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Scharfe Tomaten-Wurzelbrot - LM

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14748
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.07.2015, 10:32    Titel: Scharfe Tomaten-Wurzelbrot - LM Antworten mit Zitat

Inspiriert von der aktuellen Ausgabe des Hobbyb├Ącker-Magazin und den Tomaten-Wurzelbroten vom eibauer entstand diese feurige Variante mit Madre.
Im Magazin wird f├╝r die Brote eine Backmischung mit Ruchmehl verwendet. Gew├╝rze und ├ľlmenge hab ich reduziert, die Brote waren mir mit den angegeben Menge deutlich zu scharf und schmeckten zu stark nach Paprika (in Klammern die Mengen lt. Rezept Magazin).

Scharfe Tomaten-Wurzelbrot mit Madre - 2 St├╝ck

ca. 150 g Lievito madre od. Weizen ST ca. TA 150-160
Auffrischung/F├╝hrung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8812

Mehlkochst├╝ck:
10 g Weizenmehl 550
50 g Wasser - kalt
Gut verr├╝hren, unter r├╝hren gut aufkochen, abk├╝hlen lassen.
Kann schon am Tag vorher hergestellt werden, dann k├╝hl lagern, kann direkt aus dem K├╝hlschrank verarbeitet werden.

200 + 90 g Weizenmehl mediterran od. 550
50 g Weizenmehl 1050
11 g Salz
2,5 g Hefe - optional
200 + ca. 30 g Wasser

Tomaten-Chili-Mischung ÔÇô ca. 30 Min. verquellen lassen ÔÇô gegen Ende der Knetzeit unterkneten:
75 g getrocknete Tomaten ÔÇô abgetropft u. zerkleinert
20 g Oliven├Âl od. ├ľl von den Tomaten (30 g)
0,5-1 g Chilipulver od. kleine Chilischote (5 g)
2,5 g Rosenpaprika (5 g)

Autolyse:
200 g Weizenmehl mediterran/550 mit 200 g Wasser grob vermischen, ca. 30 Min. verquellen lassen.

Restliches Mehl, Madre, Salz, ggf. Hefe zugeben, Wasser nach und nach zugeben und zu einem nicht zu weichen Teig verkneten.
Gegen Ende der Knetzeit Tomaten-Chili-Mischung unterarbeiten.

Knetzeit: ca. 10-15 Min.
Teigtemperatur: 24-26┬░C
Teigruhe: Teig falten und in eine leicht ge├Âlte Box legen ÔÇô Teig ca. 120 Min. ruhen lassen ÔÇô nach 30 Min. den Teig 2xaufziehen/falten

Aufarbeiten: Teig nach der Teigruhe vorsichtig auf bemehlte Unterlage kippen ÔÇô nicht mehr kneten, vorsichtig zu einem Rechteck (ca .25x20) auseinanderziehen ÔÇô Oberfl├Ąche leicht bemehlen und in 2 St├╝cke teilen. Teigst├╝cke etwas in die L├Ąnge ziehen und ineinander verdrehen

St├╝ckgare: ca. 15-30 Min. je nach Teigreife.

Backen: Im gut vorgeheizten Ofen auf hei├čem Backblech oder Backstein kr├Ąftig ausbacken.
Anbacken mit reichlich Schwaden bei mind. 250┬░, besser 260-270┬░ - ca. 15-20 Min. dann Schwaden ablassen und ausbacken bei ca. 220-230┬░ - die letzten 5-10 Min. mit leicht ge├Âffneter T├╝re backen, evtl. auf Umluft umschalten.
Gesamtbackzeit: ca. 30-40 Min. - die Brote sollten eine kr├Ąftige Kruste erhalten.


