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Dinkelmischbrot 90:10 m. Mehlkochstück - LM/WST

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15167
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.04.2015, 16:16    Titel: Dinkelmischbrot 90:10 m. Mehlkochstück - LM/WST Antworten mit Zitat

Einfaches Dinkelmischbrot mit 10 % Roggenmehl - gute Frischhaltung - mild-aromatischer Geschmack - lockere und saftige Krume.


Dinkelmischbrot 90:10 mit Mehlkochstück - Lievito Madre - 1 kleines Brot ca. 500 g

Sauerteig/Madre - Auffrischung : TA 150 – 125 g
Reifezeit: 3-4 Std. – ca. 24-28° der Ansatz sollte sich während dieser Zeit verdoppeln
50 g Anstellgut Dinkel od. Weizen (TA 150)
50 g Dinkelmehl 630 od. 1050
25 g Wasser
Weitere Infos Auffrischung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=115537#115537

Mehlkochstück:
15 g Dinkelmehl 630
75 g Wasser - kalt
2 g Salz
Alle Zutaten mit Schneebesen verrühren, unter Rühren kurz aufkochen lassen.
Sollte bei der Verarbeitung abgekühlt sein. Kann man auch schon am Tag vorher herstellen, bis zur Verarbeitung kühl lagern.

Autolyse:
150 g Dinkelmehl 630 (od. 1/2 630 u. 1/2 1050)
30 g Kamut-Vollkorn od. Emmer-Vollkorn od. Hartweizenmehl
4 g Flohsamenschalen
ODER
4 g Chiasamen – gemahlen * - alternativ ca. 6 g Leinsamen geschrotet
160 g Wasser

Hauptteige
Autolyseteig
Madre (TA 150) - ist der ST weicher, Wassermenge im Hauptteig entsprechend reduzieren
Mehlkochstück
40 g Dinkelmehl 630
35 g Roggenmehl 997 od.1150 od. alternativ Dinkelmehl 1050
5 g Malzextrakt hell / Honig
5 g Pflanzenöl
6 g Salz
3 g Hefe - optional
ca. 30 g Wasser

Herstellung Brotteig:
Autolyse: 150 g Dinkelmehl 630 u. 30 g Kamut-Vollkorn, Flohsamenschalen od. Chia mit 150 Wasser grob vermengen - 30-60 Min. quellen lassen - anschließend restlich Zutaten zugeben und verkneten.
Bei wenig Erfahrung mit Dinkelteigen und ohne Zugabe 30 g Wasser nur bei Bedarf nach und nach zugeben. Der Teig sollte nicht zu weich werden, aber auch nicht zu fest sein.

Teigtemperatur: 24-26° - wäre optimal
Knetzeit: 8-10 Min.
Teigruhe: ca. 90-120 Min. - nach 45-60 Min. 1x aufziehen/falten od. im Kneter zusammenkommen lassen. Nach der Teigruhe den Teig 2x falten, wirken u. formen. Teigling leicht bemehlen und mit dem Schluss nach oben in eine Gärkörbchen legen.
Stückgare: ca. 120 – abhängig von der Triebkraft der Madre - bei knapp voller Gare einschneiden.
Backen: Backofen vorheizen auf 240° - mit Schwaden anbacken - fallend auf ca. 190-200° ausbacken - gegen Ende der Backzeit Schwaden ablassen.
Gesamtbackzeit: ca. 40-45 Min.


Chiasamen u. Flohsamenschalen: können ein vielfaches ihres Eigengewichts an Wasser binden. Sie machen den Teig elastischer, fördern die Volumenausbeute und verbessern die Frischhaltung.
Weitere Infos Chiagel siehe ? hier
* - man kann auch ganze Samen nehmen, gemahlen ist die Wasseraufnehmen allerdings höher, sie verteilen sich auch besser im Teig, sind in der Krume nicht sichtbar.




