www.der-Sauerteig.de

[Marla21]

Hatte ja kürzlich geschrieben, dass ich im Moment Brot mit langer, kühler Gare bevorzuge.
Bei den sommerlichen Temperaturen darf die Herstellung bei mir auch möglichst einfach sein, ohne lange Vorbereitung und viele verschiedene Zutaten
So ein einfaches, aber dennoch schmackhaftes Brot, ist dieses Artisan-Brot.

Was ist Artisan?
Hier zitiere ich mal die Bäckerei Reichlbrot:

[Google]

[BrotdesLebens]

So, nachdem mich dieses Brot letztens so angelacht hat, dachte ich mir, dass es ganz gut geeignet ist um das Falten und Wirken mal zu üben. Aber irgendwie habe ich das Gefühl, dass ich immer zu weiche Teige produziere. Na gut, irgendwie hat es geklappt und es liegt jetzt im Behelfsgärkörbchen (runde Schüssel mit bemehltem Leinentuch, weil ich kein rundes Gärkörbchen habe). Und wie immer beschäftigen mich jetzt ein paar Fragen:
- im Rezept steht kaltes Wasser im Sommer --> soll das tatsächlich kalt aus dem Kühlschrank sein oder geht da auch Zimmertemperatur? Die Umgebungstemperatur lag bei uns gestern Abend in der Küche bei ca. 21 °C
- Da ich (noch) keine Madre besitze habe ich die angegebenen 3g Hefe genommen. Hätte ich da die angegebenen 75g Madre durch Mehl ersetzen müssen?
- Beim 1x Falten mache ich ja schon eine doppelte "Zusammenklappung". Bedeutet 2x Falten dann diesen Vorgang 2x machen? Muss der Teig zwischendrin entspannen?
- Wie verhindere ich das Kleben des Teiges an meinen Händen beim Wirken? Hände nass machen? Irgendwie habe ich das Ganze zu einer Kugel bekommen, aber ob man das Wirken nennen darf....

Also mal schauen was es wird. Zumindest ist es auf unserem Balkon heute wieder schön warm, so dass nun hoffentlich schon aufgeht.

Danke für alle Rückmeldungen

Gruß
Tabea

[kupferstädterin]

Hallo Tabea,

im Wochenthread schreibst Du, dass Du Dinkelmehl verwendet hast; dieses hat allerdings andere Teigeigenschaften zur Folge.
Die 75 g Madre hast Du ersatzlos gestrichen? Dann verschiebt sich die TA - Marlas Rezept hat eine TA von ca 167, so wie Du es gemacht hast sind es ca 169.
Die TA bezeichnet die Menge Flüssigkeit zur Mehlmenge, bei TA 167 sind auf 100 g Mehl 67 g Wasser. Die Verschiebung um 2 TA-Punkte hört sich erstmal nicht viel an, aber in Kombi mit dem Dinkelmehl hat es fatale Folgen.

-Zum bemehlen des Tuches Roggenmehl verwenden, das klebt weniger
- leicht bemehlte (RM) Hände und Arbeitsplatte helfen, das der Teig bei wirken nicht so sehr klebt.
-Feucht geht bei Roggenteigen auch, da bei Deinem Dinkelteig sowieso schon zuviel Wasser war, würde es hier weniger helfen
-Teigruhe 1,5 - 2 Std. dann nach 30, 60 und evtl.90 min falten.

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Marla21]

Stimme Uta in allen Punkten zu.

[BrotdesLebens]

Hallo Uta, hallo Marla,
danke für die Hinweise bzgl. TA und Temperatur. Die Hinweise zum Dinkel werde ich mir dann mal zu Gemüte führen.
Die Mengenangabe zum Madre habe ich schlichtweg einfach übersehen. Habe nur gesehen, dass es auch ohne Madre und nur mit Hefe geht. Habe meinem Mann schon angekündigt, dass sich jetzt vermutlich noch ein weiteres Tierchen zu den Sauerteigtierchen im Kühlschrank gesellen wird.
Immerhin schmeckt das was ich das fabriziert habe aber ganz gut

LG
Tabea

[Marla21]

Nach einigen Backtests hier nun eine Variante mit Hefe, ohne Sauerteig.
Durch die lange, kühle Teigführung schmeckt auch dieses einfach Weizenbrot wunderbar aromatisch,
ist für herzhafte und süße Beläge geeignet und lässt sich auch einfach pur genießen.
Das Brühstück sorgt für eine saftige und elastische Krume, die gut bestreichbar ist und es hält das Brot länger frisch.

