine LM ansetzen Sehr glücklich

Du zauberst da immer so tolle Sachen mit Pöt huldigen

LG Uta
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
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BeitragVerfasst am: 22.03.2015, 17:16    Titel: Antworten mit Zitat

Super Marla! Meine LM ist ohnehin schon wieder ungeduldig... Winken
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 22.03.2015, 20:44    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr glücklich

@ Uta
Zitat:
Ich sehe, ich muss doch endlich eine LM ansetzen

Wenn du Weizen ASG hast, dann kannst du das einfach nach LM-Art führen. Nach ein paar Auffrischungen, hast du einen milden und triebfreudigen Mutterteig - Madre.
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BeitragVerfasst am: 28.03.2015, 10:42    Titel: Antworten mit Zitat

Noch mal eine andere Variante - Rosenkuchen mit Nussfüllung - auch hier ist die Madre das einzige Triebmittel.
Teigmenge für eine 26er Springform: ca. 1000 g Teig plus ca. 500 g Nussfüllung.
Teig nach der Teigruhe auf eine Größe von ca. 55x40 cm ausrollen, ca. 15-20 Min. kühl stellen, er lässt sich dann besser schneiden.
Teigrolle mit einem Sägemesser in ca. 2cm dicke Scheiben schneiden und versetzt in die Springform legen, Randstücke in die Mitte.
Gehzeit je nach Triebkraft des ST (mein Teig ging ca. 5 Std.).
Vor dem Backen Teigoberfläche mit Eistreichen einpinseln mit Nüssen und Hagelzucker bestreuen. Backzeit ca. 40 Min.






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Hobbykoch17
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BeitragVerfasst am: 01.04.2015, 08:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

gestern spätabends aus dem Ofen gezogen: mein Pinzen-Erstversuch auf LM-Basis in Anlehnung an Marla's Rezept:



Ich hab' - wieder mal - nicht auf Marla gehört bzw. weil ich von meiner LM so überzeugt bin (ich hab' sie letzten Samstag das letzte mal gefüttert), hab' ich auf eine extra Auffrischung vorher verzichtet - und das dann mit 13 Stunden Gare bezahlt.

Bissl flach ist das Ding geworden - ich hätte es mir etwas höher gewunschen - und das Einschneiden mit der Schere muss ich noch üben - in der Mitte bin ich damit zu tief in den Teigling.

Schmecken tut die Pinze sehr gut - allerdings hat Göga bemerkt, dass die Sache auf LM-Basis doch irgendwie einen leicht säuerlichen Touch hat und dass ihr die Dinge aus unserem Standard-Hefeteig - aus dem ich üblicherweise Wuchteln, Striezel (Hefezopf), Reindling etc. mache - doch noch ein wenig besser schmecken. Bissl fehlt der LM-Geschichte auch das 'Flaumige', was vielleicht an meiner Nicht-Auffrischung lag - diese LM-Variante würde sie als 'gutes, süßes Frühstücksbrot' bezeichnen.

Wenn man wirklich die LM-Geschichte jedes mal 2x vorher auffrischen muss und dann die Gare in einem unberechenbaren großen Zeitraum variiert und damit ein 'auf dem Punkt warm zum Kaffee' praktisch unmöglich wird, hat die Hefe-Variante schon seine Vorteile...

LG
Reinhard


Zuletzt bearbeitet von Hobbykoch17 am 01.04.2015, 09:18, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 01.04.2015, 09:17    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich hab' - wieder mal - nicht auf Marla gehört bzw. weil ich von meiner LM so überzeugt bin (ich hab' sie letzten Samstag das letzte mal gefüttert), hab' ich auf eine extra Auffrischung vorher verzichtet - und das dann mit 13 Stunden Gare bezahlt.

Die Auffrischungen sind sehr wichtig für Geschmack und Triebkraft. Eine mind. 2x aufgefrischte LM ist ganz mild, das fertige Backwerk schmeckt auch nach ca. 10 Std. Gare nicht sauer. Die Triebkraft ist deutlich besser, der Teig geht schneller auf. Mit mind. 2x Auffrischung und direkter Verarbeitung, dauerte die Gare bei meinen süßen Kuchen ca. 5-6 Std. Wird die LM nach der 2. Auffrischung im Kühlschrank zwischengelagert verzögerte sich die Gare um ca. 3 Std.

Zitat:
Bissl fehlt der LM-Geschichte auch das 'Flaumige',
Das Gebäck ist schön locker und bleibt auch deutlich länger frisch , aber es stimmt, es ist nicht ganz so flaumig wie man das von süßem Hefegebäck kennt.

Zitat:
Wenn man wirklich die LM-Geschichte jedes mal 2x vorher auffrischen muss und dann die Gare in einem unberechenbaren großen Zeitraum variiert und damit ein 'auf dem Punkt warm zum Kaffee' praktisch unmöglich wird, hat die Hefe-Variante schon seine Vorteile...
Stimmt auch, kann man nicht auf die Schnelle backen, so ein süßer Kuchen braucht etwas Vorplanung. Man kann ihn aber schon gut 1-2 Tage vorher backen, da er erst nach 1-2 Tagen Lagerung richtig gut schmeckt und er schmeckt auch noch nach etwa einer Woche.
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BeitragVerfasst am: 01.04.2015, 09:23    Titel: Antworten mit Zitat

@ Marla: danke! Natürlich werd' ich demnächst wieder eine süße LM-Geschichte machen - mit 2x Auffrischung! Versprochen!

