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Schüttwasser – Temperatur und Formel ?

 
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2991
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 09.04.2015, 10:24    Titel: Schüttwasser – Temperatur und Formel ? Antworten mit Zitat

Hallo zusammen


Die Formel zur Berechnung der Schüttwassertemperatur wird von der Fachschule Richemont wie folgt angegeben,
dort ein Beispiel mit einem Vorteig:

Gewünsche Teigtemperatur .....°C
- Teigerwärmung beim Kneten .....°C
= Schlüsselzahl .....

Multiplikator 4x ..... = .....
- Raumtemperatur .....°C
- Mehltemperatur .....°C
- Vorteigtemperatur (z.B. Kühlschrank 3 bis 5°C) .....°C
= Gewünschte Schüttwassertemperatur .....°C



Nun zu meinem konkreten Fall, ein erweiterter Teig:
Teig mit Mehl und Wasser, in dem aber zusätzlich noch Sauerteig und Hefevorteig und Mehlkochstück drin sind.
Ich frage mich ob es richtig ist die letzten drei Anteile für die Berechnung der Schüttwassertemperatur als drei Vorteige zu definieren, dann ergibt sich folgendes:

Gewünsche Teigtemperatur .....°C
- Teigerwärmung beim Kneten .....°C
= Schlüsselzahl .....

Multiplikator 6x ..... = .....
- Raumtemperatur .....°C
- Mehltemperatur .....°C
- Sauerteigtemperatur .....°C
- Hefevorteigtemperatur (z.B. Kühlschrank 3 bis 5°C) .....°C
- Mehlkochstücktemperatur .....°C
= Gewünschte Schüttwassertemperatur .....°C


Ist das richtig?


Mathematisch besser notiert würde es so aussehen:

GewünscheTeigtemperatur - Teigerwärmung = Schlüsselzahl
(6 * Schlüsselzahl) - Raumtemperatur - Mehltemperatur - Sauerteigtemperatur - Hefevorteigtemperatur - Mehlkochstücktemperatur = GewünschteSchüttwasserTemperatur



Stimmt das so oder ist eine Korrektur notwendig?
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Beste Grüße
Mika

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Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Guido
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 26.03.2009
Beiträge: 555
Wohnort: Kreis HS

BeitragVerfasst am: 09.04.2015, 12:22    Titel: Antworten mit Zitat

Ich wünschte, ich könnte helfen... backst Du nach diesen Formeln?

Mir erzählte letzthin ein Bäcker, sie kontrollieren die Teigtemperatur, die Schüttwassertemperatur und fertig.
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 09.04.2015, 13:26    Titel: Re: Schüttwasser – Temperatur und Formel ? Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Gewünsche Teigtemperatur .....°C
- Teigerwärmung beim Kneten .....°C
= Schlüsselzahl .....

Zur "Teigerwärmung beim Kneten" habe ich die Erfahrung gemacht, dass mit meinem Handrührgerät und meinen geringen Mengen Teig (im Verhältnis zu Profi-Teigmengen) die Teigerwärmung so gut wie nicht messbar ist.
Ich hab auch schon versucht, durch eine niedrigere TA, dadurch erhöhten Reibungswiderstand, dadurch erhöhter Energieeintrag in den Teig (so machen es die Profis!) eine höhere Erwärmung zu bekommen. Rest-Schüttwasser zum Schluss unterkneten! Fehlanzeige! Unter Hobby-Haushalts-Bedingungen kannst Du n.m.M. diesen Faktor weglassen!!

Danach würde meine Formel so aussehen:

(GewünscheTeigtemperatur * 6) - Raumtemperatur - Mehltemperatur - Sauerteigtemperatur - Hefevorteigtemperatur - Mehlkochstücktemperatur = GewünschteSchüttwasserTemperatur

Nicht berücksichtigt sind bei dieser Formel allerdings die einzelnen Teil-Mengen. Sollten die mit unterschiedlichen Mengen und darin mit unterschiedlichen Temperaturen "ins Rennen gehen", dann kommt kein korrektes Ergebnis raus!
Aber dazu gibt es bei "dem von mir bevorzugten" Mengenrechner hier eine passende Seite! Winken

Viel Erfolg!

