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Franz. Landbrot mit Weizenfermentteig/WST

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15144
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.03.2015, 15:16    Titel: Franz. Landbrot mit Weizenfermentteig/WST Antworten mit Zitat

Franz. Landbrot mit Weizenfermentteig - einfach

Herstellung Fermentteig siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=111304#111304

Fermentteig- Weitervermehrung: 2,5–3 Std. bei ca. 28-30° und mind. 6 Std. gekühlt bei 5° - TA 200
40 g ASG- Fermentteig od. alternativ Weizen-ST
130 g Weizenmehl 1050
130 g Wasser ca. 40°

Alles gut verrühren, abgedeckt 2,5 – 3 Std. bei ca. 28-30° reifen lassen.
Nach der warmen Reifezeit, wenn der Ansatz gut aufgegangen ist, wird er für mind. 6 Std. gekühlt bei 5° (diese Temperatur hab ich im Kühlschrank im untersten Fach).
Die Kühlzeit kann auf bis zu 48 Std. verlängert werden.

Hauptteig:
ca. 300 g Weizenfermentteig – alternativ triebstarker milder Weizensauerteig
200 g Weizenmehl 1050
200 g Weizenmehl 550
10 g Öl
12 g Salz
4 g Honig
4 g Hefe – optional
ca. 150 + 50 g Wasser

Autolyse:
200 g Weizenmehl 550 mit 150 g des Wassers grob vermischen und ca. 30 Min. quellen lassen.
Restliche Zutaten zugeben und alles ca. 10 Min. zu einem Teig verkneten.
Knetzeit: ca. 10 Min
Teigtemperatur (TT): ca. 24-26° wären optimal

Teigruhe - hier gibt es 3 unterschiedliche Varianten:
1. Variante: Teigruhe bei 22 ° ca. 3 Std. – Teig während dieser Zeit 2-3x falten – dann Teig wirken, mit Schluss nach unten in Gärkörbchen legen und bei Raumtemperatur gehen lassen
2. Variante Teigruhe bei 22° ca. 2 Std. – Teig während dieser Zeit 2-3x falten - dann Teig wirken, mit Schluss nach unten in Gärkörbchen legen und im Kühlschrank gehen lassen ca. 6-10 Std. bei ca. 5-7° - Teig vor dem Backen ca. 30 Min. akklimatisieren lassen.
3. Variante: Teigruhe bei ca. 5-7° ca. 10-14 Std. –Teig ca .1 Std. akklimatisieren lassen - dann 2x falten, wirken, mit Schluss nach unten in Gärkörbchen legen und bei Raumtemperatur gehen lassen ca. 2-3 Std.

Teig im Gärkörbchen abdecken damit er nicht austrocknet - bei knapp voller Gare aus dem Körbchen auf Backpapier oder Backschieber stürzen, ca. 0,5 Min. Schluss öffnen lassen und im vorgeheizten Ofen ohne Schwaden anbacken.

Backen: im vorgeheizten Ofen bei 250-260° ohne Schwaden anbacken, erst nach ca. 3 Min. Schwaden und fallend auf ca. 200° ausbacken.
Nach 10 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen.
Backzeit gesamt: ca. 45-50 Min.

Alternativ kann man den Brotteig auch mit dem Schluss nach oben ins Gärkörbchen legen, bei knapp voller Gare einschneiden und mit Schwaden anbacken



Rezeptidee Horst Deffland - von mir etwas modifiziert






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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 26.03.2015, 11:55, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
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BeitragVerfasst am: 23.03.2015, 18:24    Titel: Antworten mit Zitat

Na da fällt mir doch gleich was ein!

300 g WST!!! Das könnte doch auch eine LM sein!

Passt wunderschön in meine lineare Logistik.

Marla


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liebe Grüsse Schinkenbrot
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15144
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.03.2015, 18:33    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
300 g WST!!! Das könnte doch auch eine LM sein!
Ja kann auch LM sein, musst du dann aber die Wassermenge beim Hauptteig entsprechend anpassen/erhöhen.

Wünsche gutes Gelingen Smilie
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Marla

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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
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BeitragVerfasst am: 26.03.2015, 11:02    Titel: Antworten mit Zitat

Ein perfektes Rezept!


120 g LM
120 g WM 1050
60 g Wasser für den Sauerteig

im Haupteig 10 g WM 1050 und 70 g Wasser zusätzlich.

Der Teig nahm beim Handrührkneten zügig Spannung auf und wollte wohl als Ball zum Länderspiel.
Teigruhe nach Variante 1.

Hochinteressant war der Zusammenhang zwischen Broteinschneiden und ungewollten Riss. Meine Rasierklinge wurde zweckentfremdet und war nicht unverzüglich zur Hand. Ein scharfes Messer wollte den 3. Schnitt nicht zu Ende bringen. Genau darunter riss das Brot. Ursache und Wirkung waren eindeutig. Backen nach Variante 1 also 30 sek. nach Einschnitt in den Backofen usw. Herrlicher Ofentrieb.

Kruste ideal, Karamelisierung ideal. Porung ideal, Geschmack ideal....

Äußerst empfehlenswert auch mit LM.

Immerhin hatte das Anstellgut der LM schon fast drei Wochen im Kühli verbracht. Dennoch erreichte obiger Ansatz das 2,75 fache Volumen und hatte eine perfekte schwammförmige Konsistenz.
Wir sind wieder mal begeistert vom "Pain de campagne français la Marla"!!!


PS für Leberwurstler: Auf dem Bild rechts-Das ist Macis!
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liebe Grüsse Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1687
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 26.03.2015, 11:41    Titel: Antworten mit Zitat

Schinkenbrot hat Folgendes geschrieben:
...
120 g LM
120 g WM 1050
60 g Wasser für den Sauerteig
...

Und wie hast Du das geführt (Zeit und Temperatur)?
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 26.03.2015, 13:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Andreas,

6 h Raumlufttemperatur 22-23 °C Küche,
26 °C Anschüttwasser,
mit Gabel gut verkneten! ST-Teig ist sehr fest!

Wesentliches Führungkriterium ist die Volumenvergrößerung! Wenn keine Volumenvergrößerung innerhalb einer Stunde zu erkennen ist kann die LM verwendet werden oder für 1-2 Tage im Kühli schlafen. Akklimatisierungsende, wenn die LM 20 °C erreicht hat.

Mache demnächst ein Foto von der LM - Struktur!

Variante 3 (Retardierung) werde ich auch nochmal probieren, je nach Zeitfenster!
_________________
liebe Grüsse Schinkenbrot
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1687
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 26.03.2015, 13:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Peter,
hab ich mich verlesen:
Schinkenbrot hat Folgendes geschrieben:
... Wenn keine Volumenvergrößerung innerhalb einer Stunde zu erkennen ist kann die LM verwendet werden ...

Oder hast du Dich vertippt?
Ich hätte erwartet:
"Wenn eine Volumenvergrößerung innerhalb einer Stunde usw.".
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 26.03.2015, 13:59    Titel: Antworten mit Zitat

Nach 5 h hatte die LM 2,75 faches Volumen. Nach einer weiteren Stunde das gleiche Volumen!
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