LG
Reinhard
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 01.04.2015, 09:33    Titel: Antworten mit Zitat

Ja bitte probiere es nochmals aus mit aufgefrischter LM, ist wirklich ein großer Unterschied Winken
Wenn das ASG ca. 2 Tage vorher erst aufgefrischt wurde, reicht auch eine extra Auffrischung aus. Wenn die Auffrischung mehr als 3 Tage zurückliegt, dann besser 2x auffrischen.

Edit: von Vorteil ist auch eine Form od. auch nur der Rand ein Springform als seitliche Begrenzung, der Teig verläuft weniger und geht so besser in die Höhe.
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 01.04.2015, 10:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Schmecken tut die Pinze sehr gut - allerdings hat Göga bemerkt, dass die Sache auf LM-Basis doch irgendwie einen leicht säuerlichen Touch hat

Den Pinzenteigen wird laut vieler Pinzenrezepte unter anderem Weißwein beigegeben, ein Beispiel dort:

http://www.homebaking.at/oster-pinzen/

Hattest du (andere Flüssigkeiten angepasst) den Weißwein auch drin?

Zitat:
und das Einschneiden mit der Schere muss ich noch üben - in der Mitte bin ich damit zu tief in den Teigling

Was das Einschneiden betrifft:

http://magazin.salzburgerland.com/essen-trinken/osterpinzen-wie-aus-omas-backstube/

Dort sind auf Fotos die Haltung der Schere und Einschnitte zu sehen.
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Mika

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BeitragVerfasst am: 01.04.2015, 14:51    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Hattest du (andere Flüssigkeiten angepasst) den Weißwein auch drin?

Nein, ich hatte keinen Wein drinnen. Lediglich ein zusätzliches Eidotter. D.h. ich hab' 110% des o.a. Rezepts gemacht und 1 ganzes Ei + 2 Eidotter rein getan (weil ich das bei meinem Germteig auch immer so mach'; btwy - man findet übrigens Pinzen-Rezepte mit bis zu 4 Eidotter). Ich musste allerdings ein paar TL Mehl nach tun, weil der Teig zu weich war.

Zitat:
Dort sind auf Fotos die Haltung der Schere und Einschnitte zu sehen.

Das hatte ich auch gefunden ... ich hab' allerdings letzten Sonntag auf einem Ostermarkt mit einem Bäcker gesprochen, der ebendort Osterpinzen verkauft hat: er fährt mit der geschlossenen(!) Schere in der Mitte rein - und 'zieht' die Schere dann auf. D.h. er 'schneidet' genau genommen nicht. Wie auch immer - anscheinend gibt's da mehrere Wege und sichtlich war ich in der Mitte zu tief.

---

Noch eine Frage:

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

350 g Weizenmehl 550 (ca. 250 g + 100 g) – kleberstark - alternativ ...

Ich hab' 250 g WM 550 von Alnatura genommen + 100 g vom mediterranen Mehl - in der Hoffnung, das mediterrane wäre ein kleberstarkes Mehl (und in Ermangelung von Manitoba). Lieg' ich damit richtig oder soll ich beim nächsten mal alles vom 550er-Alnatura nehmen?

Danke im voraus und lG
Reinhard
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 01.04.2015, 15:28    Titel: Antworten mit Zitat

@ Reinhard

Wie hoch ist der Eiweißgehalt vom 550er Alnaturamehl?
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BeitragVerfasst am: 01.04.2015, 16:00    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Wie hoch ist der Eiweißgehalt vom 550er Alnaturamehl?

10,6 g (hier steht die Produktinfo). Das mediterrane Mehl hab' ich von Teeträume, da steht aber kein Eiweißgehalt drauf (was man aber in anderen Foren - z.B. hier vom Brotdoc - so liest, soll es auch recht glutenreich sein - daher hab' ich es genommen).

LG
Reinhard
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 01.04.2015, 17:09    Titel: Antworten mit Zitat

10,6 % ist nicht besonders hoch, besser wäre ein höhere Eiweißgehalt von um die 13%.
Würde beim nächsten Mal das Alnaturamehl mind. zur Hälfte mit dem mediterranen Mehl mischen od. mir alternativ Weizengluten/-kleber besorgen.
Bei Edeka gibt es auch ein backstarkes Weizenmehl, Eiweißgehalt knapp 13%.
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Marla

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BeitragVerfasst am: 18.09.2015, 16:57    Titel: Antworten mit Zitat

Diese Woche gab es wieder Zimtschnecken, die sind einfach so lecker Smilie
Dieses Mal nicht mit Hefeteig, sondern aus süßem Feinteig mit Madre - ohne zusätzliche Hefe.
In der Füllung war zusätzlich noch etwas Tonkabohnenabrieb und Kakao mit drin.







Kanelsnurrer – verdrehte Zimtschnecken mit Madre - ca. 10 Stück

Lievito madre sollte für diesen süßen Feinteig mind. 2x aufgefrischt werden.
Man kann nach der 2. Auffrischung den Ansatz auch bis zu 24 Std. im Kühlschrank zwischenlagern und dann erst den Hauptteig herstellen.
Die Gehzeit des Hauptteiges verzögert sich bei dieser Varianten um ca. 3 Std.
Am schnellsten geht es, wenn man den Hauptteig direkt nach der 2. Auffrischung herstellt.

