www.der-Sauerteig.de Foren-▄bersicht www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Lńndern und gesellschaftlichen
HintergrŘnden. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverstńndlich fŘr uns, dass dieses Forum v÷lkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

 FAQFAQ   IMPRESSUMImpressum   SuchenSuchen   MitgliederlisteMitgliederliste   RegistrierenRegistrieren 
 ProfilProfil   Einloggen, um private Nachrichten zu lesenEinloggen, um private Nachrichten zu lesen   LoginLogin 
 Intro   Portal 
isaak naturkost-Versand hat für Sie französisches Biomehl!
Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)
und Bio-T65 für echte Baguettes
 
www.der-Sauerteig.de auf Facebook teilen
Focaccia mit gekochten Kartoffeln - LM

 
Neues Thema er÷ffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-▄bersicht -> Brotrezepte
Vorheriges Thema anzeigen :: Nńchstes Thema anzeigen  
Autor Nachricht
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.06.2015, 17:43    Titel: Focaccia mit gekochten Kartoffeln - LM Antworten mit Zitat

Dieses wunderbar locker Focacchia hatte ich auf dem Blog von "Pane e Gianduia" entdeckt.
Auf Ritas Seite findet man eine sch├Âne Auswahl an Rezepten, darunter auch viele Brotrezepte die mit Madre.


Focaccia mit gekochten Kartoffeln und Madre - meine etwas modifiziert Variante - ├ś ca. 28 cm
(Focaccia morbida con patate)

Sauerteig/Madre - Auffrischung : ca. 100 g ÔÇô TA 150
Reifezeit: 3-4 Std. ÔÇô ca. 24-28┬░ der Ansatz sollte sich w├Ąhrend dieser Zeit verdoppeln
40 g Anstellgut Weizen (TA 150)
40 g Weizenmehl 550 od. 1050
20 g Wasser
Weitere Infos Auffrischung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=115537#115537

150 g Kartoffeln ÔÇô gesch├Ąlt, gekocht, zerdr├╝ckt u. ausgek├╝hlt - k├Ânnen vom Vortag sein

200 g Weizenmehl mediterran od. 550 od. T65
ca. 70 g Madre - aufgefrischt - (mit 100 g Madre ÔÇô Reifezeit im K├╝hlschrank ca. 6 Std.)
ca. 150 g Milch - kalt bis lauwarm
6 g Honig

Nach ca. 5 Min. Knetzeit zugeben:
6 g Oliven├Âl od. Rosmarin├Âl*
7 g Salz

Topping:
ca. 2 EL Oliven├Âl
ca. 1 EL Rosmarin
etwas grobes Salz

Zutaten vermischen und ca. 10-15 Minuten kneten, nach ca. 5 Min. Knetzeit Salz und ├ľl zugeben und unterkneten.

Teigtemperatur: ca. 24-26┬░
Knetzeit gesamt: ca. 10-15 Min.

Teigruhe: ca. 10-12 Std. - davon ca. 1-2 Std. bei Raumtemperatur (je nach Aktivit├Ąt der Madre) ÔÇô w├Ąhrend dieser Zeit 1-2x falten - anschlie├čend den Teig in eine leicht ge├Âlte Box/Sch├╝ssel legen und f├╝r ca. 10 Std. k├╝hl stellen (ca. 7┬░).
Danach den Teig ca. 1-2 Std. akklimatisieren lassen.
Runde Backform/Springform fetten od. mit Backpapier auslegen.
Teig in die Form legen, mit den H├Ąnden auseinanderdr├╝cken, ca. 5 Min. entspannen lassen, dann auf Formgr├Â├če bringen.
St├╝ckgare: Teig ca. 40-60 Min. gehen lassen, das Volumen sollte sich etwa verdoppeln.
Nach der Gare den Teig mit ├ľl bestreichen, anschlie├čend mit den Fingern eindr├╝cken/stupfen, mit Rosmarin und grobem Salz bestreuen.

Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 240┬░ mit Schwaden anbacken, nach ca. 10-15 Min. Temperatur auf ca. 200-220┬░.
Durch die Zugabe von Milch und Kartoffeln br├Ąunt der Teig schneller, da sollte man besonders in den letzten 10 Min. der Backzeit das Brot im Auge behalten, damit es nicht zu dunkel wird.
Backzeit gesamt: ca. 20-25 Min.