Petrowitsch
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2991
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 09.04.2015, 18:28    Titel: Antworten mit Zitat

Guido hat Folgendes geschrieben:
Mir erzählte letzthin ein Bäcker, sie kontrollieren die Teigtemperatur, die Schüttwassertemperatur und fertig.

Damit macht er es sich aber zu einfach Geschockt ,
weil zu wenig Parameter.
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Mika

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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2991
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 09.04.2015, 19:02    Titel: Re: Schüttwasser – Temperatur und Formel ? Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Nicht berücksichtigt sind bei dieser Formel allerdings die einzelnen Teil-Mengen. Sollten die mit unterschiedlichen Mengen und darin mit unterschiedlichen Temperaturen "ins Rennen gehen", dann kommt kein korrektes Ergebnis raus!
Aber dazu gibt es bei "dem von mir bevorzugten" Mengenrechner hier eine passende Seite! Winken

Du hast Recht, die Richemont Formel ist - wenn man genauer hinsieht - zumindest "problematisch".

Wo gehen denn bei der von dir genannten Seite die Teilmengen ein? Haste mal 'n Beispiel?
Denn es ist ja so, habe ich in einem Rezept zusammengefasst mehrere Mengen in unterschiedlichen Temperaturen, sehe ich auf der verlinkten Seite keine Möglichkeit diese schon vorher festgelegten Teilmengen zu berücksichtigen. Oder habe ich dort etwas übersehen?
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Mika

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Petrowitsch
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Beiträge: 2472
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BeitragVerfasst am: 09.04.2015, 20:24    Titel: Re: Schüttwasser – Temperatur und Formel ? Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
.... Oder habe ich dort etwas übersehen?

Hallo Mika, ich weiß nicht!! Geschockt
Ich hab die Seite nur aufgeschlagen, weil ich dort die Lösung vermutet habe! Der Text legt das ja nahe! Allerdings habe ich dort noch nie etwas eingegeben! Verlegen
Ich "hirne" gerade so vor mich hin ...... (Pause, laaange Denk-Pause!) ..., aber im Moment schwirren mir so viele Sachen da "oben" durch {wie sieht es aus mit einer "Wärme-MASSE" in Grad Kelvin pro qcm????} oder {spezifische Wärme pro Volumen bezogen auf Masse gleich 1 g oder 1 kg} ...

Da muss ich mal drüber schlafen!
Wenn ich das Problem verstanden habe, dann finde ich auch eine Lösung! Cool

Bis dahin ...
Herzliche Grüße

Petrowitsch

... und ward in diesem Jahrhundert nicht mehr gesehen ...
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2991
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 09.04.2015, 20:47    Titel: Re: Schüttwasser – Temperatur und Formel ? Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Da muss ich mal drüber schlafen!
Wenn ich das Problem verstanden habe, dann finde ich auch eine Lösung! Cool

Nicht mehr nötig, ich habe mir mittlerweile einen praktischen Algorithmus ausgedacht, muss ich aber erst sauber zu Papier bringen.
Vielleicht stelle ich auch eine Tabellenkalkulation dafür auf. Auf jeden Fall nach dem Wochenende.

Zitat:
Petrowitsch
... und ward in diesem Jahrhundert nicht mehr gesehen ...

Abgelehnt, du bleibst hier ! Sehr glücklich
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Beste Grüße
Mika

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 09.04.2015, 21:39    Titel: Re: Schüttwasser – Temperatur und Formel ? Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Abgelehnt, du bleibst hier ! Sehr glücklich


Ich denke trotzdem drüber nach! Unterbewusstsein! Bauchgehirn! Cool! Cool

Und ich bleibe hier! Du hast mich überredet! Winken

Petrowitsch
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uuxx
Sauerteigbäcker
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BeitragVerfasst am: 10.04.2015, 12:35    Titel: Antworten mit Zitat

Also das kann nicht stimmen.

1. Kommt es auf die Menge
2. Auf die Wärmekapazität der einzelnen Mehle / Teige / Wasser

Wasser hat mit c = 4,182 kJ/kg eine relativ hohe Wärmekapazität,
Mehl mit c = 1,88 kJ/kg eine viel niedrigere.
Teig, der aus Mehl und Wasser besteht liegt dazwischen, je nach TA.

