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Toskana-Brot mit Madre - LM

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14653
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.07.2015, 15:08    Titel: Toskana-Brot mit Madre - LM Antworten mit Zitat

Hab es endlich geschafft die Rezeptvariante mit Madre (ohne Poolish) ins Reine zu tippen.
Ebenfalls ein wunderbar saftiges Brot mit super Frischhaltung. Durch die Madre bekommt das Brot ein feines ganz mild-säuerliches Aroma.
Ursprungsrezept von dodo siehe → hier



Toskana-Brot mit Madre –
1 Brot ca. 500 g

ca. 90 g Madre - aufgefrischt
Weitere Infos Auffrischung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=115537#115537

Brühstück:
mind. 3 Std. quellen lassen, muss wieder abkühlen
45 g Timilia-Vollkorn od. Emmer- od. Kamut-Vollkorn od. Hartweizen- od. Maisgrieß
110 g Wasser
Vollkornmehl od. Grieß mit kochendem Wasser übergießen und mit Schneebesen gut verrühren, abkühlen lassen.
Sollte bei der Verarbeitung abgekühlt sein. Kann man auch schon am Tag vorher herstellen, bis zur
Verarbeitung kühl lagern.
Brühstück im Winter evtl. anwärmen, damit die gewünschte Teigtemperatur erreicht wird, im Sommer kann es von Vorteil sein, wenn man es gut gekühlt zum Teig gibt.
Siehe hierzu auch Infos Teigtemperaturen im Sommer:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=105207#105207


Hauptteig:
55 g Timilia-Vollkorn* od. Emmer- od. Kamut-Vollkorn od. Hartweizenmehl
140 g Weizenmehl mediterran od. 550
6 g Honig od. Malzsirup
1,5 g Hefe -optional
Brühstück
Madre – aufgefrischt
100 g + evtl. ca. 20 g Wasser – kalt


Nach ca. 5 Min. Knetzeit zugeben:
6 g Öl
6 g Salz

Herstellung Brotteig:
55 g Timiliaweizenmehl u. 70 g Weizenmehl 550 mit 100 g Wasser grob vermengen - 30-60 Min. quellen lassen.
Anschließend restlich Zutaten zugeben und verkneten.
Restliches Wasser nach Bedarf zugeben, der Teig ist eher fest, sollte nicht zu weich werden.

Teigtemperatur: 24-26° - wäre optimal
Knetzeit: 10-15 Min.
Teigruhe: ca. 90 Min. - nach 45 Min. 1x aufziehen/falten od. im Kneter zusammenkommen lassen (ca. 6-10 Umdrehungen mit dem Knethaken).
Nach der Teigruhe den Teig 2x falten, wirken u. formen. Teigling leicht bemehlen und mit dem Schluss nach oben in eine Gärkörbchen legen.
Stückgare: ca. 100-120 Min. (je nach Triebkraft der Madre) – bei knapp voller Gare auf Backpapier od. Backschieber stürzen, einschneiden nach Wunsch.
Backen: Backofen vorheizen auf 240° - mit Schwaden anbacken - fallend auf ca. 200° ausbacken - gegen Ende der Backzeit Schwaden ablassen. Die letzten 5 Min. der Backzeit mit leicht geöffneter Türe backen, damit das Brot eine schöne Kruste bekommt, evtl. Temperatur nochmals erhöhen auf ca. 230/240°
Gesamtbackzeit: ca. 35-40 Min.


* Infos Timilia: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=118296#118296


Ohne zusätzliche Hefe, die Madre war hier das einzige Triebmittel:

_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 06.06.2017, 11:04, insgesamt 5-mal bearbeitet
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millyvanilli
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1245

BeitragVerfasst am: 07.07.2015, 18:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla, das sieht aber lecker aus! Pöt huldigen
Wird bestimmt nach gebacken, sobald ich mit Weizen wieder hantieren darf Winken ...
_________________
LG, millyvanilli
**************************
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14653
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.08.2017, 23:51    Titel: Antworten mit Zitat

Toskanabrot, heute mal mit Muster.


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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14653
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.05.2018, 10:45    Titel: Antworten mit Zitat

Toskana-Brot mit schwarzem Emmervollkorn - 30 % Emmervollkornmehl

LM mit Emmervollkornmehl weiche Auffrischung mit ca. TA 190




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