(mit gem. Chiasamen und Flohsamenschalen - ohne zusätzliche Hefe)
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 20.05.2019, 09:01, insgesamt 18-mal bearbeitet
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
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BeitragVerfasst am: 26.04.2015, 22:32    Titel: Antworten mit Zitat

Aufgenommen in die Nachbackliste.
Chiasamen und Flohsamenschalen aufgenommen in die Einkaufslsiste.
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1690
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 28.04.2015, 18:09    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab jetzt Chiasamen und Flohsamen.
Ganze Flohsamen, nicht nur die Schalen.
Soll ich mehr als 1,5 g nehmen?

Ich werde den Dinkel aus ganzen Körnern vermahlen.
Ich plane, Chia und Flöhe mit dem Dinkelkörnern durch die Mühle zu schicken.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15167
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.04.2015, 20:49    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich hab jetzt Chiasamen und Flohsamen.
Ganze Flohsamen, nicht nur die Schalen.
Soll ich mehr als 1,5 g nehmen?

Die ganzen Flohsamen haben etwas andere Eigenschaften als die Schalen.
Die Schalen bestehen zum großen Teil aus Schleimpolysaccharide, sie sind in der Lage mehr als das 50-fache an Wasser zu binden. Die ganzen Samen binden nur etwa die 15-fache Menge.
Auch die Chiasamen bilden bei der Verquellung ein Polysaccharid-Gel, dieses Gel macht den Teig geschmeidiger, elastischer.

Die Schalen bekommst du im Reformhaus, Naturkostladen, bei dm hab ich sie kürzlich auch gesehen.
Zugeben kannst du die ganzen Flohsamen aber trotzdem, ganz od. gemahlen. Zugabemenge bis ca. 5 %

Weitere Infos siehe hier:
http://superfood-gesund.de/flohsamenschalen/


Zitat:
Ich plane, Chia und Flöhe mit dem Dinkelkörnern durch die Mühle zu schicken.
Chia u. Flohsamen sind ja sehr klein, ich befürchte, dass die Samen zum größten Teil die Mühle ungemahlen wieder verlassen werden.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1690
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 28.04.2015, 22:37    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Chia u. Flohsamen sind ja sehr klein, ich befürchte, dass die Samen zum größten Teil die Mühle ungemahlen wieder verlassen werden.

Das befürchte ich auch. Aber versuchen kann man das ja mal. Ich werde berichten.
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Avensis
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1173

BeitragVerfasst am: 29.04.2015, 09:51    Titel: Antworten mit Zitat

geht bei mir im TM super, mach ich immer auf Vorrat weil Chiasamen bei mir auch ins Müsli kommt
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1690
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 29.04.2015, 21:46    Titel: Antworten mit Zitat

Meinst Du das wirklich, Marla?
Zitat:
gegen Ende der Backzeit Schwaden ablassen

Also erst nach ca. 40 Minuten?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15167
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.04.2015, 22:13    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
Meinst Du das wirklich, Marla?
Zitat:
gegen Ende der Backzeit Schwaden ablassen

Also erst nach ca. 40 Minuten?


Ja erst gegen Ende der Backzeit die Feuchtigkeit aus dem Ofen lassen, für mehr Kruste evtl. noch 5-10 Min. mit Umluft backen.
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Marla

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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1690
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BeitragVerfasst am: 11.05.2015, 20:10    Titel: Antworten mit Zitat

Oh, Marla,
dieses Brot ist grandios!

Heute habe ich den zweiten Versuch gewagt.
Mit Flohsamenschalen. Und Chia. Es hat besser geklappt.
Das Brot schmeckt Klasse!
Bei den nächsten Versuchen werde ich mich mehr um die Form kümmern können.
Der Salzgehalt könnte eine Spur höher sein, aber ich weiß, dass ich da verdorben bin.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15167
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.05.2015, 20:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Teigtänzer,

Zitat:
Oh, Marla,
dieses Brot ist grandios!
Smilie
Dann sollte dir eine Variante mit Flockenbrühstück auch munden Winken
Im Moment hab ich beruflich ziemlich viel um die Ohren, so dass das Rezept noch nicht den Weg ins Forum gefunden hat. Werde ich bei Gelegenheit nachholen.