Der Energiegewinn/verlust eines Teiles ist

Q (Wärmeenergie) = c (Wärmekapazität) * m (Masse) * (Tm - Ta) (Mischtemperatur - Ausgangstemperatur)

Beim Mischen bleibt die Energie erhalten, also addiert man die einzelnen Teige und löst das ganze auf:

Q1 + Q2 + Q3 .... = 0

Tm ist auch bei allen gleich - wir haben ja zum Schuß einen Teig:

c1 * m1 * (Tm - T1)
+ c2 * m2 * (Tm - T2)
+ c3 * m3 * (Tm - T3) +
..... = 0

Das kann man dann nach T1 der Wassertemperatur auflösen und schon hat man das Ergebnis.

Also, ich würde auch nur die Temperatur des Wassers und des Teiges messen, zumal es wegen der höheren Wärmekapazität einen viel höheren Einfluss hat als das Mehl.
Ansonsten rechne ich so lange, dass sich der Teig in der Zeit wieder erwärmt hat.

uuxx
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Mikado
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Beiträge: 2991
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BeitragVerfasst am: 10.04.2015, 19:00    Titel: Antworten mit Zitat

uuxx hat Folgendes geschrieben:
Also das kann nicht stimmen.

Ja, das war mittlerweile schon klar, dass die Richemont Formel ziemlich weit daneben liegt.
Aber eine korrigierte Formel, in welche die beteiligten Mengen eingefügt werden um die Schüttwassertemperatur näherungsweise zu erhalten,
ist immer noch wesentlich besser als Richemont.
Mit Angabe der Wärmekapazitäten wäre es zwar streng wissenschaftlich - mathematisch - korrekt, aber ohne sie dürfte es für den Hobbybäckerbereich wahrscheinlich genügen.
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Schinkenbrot
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BeitragVerfasst am: 10.04.2015, 20:15    Titel: Antworten mit Zitat

Wer die thermodynamischen Feldgleichungen versteht ist klar im Vorteil.Winken

Massebestimmung für die Abkühlkurve über der Zeit ist eine e hoch minus Funktion und Flächenbestimmung für den Wärmeverluste kommt noch hinzu. Sehr glücklich

Vorrausberechnug wann der Backofen vorgeheizt ist sollte man auch noch machen.Mit den Augen rollen

AAAAAber vergesst nicht das Brot in den Ofen zu schieben und das Brot herauszuholen. Sonst Weinen Traurig Mit den Augen rollen Mit den Augen rollen

Ist zwar nicht nobelpreisverdächtig, aber sicher eine Promotion wert! Sehr glücklich Pöt huldigen Sehr glücklich

Zeit für Lachn is gsund!!!

Icke
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 10.04.2015, 21:40    Titel: Antworten mit Zitat

Schinkenbrot hat Folgendes geschrieben:
Wer die thermodynamischen Feldgleichungen versteht ist klar im Vorteil.Winken
...
Zeit für Lachn is gsund!!!

Lach du nur.

Wer zuletzt lacht, lacht am besten Auf den Arm nehmen
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 13.04.2015, 18:37    Titel: Antworten mit Zitat

Bei meinem 812er hab ich mal die ganzen Gewichte und Temperaturen der einzelnen Komponenten aufgeschrieben um damit eine Idee zu überprüfen.

Idee:
Masse 1 in g mal Temperatur 1 in °C = Produkt 1
Masse 2 in g mal Temperatur 2 in °C = Produkt 2

Summen:
Masse gesamt = Masse 1 + Masse 2
Produkt gesamt = Produkt 1 + Produkt 2

Beide Massen gemischt, erreichte Temperatur ?

1. Versuch mit Wasser:
100 g mit 18°C
198 g mit 45°C
gemischt
298 g mit ? °C

100 g x 18°C = 1.800 (g°C)
198 g x 45°C = 8.910 (g°C)

Summen:
298 g und 10.710 (g°C)

Nach °C aufgelöst:
Produkt gesamt geteilt durch Masse gesamt ergibt Temperatur gesamt
10.710 (g°C) / 298 g = 35,939°C

Gemessen:
35°C

Für den Versuch habe ich normale Messbecher aus Kunststoff verwendet, Raumtemperatur ca. 20°C.