* Rosmarin├Âl: ca. 20 g Rosmarin mit ┬Ż ltr. Oliven├Âl vermischen und 1 Woche durchziehen lassen, dann abseihen, k├╝hl und dunkel lagern



_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 01.03.2018, 00:12, insgesamt einmal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Google






Verfasst am:     Titel: Anzeige

Nach oben
Tommes
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 11.10.2010
Beitrńge: 106

BeitragVerfasst am: 13.08.2016, 19:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla, hallo Forum

danke f├╝r das Rezept. Ich habs nachgebacken, und noch einige viertel Oliven reingesteckt. Schmeckt super und die Porung ist auch genial.Trotzdem habe ich noch 2 Fragen;

1) welche resultierende TA hat der Teig? Unter der Annahme, dass die Kartoffeln zu 50% aus Wasser bestehen, komme ich auf 275 Trockenmasse und 225 g Feuchtigkeit und eine TA von ca. 182. Ich habe einigemal das Ciabatta von EvU gebacken, und komme mit TA 180 eigentlich ganz gut klar. Der Teig war viel fl├╝ssiger. Nach dem fertigkneten konnte ich ihn nur mit viel M├╝he, ├ľl und zwei Schiebern notd├╝rftig falten. Nach einer turbo-Reife (6 h bei 16┬░) Lies er sich nicht mehr am St├╝ck aus der Sch├╝ssel st├╝rzen, sondern riss und blieb zur H├Ąlfte drin. Mit M├╝he und zwei Schiebern hab ich ihn dann in die Auflaufform bugsiert und eine h bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Im Ofen hatte er einen sch├Ânen Trieb, und das Ergebnis ist wunderbar, trotzdem ist der Teig meiner Ansicht nach zu fl├╝ssig. W├Ąre es besser, weniger Madre zu nehmen oder weniger Milch?

2) Das ist wie Pizzateig ein Teig ohne Vorteig. W├Ąre da vielleicht eine Autolyse sinnvoll?

W├╝nsche allen ein sch├Ânes Rest-Wochenende

Gru├č Thomas
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Wohlf├╝hlManager
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 03.03.2017
Beitrńge: 35

BeitragVerfasst am: 10.06.2017, 10:33    Titel: Antworten mit Zitat

Du, @Marla...
Wahrscheinlich hast du eine 26/28cm-Springform verwendet.
Lie├če sich das auch auf Blech mit hohem Rand backen (doppelte Teigmenge? Backzeit?)?
LG
Damaris
_________________
Damaris

...
Das Leben verfolgt uns nur dann nicht, wenn wir uns ihm ausliefern.
...
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
kupferst├Ądterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3317
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 12.06.2017, 21:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Damaris,

da auch in der Springform sich nichts an der H├Âhe des Geb├Ąckes tut, ├Ąndert sich die Backzeit nicht.

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Wohlf├╝hlManager
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 03.03.2017
Beitrńge: 35

BeitragVerfasst am: 12.06.2017, 21:31    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Uta!
_________________
Damaris

...
Das Leben verfolgt uns nur dann nicht, wenn wir uns ihm ausliefern.
...
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Wohlf├╝hlManager
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 03.03.2017
Beitrńge: 35

BeitragVerfasst am: 16.06.2017, 07:41    Titel: Antworten mit Zitat

Ein herrliches Ergebnis, ging weg wie warme Semmeln - dabei war es gar nicht mehr warm. Wird am Wochenende gleich wieder gebacken, vielleicht gibt es dann sogar Beweisfotos.
_________________
Damaris

...
Das Leben verfolgt uns nur dann nicht, wenn wir uns ihm ausliefern.
...
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Beitrńge der letzten Zeit anzeigen:   
Neues Thema er÷ffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-▄bersicht -> Brotrezepte Alle Zeiten sind GMT + 1 Stunde
Seite 1 von 1

 
Gehe zu:  
Du kannst keine Beitrńge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beitrńge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beitrńge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beitrńge in diesem Forum nicht l÷schen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum mitmachen.

Neue Synagoge Ulm


 Intro   Portal 
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Deutsche ▄bersetzung von phpBB.de
-PH1- -PH2-

<-ST-IT->