Auffrischung wie oben im Rezept oben beschrieben:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=124000#124000

Hauptteig:
ca. 150g Lievito madre - mind. 2x aufgefrischt -
130 g Milch – max. 24° - 1/2 Milch und 1/2 Wasser

350 g Weizenmehl 550 (ca. 250 g + 100 g) – kleberstark - alternativ ½ 550 u. ½ Manitoba od. 1-2% Weizenkleber

ca. 65 g Zucker
ca. 40 g Vollei ( 1 kleines Ei)
ca. 20 g Eigelb (1 Eigelb)
ca. 30 g Milch od. Sahne

50 g Butter - weich

8 g Salz

je nach Geschmack noch etwas Vanillemark, Zimt, Tonkabohnenabrieb

Füllung:
ca. 50 g brauner Zucker - wer es süßer mag, kann die Zuckermenge erhöhen auf 75-100 g
Mark 1/2 Vanilleschote
1 EL Kakao - optional
½ -1 TL Zimt je nach Geschmack
etwas Abrieb einer Tonkabohne - optional
Zutaten gut vermischen.

ca. 50 g Butter flüssig

Eistreiche:
1 Eigelb, etwas Milch od. Sahne, 1 Prise Salz u. Zucker

Topping:
evtl. noch etwas Hagelzucker, gehackte Nüsse od. Mandeln

Teigtemperatur: ca. 22-24 – max. 26° – nicht wärmer

Zubereitung Hauptteig:
Lievito madre in Scheiben/Stück schneiden/teilen und mit 130 g Milch verrühren.
Zucker, Ei, Eigelb u. Milch od. Sahne verquirlen.
250 g Mehl und verquirlte Ei-Zucker-Mischung nach und nach zur Madre geben, gut unterkneten. Teig ca. 5 Min. kneten, dann nach und nach Butter und restliches Mehl (100 g) unterkneten.
Zum Schluss Salz zugeben.
Sollte der Teig zu weich sein, teelöffelweise Mehl zugeben und unterkneten, ist er zu fest, noch etwas Milch/Sahne zugeben.

Knetzeit: insgesamt ca. 15-20 Min. – am Ende der Knetzeit sollte der Teig glatt und glänzend sein, sich vom Schüsselboden lösen, kaum kleben und sich dünn auseinanderziehen lassen (Fenstertest).
Teigruhe: Den Teig auf eine leicht geölte Unterlagen legen und 1-2x falten, in eine leicht geölte Box/Schüssel legen, abdecken und ca. 90 Min. ruhen lassen. Nach 30 u. 60 Min. 1x falten.

Nach der Teigruhe den Teig nochmals falten, 5 Min. entspannen lassen, anschließend ausrollen auf eine Größe von ca. 40 x 50 cm, die flüssige Butter auf dem Teig verteilen und mit Zimt-Zucker bestreuen.
Von der langen Seite 1/3 des Teiges zur Mitte hin einschlagen, Teig von der anderen Seite darüber schlagen, kurz entspannen lassen, evtl. etwas in Form ziehen und ausrollen zu einer Größe von ca. 30x 50 cm.
Den ausgerollten Teig mit einem Pizzaroller oder Messer in ca. 10 lange Streifen schneiden. Die Streifen in der Mitte teile und verdrehen, dann verknoten.



Hier auf ihrem Blog ist die Herstellung und das Formen der Schnecken in Schritt-für-Schritt-Bildanleitung sehr gut beschrieben:
http://www.louiogbearnaisen.dk/2013/03/kanelsnurrer-med-marcipan-guide-sadan-snurrer-du-kanelsnurrer.html

Gehzeit: je nach Triebkraft der Madre ca. 60-120 Min. bei ca. 26-28.
Die Knoten sollte gut sichtbar aufgegangen sein, bevor sie gebacken werden.
Vor dem Backen die Teigoberfläche ca. 5 Min. leicht antrocknen lassen, dann mit Eistreiche einpinseln, mit gehackten Nüssen/Mandeln/Hagelzucker bestreuen.

Backen: im vorgeheizten Ofen bei ca. 200° ca. 5-10 Min. ohne Schwaden anbacken, fallend auf ca. 175° ausbacken.
Backzeit gesamt: ca. 25 -30 Min. - je nach Größe.

Die verdrehten Zimtschnecken schmecken lauwarm am besten, man kann sie kurz vor dem Servieren auch noch mal kurz aufbacken.
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 08.01.2016, 23:29, insgesamt 10-mal bearbeitet
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BeitragVerfasst am: 18.09.2015, 17:32    Titel: Antworten mit Zitat

@ Marla: super sehen die aus ... muss ich demnachst auch mal machen Pöt huldigen

LG
Reinhard

P.S.: sorry, ich dachte wir sind im Wochenthread
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BeitragVerfasst am: 18.09.2015, 17:54    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Reinhard Sehr glücklich

Wieso sorry? ... auch bei Rezepten darf kommentiert werden, auch wenn das noch nicht nachgebacken wurde Winken
Hab gerade noch ein Bild vom Anschnitt hochgeladen, damit man das Innenleben besser sehen kann.
Schreibe die nächsten Tage auch noch dazu, wie ich hier vorgegangen bin und welche Zutaten in der Füllung waren.
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BeitragVerfasst am: 18.09.2015, 18:05    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Wieso sorry? ... auch bei Rezepten darf kommentiert werden, ...

Ich dachte, dass 'nur' Beifallsbekundungen oder 08/15-Kommentare eher in den Wochenthread gehören und nicht in Fach-/Rezept-Threads. Deswegen stell' ich hin und wieder sowohl da als auch dort ein Werk rein, wenn es auch zum Rezept was beiträgt (Erfahrung/Variante...).

LG
Reinhard
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 18.09.2015, 18:19    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn einem was gut gefällt, oder auch nicht, dann darf man das ruhig auch bei den Rezepten zum Ausdruck bringen und nicht nur im Wochenfred Winken

Edit: Rezept ergänzt: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=128060#128060
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BeitragVerfasst am: 15.10.2015, 14:18    Titel: Antworten mit Zitat

Marmorierter Schokozopf mit Madre, so lecker und locker und das nur mit der Triebkraft meiner Madre Sehr glücklich
Den Zopfteig habe ich abends zubereitet, über Nacht durfte er dann in der Form aufgehen, morgens war er dann schon bis über den Formrand aufgegangen und es gab auch noch einen schönen Ofentrieb Sehr glücklich
Rezept folgt.



