www.der-Sauerteig.de

[Marla21]

Vom Mittagessen waren noch Kartoffeln übrig und die Madre war auch aufgefrischt, ich hatte aber nicht genügend Zeit zum Backen.
Was tun?
Die Frage war schnell beantwortet: Weniger Madre nehmen und den Teig im Kühlschrank gehen lassen.
Herausgekommen ist ein wunderbar aromatisches Kartoffelbrot man würde nicht vermuten, dass Sauerteig enthalten ist.
Beim 2. Backversuch habe ich noch etwas Roggenmehl zugeben, die kleine Menge hat sich sehr positiv auf den Geschmack ausgewirkt.
Das Brot schmeckt immer noch mild, durch den Roggenanteil ist der Geschmack aber etwas kräftiger und schmeckt mir insgesamt besser.


Kartoffelbrot mit Lievito madre – lange kalte Gare – 1 Brot ca. 600 g

ca. 100 g Lievito madre od. Weizen ST ca. TA 160 - aufgefrischt
Auffrischung/Führung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8812

Hauptteig:
100 g Emmer od. Kamut Vollkorn - alternativ Hartweizenmehl od. Dunst od. auch Einkorn
180 g (100 g + 80 g) Weizenmehl 550 od. mediterran
20 g Roggenmehl 997 od. 1150
7 g Honig od. Malzsirup
1,5 g Hefe - optional
ca. 0,1 g Backmalz – aktiv - optional
ca. 220 g Wasser (200g + ca. 20 g) - der Teig sollte nicht zu weich werden

Nach ca. 5 Min. Knetzeit zugeben:
ca. 70-90 g Kartoffeln – gekocht und zerdrückt
8 g Salz
7 g Öl – geschmacksneutral z. B. Rapsöl
ca. 0,2 g Muskat - gemahlen/gerieben
ca. 0,3 g Pfeffer - gemahlen

Autolyse:
100 g Emmer (od. Kamut) u. 100 g Weizenmehl 550 (od. mediterran) mit 200 g Wasser grob vermischen - ca. 30 Min. verquellen lassen.
Danach restliche Zutaten zugeben und zu einem nicht zu weichen Teig verkneten.

Knetzeit: ca. 10 Min.
Teigtemperatur: 24-26°C
Teigruhe: ca. 60 Min. – nach 30 Min. Teig 1xaufziehen/falten.

Aufarbeiten:
Teig nach der Teigruhe kurz durchkneten und 1x falten - 5 Min. entspannen lassen, wirken und formen nach Wunsch.
Teigoberfläche gut mit Roggenmehl bestäuben. Mit dem Schluss nach oben in ein, mit einem bemehlten Tuch ausgelegtes Gärkörbchen (500g) legen.
Gärkörbchen mit Folienhaube abdecken damit der Teig nicht austrocknet.
Oder das Gärkörbchen in einen großen Frischhaltebeutel stellen, diesen aufpusten und mit einem Klipp verschließen und kühl stellen.

Gehzeit: ca. 10-15 Std. im Kühlschank gehen lassen – plus ca. 1-3 Std. bei Raumtemperatur.
Je nach Kühlschranktemperatur geht der Teig mehr oder weniger stark auf. Sollte der Teig nach der Kühlschrankgare sein Volumen noch nicht verdoppelt haben, dann weiter bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.
Bei knapp voller Gare den Teig vorsichtig auf Backpapier kippen und nach Wunsch einschneiden - Einschnitte kurz öffnen lassen, auf heißes Backblech legen, mit Wasser besprühen und backen.

Backen: Ofen mit Blech vorheizen bei ca. 240-250° - mit Schwaden anbacken und fallend auf ca. 200-220° ausbacken - ca. 10-15 Min. bei voller Temperatur backen, dann Ofentür öffnen und Schwaden ablassen, die Temperatur entsprechend reduzieren.
Für eine bessere Krustenbildung evtl. die letzten 5 Min. die Temperatur nochmals auf 240° erhöhen, mit Umluft und leicht geöffneter Ofentür zu Ende backen.
Backzeit gesamt: ca. 35-40 Min. – Brot sollte gut ausgebacken sein.


