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"Vollkornbauer" - RST und WST

 
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millyvanilli
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1245

BeitragVerfasst am: 25.05.2015, 15:52    Titel: "Vollkornbauer" - RST und WST Antworten mit Zitat

"Vollkornbauer" - Roggenmischbrot aus Roggen- und Weizenvollkornmehl

Habe heute zum zweiten Mal das Roggenmischbrot aus Vollkornmehlen nach meiner Rezeptur nachgebacken und da es wieder was geworden ist (manchmal traue ich mir ja selbst nicht über den Weg... Winken ), stelle ich es hier mal ein:



Roggensauerteig:
260 g Roggenvollkornmehl
260 g Wasser
25 g Anstellgut
über Nacht im Backofen bei fallender Temperatur – > Topf mit heißem Wasser in den Backofen dazu stellen

Weizensauerteig (ich hab es mit Lievito Madre -LM – angesetzt, da diese gerade fitter ist, als mein Weizenanstellgut):
155 g Weizenvollkornmehl
155 g Wasser
15 g Weizenanstellgut (oder LM)
über Nacht im Backofen bei fallender Temperatur – > Topf mit heißem Wasser in den Backofen dazu stellen

Quellstück :
260 g Roggenvollkernmehl
50 g Leinsamen oder sonstige Sämereien
310 g Wasser
18 g Salz
bei Zimmertemperatur über Nacht quellen lassen


Hauptteig:
Roggensauerteig + Weizensauerteig+Quellstück I
260 g Roggenvollkornmehl
230 g Weizenvollkornmehl
180g Hefewasser (alternativ: 10 g Hefe + 180 g Wasser)
100 g Walnüsse (optional)
Brotgewürz (optional)
1 EL LM (optional)

8 Minuten verkneten
30 Minuten Teigruhe (bei 28 -30 Grad -> Backofenlampe)
Teig wirken und 2 Laibe formen und in mit Geschirrtüchern ausgelegte
und mit Roggenvollkornmehl bemehlte Gärkörbchen geben
Gare: 60 Minuten
Backen: 60 Minuten bei fallender Temperatur (250 Grad – 180 Grad)





Ich finde das Brot sehr lecker und für Vollkornverhältnisse auch locker!
Wird sicher öfter gebacken!!! Sehr glücklich
_________________
LG, millyvanilli
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Zuletzt bearbeitet von millyvanilli am 20.08.2015, 21:59, insgesamt 2-mal bearbeitet
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3347
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 28.05.2015, 18:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Millyvanilli,

das Brot find ich durch und durch gelungen Pöt huldigen

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1245

BeitragVerfasst am: 28.05.2015, 22:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta, vielen Dank Verlegen !
Man sollte es aber erst am 2. Tag anschneiden...
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LG, millyvanilli
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 22.01.2016, 13:35    Titel: Antworten mit Zitat

Elkes Vollkornbauer hat es in die Königsklasse geschafft!



Ein Kochstück hatte ich zusätzlich gemacht!
Bin schon um 6 Uhr aufgestanden, weil wir in die Saarower Therme wollten.
Deswegen habe ich aus dem Restmehl mit Nektarhefewasser einen Autolyseteig über Nacht gemacht. Ansonsten nach Elkes Rezept.

Herrliches Brot! Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen sagt Göga!!
Kruste, Form, Krume superfluffig, zur vollsten Zufriedenheit!
Auf umgedrehten Blech ohne Risse abgebacken! Ein neues Feld tut sich auf!
Danke Elke

LG Peter
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millyvanilli
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1245

BeitragVerfasst am: 22.01.2016, 14:26    Titel: Antworten mit Zitat

Verlegen Freut mich Verlegen !!!

Hast du also das Kochstück zum Quellstück gemacht - kannst du mal genauere Angaben machen (welches Mehl? Wieviel Mehl und Wasser?)?
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LG, millyvanilli
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 22.01.2016, 17:02    Titel: Antworten mit Zitat

Elke, so habe ich es gemacht! TA 170

260 g Roggensauerteig ASG 5%; TA 200; RVKM 17:00-6:00 Wasser 35 °C auf 20 °C
150 g Weizensauerteig TA 150 LM 13:00-18:00 26°C dann Kühli
320 g Quellstück I incl. 130 g RVKM, 155 g Wasser, 25 g Sesam, 10 g Salz
13:00-06:00 bei RT
60 g Kochstück 1/5 13:00-06:00 bei RT
335 g Autolyseteig 130 g RVKM, 115 g WVKM, 90 g Hefewasser 21:00-06:00
ca 18 °C
+50 g Walnüsse im Quellstück

Außerirdisch würzig! Auch die Porung hervorrragend. Bin bei VKBroten noch nie so erfolgreich gewesen. Auch guter Ofentrieb!
Hat alles hervoragend zusammen gepasst!
Stockgare nach Rezept warm
Wirken, s&f, nach 30 min. mit RVKM. STückgare ca. 32 °C.
BO wie Rezept aber dann weitere 35 min bei 210 °C Teig hatte 99 °C dann 5 min Umluft BO abgeschaltet!

Wird im Sommer sicher noch einfacher!

LG Peter
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Steph2806
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 31.05.2014
Beiträge: 513

BeitragVerfasst am: 22.01.2016, 19:14    Titel: Antworten mit Zitat

Das könnte ich auch mal backen.
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Pepparkaka
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 04.05.2016
Beiträge: 2

BeitragVerfasst am: 12.05.2016, 21:43    Titel: Erstes Brot: Erfolg! Antworten mit Zitat

Hallo! Mein erstes Brot aus meinem ersten selbst hergestellten Sauerteig, und jetzt folgt auch noch mein erster Post: Vielen Dank für das sehr gute und ausführliche Rezept. Die zwei Brote sind wirklich gut gelungen, denke ich, Folgeexemplare werden sicher noch mehr aufgehen, wenn mein Sauerteig ein bisschen älter ist.

Da fällt mir ein: Habe kein neues Anstellgut abgenommen, also muss mein erstes nochmal herhalten
Geschockt

So lernt man dazu Winken
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 13.05.2016, 08:01    Titel: Antworten mit Zitat

Eine gute Wahl, Pepparkaka!
Sauerteige lassen sich auch mit den Großvätern weiterführen.

Toller Einstand! 1. Sauerteig, 1. Brot, 1. Posting, 1. Erolgserlebnis, 1. Erfahrung mit der ST-Rückstellung! Schätze dein 1. Foto wird auch nicht lange warten. Viel Spass bei den Sauerteiglern!
_________________
liebe Grüsse Schinkenbrot
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1245

BeitragVerfasst am: 13.05.2016, 14:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Peppakarka,
freut mich, wenn das Brot dir gelungen ist und es geschmeckt hat!
Aber:


Winken !
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3347
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BeitragVerfasst am: 15.01.2017, 12:10    Titel: Antworten mit Zitat

Endlich habe ich Deinen Vollkornbauer nachgebacken





Etwas breitgelaufen
Aber lecker Pöt huldigen

LG Uta
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1245

BeitragVerfasst am: 15.01.2017, 19:43    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
Endlich habe ich Deinen Vollkornbauer nachgebacken
Etwas breitgelaufen
Aber lecker Pöt huldigen


Freut mich, wenn´s dir schmeckt! Hast du in den Hauptteig etwas LM gegeben? Das mache ich immer. Ich habe den Eindruck, dass das wirklich einen besseren Ofentrieb gibt... Smilie
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
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BeitragVerfasst am: 15.01.2017, 19:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Milly,

ja, LM hatte ich im Hauptteig

LG Uta
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