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Focaccia mit gekochten Kartoffeln - LM

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14374
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.06.2015, 17:43    Titel: Focaccia mit gekochten Kartoffeln - LM Antworten mit Zitat

Dieses wunderbar locker Focacchia hatte ich auf dem Blog von "Pane e Gianduia" entdeckt.
Auf Ritas Seite findet man eine schöne Auswahl an Rezepten, darunter auch viele Brotrezepte die mit Madre.


Focaccia mit gekochten Kartoffeln und Madre - meine etwas modifiziert Variante - Ø ca. 28 cm
(Focaccia morbida con patate)

Sauerteig/Madre - Auffrischung : ca. 100 g – TA 150
Reifezeit: 3-4 Std. – ca. 24-28° der Ansatz sollte sich während dieser Zeit verdoppeln
40 g Anstellgut Weizen (TA 150)
40 g Weizenmehl 550 od. 1050
20 g Wasser
Weitere Infos Auffrischung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=115537#115537

150 g Kartoffeln – geschält, gekocht, zerdrückt u. ausgekühlt - können vom Vortag sein

200 g Weizenmehl mediterran od. 550
ca. 70 g Madre - aufgefrischt - (mit 100 g Madre – Reifezeit im Kühlschrank ca. 6 Std.)
ca. 150 g Milch - kalt bis lauwarm
6 g Honig

Nach ca. 5 Min. Knetzeit zugeben:
6 g Olivenöl od. Rosmarinöl*
7 g Salz

Topping:
ca. 2 EL Olivenöl
ca. 1 EL Rosmarin
etwas grobes Salz

Zutaten vermischen und ca. 10-15 Minuten kneten, nach ca. 5 Min. Knetzeit Salz und Öl zugeben und unterkneten.

Teigtemperatur: ca. 24-26°
Knetzeit gesamt: ca. 10-15 Min.

Teigruhe: ca. 10-12 Std. - davon ca. 1-2 Std. bei Raumtemperatur (je nach Aktivität der Madre) – während dieser Zeit 1-2x falten - anschließend den Teig in eine leicht geölte Box/Schüssel legen und für ca. 10 Std. kühl stellen (ca. 7°).
Danach den Teig ca. 1-2 Std. akklimatisieren lassen.
Runde Backform/Springform fetten od. mit Backpapier auslegen.
Teig in die Form legen, mit den Händen auseinanderdrücken, ca. 5 Min. entspannen lassen, dann auf Formgröße bringen.
Stückgare: Teig ca. 40-60 Min. gehen lassen, das Volumen sollte sich etwa verdoppeln.
Nach der Gare den Teig mit Öl bestreichen, anschließend mit den Fingern eindrücken/stupfen, mit Rosmarin und grobem Salz bestreuen.

Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 240° mit Schwaden anbacken, nach ca. 10-15 Min. Temperatur auf ca. 200-220°.
Durch die Zugabe von Milch und Kartoffeln bräunt der Teig schneller, da sollte man besonders in den letzten 10 Min. der Backzeit das Brot im Auge behalten, damit es nicht zu dunkel wird.
Backzeit gesamt: ca. 20-25 Min.


* Rosmarinöl: ca. 20 g Rosmarin mit ½ ltr. Olivenöl vermischen und 1 Woche durchziehen lassen, dann abseihen, kühl und dunkel lagern



_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Tommes
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Anmeldungsdatum: 11.10.2010
Beiträge: 103

BeitragVerfasst am: 13.08.2016, 19:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla, hallo Forum

danke für das Rezept. Ich habs nachgebacken, und noch einige viertel Oliven reingesteckt. Schmeckt super und die Porung ist auch genial.Trotzdem habe ich noch 2 Fragen;

1) welche resultierende TA hat der Teig? Unter der Annahme, dass die Kartoffeln zu 50% aus Wasser bestehen, komme ich auf 275 Trockenmasse und 225 g Feuchtigkeit und eine TA von ca. 182. Ich habe einigemal das Ciabatta von EvU gebacken, und komme mit TA 180 eigentlich ganz gut klar. Der Teig war viel flüssiger. Nach dem fertigkneten konnte ich ihn nur mit viel Mühe, Öl und zwei Schiebern notdürftig falten. Nach einer turbo-Reife (6 h bei 16°) Lies er sich nicht mehr am Stück aus der Schüssel stürzen, sondern riss und blieb zur Hälfte drin. Mit Mühe und zwei Schiebern hab ich ihn dann in die Auflaufform bugsiert und eine h bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Im Ofen hatte er einen schönen Trieb, und das Ergebnis ist wunderbar, trotzdem ist der Teig meiner Ansicht nach zu flüssig. Wäre es besser, weniger Madre zu nehmen oder weniger Milch?

2) Das ist wie Pizzateig ein Teig ohne Vorteig. Wäre da vielleicht eine Autolyse sinnvoll?

Wünsche allen ein schönes Rest-Wochenende

Gruß Thomas
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WohlfühlManager
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Anmeldungsdatum: 03.03.2017
Beiträge: 34

BeitragVerfasst am: 10.06.2017, 10:33    Titel: Antworten mit Zitat

Du, @Marla...
Wahrscheinlich hast du eine 26/28cm-Springform verwendet.
Ließe sich das auch auf Blech mit hohem Rand backen (doppelte Teigmenge? Backzeit?)?
LG
Damaris
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3173
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BeitragVerfasst am: 12.06.2017, 21:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Damaris,

da auch in der Springform sich nichts an der Höhe des Gebäckes tut, ändert sich die Backzeit nicht.

LG Uta
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WohlfühlManager
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Anmeldungsdatum: 03.03.2017
Beiträge: 34

BeitragVerfasst am: 12.06.2017, 21:31    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Uta!
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Anmeldungsdatum: 03.03.2017
Beiträge: 34

BeitragVerfasst am: 16.06.2017, 07:41    Titel: Antworten mit Zitat

Ein herrliches Ergebnis, ging weg wie warme Semmeln - dabei war es gar nicht mehr warm. Wird am Wochenende gleich wieder gebacken, vielleicht gibt es dann sogar Beweisfotos.
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