Artisan-Brot mit Hefe -1 Brot ca. 700 g
Einfaches Weizenbrot mit ca. 27 % Vollkorn - mit wenige Hefe (ca. 0,5%) - ohne Sauerteig.

Brühstück: Quellzeit ca. 3 Std. - muss wieder abkühlen
40 g Weizenvollkorn od. -schrot fein bis mittel – alternativ Kamut od. Emmer
120 g Wasser – kochend
10 g Salz

Hauptteig:
Brühstück
70 g Weizenvollkornmehl - alternativ Emmer- od. Kamutvollkorn
295 g (150 g + 145 g) Weizenmehl mediterran od. 550
ca. 190 g + evtl. noch ca. 10-20 g Wasser – der Teig ist eher fest, sollte nicht zu weich werden (im Sommer kaltes Wasser nehmen)
9 g Honig od. Malzsirup
2 g Hefe

Teigtemperatur: ca. 24-26°

Autolyse:
70 g Weizenvollkorn u. 150 g Weizenmehl 550 mit 190 g Wasser grob vermengen, ca. 30 Min. quellen lassen.
Restliche Zutaten zugeben, evtl. noch etwas Wasser falls der Teig zu fest sein sollte.
Teig ca. 10 Min. verkneten, der Teig sollte sich am Ende der Knetzeit vom Schüsselrand u.- boden lösen.

Teigruhe: ca. 1,5 – 2 Std. bei ca. 20-22° - während dieser Zeit den Teig 2-3x falten.
Anschließend den Teig in eine leicht geölt Box/Schüssel legen und für ca. 15-20 Std. im Kühlschrank (ca. 5-7°) reifen lassen.

Danach den Teig ca. 1 Std. akklimatisieren lassen, anschließend aus der Box/Schüssel nehmen,
1x falten, flachdrücken und auf gut bemehlter Unterlage grob zu einem Laib zusammenraffen – nicht wirken!
(Siehe Video https://www.youtube.com/watch?v=LebYhxe9H8Y - ab Min. 1:08 - 1:13 )
Teig mit dem Schluss nach unten in ein Gärkörbchen legen, dieses am besten mit einem bemehlten Tuch auslegen. Der Teigschluss ist im Ofen oben und reißt rustikal auf.

Gehzeit: ca. 2-3 Std. bei ca. 22-24° bis zur knapp vollen Gare. Teig abdecken, damit er nicht austrocknet.
Den Teig dann vorsichtig auf bemehlten Backschieber od. Backpapier stürzen, den Teigschluss etwas öffnen lassen und im gut vorgeheizten Ofen ohne Schwaden anbacken.

Backen: Ofen mit Blech od. Backstein gut vorheizen bei mind. 250° - besser wären 260-270° - ohne Schwaden anbacken, ca. 3 Min. leicht schwaden, diese nach halber Backzeit ablassen, Ofentüre kurz öffnen. Fallend auf ca. 220-230° ausbacken. Ca. 15 Min. bei voller Temperatur backen, dann Temperatur langsam reduzieren.
Für eine bessere Krustenbildung evtl. die letzten 5 Min. die Temperatur nochmals auf 250° erhöhen, mit Umluft und leicht geöffneter Ofentür zu Ende backen.

Backzeit gesamt: ca.50-60 Min. – Brot sollte gut ausgebacken werden.



leider sieht man auf dem Bild nicht wie schön saftig die Krume ist

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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[BrotdesLebens]

Hallo Marla,
herzlichen Dank für deine Backversuche und das Rezept. Dann werde ich das demnächst mal ausprobieren. (Aber wohl beim ersten Veruch eher nicht mit meiner Wildhefe, nach meinen heutigen Erfahrungen....).

Gruß
Tabea

[Marla21]

Wenn wenig freie Zeit vorhanden ist, sind Brote mit langer, kühler Gare wirklich praktisch
Dieses Mal hab ich den Teig nach der Teigruhe gewirkt und vor dem Backen eingeschnitten.
Man kann ganz gut den Unterschied bei der Krume erkennen. Durch das Wirken wurden größere Gärblasen zerteilt,
so dass die Porung insgesamt etwas feinporiger geworden ist.