2. Versuch mit Teigen:
Dies ist die Situation direkt vor dem Mischen des Hauptteiges:

AL: TA 150: 450 g x 22°C = 9.900 (g°C)
VT: TA 200: 300 g x 9°C = 2.700 (g°C)
ST: TA 200: 105 g x 25°C = 2.625 (g°C)
Hefe: - : 4 g x 7°C = 28 (g°C)
Salz: - : 9 g x 20°C = 180 (g°C)
2. Wasser: - : 45 g x 20°C = 900 (g°C)

Summen:
913 g Teig und
16.333 (g°C)

Nach °C aufgelöst:
16.333 (g°C) / 913 g = 17,889°C

Gemessen:
Teigtemperatur nach dem Kneten = 21°C

Fragen:

Stimmt meine Überlegung?
Ich hab keine gemessene Summentemperatur vor dem Kneten, da die Teil-Teige ja noch nicht vermischt sind.
Rechnerisch nach meiner obigen Überlegung ca. 18°C
Gemessen nach dem Kneten mit dem Handmixer, 450 W aufgenommene elektrische Leistung, Knetzeit ca. 11 Minuten

TT: 21°C

Hat sich der Teig jetzt doch durch das Kneten erwärmt??
Habe ich mit der (errechneten) Summentemperatur die Teigtemperatur vor dem Kneten?

Dieser Versuch dient dazu, zu prüfen, ob ich die Schüttwassertemperatur auf diesem Weg errechnen kann. Kann ich das so??? Geschockt

Nachdenkliche Grüße

Petrowitsch
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 13.04.2015, 18:48    Titel: Antworten mit Zitat

@Petrowitsch
Ich trage die Werte mal in den Algorithmus ein und sag dir danach Bescheid, welche Ergebnisse herauskommen.
Hab aber grad noch was zu tun, kann mich daher erst im Laufe des Abends melden.
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Beste Grüße
Mika

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Schinkenbrot
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BeitragVerfasst am: 13.04.2015, 19:42    Titel: Antworten mit Zitat

Natürlich erwärmt sich der Teig durch das Kneten! Kneten ist Reibung! Aber auch durch die chemische Reaktion entsteht Wärme!
Das Ergebnis ist trotz deiner Unsicherheit ein sehr gutes Ergebnis!

Beide Wärmeinhalte haben folglich den Teig um 3 grd erwärmt. Das ist der Fakt!

Jetzt ist die Frage wieviel Zeit seit Knetungsbeginn bis zur nächsten Temperaturmessung vergangen ist.

Zielführend ist der Versuch, wenn du auch die doppelte Messzeit usw. verstreichen lässt und dann wieder die Temperatur misst. Dann hast du ca. den Temperaturgradienten durch die chemische Reaktion.

Du musst nur darauf achten jedes Mal das tumgebung zu berücksichtigen. Hier kannst du linear vorgehen und deine gewünschte Anschüttwassertemperatur entsprechend korrigieren.

Q=m . c . (tt-tu)!! Diese Wärmemenge gibt der Teig an die Umgebung ab oder erhält sie. Bei kleinen Temperaturdifferenzen und im Minutenbereich zu vernachlässigen!

Deine Rechnung ist stimmig!
_________________
liebe Grüsse Schinkenbrot
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 13.04.2015, 20:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika, Hallo Peter
Danke erst mal! Pöt huldigen

Ich möchte hier eigentlich keine Examensarbeit für irgend einen Mathe-Grad abgeben, aber das Thema ist einfach interessant!
Vor allem im Hinblick auf die (erwünschten Sehr glücklich oder unerwünschten Weinen) Auswirkungen! Cool

Herzlichst

Petrowitsch
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Mikado
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Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 14.04.2015, 10:56    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Dies ist die Situation direkt vor dem Mischen des Hauptteiges:
...
Gemessen nach dem Kneten mit dem Handmixer, 450 W aufgenommene elektrische Leistung, Knetzeit ca. 11 Minuten
...
Hat sich der Teig jetzt doch durch das Kneten erwärmt??

