www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Lńndern und gesellschaftlichen
HintergrŘnden. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverstńndlich fŘr uns, dass dieses Forum v÷lkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

 FAQFAQ   IMPRESSUMImpressum   SuchenSuchen   MitgliederlisteMitgliederliste   RegistrierenRegistrieren 
 ProfilProfil   Einloggen, um private Nachrichten zu lesenEinloggen, um private Nachrichten zu lesen   LoginLogin 
 Intro   Portal 
isaak naturkost-Versand hat für Sie französisches Biomehl!
Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)
und Bio-T65 für echte Baguettes
 
www.der-Sauerteig.de auf Facebook teilen
S├╝├čer Feinteig - einfach - mit Lievito madre
Gehe zu Seite Zurück  1, 2
 
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Kuchen und S├╝├čes
Vorheriges Thema anzeigen :: Nächstes Thema anzeigen  
Autor Nachricht
pikkunoita
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 07.06.2007
Beiträge: 87

BeitragVerfasst am: 22.02.2017, 21:26    Titel: Antworten mit Zitat

Marla,

sind die "Kanelsnurrer" d├Ąnisch und mit der "Kanelstang" vergleichbar?
Ich back die am Wochenende mal nach ... die ganze Grossfamilie sucht nach diesem Rezept Smilie

LG
Pikku
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Google






Verfasst am:     Titel: Anzeige

Nach oben
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15048
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.02.2017, 20:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Pikku,

die Kanelsnurrer gibt es in Schweden, ob die vergleichbar sind mit Kanelstang, kann ich nicht beantworten, da ich Kanelstang noch nicht probiert habe.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
pikkunoita
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 07.06.2007
Beiträge: 87

BeitragVerfasst am: 23.02.2017, 21:59    Titel: Antworten mit Zitat

Moin,

musst Du unbedingt mal probieren wenn Du mal in D├Ąnemark bist ... oder vielleicht gibts in Flensburg auch schon welche im Citti oder so.

Die Dinger sind einfach nur "S├╝nde in Zimt und Zucker" Smilie
Ich versuch mich mal an einer Version und poste hier wenn das Rezept steht ... postet ihr eigentlich "Rezepte im Entstehen" um Anregungen zu bekommen oder sind nur "fertige" Rezepte erw├╝nscht?
LG
Pikku
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Paninoteca
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beiträge: 1005
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, s├╝dliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 23.02.2017, 22:46    Titel: Antworten mit Zitat

Der Unterschied besteht nur in der Menge der F├╝llung: In D├Ąnemark ungef├Ąhr zehnmal soviel Butter, Zucker und Zimt ... Geschockt - und s├╝dlich der Grenze nicht aufzutreiben, da muss man sich schon hinbem├╝hen Cool
_________________
Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
kupferst├Ądterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3429
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 23.02.2017, 23:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Pikku,

nat├╝rlich darfst Du auch deinen Rezeptentwurf einstellen Winken
Auch bei der Rezeptentwicklung helfen wir gerne P├Ât huldigen

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15048
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.05.2017, 14:31    Titel: Antworten mit Zitat

Rhabarberkuchen mit Schmandguss und Streuseln - mit Dinkel-Feinteig und Dinkel-Streuseln

Feinteig wie hier beschrieben mit Dinkelmehl herstellen:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=133236#133236

Auf den ausgerollten und gestippten Boden L├Âffelbiskuit od. Keksbr├Âsel (ca. 100 g) verteilen, darauf der klein geschnittene Rhabarber.
Schmandguss kommt ├╝ber den Rhabarber und dar├╝ber dann die Streusel

Schmandguss:
80-100 g Zucker
150 g Vollei ÔÇô ca. 3 Eier
150 g Schmand od. saure Sahne
Zucker und Schmand kurz verr├╝hren, Eier zugeben und gut verr├╝hren.


Streusel:
75 g Butter ÔÇô weich, nicht fl├╝ssig
70 g Zucker
1 g Salz
etwas Zimt
145 g Dinkelmehl 630

Butter, Zucker, Salz u. Zimt mit dem Knethaken des Handr├╝hrers kurz verkneten, nach und nach das Mehl zugeben, erst langsam r├╝hren bis es nicht mehr staubt, dann auf voller Geschwindigkeit weiter kneten bis sich feine Streusel bilden, dauert ca. 2 Min.
Die feinen Streusel auf die Arbeitsfl├Ąche kippen und mit den H├Ąnden verreiben bis die gew├╝nschte Streuselgr├Â├če erreicht ist.
Kann man gut schon einen Tag vorher herstellen.



