www.der-Sauerteig.de Foren-▄bersicht www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Lńndern und gesellschaftlichen
HintergrŘnden. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverstńndlich fŘr uns, dass dieses Forum v÷lkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

 FAQFAQ   IMPRESSUMImpressum   SuchenSuchen   MitgliederlisteMitgliederliste   RegistrierenRegistrieren 
 ProfilProfil   Einloggen, um private Nachrichten zu lesenEinloggen, um private Nachrichten zu lesen   LoginLogin 
 Intro   Portal 
isaak naturkost-Versand hat für Sie französisches Biomehl!
Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)
und Bio-T65 für echte Baguettes
 
www.der-Sauerteig.de auf Facebook teilen
Bâtarde T65 Autolyse & direkte Führung

 
Neues Thema er÷ffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-▄bersicht -> Rezepte mit Hefeteig
Vorheriges Thema anzeigen :: Nńchstes Thema anzeigen  
Autor Nachricht
Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1849
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 06.04.2015, 16:05    Titel: B├ótarde T65 Autolyse & direkte F├╝hrung Antworten mit Zitat

Als Beispiel, wie ein einfaches Rezept durch die Autolyse gewinnt!

Hier erst mal MEIN aktuelles "Arbeitsblatt" f├╝r diese B├ótardes! Da steht noch der franz├Âsische Original-Text drinnen! Cool
Mit meinen gedruckten Anmerkungen und Erg├Ąnzungen! Und den ganzen handschriftlichen Notizen!


(Edit: Bildanzeige wieder aktiviert - Marla - 06.04.15)

Bilder dazu im W-Fred

Und hier folgt das Rezept, ohne und mit Autolyse.

Bâtarde T65 Autolyse & direkte Führung

Rezept:_________________________B-%:
500 g____ Farine Tradition T65 *)____100 %
3 g______ Hefe, frisch_____________0,6 %
9 g______ Salz___________________1,8 %
350 g____ Wasser________________70 %
Summe: __ 862 g

*) Special Moulin Peterschmitt, T65 Farine de Tradition Francaise 1857, alt. Weizenmehl Type 550
oder T65 bei P├Ât

Zubereitung ohne Autolyse:
Temperatur-Basis: 54┬░C
(Temp.-Basis minus Raumtemp. minus Mehltemp. = Wassertemp.)
Alle Zutaten verkneten, 5 Minuten langsam, 12 Minuten schneller
Erw├╝nschte Teigtemperatur : 22-24┬░C

Zubereitung mit Autolyse:
Temperatur-Basis: 54┬░C
Mehl und Wasser langsam vermischen, es soll ein roher Teig entstehen, max. 3 Minuten.
30 Minuten bei Zimmertemperatur zur Autolyse zugedeckt stehen lasssen.
Hefe zugeben, 3 Minuten langsam kneten, 5 Minuten schneller kneten, Salz zugeben, in 2 Minuten schnell fertig kneten. Der Teig soll sich gut von der Sch├╝ssel l├Âsen.
Zur Kugel zusammenziehen per s&f..

1. Gare :
20 ÔÇô 30 Minuten zugedeckt bei Raumtemperatur

Verz├Âgerte Gare:
14-16 Stunden bei 4┬░C (Im Original 9┬░C, Variation M. Peterschmitt jun.)

Teilen und vorformen:
(Teiggewicht: 856 g, in gew├╝nscht Anzahl Teile teilen, hier 4)
4 x 214 g, kurz zu Kugeln vorformen, 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen,
mit Folie abdecken.

Wirken:
Bâtarde von Hand wirken, dabei nur leicht entgasen!
In die gut bemehlte Couche mit Schluss nach oben legen, mit Folie abdecken.

2. Gehen:
1 Stunde 15 Minuten bei 25┬░C
Nach Belieben einschneiden, mit Untergare einschie├čen.

Backen:
24 Minuten bei 235┬░C (je nach Ofen!)
Reichlich schwaden

M├ęthode Le Ma├«tre:
4 Minuten Dampf
8 Minuten Dampf + Hitze 230┬░C
10 Minuten HL + UH 230┬░C
5 Minuten HL + UH 210┬░C, dabei 3 mal Schwaden ablassen
5 Minuten HL + UH 180┬░C
Bâtardes umdrehen, Boden nach oben
5 Minuten HL 180┬░C fertig backen
Auf ein Gitter zum Abk├╝hlen legen, sofort mit kaltem Wasser abstreichen.

edit 07.04.2015: Mein "Arbeitsblatt" genauer definiert!

