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Couronne mit Madre - LM

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.08.2015, 13:55    Titel: Couronne mit Madre - LM Antworten mit Zitat

Bei der Hitze bevorzuge ich Brote mit langer, k├╝hler Gare. Den Teig kann ich abends zubereiten und dann ├╝ber Nacht im K├╝hlschrank gehen lassen,
am n├Ąchsten Tag wird er geformt und muss noch gehen.
Durch die lange Teigreifung kann der Teig Aromastoffe bilden, so dass auch das Brot wunderbar aromatisch schmeckt.
Das Mehlkochst├╝ck bindet einen Teil des Wassers, der Teig wird dadurch etwas fester und l├Ąsst sich gut verarbeiten..
Die Madre sollte mild sein, damit das Brot nicht zu sauer schmeckt.


Couronne mit Madre


Madre-Auffrischung: Reifezeit ca. 3-4 Std. ÔÇô 24-26┬░ ÔÇô TA 150
40 g Madre
20 g Wasser ca. 30┬░
40 g Weizenmehl 1050 (od. ┬Ż 550 + ┬Ż 1050)
Weitere Infos Auffrischung/F├╝hrung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8812

Mehlkochst├╝ck: verr├╝hren und kurz aufkochen ÔÇô abk├╝hlen lassen
5 g Weizenmehl 550
25 g Wasser ÔÇô kalt

Kann schon einen Tag vorher hergestellt werden, dann bis zur Verarbeitung k├╝hl lagern und im Sommer direkt aus dem K├╝hlschrank verarbeiten

Hauptteig:
300 g (150 + 150 g) Weizenmehl mediterran od. 550
65 g Emmer- od. Kamutvollkornmehl - alternativ Weizenvollkorn- od. Tamilia-Weizenvollkornmehl
65 g Hartweizenmehl - alternativ Pizzamehl od. Dunst od. Kamutmehl hell
11 g Meersalz
5 g ├ľl
5 g Honig
1 g Hefe ÔÇô optional wenn die Madre nicht so triebstark ist
0,5 g Backmalz inaktiv ÔÇô optional
Mehlkochst├╝ck
Madre

230 g + ca. 40 g Wasser ÔÇô der Teig sollte nicht zu weich werden

Teigtemperatur: ca. 24-26┬░ - im Sommer kaltes Wasser nehmen

Autolyse:
65 g Emmer- od. Kamutvollkorn, 65 g Hartweizenmehl u. 150 g Weizenmehl 550 mit 230 g Wasser grob vermengen, ca. 30 Min. quellen lassen.
Nach der Autolyse die restliche Zutaten zugeben und alles ca. 10 Min. verkneten, der Teig sollte sich am Ende der Knetzeit vom Sch├╝sselrand u.- boden l├Âsen.
Teigruhe: 1,5 ÔÇô 2 Std. bei ca. 20-22┬░ - w├Ąhrend dieser Zeit 2-3x falten. Anschlie├čend den Teig in eine leicht ge├Âlt Box legen und f├╝r ca. 15 Std. im K├╝hlschrank (ca. 5-7┬░) reifen lassen.

Danach den Teig 1x aufziehen/falten ca. 2 Std. akklimatisieren lassen, den Teig nochmals falten, grob rundwirken ÔÇô 10 Min. entspannen lassen - die Teigkugel etwas flachdr├╝cken, leicht bemehlen und in der Mitte ein Loch eindr├╝cken, vorsichtig auseinanderziehen bis zu einem Durchmesser von ca.12 cm. Teig auf leicht bemehltes Backpapier legen und gehen lassen.
Alternativ kann man den Teig auch in 6 gleichschwere St├╝cke teilen, diese rundwirken und ein Ringg├Ąrk├Ârbchen legen.

Gehzeit:
ca. 90 Min. bis zur knapp vollen Gare. Teig abdecken, damit er nicht austrocknet. Vor dem Backen die Teigoberfl├Ąche mit Roggenmehl best├Ąuben und mit einem scharfen Messer einschneiden.

Backen:
im vorgeheizten Ofen bei 240┬░ mit Schwaden anbacken, nach ca. 10 Minuten die Backofent├╝r kurz ├Âffnen und Dampf ablassen, nach ca. 15-20 Min. die Temperatur auf ca. 220┬░C reduzieren.
Backzeit gesamt: ca. 35 Min.





_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 25.03.2018, 16:13, insgesamt 5-mal bearbeitet
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.02.2016, 17:00    Titel: Antworten mit Zitat

Dieses Mal St├╝ckgare im Ringg├Ąrk├Ârbchen.
Teig in 9 gleichschwere St├╝ck teilen, rundwirken, Oberfl├Ąche leicht befeuchtet und anschlie├čend in Saaten dr├╝cken.
Teiglinge mit der Saatenseite nach unten ins Ringg├Ąrk├Ârbchen legen und bis zur knapp vollen Gare aufgehen lassen, dann auf Backpapier/-Folie st├╝rzen und mit Schwaden anbacken wie oben beschrieben.

Das G├Ąrk├Ârbchen gibt es bei Reinhard:
http://www.teetraeume.de/Gaerkoerbe/Peddigrohr/Gaerkorb-Gugelhupfform-Couronne-1Kg


[/url]
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Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beitrńge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 05.02.2016, 19:03    Titel: Antworten mit Zitat

Primus summa cum laude!

Marla von einem anderen Stern! Staune Staune Staune......