Zitat:
Mit Flohsamenschalen. Und Chia. Es hat besser geklappt.
Da sollte auch bei der Konsistenz des Teiges ein Unterschied spürbar/sichtbar gewesen sein.

Zitat:

Das Brot schmeckt Klasse!
Das freut mich Smilie

Zitat:
Der Salzgehalt könnte eine Spur höher sein, aber ich weiß, dass ich da verdorben bin
Dinkelbrote können durchaus etwas mehr Salz vertragen, hatte mich hier auch an der Empfehlung eines Fachmanns orientiert, der 1,2 -1,3 % Salz auf die Teigmenge empfiehlt.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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sun09
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 120

BeitragVerfasst am: 11.10.2018, 20:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
Wenn ich kein LM habe sondern WST, nehme ich 5g ASG? Bleibt die Wassermenge im ST oder geht sie hoch?

Danke und Grüße
Christina
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 11.10.2018, 23:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Christina,

Du kannst sicher anstelle des LM einen Weizensauerteig nehmen.

Du benötigst 125 g LM oder Sauerteig - bei TA 150 sieht es so aus:

8 g Weizenanstellgut
42 g Wasser
83 g Weizen- oder Dinkelmehl

Die 8 g ASG brauchst Du bei der Teigbereitung nicht abnehmen.

so bleibt die Hauptteigbereitung wie oben beschrieben.
Es spricht aber auch nichts dagegen die TA im Sauerteig auf 180 hochzuschrauben, nur musst Du dann Mehl und Wasser entsprechend im Hauptteig ändern

LG Uta
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UlrikeM
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 24.04.2012
Beiträge: 65

BeitragVerfasst am: 20.10.2018, 00:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich beschäftige mich gerade zum ersten Mal intensiver mit Dinkel, weil ich für eine Freundin backe, die nur noch Dinkel essen darf. Und suche mir mühsam alle nötigen Informationen zusammen. Da dachte ich mir, dass du mir da bestimmt ein paar ultimative Tipps geben kannst Winken

Mir fällt bei deinem Rezept auf, dass du sowohl ein kleines Kochstück als auch Quellstoffe wie Flohsamenschalen oder Chia verwendest. Bisher dachte ich, dass man das Kochstück durch die Quellstoffe ersetzen kann. Hat es einen Vorteil zu mischen?

Wird das Brot viel anders, wenn ich Dinkel-Fermentsauerteig verwende?

Kann ich Roggen und Emmer durch Dinkel ersetzen, reicht es, dass ich mir die 30g Restwasser sparen oder muss es mehr sein?

Weißt du etwas darüber, ob Emmer als alte Weizensorte nicht auch vertragen werden könnte?

Liebe Grüße und schon mal danke für deine Mühe
Ulrike
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15167
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.10.2018, 09:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ulrike,
Zitat:

Mir fällt bei deinem Rezept auf, dass du sowohl ein kleines Kochstück als auch Quellstoffe wie Flohsamenschalen oder Chia verwendest. Bisher dachte ich, dass man das Kochstück durch die Quellstoffe ersetzen kann. Hat es einen Vorteil zu mischen?

Die Kombination Pflanzenfasern und Koch- od. Brühstück führt zu einem deutlich bessern Ergebnis. Flohsamenschalen, Chia u. auch Leinsamen sind nicht nur Wasserspeicher, sie bilden beim Verquellen ein viskoses Gel welches positive Auswirkungen auf den Teig hat. Der Teig wird elastischer, kann die Gärase besser halten, das Gebäck bekommt mehr Volumen.