Viel Spa├č beim Backen! Winken

Petrowitsch
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!


Zuletzt bearbeitet von Petrowitsch am 07.04.2015, 11:13, insgesamt einmal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Google






Verfasst am:     Titel: Anzeige

Nach oben
Hoppeditz
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 15.03.2014
Beitrńge: 259
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 06.04.2015, 18:00    Titel: Antworten mit Zitat

Prompter Service!
Sehr gl├╝cklich
Danke.
Schade, dass das Arbeitsblatt Marlas strengen Augen zum Opfer fiel.

Bin gespannt, ob sie mir gelingen - n├Ąchstes Wochenende wird ausprobiert. F├╝r heute ist est mal genug Wei├čbrotvorrat entstanden
Smilie
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Paninoteca
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beitrńge: 991
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, s├╝dliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 06.04.2015, 19:15    Titel: Re: B├ótarde T65 Autolyse & direkte F├╝hrung Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Hier erst mal das "Arbeitsblatt"! Da steht noch der franz├Âsische Original-Text drinnen!
Ach, da bin ich ja getr├Âstet, dass ich nicht die einzige bin, die in Rezepten so wild rumkritzelt Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich
Hoppeditz hat Folgendes geschrieben:
Schade, dass das Arbeitsblatt Marlas strengen Augen zum Opfer fiel.
Nicht ganz, kannst ja immer noch draufklicken
_________________
Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1849
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 06.04.2015, 19:33    Titel: Re: B├ótarde T65 Autolyse & direkte F├╝hrung Antworten mit Zitat

Paninoteca hat Folgendes geschrieben:
Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Hier erst mal das "Arbeitsblatt"! Da steht noch der franz├Âsische Original-Text drinnen!
Ach, da bin ich ja getr├Âstet, dass ich nicht die einzige bin, die in Rezepten so wild rumkritzelt Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich
Hoppeditz hat Folgendes geschrieben:
Schade, dass das Arbeitsblatt Marlas strengen Augen zum Opfer fiel.
Nicht ganz, kannst ja immer noch draufklicken

Winken Ist auch so recht! Winken
Es ist zwar nicht das Original-Original-Arbeitsblatt, sondern die ├╝berarbeitete Version! Aber die ist schon noch sehr nahe am Original!
Drum lassen wir es lieber so, wie es jetzt ist! Cool

Ja, ich schreibe in meine Arbeitsbl├Ątter alles rein, vor allem die Striche vorne bei den Zutaten! Auf den Arm nehmen
Dann vergesse ich (so gut wie) nichts mehr!
Und die Situation in der K├╝che ist immer eine andere!
Aber, da hat Marla auch schon drauf verwiesen, die Teigtemperatur ist das A&O bei der Reproduzierbarkeit eines Rezeptes!

Also dann, Viel Spa├č!

Petrowitsch
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Mikado
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2692
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 07.04.2015, 09:46    Titel: Re: B├ótarde T65 Autolyse & direkte F├╝hrung Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Special Moulin Peterschmitt, T65 Farine de Tradition Francaise 1857, alt. Weizenmehl Type 550
oder T65 bei P├Ât

Ist T65 n├Ąher am Typ405 oder n├Ąher am Typ550?
Edit:
Sorry, hat sich erledigt, ich hatte die Frage zu schnell abgeschickt.
Die Werte der Inhaltsstoffe des T65 liegen anscheinend ├╝ber den Werten des Typ550.
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg f├╝hren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Hoppeditz
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 15.03.2014
Beitrńge: 259
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 07.04.2015, 10:18    Titel: Re: B├ótarde T65 Autolyse & direkte F├╝hrung Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:

Ja, ich schreibe in meine Arbeitsbl├Ątter alles rein, vor allem die Striche vorne bei den Zutaten! Auf den Arm nehmen

Petrowitsch


Ich schreibe mir immer die Zeiten f├╝r die Gare etc. gro├č an den Rand.... seit ich mal eine ├ťbernachtgare im Rezept ├╝bersehen habe....