Ja, hat er, aber mich überrascht die geringe Erwärmung von nur circa 3°C.
Abgesehen von chemischen Reaktionen innerhalb des Teiges, hätte ich vermutet, dass bei einer Knetdauer von 11 Minuten mehr Erwärmung entsteht.
Der von mir verwendete Algorithmus ist eigentlich darauf ausgerichtet, die Schüttwassertemperatur nicht als gegeben zu nehmen sondern erst zu berechnen.
Unter der Voraussetzung, dass die Verwendung für den Hobbybäckerbereich gedacht ist, wird ein Parameter der Einfachheit halber gestrichen, Ergebnisse können aber für den Hobbybäckerbereich als hinreichend genau angesehen werden. Vermute ich mal, möchte ich aber nicht mit letzter Sicherheit behaupten.

Ich habe daraus ein PDF generiert und schicke dir das. Wenn du es dir angesehen hast, kannst du entscheiden ob du es hier postest, wäre kein Problem.
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Mika

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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BeitragVerfasst am: 14.04.2015, 13:28    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Ich habe daraus ein PDF generiert und schicke dir das. Wenn du es dir angesehen hast, kannst du entscheiden ob du es hier postest, wäre kein Problem.

Winken Das DASS ist nicht das Problem! Das WIE schon eher! Cool

Konkret:
Wie stelle ich ein .pdf hier rein??? Geschockt

Neutral

Petrowitsch
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 14.04.2015, 13:40    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Konkret:
Wie stelle ich ein .pdf hier rein??? Geschockt

Vielleicht hast du ein Tool oder installierst dir eins, mit dem aus PDF nach JPEG konvertiert werden kann?
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Mika

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BeitragVerfasst am: 14.04.2015, 13:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

Ich denke mal du hattest eine Zimmertemperatur von 20 °C (so wie das Salz) und deine Schüssel hatte auch diese Temperatur.
Beim Kneten knetest du den Teig mit einer großen Oberfläche an den Schlüsselrand, wobei sich dieser abkühlt und der Teig wärmer wird. Falls es eine Edelstahlschüssel ist sollte das den Teig viel schneller die Zimmertemperatur annehmen als bei einer schlecht wärmeleitenden Plastikschüssel.

Kneten ist natürlich Reibung und Reibung = Wärme. Ich schätze aber den Effekt einer Metallschüssel höher ein. Wenn du mit der Hand geknetet hättest, wäre das was anderes.

Aber alle Bedingungen sind eben sehr schwer zu rechnen und hängen von der Umgebungstemperatur und vom Equipment ab. +- 4 °C halte ich aber für durchaus akzeptabel.

uuxx
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 14.04.2015, 20:18    Titel: Antworten mit Zitat

ok, erst mal die Tabelle! Hat jetzt etwas gedauert, aber hier ist sie!
Erstellt von Mikado, eingestellt von P. Winken

edit 16.04.2015: Mikade -> Mikado korrigiert! Verlegen



Damit wir wissen, worüber wir reden!
Die Gedanken und Überlegungen dazu kommen noch!

edit: kleinere Grafik 14.04.2015, 21:25

Petrowitsch
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Zuletzt bearbeitet von Petrowitsch am 16.04.2015, 12:48, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 14.04.2015, 20:24    Titel: Antworten mit Zitat

@Petrowitsch
Ich hatte dir später dieselbe Tabelle nochmal geschickt, aber rechts und unten die freien Ränder geschnitten.
Dann wird sie von den Maßen her nicht so groß Winken , vielleicht kannst du deinen obigen Beitrag editieren und die nehmen, enthält dieselben Daten.
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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BeitragVerfasst am: 14.04.2015, 21:16    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
@Petrowitsch Ich hatte dir später dieselbe Tabelle nochmal geschickt, aber rechts und unten die freien Ränder geschnitten.

Hallo Mika, ich hab die "kleinere" Tabelle schon auch gesehen! Winken
Aber nach der Odysee über die verschiedenen Wandlungs-Programme habe ich es immer erst mit der "größeren" Datei versucht und auf der englischen !!!!!!!! Seite, auf der die Umwandlung funktioniert hat, habe ich dann einfach das Ergebnis hier reingestellt! Ich hab mir wirklich erst Gedanken gemacht, als das schon hier war! Und jetzt war der nächste Gedanke, die gleiche Prozedur noch mal zu machen Geschockt, der mich etwas abgeschreckt hat!
Und danach der Gedanke: "Jetzt HAB ich ja ein JPEG, da kann ich das ja selber zuschneiden"! Ok, mache ich! Und stelle die kleinere Grafik ein!
Andererseits sind die Ränder, wenn man sich das Blatt ausdruckt, ideal, um dort seine Notizen drauf zu machen! Cool Auf den Arm nehmen Jetzt, noch! Und gleich nicht mehr!
Bistro, bistro!

Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 16.04.2015, 14:01    Titel: Antworten mit Zitat

Berechnungsgrundlage für die Temperatur des Schüttwassers in (F)

Ich hab mal nachgeforscht, auf welche Art die französischen Bäcker auf die Temperatur des Schüttwassers kommen.

Dort findet man fast in allen Rezepten den Begriff:

La température de base
und danach eine Schlüssel-Zahl, z.B. 62
Und meistens die Angabe zum Kneter, für den diese Zahl und das Rezept gedacht ist.
(Die Art des Kneters ist wesentlich für die nachfolgende Ausbildung der Krume und, vor allem, der Poren darin!)

Diese Angabe dient dazu, möglichst bei jeder Charge eines bestimmten Rezeptes das gleiche Ergebnis zu erzielen. Die Temperatur des Teiges (TT) ist dabei der Hauptfaktor für die Reproduzierbarkeit des jeweiligen Rezeptes!

Die Schlüssel-Zahl ist die einfache Summe aus:
Temperatur des Schüttwassers (Température de l’eau)
Temperatur der Umgebungsluft in der Backstube (Température de l’air)
Temperatur des Mehls (Température de la farine)

Und diese Schlüsselzahl ist abhängig von der Art des Knetens und der Jahreszeit!

52 à 54 pour le pétrissage intensifié (PI),
60 à 64 pour le pétrissage amélioré (PA),
68 à 72 pour le pétrissage à vitesse lente (PVL).


Es wird zwischen 3 Arten des Knetvorganges unterschieden:
PI = le Pétrissage intensifié = Intensives Kneten
PA = le Pétrissage amélioré = Verbessertes Kneten
PVL = le Pétrissage à vitesse lente = Langsames Kneten

Diese drei Arten unterscheiden sich durch die technischen Eigenschaften des Kneters (u.a. Form des Knetwerkzeugs, Anordnung des Knetwerkzeugs, Umdrehungsgeschwindigkeit usw.) und der zeitlichen Länge und Folge der Knetvorgänge.

Es wird angemahnt, nach jedem Knetvorgang die Temperatur des Teiges zu messen, damit für die weitere Verarbeitung entsprechende Maßnahmen (Kühlen oder Erwärmen) getroffen werden können.
Und man sollte wissen, dass der Unterschied von 1°C im endgültigen Teig einer Änderung der Menge der Hefe um 10 % entspricht, gemessen an ihrer Gährungskraft.

Um nötigenfalls die Endtemperatur des Teiges um 1°C zu erhöhen oder zu verringern ist es erforderlich, die Schlüsselzahl um 3°C zu erhöhen oder zu erniedrigen.

Schlussfolgerung:
Die Erwärmung des Teiges durch den Kneter (die Maschine) wird angemessen berücksichtigt.
Die Jahreszeit wird etwas berücksichtigt (2 bis 4 Zahlenschritte).
Die Intensität (Energieeintrag in den Teig durch das Werkzeug und die Umdrehungsgeschwindigkeit) wird angemessen berücksichtigt.
Diese ganzen Berechnungen sind so einfach gehalten, dass sie in der Backstube ohne großen Aufwand, nur durch den Gebrauch von Thermometern und etwas Kopfrechnen, permanent nachvollzugen und überprüft werden können.

So, das wollte ich schon lange mal (für mich Winken) geklärt haben!

Herzliche Grüße

Petrowitsch
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
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BeitragVerfasst am: 16.04.2015, 14:10    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Ich hab mal nachgeforscht, auf welche Art die französischen Bäcker auf die Temperatur des Schüttwassers kommen.

Super Zusammenstellung!! Danke Pöt huldigen

Zitat:
So, das wollte ich schon lange mal (für mich Winken) geklärt haben!

Nicht nur für dich. Sehr glücklich
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Beste Grüße
Mika

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