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millyvanilli
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BeitragVerfasst am: 15.10.2015, 16:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla, das sieht seeehr lecker aus! Bei Gelegenheit werde ich meine LM punktgenau trainieren und dann den Zopf nachbacken... Sehr glücklich
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BeitragVerfasst am: 16.10.2015, 23:29    Titel: Antworten mit Zitat

millyvanilli hat Folgendes geschrieben:
Hallo Marla, das sieht seeehr lecker aus! Bei Gelegenheit werde ich meine LM punktgenau trainieren und dann den Zopf nachbacken... Sehr glücklich


Du musst die Madre vorher eigentlich nur 2x auffrischen und dem Teig genügend Zeit zum Aufgehen geben Winken
Der 2. Testzopf kam vor 10 Min. aus dem Ofen, ich war wirklich überrascht von der gewaltigen Triebkraft der Madre.
Die Backform war zu etwa 1/3 gefüllt, das Teigvolumen hat sich mehr als verdreifacht Geschockt Sehr glücklichSehr glücklich

Marmorierter Schokozopf

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BeitragVerfasst am: 17.10.2015, 19:10    Titel: Marmorierter Schokozopf mit Madre Antworten mit Zitat

Das Rezept hört sich komplizierter an als es eigentlich ist Winken
Die Krume ist so wunderbar flaumig, locker und saftig, schmeckt schön schokoladig, ist aber nicht zu süß.

Wichtig ist, dass die Madre vor Zubereitung des Zopfteiges 2x aufgefrischt wird, wenn man ohne zusätzliche Hefe backen möchte.


Marmorierter Schokozopf mit Madre
Teigmenge für die hohe 1-kg Kastenform von Reinhard (22x10x9,5 cm) od. eine 30er Königskuchenform (30x11x8 cm)

Schokofüllung
30 g Weizenmehl 550
5 g Stärke
70 g Zucker
ca. 50-55 g Eiweiß (ca. 1,5 Eiweiß)

100 g Milch od. Wasser
20 g Kakao
1 Prise Salz

20 g Zartbitterschokolade – grob gehackt
15 g Butter

Mehl, Stärke, Zucker und Eiweiß klümpchenfrei verrühren.
Milch, Kakao u. Salz mit Schneebesen gut verrühren und kurz aufkochen lassen.
Eiweiß-Mehl-Mischung einrühren, unter Rühren nochmals kurz aufkochen bis die Masse andickt. Topf vom Herd nehmen Schokolade u. Butter unterrühren, bis alles gut verbunden ist.
Masse abkühlen lassen, dann zwischen 2 Lagen Frischhaltefolie gleichmäßig ausrollen auf eine Größe von ca. 15 x 15 cm. Platte bis zur Verwendung in Frischhaltefolie verpackt im Kühlschrank lagern.
Kann schon einen Tag vorher hergestellt werden, vor Verarbeitung ca. 15 Min. akklimatisieren lassen.



Feinteig/Zopfteig mit Madre

Lievito Madre- Auffrischung für ca. 150 g
60 g Madre
30 g Wasser – ca. 30°
60 g Weizenmehl 1050 od. ½ 1050 u. ½ 550
Weitere Infos Auffrischung/Führung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=115537#115537

ca. 150 g Lievito madre – mind. 2x aufgefrischt, wenn die Madre das einzige Triebmittel ist
110 g Milch – max. 24° - alternativ Sahne od. Wasser – mit Milch od. Sahne wird die Krume flaumiger

305 g Weizenmehl 550 (ca. 205 g + 100 g)
ca. 60 g Zucker
ca. 35 g Vollei ( 1 kleines Ei)
ca. 20 g Eigelb (1 Eigelb)
ca. 25 g Sahne od. Milch
3 g Hefe – optional

65 g Butter - weich – alternativ 50 g Butter u. 15 g Kakaobutter (Kakaobutter im Wasserbad auflösen)

7 g Salz

je nach Vorliebe u. Geschmack noch etwas Vanillemark, Orangen-od. Zitronenabrieb, Zimt, Tonkabohnenabrieb


Eistreiche:
1 Eigelb mit etwas Milch, je 1 Prise Salz und Zucker verquirlen.

Topping:
evtl. einige gehackte od. gehobelte Mandeln od. Nüsse über der Eistreiche verteilen

Teigtemperatur:
ca. 22-24 – max. 26°

Zubereitung:
Lievito madre in Scheiben/Stück schneiden/teilen und für ca. 30 Min. in die Milch legen. Wer einen Pürierstab hat püriert anschließend die Madre mit der Milch durch, so verbinden sich die restlichen Zutaten besser.
Zucker, Ei, Eigelb u. Sahne verquirlen.
205 g Mehl und verquirlte Ei-Zucker-Mischung nach und nach zur Madre geben, gut unterkneten. Teig ca. 5 Min. kneten, dann nach und nach Butter und restliches Mehl (100 g) unterkneten. Zum Schluss Salz zugeben.
Sollte der Teig zu weich sein, teelöffelweise Mehl zugeben und unterkneten, ist er zu fest, noch etwas Sahne/Milch zugeben.