Bild entstand leider bei schlechten Lichtverh├Ąltnissen:

_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 09.08.2016, 11:11, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Verfasst am:     Titel: Anzeige

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zephyria
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 06.06.2015
Beitrńge: 2

BeitragVerfasst am: 13.07.2015, 17:22    Titel: Antworten mit Zitat

Mmmmmmhhh sieht das lecker aus P├Ât huldigen
Hab ich mir gleich abgespeichert!
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kupferst├Ądterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3356
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 13.07.2015, 21:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

da bist Du mir zuvor gekommen P├Ât huldigen
Das Rezept wollte ich n├Ąmlich auch noch verbessern

Dir ist es schon mal gelungen Cool

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14748
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.07.2015, 10:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,

danke, aber du wei├čt ja, dass Rezepte wandelbar sind, aus den fast gleichen Zutaten lassen sich mehrere unterschiede Brote backen Winken
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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ali
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 19.08.2015
Beitrńge: 116

BeitragVerfasst am: 10.09.2015, 18:19    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe das Brot heute gemacht, der Teig wurde doch relativ weich und f├╝r mich ungewohnt (bisher hatte ich eher feste Teige verarbeitet). Ich war deshalb von der Angabe "zu einem nicht zu weichen Teig" im Rezept oben etwas irritiert... Mit den Augen rollen

Die Brote wurden aber sehr gut, nur eine Frage habe ich: wie erkenne ich, ob der Teig schon soweit ist? An gr├Â├čeren Blasen unter der Oberfl├Ąche oder gibt es da andere Anzeichen?

Ich frage, weil die Porung zwar schon grob war bei mir, aber doch mit einer geringeren Anzahl an gro├čen L├Âchern als im o.a. Bild.
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14748
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.09.2015, 16:28    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
....wie erkenne ich, ob der Teig schon soweit ist?

Der Teig sollte deutlich an Volumen zugenommen haben.
Das Gef├╝hl f├╝r den Teig und die Gare bekommt man im Laufe der Zeit.
├ťbung macht den Meister Smilie

Zitat:
Ich frage, weil die Porung zwar schon grob war bei mir, aber doch mit einer geringeren Anzahl an gro├čen L├Âchern als im o.a. Bild.
Das kann verschiedene Ursachen haben.
Evtl. h├Ątten deine Brote noch etwas l├Ąnger gehen k├Ânnen od. waren schon zu viel gegangen od. du hast den Teig st├Ąrker entgast, evtl. war der Teig zu warm od. zu k├╝hl....
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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ali
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 19.08.2015
Beitrńge: 116

BeitragVerfasst am: 12.09.2015, 16:36    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
├ťbung macht den Meister Smilie


Das stimmt! Winken War wie gesagt mein erster relativ weicher Teig und das an einem Tag, wo ich noch andere Sachen zu backen hatte...
Daf├╝r klappte es ganz gut (und die Beschenkten wussten ja zum Gl├╝ck nicht, dass da mehr gro├če L├Âcher in der Krume sein h├Ątten sollen Sehr gl├╝cklich.

Danke f├╝r die Tipps!
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 397

BeitragVerfasst am: 09.08.2016, 00:42    Titel: Re: Scharfe Tomaten-Wurzelbrot - LM Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
ÔÇŽ
200 + ca. 30 g Wasser

ÔÇŽ
Autolyse:
200 g Weizenmehl mediterran/550 mit 150 g Wasser grob vermischen, ca. 30 Min. verquellen lassen.

Restliches Mehl, Madre, Salz, ggf. Hefe zugeben, Wasser nach und nach zugeben und zu einem nicht zu weichen Teig verkneten.
Gegen Ende der Knetzeit Tomaten-Chili-Mischung unterarbeiten.

Gesamtwassermenge lt. Rezept an dieser Stellet: 230g

F├╝r die Autolyse verbrauche ich also 150g Wassser

Mu├č ich also wirklich noch 80g hinzugeben?
Wieso ist das so komisch mit 200+30g im Rezept angegeben?
M├╝├čte dann da nicht stehen 150+80g?
_________________
Gru├č
J├╝rgen
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14748
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.08.2016, 07:53    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Gesamtwassermenge lt. Rezept an dieser Stellet: 230g

F├╝r die Autolyse verbrauche ich also 150g Wassser

Mu├č ich also wirklich noch 80g hinzugeben?
Wieso ist das so komisch mit 200+30g im Rezept angegeben?
M├╝├čte dann da nicht stehen 150+80g?