Geschockt

Anna
..
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1849
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 07.04.2015, 11:06    Titel: Re: B├ótarde T65 Autolyse & direkte F├╝hrung Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Die Werte der Inhaltsstoffe des T65 liegen anscheinend ├╝ber den Werten des Typ550.

Hallo Mika, die frz. Mehltypen basieren auf dem selben Verfahren wie die deutschen, nur ist der Bezug der Asche ein wenig anderst definiert (das aus Frankreich stammende metrische System l├Ą├čt gr├╝├čen!).
Es ist aber ganz einfach! Einfach bei der deutschen Mehltype die letzte Stelle weglassen (W550 = T55) oder bei der frz. Type eine Null anh├Ąngen (T65 = W650).

Hoppeditz hat Folgendes geschrieben:
Ich schreibe mir immer die Zeiten f├╝r die Gare etc. gro├č an den Rand.... seit ich mal eine ├ťbernachtgare im Rezept ├╝bersehen habe....

Hallo Anna, ich habe f├╝r "kurze" Zeiten meinen K├╝chenwecker parat. Und f├╝r alles, was l├Ąnger dauert, also mehr als 60 Minuten Cool, da schreibe ich mir die Uhrzeit auf das Arbeitsblatt! Startzeit und Pfeil auf Zielzeit.
Und das mache ich m├Âglichst Minuten-genau nach der Digitaluhr in der K├╝che. Und dazu die aktuelle Raumtemperatur! Winken
Bei mir "wimmelt" es von Thermometern! Winken ├ťber dem Herd das Backofenthermometer, beim Backen IM Ofen! In der K├╝che, im Nebenraum (Mehl und Zutaten), K├╝hlschrank (ST und PF), im Keller, in der G├Ąrbox (elektronisch mit Funk), im kleinen KS im Keller (elektronisch mit Funk), au├čen (ebenfalls Funk) und ein paar als Vorrat f├╝r beliebige Messungen! Dazu zwei Tee-Thermometer f├╝r die Wasser- u/o Teigtemperatur! Cool! Gell! Auf den Arm nehmen

Petrowitsch
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Mikado
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2692
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 07.04.2015, 11:11    Titel: Re: B├ótarde T65 Autolyse & direkte F├╝hrung Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Bei mir "wimmelt" es von Thermometern! Winken ├ťber dem Herd das Backofenthermometer, beim Backen IM Ofen! In der K├╝che, im Nebenraum (Mehl und Zutaten), K├╝hlschrank (ST und PF), im Keller, in der G├Ąrbox (elektronisch mit Funk), im kleinen KS im Keller (elektronisch mit Funk), au├čen (ebenfalls Funk) und ein paar als Vorrat f├╝r beliebige Messungen! Dazu zwei Tee-Thermometer f├╝r die Wasser- u/o Teigtemperatur! Cool! Gell! Auf den Arm nehmen


Booaaahh, da kann ja nix mehr schiefgehen P├Ât huldigen
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg f├╝hren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Mikado
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2692
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 07.04.2015, 11:14    Titel: Antworten mit Zitat

Da fehlt jetzt nur noch ein Datenlogger mit Verbindung zum PC plus generiertes dreidimensionales Diagramm Auf den Arm nehmen Sehr gl├╝cklich
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg f├╝hren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1849
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 07.04.2015, 11:20    Titel: Re: B├ótarde T65 Autolyse & direkte F├╝hrung Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Booaaahh, da kann ja nix mehr schiefgehen P├Ât huldigen

Hallo Mika, hast Du eine Ahnung! Auf den Arm nehmen
Gestern habe ich mich gefreut, wie sch├Ân warm es doch drau├čen war mit 13┬░C! Dabei stand das Anzeigemodul auf Kanal 3! Und dort war die Temperatur unseres Kellers dahinter! Drau├čen, nach dem Umschalten auf Kanal 1, waren es dann korrekte 3,1┬░C! Cool! Gell! Winken Winken Winken

Petrowitsch Cool
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beitrńge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 07.04.2015, 13:19    Titel: Antworten mit Zitat

Mahlzeit Petrowitsch,

na da werde ich mal einen Bastard mit LM probieren. Donnerstag ist Beratungstag der Norgeangler!