Knetzeit: insgesamt ca. 15-20 Min. – am Ende der Knetzeit sollte der Teig glatt und glänzend sein, sich vom Schüsselboden lösen, kaum kleben und sich dünn auseinanderziehen lassen (Fenstertest).
Den Teig auf eine leicht geölte Unterlagen legen und 1-2x falten, in eine Box/Schüssel legen und ruhen lassen.
Teigruhe: ca. 40 Min. anschließend den Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche ausrollen auf eine Größe von ca. 20x20 cm od. zu einem Rechteck ca. 35-20 cm.

Marmorierung: Schokoplatte in die Mitte des ausgerollten Teiges legen und ähnlich wie beim Plunderteig einarbeiten, die Teigenden über die Platte schlagen, und 2-3 einfache Touren geben.
Teig gleichmäßig ausrollen (ca. 8-9 mm)
- 1 einfache Touren geben
- Teigplatte um 90° drehen und erneut gleichmäßig ausrollen (ca.8-9 mm)
- 1 einfache Tour geben.
Teig evtl. 30 Min. ruhen lassen und evtl. noch eine weitere Tour geben
- Teigplatte um 90° drehen und erneut gleichmäßig ausrollen (ca.8-9 mm)
- 1 einfache Tour geben)
Zum Schluss Teig in Folie wickeln mind. 30 Min. kühl stellen und entspannen lassen

Infos zum Tourieren von Plunderteig:
http://www.backfreaks.de/node/207
Video von Roger Warna:
http://www.youtube.com/watch?v=uKwqCneYYCk

Tourierten Teig zu einem Rechteck von ca. 35x30 cm ausrollen, Teig aufrollen, die eine Hälfte des Teiges mit einem scharfen Messer längs bis zur Mitte durchschneiden, die Hälften verschlingen, die Schnittflächen sollten oben liegen. Mit der anderen Hälfte ebenso verfahren, Teigenden leicht festdrücken und unterschlagen.
Teig in eine gefettete Kastenform einlegen, mit Folie abdecken od. Folienhaube über die Form ziehen, damit der Teig nicht austrocknet.
Backform sollte etwa bis zu gut 1/3 gefüllt sein. Während der Gehzeit wird sich der Teig etwas mehr als verdoppeln, es wird dann auch noch einen Ofentrieb geben, so dass ich das Volumen am Ende gut verdreifacht hat.

Gehzeit: je nach Triebkraft des Sauerteigs ca. 5-10 Std. bei ca. 26°.
Mit zusätzlicher Hefe ca. 2 -3 Std. Der Teig sollte gut sichtbar aufgegangen sein, sich das Volumen etwa verdoppelt haben, bevor der Teig gebacken wird. Vor dem Backen die Teigoberfläche ca. 5 Min. leicht antrocknen lassen, dann mit Eistreiche einpinseln, evtl. mit gehackten Nüssen/Mandeln/Hagelzucker bestreuen.
Im vorgeheizten Ofen ohne Schwaden anbacken.

Backen: Backofen vorheizen auf ca. 200° - ca. 10 Min. anbacken bei 200°, dann Temperatur reduzieren auf ca. 170-180° und weitere 25-30 Min. backen.
Sollte die Oberfläche zu dunkel werden, mit Alufolie abdecken.
Gesamtbackzeit: je nach Formgröße ca. 35-45 Min. – Kerntemperatur ca. 95°.


Rezeptidee für Marmorierung von diesen Seiten:
http://happyhomebaking.blogspot.de/2007/05/chocolate-marble-bread.html
http://cookpad.com/recipe/256740
Feinteig mit Madre eigenes Rezepte





https://farm6.staticflickr.com/5620/22063143268_1342a40e25_c.jpg
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 07.08.2016, 18:56, insgesamt 3-mal bearbeitet
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BeitragVerfasst am: 25.10.2015, 11:20    Titel: Antworten mit Zitat

Zum Frühstück gab es heute den marmorierten Schokozopf mit Madre.
Dieses Mal mit langer, kühler Stückgare, so brauchte ich heute Morgen nur noch den Ofen anheizen und den Zopf backen Smilie
Noch leicht lauwarm mmmmhhh lecker, ein wunderbares Aroma und so flaumig und locker .... Sehr glücklich



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BeitragVerfasst am: 25.10.2015, 13:18    Titel: Antworten mit Zitat

Oh Marla, uns so den Mund wässrig zu machen!!! Pöt huldigen
Noch hatte ich keine Zeit, aber meine Madre steht schon in den Startlöchern...
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BeitragVerfasst am: 25.10.2015, 13:58    Titel: Antworten mit Zitat

Danke millyvanilli Sehr glücklich Ausprobieren lohnt sich Winken
Die lange, kühle Gare find ich bei dem Zopf super, so kann man morgens ohne großen Aufwand frischen Zopf genießen Smilie
Auch dem Aroma bekommt die lange Gare gut, Säure ist kaum wahrnehmbar.
Werde später noch kurz erläutern, wie ich bei der langen, kühlen Gare vorgegangen bin.
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BeitragVerfasst am: 10.01.2016, 15:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hab das Rezept noch mal etwas abgewandelt und ein Mehlkochstück eingefügt.
Der Zopf ist wunderbar flaumig, locker und saftig Smilie
Teigmenge muss ich allerdings noch etwas reduzieren, hat sich mehr als verdreifacht Geschockt
....und das nur mit 2x aufgefrischter Madre, ohne zusätzliche Hefe.




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Schildi
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BeitragVerfasst am: 20.03.2016, 17:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich hätte da mal eine Frage.