Zitat:
Kann ich Roggen und Emmer durch Dinkel ersetzen, reicht es, dass ich mir die 30g Restwasser sparen oder muss es mehr sein?
Die Getreidesorten haben deutlich unterschiedliche Backeigenschaften, einfacher Austausch wird nicht zum gewünschten Ergebnis führen. Dinkel ist eine Diva, sollte das Rezept entsprechend angepasst werden.
Infos zum Backen mit Dinkel siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=130503#130503


Zitat:
Weißt du etwas darüber, ob Emmer als alte Weizensorte nicht auch vertragen werden könnte?

Wer Dinkel gut verträgt, verträgt meist auch die Urgetreidesorten Einkorn, Emmer u. Kamut, da nicht überzüchtet.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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UlrikeM
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Anmeldungsdatum: 24.04.2012
Beiträge: 65

BeitragVerfasst am: 21.10.2018, 14:58    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank für die Tipps, liebe Marla, ich dachte mir schon, dass das Brot als reines Dinkelbrot schwierig wird.
Ich denke, bei den hellen Sachen bleibe ich lieber beim Baguette und bei den Brötchen und als Brot nehme ich lieber was kernigeres, wie z.B. dein Dinkel-Mischbrot mit Saaten und Möhre. Das geht bestimmt auch mit reinem Dinkel.
Ich habe unlängst als reines Dinkelbrot den Saftigen Dinkelkern von Hefe & mehr gebacken und den R-ST durch D-VK ersetzt, das lief sehr gut und schmeckte auch prima.

Ein Hinweis noch zu deinem Link:
Da fehlt ein wichtiger Buchstabe Neutral

"Dosierung Pulver:
ca. 0,075 % auf das Gesamtmehl dosiert, das sind 0,75 g auf 1 g Mehl. "


Die kleine Menge lässt sich ja kaum abwiegen, deshalb mische ich mir das Pulver mit 9 Teilen Mehl und lagere das Original im Tiefkühler. In der Hoffnung, dass es dort länger hält.

Bisher hatte ich für meine Dinkelgebäcke kein Vitamin C verwendet.Mal sehen, wie sich die Zugabe auswirkt.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15167
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BeitragVerfasst am: 21.10.2018, 17:31    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Dosierung Pulver:
ca. 0,075 % auf das Gesamtmehl dosiert, das sind 0,75 g auf 1 g Mehl. "

Danke habs geändert Winken
Richtig ist 0,75 g Acerola auf 1 kg Mehl.
Vitamin C stärkt den Kleber, der Teig wir elastischer, kann die Gärgase besser halten, wirkt sich positiv auf Krume und Volumen aus.
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sun09
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 120

BeitragVerfasst am: 24.10.2018, 19:50    Titel: Antworten mit Zitat

Während ich noch auf die Roggenmalzflocken für das Rapshonigbrot warte, habe ich dieses Brot zwischengeschoben in der doppelten Menge.
Obwohl ich kaum Wasser extra zugegeben habe, war der Teig sehr weich. Daher konnte ich nicht schwaden und das Brot hat keine Kruste. Aber es ist ja wirklich toll feucht. Und hat sogar erstaunlich große Löcher gekriegt. Wenn ich beim nächsten Mal eine anständige Kruste hinkriege, wird es uns glaube ich sehr gut schmecken.
Kann man für den kleinen VK-Anteil auch einfach Dinkel oder Weizen nehmen?

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15167
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 24.10.2018, 22:38    Titel: Antworten mit Zitat

Glückwunsch zum tollen Brot Pöt huldigen Pöt huldigen

Zitat:
Kann man für den kleinen VK-Anteil auch einfach Dinkel oder Weizen nehmen?
Ist möglich, sollest dann aber die Wassermenge etwas reduzieren, da weniger Wasseraufnahme als Emmer, Kamut od. Hartweizenmehl. Die Krume bekommt auch einen etwas anderen Biss.
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Marla

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