Frei nach Mika werde ich alle W├Ąrmometer in die K├╝che stellen, dann wird es auch was!
_________________
liebe Gr├╝sse Schinkenbrot


Zuletzt bearbeitet von Schinkenbrot am 07.04.2015, 14:53, insgesamt einmal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1849
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 07.04.2015, 13:39    Titel: Antworten mit Zitat

Schinkenbrot hat Folgendes geschrieben:
na da werde ich mal einen Bastard mit LM probieren. Donnerstag ist Beratungstag der Norgeangler!

P├Ât huldigen Hochachtung Peter! Du hast es genau erraten!
B├ótarde hei├čt Bastard! Damit ist ein Mischling gemeint! Im Wortsinn!
Die Nachbarn dr├╝ben benutzen das Wort sowohl f├╝r einen geformten Laib, also eine Mischung zwischen Boule und Baguette, also zwischen Kugel und Stab,
als auch f├╝r einen frisch gemischten Teig, also ein echter Misch-ling!
Die dort dr├╝ben benutzen eh gerne ein und das selbe Wort, aber je nach Zusammenhang sind damit unterschiedliche Dinge gemeint, f├╝r die wir im Deutschen jeweils eigene Worte haben!
Alternativ: gebrauchen m├╝ssen!

Zitat:
Frei nach Mika werde ich alle W├Ąrmometer in die K├╝che stellen, dann wird es auch was!

Nicht nur stellen sondern auch ablesen! Winken

Und auf den LM-Bastard bin ich mal gespannt!

Petrowitsch
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beitrńge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 09.04.2015, 13:59    Titel: Antworten mit Zitat



Die Vierlinge werden n├Ąchstes Mal farbiger. Meine Rasierklinge m├Âgen sie anscheinend nicht. Aber da mussten sie durch. Sind wohl viereiige Vierlinge!
Ansonsten sch├Âner Ofentrieb. Nachdem sie 98 ┬░C Innentemperatur erreicht hatten wurden sie auf den Kopf gestellt und mit Umluft 5 min ausgebacken.

Alle sahen irgendwie von der Form her anders aus. Von Petrowitschs Batardes k├Ânnen sie sich eine Sch├Ânheitsform und -farbe abgucken.

Ich bin auf den Abend gespannt, was meine Norgefahrer sagen!
_________________
liebe Gr├╝sse Schinkenbrot
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Hoppeditz
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 15.03.2014
Beitrńge: 259
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 09.04.2015, 15:33    Titel: Re: B├ótarde T65 Autolyse & direkte F├╝hrung Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:

Bei mir "wimmelt" es von Thermometern! Winken ├ťber dem Herd das Backofenthermometer, beim Backen IM Ofen! In der K├╝che, im Nebenraum (Mehl und Zutaten), K├╝hlschrank (ST und PF), im Keller, in der G├Ąrbox (elektronisch mit Funk), im kleinen KS im Keller (elektronisch mit Funk), au├čen (ebenfalls Funk) und ein paar als Vorrat f├╝r beliebige Messungen! Dazu zwei Tee-Thermometer f├╝r die Wasser- u/o Teigtemperatur! Cool! Gell! Auf den Arm nehmen

Petrowitsch


Geschockt
Ich hab ein Bratenthermometer, ein Ofenthermometer, ein Badethermometer (au├čer Korkurrenz) und ein etwas fragw├╝rdiges Zimmerthermometer in einem Wecker von Aldi Cool
Und einen Mann, der gern mal mit der Bemerkung "puh ist das warm hier" das Fenster aufrei├čt.

..
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1849
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 09.04.2015, 16:44    Titel: Re: B├ótarde T65 Autolyse & direkte F├╝hrung Antworten mit Zitat

Hoppeditz hat Folgendes geschrieben:
Und einen Mann, der gern mal mit der Bemerkung "puh ist das warm hier" das Fenster aufrei├čt. ..

Winken Immer diese "un(an)gemessenen" Aussagen!Winken

Ich vergass bei der Aufz├Ąhlung ganz die 2 oder 3 "Braten-Thermometer" zum Einstechen! Verlegen F├╝r die Teig-Innentemperatur beim Backen! Die sind echt n├╝tzlich!

Petrowitsch Cool
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!