Und zwar hab ich eine Schoko-Babka und einen Brioche mit Butter-Hagelzucker-Füllung gebacken.
Habe hierfür den gleichen Teig(Brioche-Teig) genommen, da beide nur minimal voneinander abweicht bezüglich der Ei, Butter und Zucker. War für die Vorbereitung etwas einfacher. Smilie

Der Teig ist nach Vorschrift erstellt worden, die Madre hatte Triebkraft und wurde 3 mal aufgefrischt, jedoch schmeckt beides etwas Sauer und der Teig ist nach dem backen etwas eingesunken. Können sich sehen lassen, nur stört der saure Geschmack meine Freundin etwas. Nach ein paar Tagen wurde der Geschmack milder, sodass er Ihr um einiges besser geschmeckt hat.

Nun zu meiner eigentlichen Frage. Ist es normal, das das fertige Produkt etwas sauer schmeckt und auch etwas einsinkt?

Ich verwende für die Auffrischung meistens die 3-4 Stunden Variante(1LM:1M:0,5W) bei 26° und auch die 6-10 Stunden Variante(1LM:2M:0,5W) bei 24°(um schlafen zu können), sofern es in die Nacht geht.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 21.03.2016, 15:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Schildi,
wenn die Madre, bez. der Kuchen sauer schmeckt, passen die Parameter nicht. Die Madre sollte nach der Reifezeit ganz mild säuerlich riechen, ähnlich einem frischen grünen Apfel oder wie frischer Naturjoghurt.

Bitte mal genau beschreiben wie die DU bei diesem Feinteig genau aufgefrischt hast.
Menge ASG/Madre, Reifezeit und Temperatur??
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Hobbykoch17
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BeitragVerfasst am: 21.03.2016, 16:35    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
... ganz mild säuerlich riechen, ...

Meine Göga hatte da auch schon mal gemeckert, dass ein Zopf mit Madre säuerlicher schmeckt als ein 'richtiger' Hefezopf. Zugegeben - meine Madre war damals nicht mehrmals aufgefrischt - vielleicht hat die längere Gare die Sache säuerlicher gemacht als notwendig. Einmal probier' ich es noch ... wenn dann Göga wieder meckert, bleib' ich bei der Hefe für Zopf und Ähnliches Winken.

LG
Reinhard
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 21.03.2016, 17:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard,
damit süßes Gebäck mit Madre keinen säuerlichen Geschmack bekommt, sollte vorher mehrmals aufgefrischt werden. Hierbei unbedingt auf die Parameter achten, damit die Madre eine gute Triebkraft und eine feine Milde entwickelt. Wenn die Madre deutlich länger als 1 Woche ohne Auffrischung im Kühlschrank stand od. deutlich säuerlich riecht, dann evtl. 1-2 zusätzliche Auffrischungen machen.
Wenn der Kuchen dann immer noch einen sauren Geschmack hat, dann wurde nicht ordentlich aufgefrischt Geschockt es hat sich zu viel Säure entwickelt, die du dann auch beim fertigen Gebäck schmeckst.
Eine ordentlich aufgefrischte Madre säuert auch bei langer Stückgare kaum nach, sie kann nach der Auffrischung auch für gut 12 h ohne nennenswerten Qualitätsverlust und ohne starkes Nachsäuern zwischengelagert werden.
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BeitragVerfasst am: 22.03.2016, 00:34    Titel: Antworten mit Zitat

Huhu,

meine Madre stammte ja ursprünglich aus einem Dinkelsauerteig. Mittlerweile durchlebt der allerdings bestimmt die 20. Auffrischung, aber ich hab so die blosse Vermutung, dass es daran liegen könnte.

Je nachdem, ob es am Tag oder in der Nacht ist, frische ich so auf:

Tag:
LM: 50 Gramm
1050er Weizenmehl: 50 Gramm (Alnatura)
Wasser: 27-28 Gramm (müsste 25 ml entsprechen)

Wenn die Madre im Kühlschrank aufbewahrt wurde, lasse ich Sie vorher knapp 2 Std. bei Zimmertemperatur im geschlossenen Behälter akklimatisieren.
Sofern Sie aus einer Auffrischung kommt, geht es ans einweichen im Wasser.
Mit Gabel vermengen und mit dem Mehl vermischen.

Im Gärkasten bei 26° 3-4 Stunden wachsen lassen. Volumen verdreifacht sich ohne weiteres.

Nacht:
LM: 50 Gramm
1050er Weizenmehl: 100 Gramm (Alnatura)
Wasser: 55 Gramm (müsste 50 ml entsprechen)

Gleiches Verfahren mit Kühlschrank oder frischer Auffrischung, wie oben.

Einziger Unterschied hierbei ist, dass ich 24° bei knapp 8 Std. benutze, um länger schlafen zu können. Sehr glücklich

Was mir allerdings noch aufgefallen ist, ist dass die LM auf den Bildern immer schön Gelb aussieht. Durch das 1050er Mehl komme ich aber nicht annähernd an diese Farbe. Falsches Mehl vielleicht?
Hab nicht das Gefühl, dass die Hefe in der Madre zu schwach ist, kann mich aber natürlich täuschen.
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BeitragVerfasst am: 22.03.2016, 00:45    Titel: Antworten mit Zitat

Das sind meine jüngsten Nachbackversuche. Mal zur Anschauung. Smilie






Bin mir nicht sicher, ob ich nicht zu wenig Teig berechnet habe, aber das kriege ich schon noch raus. Sehr glücklich
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BeitragVerfasst am: 22.03.2016, 12:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Schildi,

WOW Pöt huldigen da warst du extrem fleißig, sieht alles klasse aus Sehr glücklich

Zitat:
Bin mir nicht sicher, ob ich nicht zu wenig Teig berechnet habe, aber das kriege ich schon noch raus.
Hast du evtl. noch ein Bild vom Anschnitt?
Der Teig geht ziemlich auf, man muss im aber ausreichend Zeit geben, dann verdreifacht er sich locker.
Wie voll waren deine Formen und wie lange hast du den Teig gehen lassen?
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BeitragVerfasst am: 22.03.2016, 18:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hab leider kein Foto vom Anschnitt gemacht und ist leider schon alles von meinen Kollegen weggefuttert. Geschmeckt hat es denen, das ist sicher.