(Ohne zusätzliche Hefe gebacken - die Madre war das alleinige Triebmittel)

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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Google]

[Schinkenbrot]

Hallo Marla,

da will ich doch nicht die Tulpen nach Athen tragen.

Pfeffer und Muskat ist der nächste Versuch unsere Königsbrote noch zu toppen! Und da fällt mir noch mehr ein!
Auf dem Wochenmarkt in Freiburg habe ich auch Macis (Muskatblüte rel. preiswert erstanden). Auch ein Königsgourmetgewürz.

Deine Anregung, mit LM dieses Kartoffelbrot zu backen, hat jetzt bei dem von mir dargestelltem Kartoffelbrot auch zu Beifallsoratorien geführt.

Ich werde die neuen Bestandteile in unser Plötziadebrot bzw. das Kartoffelbrot integrieren.

Und noch ein Gedanke ist mir gekommen.
Wenn es mal schneller gehen sollte wären auch meine Brote 1-n mit Nektarhefevorteigelementen im Autolyseteig(KFZ Liesel) und der 5 tägige LM eine schnelle Variante, die mit 12 h iger Retardierung spätestens zum Mittag des Folgetages fertig ist. Aber nur als Ausnahme.

Die Horizonte erweitern sich! Hoffentlich ist der Vater Morgana nicht dabei!

Danke für das schöne Aussagefähige Rezept!!!
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liebe Grüsse Schinkenbrot

[Marla21]

Reinhard hatte mir bei der letzten Bestellung ein Päckchen Kartoffelflocken zum Testen beigelegt.

[Förmchenbäcker]

Na endlich gibts Kartoffelflocken!!
Ich hatte die überall gesucht, es gab nur Pürree mit allem Möglichen drin!
Bin dann auf Grau-Bio- für Hunde (Ballast beim Barfen) ausgewichen!
Was tut man nicht alles als Sauerteigsüchtel!

Schönes Brot, übrigens! (Damit ich nicht total ot bin )

Eine schöne Restwoche
Sabine
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Always look on the bright side of life!

[Schinkenbrot]

Wegen den Flocken war ich auch schon unterwegs.

Aber schaut genau auf die Bestandteile! Böse Falle-E-Nummern!

Bei mir steht das Kartoffelbrot u.a. mit 20 g RVKMehl vor der letzten Faltung.

50 g Pâte fermentée habe ich zusätzlich untergeknetet. Ich hatte ihn mit 30 g Hollunderhefewasser und 50 g WM 650 geimpft. Der "Alte Teig" schmeckt leicht salzigsäuerlich mit intensiven Hollundergeruch. Auch die Konsistenz ist komplet anders als bei dem 1. Ansatz, der zäher war. Leicht blasig gegenüber dem 1. Ansatz. Obwohl gleiche TA von 160! Erstaunlich!!!

Heute Abend backe ich ab.

Übrigens hat auch mein Lindenblütenhefewasser an Geruch und Kraft verloren und wird beim nächsten Brot mit verbacken! Traubenzucker reicht wohl nicht zur Fortpflanzung der MO's. So, das haben sie nun davon!
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liebe Grüsse Schinkenbrot

[Förmchenbäcker]

Das genau war ja mein Problem- im schlimmsten Fall lauter fragwürdige Beimischungen, im "Besten" irgendwelche Gewürze.
Selbst Reformhäuser und Bioläden waren nicht hilfreich. Die Grau-Flocken sind pur, aber jetzt kann ich ja bei Luggi bestellen.

Dieses Brot ist wohl eher für "Weizenistas", nicht für mich Roggentante! Macht nix, Morgen gibts nen Hamster!

Schönes WE

Sabine
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Always look on the bright side of life!

[Schinkenbrot]

Manno Sabine,

da müssten wir doch voneinander lernen können.

Ich mit meinen Problemen bei den Brotdiven....

Weizenbrote erscheinen mir dagegen eher gelingsicher und sie sind nicht zickig in der Herstellung.

Inzwischen falte und knete ich meine Weizlinge nach den Videos von Lutz.

Obwohl ich vorher vieles grundsätzlich verstanden habe waren meine Fehler nicht groß aber entscheidend!
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liebe Grüsse Schinkenbrot

[Marla21]

Edit: Beitrag verschoben - hier geht es weiter:

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9961
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.