_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
1micha1
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 11.03.2019
Beiträge: 2

BeitragVerfasst am: 22.03.2019, 11:25    Titel: Re: S├╝├čer Feinteig - einfach - mit Lievito madre Antworten mit Zitat

Hallo marla21,

Ich bin neu hier im Forum und finde deine Rezepte toll, jetzt habe ich ein paar Fragen:
Ich habe deinen mamorierten Schokozop mit 9 Stunden Gehzeit bei 26 Grad gemacht - er ist super geworden. Auf dem Bild Deines Zopfes hast du allerdings stehen, Schokozopf mit langer k├╝hler Gare. Sollte der Zopf also eigentlich 5-10 Stunden im K├╝hlschrank gehen??

Aber auch das Allround-Feinteig Rezept hat ja eine warme lange St├╝ckgare, also habe ich das wohl richtig verstanden, oder?

Noch eine Frage zu den Kanelsnurrer: warum haben die nur so eine kurze St├╝ckgare von 1-2 Stunden, obwohl die doch auch auf deinem Feinteig-Allrounder fu├čen?

Ich backe noch nicht so lange mit Sauerteig (LM) und versuche gerade, das System hinter den Sauerteigmengen und den Gehzeiten zu finden ...

Liebe Gr├╝├če
1micha1

(Edit: Marla - 22.03.19 )
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15048
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.03.2019, 14:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo 1micha1,
Zitat:
Auf dem Bild Deines Zopfes hast du allerdings stehen, Schokozopf mit langer k├╝hler Gare. Sollte der Zopf also eigentlich 5-10 Stunden im K├╝hlschrank gehen??

Mit einer sehr milden u. triebstarken LM kann der Teig alternativ auch im K├╝hlen gehen, Gehzeit verl├Ąngert sich dann entsprechend. Beim Zopf hab ich den Teig im K├╝hlen gehen lassen.

Zitat:
Noch eine Frage zu den Kanelsnurrer: warum haben die nur so eine kurze St├╝ckgare von 1-2 Stunden, obwohl die doch auch auf deinem Feinteig-Allrounder fu├čen?

Bei diesem Teig wurde es mehr Mehl im LM vers├Ąuert.
Die Teigruhe nach dem Kneten ist auch etwas l├Ąnger als beim Zopf, so dass sich die St├╝ckgare entsprechend verk├╝rzt.
Generell kennt der Teig aber keine Uhrzeit Winken Die Angaben zur Reifezeit sind immer nur ungef├Ąhre Zeiten, die tats├Ąchliche Gare ist abh├Ąngig von der Triebkraft des jeweiligen LM u. der jeweiligen Teigtemperatur.


Zitat:
Ich backe noch nicht so lange mit Sauerteig (LM) und versuche gerade, das System hinter den Sauerteigmengen und den Gehzeiten zu finden ...
Menge ST/L ist abh├Ąngig von der gew├╝nschten Reifezeit des Teiges.
Bei mir haben sich diese Menge bew├Ąhrt, wenn der ST/LM das einzige Triebmittel sein soll.
Bei normaler Teigf├╝hrung vers├Ąuere ich ca. 30 % der Gesamtmehlmenge in ST/LM.
Bei langer Teigf├╝hrung ca. 10-15%.
Mit triebkr├Ąftigem ST/LM und ca. 30 % vers├Ąuertem Mehl kalkuliere ich mit ca. 60-90 Min. Teigruhe und ca. 90 Min. St├╝ckgare.
Wenn der ST/LM nicht ganz so triebkr├Ąftig ist, kannst du mit ca. 0,5-1 % Hefe im Brotteig (in Bezug zur Gesamtmehlmenge) die Triebkraft von ST/LM unterst├╝tzen.
Max. sollten nicht mehr als ca. 50 % der Gesamtmehlmenge in ST/LM verarbeitet werden.

Viel ST/LM = mehr Mikroorganisem/ST-Hefen, der Brotteig ist schneller reif.
Wenig ST/LM = weniger MO┬┤s u. ST-Hefen, der Brotteig braucht l├Ąnger bis er reif ist.

Bei schwerem s├╝├čem Teig mit Zucker u. Butter ist es von Vorteil, wenn das ASG vorher 2x aufgefrischt wird, damit des richtig fit ist.
Infos rund ums Backen mit LM siehe auch hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9371
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
1micha1
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 11.03.2019
Beiträge: 2

BeitragVerfasst am: 25.03.2019, 07:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo marla21

Ich danke dir und werde mal versuchen, mich einzuf├╝hlen ...
Liebe Gr├╝├če
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15048
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.10.2019, 19:47    Titel: Antworten mit Zitat

Apfel-Zimtschnecken mit LM Feinteig ca. 12 - 16 St├╝ck - der LM war bei mir alleiniges Triebmittel.