Hatte versucht die hälfte der Backform auszufüllen. Hab mich allerdings an der höhe der Form orientiert. Hab davon glaube ich noch Fotos, schau ich gleich nach. Hab den Geformten Teig über Nacht in der Form im Gärautomaten bei 28 Grad gehen lassen. Müssten 6-8 Std. gewesen sein. Bin gerade nicht ganz sicher, da mich meine Freundin geweckt hat, weil der Teig am Rand angekommen war. War noch etwas schlaftrunken. Mit den Augen rollen
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Schildi
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BeitragVerfasst am: 22.03.2016, 18:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hier die Fotos. Smilie

Erster Zopf oben zu beginn.


Springform nach Befüllung


Springform vor Einschub in den Backofen.


2. und 3. Zopf nach Einfüllung.


2. und 3. Zopf vor Einschub in den Backofen.



Ich glaube zumindest, dass ich die Springform und den 2. und 3. Zopf bei der Stufe der Entwicklung in den Backofen geschoben habe. Bin mir gerade nicht mehr ganz sicher. Winken
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BeitragVerfasst am: 22.03.2016, 22:00    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Hatte versucht die hälfte der Backform auszufüllen. Hab mich allerdings an der höhe der Form orientiert. Hab davon glaube ich noch Fotos, schau ich gleich nach. Hab den Geformten Teig über Nacht in der Form im Gärautomaten bei 28 Grad gehen lassen. Müssten 6-8 Std. gewesen sein. Bin gerade nicht ganz sicher, da mich meine Freundin geweckt hat, weil der Teig am Rand angekommen war.

Weiß jetzt nicht wie triebkräftig deine Madre ist, so dass ich bez. der Gehzeit nicht viel sagen kann.
Was ich erkennen kann, ist dass dein Teig eine gute Volumennehme hatte Smilie
Normalerweise sollte sich das Volumen etwa verdoppelt haben bevor der Teig in den Ofen kommt, hier sollte es dann noch einen guten Ofentrieben geben. Incl. Ofentrieb hat der Teig am Ende das Volumen dann etwa verdreifacht.
Wenn der Teig im Ofen nicht mehr weiter aufgeht, dann hat er schon die volle Gare erreicht od. die Teighaut ist eingetrocknet, so dass sie sich nicht weiter ausdehnen kann.
Wenn die Backform zu 1/3 gefüllte war, dann reicht der Teig am Ende etwa bis an den Rand der Form. War die Form etwa zur Hälfte gefüllt, dann steigt er über den Formrand hinaus.
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BeitragVerfasst am: 07.04.2016, 12:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

vielen Dank für die genaue Anleitung und das schöne Rezept. Ich habe mich extra registriert, um Dir für Deine Mühe zu danken Smilie
Ich habe mir meine Madre aus meinem Dinkelsauerteigling gezogen und damit nach deinem Rezept einen Striezel aus Dinkelmehl mit Mohnfüllung gemacht und diesen in eine Guglhupfform gelegt.

Ich bin sehr zufrieden mit dem Ergebnis, der Kuche war sehr lecker (ist nämlich schon aufgegessen).

Gebacken habe ich spät abends nach 7h Gare und am nächsten Tag angeschnitten. Da schmeckte er noch leicht säuerlich. Allerding "bizzelig" und ich habe das für Kohlensäure gehalten. Tatsächlich war diese Säure nach 2 Tagen völlig verschwunden. Wem also das säuerliche nicht so liegt, der sollte das Backwerk etwas nachreifen/ausgasen lassen.




Wen's interessiert: für die Mohnfüllung habe ich das übrige Eiweiß mit dem Schneebesen von Hand schaumig geschlagen, 250gr backfertige (hochwertige mit Honig) Mohnmasse und 2 EL Rum streichfähig verrührt. 2 Handvoll gehackte Walnüsse drübergestreut.

Viele liebe Grüße
Sabine
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BeitragVerfasst am: 08.04.2016, 10:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sabine,
begrüße dich herzlich hier in unserem Forum Smilie

Freut mich, dass das mit der Madre so gut geklappt hat Sehr glücklich
Der Gugelhupf ist dir prima gelungen, ist wunderbar aufgegangen Pöt huldigen
Davon hätte ich gerne ein Stückchen gekostet Winken
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Guglhupf
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 05.04.2016
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 08.04.2016, 11:38    Titel: Antworten mit Zitat

hallo Marla,

danke Smilie

gelungen ist er so gut dank Deiner Anleitung. Da gab es keinerlei Unsicherheiten, sondern ich wußte, o.k. jetzt stimmt die Triebkraft, so lange dauert die Gare, also nicht ungeduldig werden...

Wobei die Dinkelmadre flüssiger ist als die aus Weizen bei selber TA. Also so saubere Einschnitte und so schöne Zipfel wie Du hab ich nicht hinbekommen Winken

Sehr gut gefällt mir, daß die Madre so gleichmäßig hochschiebt, es bildet sich ein schöner Rücken, aber kein Buckel.

Das ist sicherlich nicht mein letztes Gebäck mit der Madre. Ich wohne in Nord-Nordhessen, wenn das mal auf Deinem Weg liegt, bist du herzlich eingeladen Smilie Da bekommst Du dann einen Kaffee aus selbstgerösteten Bohnen.