sorry ist ein Eingabefehler Verlegen
Richtig sind 200 g + 30 g Wasser - 200 g Wasser f├╝r die Autolyse, dann noch ca. 30 g Wasser f├╝r den Hauptteig.
Habs oben korrigiert.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 397

BeitragVerfasst am: 09.08.2016, 10:42    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
Gesamtwassermenge lt. Rezept an dieser Stellet: 230g

F├╝r die Autolyse verbrauche ich also 150g Wassser

Mu├č ich also wirklich noch 80g hinzugeben?
Wieso ist das so komisch mit 200+30g im Rezept angegeben?
M├╝├čte dann da nicht stehen 150+80g?

sorry ist ein Eingabefehler Verlegen
Richtig sind 200 g + 30 g Wasser - 200 g Wasser f├╝r die Autolyse, dann noch ca. 30 g Wasser f├╝r den Hauptteig.
Habs oben korrigiert.

Danke,
dann habe ich insgesamt etwas zu wenig Wasser benutzt. Ich hatte mich an das Rezept gehalten und bei der Autolyse nur 150g genommen. Von dem Rest habe ich aber nicht alles verwandt, da mir der Teig recht klebrig vorkam.

Wie dem auch seiÔÇŽ Das Ergebnis ist lecker und das ist ja die Hauptsache.
_________________
Gru├č
J├╝rgen
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14748
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.08.2016, 11:09    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Von dem Rest habe ich aber nicht alles verwandt, da mir der Teig recht klebrig vorkam.
Der Teig ist schon etwas klebrig, das gibt sich aber. Wichtig ist, dass der Teig nicht zu warm wird und er gut ausgeknetet wird.
Im Sommer kann es schnell passieren, dass der Teig ├╝ber 26┬░ war wird, dann klebt er deutlich mehr als ein Teig mit nur 22-24┬░.
Bei warmen Temperaturen nehme ich k├╝hlschrankkaltes Wasser und stell den Teig w├Ąhrend der Teigruhe zeitweise auch k├╝hl.
Kannst beim n├Ąchsten Mal ja versuchen ob du noch etwas mehr Wasser in den Teig bekommst. Teig ca. 6 Min. kneten, dann nach und nach 20-30 g Wasser langsam unterkneten, anschlie├čend den Teig noch mal ca. 10-15 Min. kneten, bis er sich vom Sch├╝sselrand und -boden l├Âst.
Zitat:
Das Ergebnis ist lecker und das ist ja die Hauptsache.

Ja das ist stimmt Smilie
_________________
Liebe Backgr├╝├če
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eibauer
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 01.05.2006
Beitrńge: 437
Wohnort: Oberlausitz

BeitragVerfasst am: 12.08.2016, 21:22    Titel: Antworten mit Zitat

Das Rezept klingt gut.

Hbg
Eibauer
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eibauer - wir backen das schon
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TinaF
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Anmeldungsdatum: 30.05.2017
Beitrńge: 5

BeitragVerfasst am: 01.06.2017, 09:45    Titel: Antworten mit Zitat

Das liest sich lecker und sieht lecker aus. Ich habe mir das Rezept gleich gespeichert. Das muss auf jeden Fall ausprobiert werden. Danke
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beitrńge: 1615

BeitragVerfasst am: 01.06.2017, 13:21    Titel: Antworten mit Zitat

Danke f├╝rs Hochschieben Winken .

Das werde ich mal nachbacken, jedoch statt Mehlkochst├╝ck mit Flohsamenschalen.
Das hat sich bei mir bew├Ąhrt (und ich habe gestern 1 kg nachbestellt Sehr gl├╝cklich ).
_________________
Liebe Gr├╝├če Birgit
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14748
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.06.2017, 13:27    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Das werde ich mal nachbacken, jedoch statt Mehlkochst├╝ck mit Flohsamenschalen.

Beim Mehlkochst├╝ck geht es nicht nur alleine um die Wasserbindung, es gibt auch ein besseres Mundgef├╝hl.
_________________
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beitrńge: 1615

BeitragVerfasst am: 01.06.2017, 15:35    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla.
_________________
Liebe Gr├╝├če Birgit
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