Herstellung Feinteig wie hier beschrieben:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=124000#124000


F├╝llung:
ca. 50 g Butter fl├╝ssig
ca. 70 g brauner Zucker - wer es s├╝├čer mag, kann die Zuckermenge erh├Âhen auf ca. 100 g
Mark 1/2 Vanilleschote - optional
ca. 1 TL Zimt je nach Geschmack auch etwas mehr
etwas Abrieb einer Tonkabohne - optional
Zutaten gut vermischen u. bei Raumtemperatur lagern, wird dann etwas fester, bleibt aber noch streichf├Ąhig.
ca. 1-2 Äpfel - entkernt u. in feine Scheiben gehobelt/geschnitten - mit etwas Zitronensaft vermischen.
ca. 40 g gehackte N├╝sse - bei mir Pekann├╝sse

Herstellung:
Teig herstellen wie im Rezept beschrieben, Teig sollte eher etwas fest sein, nicht zu weich werden.
Nach der Teigruhe den Teig ausrollen, mit Butter-Zucker-Zimtfüllung bestreichen, dann mit fein gehobelten Äpfeln u. gehackten Nüssen bestreuen.
Teig aufrollen, den Teigschluss etwas andr├╝cken, damit er sich nicht ├Âffnet. Teigenden abschneiden, dann die restliche Rolle in ca. 12-16 Scheiben schneiden, die Schnecken auf Backpapier legen u. gut sichtbar aufgehen lassen.
Meine Schnecken hab ich in Tartelettesringen (10 cm ├ś) aus Edelstahl gehen lassen u. gebacken. Die Ringe innen vorher ein├Âlen. Die letzten 10 Min. der Backzeit hab ich ohne Ringe ausgebacken.


Gehzeit: je nach Triebkraft der Madre ca. 60-120 Min. bei ca. 26-28.
Die Schnecken sollte gut sichtbar aufgegangen sein, bevor sie gebacken werden.
Vor dem Backen die Teigoberfl├Ąche ca. 5 Min. leicht antrocknen lassen, dann mit Eistreiche einpinseln, mit gehackten N├╝ssen/Mandeln/Hagelzucker bestreuen.

Backen: im vorgeheizten Ofen bei ca. 200┬░ ca. 5-10 Min. ohne Schwaden anbacken, fallend auf ca. 175┬░ ausbacken.
Backzeit gesamt: ca. 25 -30 Min. - je nach Gr├Â├če.

Vorm Backen mit Puderzucker best├Ąuben. Schmecken noch leicht lauwarm am besten.











_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Towanda
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 148

BeitragVerfasst am: 12.11.2019, 15:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

habe mich heute an diesem Rezept f├╝r Zimtschnecken versucht.
Trotz aufmerksamen Lesens habe ich auf meine Frage keine Antwort gefunden:

Kann der Teig ├╝ber Nacht in den K├╝hlschrank, soda├č ich morgen in aller Ruhe die Schnecken formen kann? Heute wird es zeitlich doch ein wenig knapp .....

Danke und Gr├╝├če,

Towanda
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15048
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.11.2019, 15:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Towanda,
Zitat:
Kann der Teig ├╝ber Nacht in den K├╝hlschrank, soda├č ich morgen in aller Ruhe die Schnecken formen kann? Heute wird es zeitlich doch ein wenig knapp .....

Dieser Teig ist f├╝r eine lange, k├╝hle Teigf├╝hrung nicht gut geeignet.
Durch die relativ hohe Menge an sehr aktivem LM kann das Mehl bei langer Reifezeit zu stark abgebaut werden u. der Teig kann auch zu sauer werden.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Towanda
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 148

BeitragVerfasst am: 12.11.2019, 15:48    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank f├╝r die schnelle Antwort! P├Ât huldigen

Dann lege ich heute eine Nachtschicht ein Geschockt Sehr gl├╝cklich

LG Towanda
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Beiträge der letzten Zeit anzeigen:   
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Kuchen und S├╝├čes Alle Zeiten sind GMT + 1 Stunde
Gehe zu Seite Zurück  1, 2
Seite 2 von 2

 
Gehe zu:  
Du kannst keine Beiträge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beiträge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht löschen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum mitmachen.

Neue Synagoge Ulm


 Intro   Portal 
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Deutsche Übersetzung von phpBB.de
-PH1- -PH2-

<-ST-IT->