Selberrösten im Backofen und Brotbacken ergänzen sich übrigens perfekt Winken Das Bohnenrösten heizt schön die Küche vor, damit die Teiglinge dann auch gut gehen.

Viele Grüße
Sabine
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14314
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.04.2016, 22:40    Titel: Antworten mit Zitat




Rhabarber-Vanille-Streusel mit Madre-Feinteig - Springform ca. 28 ø

Zutaten:
ca. 400 g Feinteig mit Madre - nach obigem Rezept (1/2 Teigmenge) od. nach diesem Rezept (ca. 2/3 der Teigmenge) zubereitet - 90 Min. Teigruhe nach dem Kneten
ca. 220 g Vanillecreme gekocht - abgekühlt
ca. 300-400 g Rhabarber – gewaschen, geschält und in kleine Stücke geschnitten


Vanillecreme
1 Eigelb
ca. 10 g Speisestärke (z. B. Mondamin)
180 ml Milch
20 g Zucker
1 g Salz
etwas Vanillemark od. -extrakt
10 g Butter

Eigelb mit Zucker, Speisestärke und etwas Milch verrühren.
Restliche Milch mit Salz, Butter und Vanillemark erwärmen.
Ei-Stärke-Zucker-Mischung zur Milch geben, Masse aufkochen, kräftig weiterrühren bis die Masse eindickt.
Vom Herd nehmen und unter gelegentlichem Rühren abkühlen lassen oder mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet.

Streusel
75 g Butter – weich, nicht flüssig
70 g Zucker
1 g Salz
etwas Zimt
145 g Weizenmehl 405 od. 550

Butter, Zucker, Salz u. Zimt mit dem Knethaken des Handrührers kurz verkneten, nach und nach das Mehl zugeben, erst langsam rühren bis es nicht mehr staubt, dann auf voller Geschwindigkeit weiter kneten bis sich feine Streusel bilden, dauert ca. 2 Min.
Die feinen Streusel auf die Arbeitsfläche kippen und mit den Händen verreiben bis die gewünschte Streuselgröße erreicht ist.

Tipp: Vanillecreme und Streusel lassen sich gut schon einen Tag vorher zubereiten, so dass der Kuchen am Backtag schneller zubereitet ist. Kühl lagern.

Butter – für die Form
Puderzucker zum Stäuben

Aufarbeiten:
Backform ausbuttern
Feinteig nach 90 Min. Teigruhe leicht rundwirken - ca. 5-10 Min. entspannen lassen, danach gleichmäßig ausrollen, in die Form legen und ca. 90 Min. gehen lassen.
Anschließend den Teigboden stippen od. mehrfach mit einer Gabel einstechen.
Vanillecreme auf dem Teig verstreichen, Rhabarberstücke darüber verteilen. Streusel verteilen und Kuchen im vorgeheizten Ofen backen.

Backen: 10 Min. 220 ° und ca. 25-30 Min. ca. 180°
Auf Rost auskühlen lassen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.
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Liebe Backgrüße
Marla

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moni-fr
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.02.2012
Beiträge: 361
Wohnort: Freiburg im Breisgau

BeitragVerfasst am: 20.04.2016, 09:26    Titel: Antworten mit Zitat

MARLA!!!

Der Kuchen ist ein Anschlag auf Leib und Leben!!! Ich bin doch rhabarbersüchtig...

Soforteinstückhabenwill...

Ich werde ihn am WE mit normalem Hefeteig nachbacken müssen. Werde dann Ende nächster Woche nicht mehr in meine Klamotten passen Traurig
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LG aus der sonnigsten Stadt Deutschlands
Monika
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14314
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.04.2016, 10:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Monika,

ab und zu muss man ich auch mal was gönnen Winken
War bei uns der erste Rhabarberkuchen der Saison und somit doppelt lecker Sehr glücklich

Zitat:
Ich werde ihn am WE mit normalem Hefeteig nachbacken müssen
Kein Problem, kannst du prima auch mit normalem Hefeteig zubereiten od. alternativ mit Hefe-Mürbeteig (Zwillingsteig)
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Marla

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Guglhupf
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Anmeldungsdatum: 05.04.2016
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 17.09.2016, 12:17    Titel: Antworten mit Zitat

hallo,

meine madre wird immer besser, je länger sie bei mir ist. :D
gestern hatte ich sie falsch gefüttert, anstatt die gleiche menge mehl und halbe wasser dazu habe ich gleiche menge wasser und doppelte menge mehl dazu. habe mich dann gewundert, wieso die solange braucht zum hochgehen. der teig bekam deshalb eine ungeplante übernachtgare.

habe heute morgen bereits lecker zwetschgenkuchen damit gebacken.

ich mache die streusel mit gleichen teilen geriebenen mandeln und mehl.

viele grüße
sabine
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14314
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.09.2016, 14:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sabine,

das freut mich, dass sich deine Madre gut entwickelt Smilie
Bei Fütterung mit doppelter Menge Mehl verdoppelt sich etwa die Reifezeit Winken
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Marla

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sandra2016
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Anmeldungsdatum: 19.10.2016
Beiträge: 13
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 20.10.2016, 20:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,
habe fleißig alle Beiträge durchgelesen und finde, dass es sich wirklich kompliziert anhört. habe schon mitbekommen, dass es nicht so schwer sein sollte. uns eure Bilder lassen mich daran glauben. alles sieht so appetitlich aus. danke euch erstmals für die Anregungen Pöt huldigen
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3064
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 20.10.2016, 20:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sandra,

herzlich Willkommen Pöt huldigen

Learning by doing Sehr glücklich

Wenn Du Dich an Marlas Anweisungen hältst, dann klappt es schon.

LG Uta
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