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liebe Gr├╝sse Schinkenbrot
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 944
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 05.02.2016, 19:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

... dem kann ich mich nur anschlie├čen P├Ât huldigen ! Gro├čes Kino!

LG
Reinhard
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.02.2016, 22:00    Titel: Antworten mit Zitat

Danke f├╝r euer Lob Sehr gl├╝cklich Verlegen
Dieses Brot macht optisch schon was her Smilie kommt auch gut als Geschenk an Winken Ist aber einfach herzustellen, man kann daf├╝r auch einen ganz normalen Br├Âtchenteig od. Wei├čbrotteig verwenden, gerne nehme ich daf├╝r auch den Teig vom Pane Italiano.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=103810#103810
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Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Jacky
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 15.01.2016
Beitrńge: 2
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.02.2016, 13:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

Hab schon einige Sachen von dir nachgebacken und bis jetzt hat auch alles gut geklappt. Muss dazu sagen, bin absoluter Neuanf├Ąnger, hab aber schon sehr viel hier aus dem Forum gelernt.
In diesem Rezept verstehe ich das nicht ganz mit der Autolyse. Das Ansetzen davon schon, nur die Reihenfolge ist f├╝r mich etwas verwirrend.

Madreauffrischung
Mehlkochst├╝ck
Hauptteig
Soweit alles klar, aber dann die Autolyse?????

Mache ich die bevor ich den Hauptteig mache und f├╝ge sie dem Hauptteig zu ????? Bin gerade etwas ratlos

Liebe Gr├╝├če Liane
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.02.2016, 14:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Liane,

begr├╝├če dich herzlich hier in unserem Forum Smilie

Zitat:
Mache ich die bevor ich den Hauptteig mache und f├╝ge sie dem Hauptteig zu ????? Bin gerade etwas ratlos

Ja genau bevor der Hauptteig im Ganzen hergestellt wird, werden erst die 65 g Emmer/Kamut, 65 g Hartweizenmehl mit ca. 150 g Weizenmehl und 230 g Wasser grob vermengt, ca. 30 Min. quellen lassen, danach kommen dann die ganzen restlichen Zutaten zum Autolyseteig.

W├╝nsche gutes Gelingen Smilie
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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 14.02.2018, 09:17, insgesamt einmal bearbeitet
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Jacky
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 15.01.2016
Beitrńge: 2
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.02.2016, 14:50    Titel: Antworten mit Zitat

Danke f├╝r die schnelle Antwort, jetzt hab ich es verstanden. Jetzt warte ich nur noch bis mein LM fertig ist ( der braucht noch einige Tage) und dann wage ich mich mal an dein Rezept ran. Mal schauen ob ich es auch so sch├Ân hinbekomme.

Kann ich anstatt dem mediterranen Mehl auch das T65 nehmen? Das habe ich mir gerade bestellt und es ist heute gekommen.

Liebe Gr├╝├če
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geeseanny
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Anmeldungsdatum: 17.07.2007
Beitrńge: 28

BeitragVerfasst am: 14.02.2018, 07:48    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
...
Ja genau bevor der Hauptteig im Ganzen hergestellt wird, werden erst die 65 g Emmer/Kamut, 65 g Hartweizenmehl mit ca. 150 g Wasser grob vermengt, ca. 30 Min. quellen lassen, danach kommen dann die ganzen restlichen Zutaten zum Autolyseteig.

W├╝nsche gutes Gelingen Smilie

Soll das nicht 230 g Wasser hei├čen?

Kann ich anstatt dem mediterranen Mehl auch das T65 nehmen?
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geeseanny

Meine Helfer sind: Kenwood, Howo`s Getreidem├╝hle, Edelstahl-Kastenbrotbackformen, lange G├Ąrk├Ârbchen, ganz normaler Haushalts-Backofen, Pizzastein
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.02.2018, 09:16    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Soll das nicht 230 g Wasser hei├čen?

Ja sind 230 g Wasser, oben im Rezept ist es richtig angegeben.

Zitat:
65 g Emmer- od. Kamutvollkorn, 65 g Hartweizenmehl u. 150 g Weizenmehl 550 mit 230 g Wasser grob vermengen, ca. 30 Min. quellen lassen.


Zitat:
Kann ich anstatt dem mediterranen Mehl auch das T65 nehmen?
Ja kannst du, Wassermenge ggf. anpassen.
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Marla

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Rucksackreisender
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 29.01.2014
Beitrńge: 52

BeitragVerfasst am: 25.03.2018, 15:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

kurze Verst├Ąndnisfrage zum Rezept: Ist 65g Kamut/Emmer ganzes Korn gemeint oder Kamut-/Emmervollkornmehl?

Danke und LG

J├Ârg
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.03.2018, 16:12    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
65 g Emmer- od. Kamutvollkorn - alternativ Weizenvollkornmehl- od. Tamilia-Weizen

Ist Vollkornmehl gemeint.
Ganze Getreidek├Ârner kannst du nicht einfach so zum Teig geben, die m├╝ssten gekocht werden, damit sie weich werden.
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Rucksackreisender
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Anmeldungsdatum: 29.01.2014
Beitrńge: 52

BeitragVerfasst am: 25.03.2018, 18:27    Titel: Antworten mit Zitat

Besten Dank! War nur etwas verwirrt durch die Schreibweise bzw. die Bindestriche. Smilie H├Ątte aber im Zweifel dann auch Mehl genommen, da mir 30 min. dann doch etwas wenig erschien f├╝r ein Quellst├╝ck mit ganzen K├Ârnern Winken
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