Zuletzt bearbeitet von Petrowitsch am 09.04.2015, 16:46, insgesamt einmal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Mikado
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2692
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 09.04.2015, 18:25    Titel: Re: B├ótarde T65 Autolyse & direkte F├╝hrung Antworten mit Zitat

Hoppeditz hat Folgendes geschrieben:
Und einen Mann, der gern mal mit der Bemerkung "puh ist das warm hier" das Fenster aufrei├čt.

Oh, sieh das mal von der Seite, er agiert als bewegliches "Biothermometer"... Sehr gl├╝cklich
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg f├╝hren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beitrńge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 10.04.2015, 12:02    Titel: Antworten mit Zitat

Nun wieder zur Sache ohne Thermofehlsinndisku!



Ich denke der Anschnitt spricht f├╝r sich. Meine Anglerfreunde waren trotz vorzeitlicher Verw├Âhnung von mir von den Batard sehr angetan. Selbst G├Âgabr├Âtchenverschm├Ąherin war des Lobes voll und meinte..... Na klar der Sommer kommt gewiss.

Die Einsch├Ątzung der Freunde war interessant.

Geschmack ├Ąhnlich der DDR Br├Âtchen siehe Pl├Âtzblog bzw Wofgang S├╝pkes Blog, und fluffiger.

Also der Versuch Petrowitschs Batard mit LM, Vorteig und Autolyse herzustellen war ein voller Erfolg.

Bei mir werde ich aber beim n├Ąchsten Mal die Backtemperatur um 10 ┬░C erh├Âhen und sp├Ąter entschwaden. Damit w├╝rde das R├Âstaroma der Kruste eine Geschmacksteigerung ergeben.

Das Rezept ist sehr empfehlenswert. Auch 100 g Batards sind eine Alternative.

Interessant war auch der Vergleich mit dem vorher gebackenen Ciabatta, welches auch das 630 iger Dinkel hatte, fast identisches Rezept und doch anders schmeckte. Man lernt nie aus und die Brotbackwelt ist voller ├ťberraschungen. Sehr gl├╝cklich Winken Petrowitsch P├Ât huldigen
_________________
liebe Gr├╝sse Schinkenbrot
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1849
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 10.04.2015, 17:24    Titel: Antworten mit Zitat

Schinkenbrot hat Folgendes geschrieben:
Also der Versuch Petrowitschs Batard mit LM, Vorteig und Autolyse herzustellen war ein voller Erfolg.

Danke Peter! P├Ât huldigen

Zitat:
Bei mir werde ich aber beim n├Ąchsten Mal die Backtemperatur um 10 ┬░C erh├Âhen und sp├Ąter entschwaden. Damit w├╝rde das R├Âstaroma der Kruste eine Geschmacksteigerung ergeben.

Ich schiebe auf der 2. Schiene von unten ein und backe bei 230┬░C mit HL + UH = Hei├čluft + Unterhitze an. Das entspricht bei einem normalen Ofen ca. 250┬░C oder h├Âher. Die zus├Ątzliche Unterhitze wirkt dabei wie ein Backstein. Zudem nehme ich das Lochblech, da kann die Hitze rundum ans Brot.
Ich fahre die Temperaturkurve anfangs langsam und erst sp├Ąter steiler nach unten.
F├╝r eine d├╝nne, knusprige Kruste, wie bei diesen Broten, nehme ich den Schwaden erst etwa bei der H├Ąlfte der Backzeit raus. Und 5 Minuten vor Schluss nochmal.
F├╝r eine dickere Kruste wird der Schwaden fr├╝her abgelassen und die Backzeit im "unteren" Bereich (HL + UH 180┬░C entspricht immer noch 200┬░C OU!) verl├Ąngert.

Zitat:
Man lernt nie aus und die Brotbackwelt ist voller ├ťberraschungen. Sehr gl├╝cklich Winken Petrowitsch P├Ât huldigen

Winken Cool Winken

Petrowitsch
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Beitrńge der letzten Zeit anzeigen:   
Neues Thema er÷ffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-▄bersicht -> Rezepte mit Hefeteig Alle Zeiten sind GMT + 1 Stunde
Seite 1 von 1

 
Gehe zu:  
Du kannst keine Beitrńge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beitrńge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beitrńge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beitrńge in diesem Forum nicht l÷schen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum nicht mitmachen.

Neue Synagoge Ulm


 Intro   Portal 
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Deutsche ▄bersetzung von phpBB.de
-PH1- -PH2-

<-ST-IT->