Artisan-Brot mit Madre, sie war hier das alleinige Triebmittel:

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Liebe Backgrüße
Marla

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[kupferstädterin]

Wie ich schon öfters geschrieben hatte liebe ich dunklere Brote, was aber nicht heißt, dass ich ganz helle Brote nicht probiere

So war es jetzt endlich soweit, dass ich dieses Brot endlich nachgebacken habe

Meine LM hat prima gearbeitet und in Anbetracht der Tatsache, dass es sich um ein helles Brot handelt finde ich den Geschmack ausgewogen

Ich habe 812er und 550er WM und KamutVK verwendet





Marmeladenfreundliche Porung

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Marla21]

Sehr schöne Porung und auch prima aufgegangen
Bevorzuge bei den meisten Brote die marmeladenfreudliche Porung
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Schinkenbrot]

Hallo Marla und Uta,

immer auf das Schlimme! Das Artisan rutsch regelmäßig vom 2. Platz nach hinten.
ABer nächste Woche....
Mal schauen welche Variante ich nehme??
LM
Hefe gaaaanz wenig oder
Pâte fermentée

LG Peter

[Schinkenbrot]

Ein schönes Brot!!

Einige Bemerkungen:

Mit Madre und Pâte fermentée TA 160.
Meine Madre war wohl müde aber nicht faul! Gestern Abend keine Teigverdreifachung! Der Ansatz für das nächste Brot war heute im Kühli aber enorm nachgewachsen. Da scheinen einige MO's Eskimos zu sein. GSD hatte ich auf Zusatzhefe verzichtet. Auch die Stückgare im Kühli war enorm. Fast homogen verteilte Blasenbildung und erstaunliches Teigvolumen. Auch Eskimos im anderen Kühli?!!
Der Teig war sehr feucht. Formung mit Teigkarten. 2,5 h Nachgare im Gärkorb nach der Akklimatisierung leicht bemehlt mit RVKM. Deswegen in den heissen Topf. Abgelenkt! 90 ° gekippter Teig im Topf. Kann man im Bild sehr gut erkennen. War nicht Absicht.
Marlas Rezept ist mächtig gewaltig strapazierbar.

Das Brot wusste nicht wo der Schluss war und ist richtigerweise oben planmäßig aufgebrochen.

@Marla und Uta,
wie habt ihr den weichen Teig ohne Probleme mit Schlussöffnenlassen in den BO bekommen???
Auch ein herrlicher Geruch. Ob das von Marlawürzsenfi-tüpfelchen kommt? 3 g habe ich riskiert!
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liebe Grüsse Schinkenbrot

[Marla21]

[kupferstädterin]

Hallo Peter,

ich hatte dia AL mit KamutVK angesetzt und einen moderat weichen Teig.
Er war gut händelbar.

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Schinkenbrot]

Nicht nur das Schönste, sondern auch äquivalent zum Miche!!! Sagt Göga! Auch der Würzsenf gaaanz leicht i-tüpfelchenschmeckend!! Also ein fantastisches Brot! Wir sind begeistert!

@ Marla, das Artisan hatte die gleiche TA wie dein Rezept. Eigentlich sollte ich da gar nichts ändern aber .... jetzt bin ich juckig!
Brühstück hatte ich nicht. Mache ich aber beim nächsten Mal und das mit Drumdrum aus Polska. Exclusiv Drumdrum! Steigerung über Miche!??!
@ Uta, Kamut habe ich nicht. Schätze der Polskahartweizen bringt es sicher auch! Und wenn der Teig zu weich ist.... ist immer noch ein Topf da, 20 min vorwärmen und alls ist Paletti!!!!

Wir bedauern, dass "Fressen Laune macht"! Ich drei Stullen und ich könnte schon wieder.....

Da ist wohl wieder mal eine Liebeserklärung abzuschicken!

Recht herzlichen Dank

von Uns!

[Der mit dem Teig tanzt]

Peter,
verstehe ich das recht, dass Du das Rezept um Marlas Würzsenf ergänzt hast?
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas

[Marla21]

@ Peter

[Schinkenbrot]

[sun09]

Hallo zusammen,
könnte ich für das Rezept auch mein normales Weizen-ASG nehmen und damit einen ST mit TA 150 ansetzen und diesen statt der Madre nehmen?

[Marla21]

Hallo sun09,
wenn dein Weizen ST relativ mild ist, dann kannst du den auch als ASG nehmen. Ist er sehr sauer, kann das Brot einen zu sauren Geschmack erhalten, das der Brotteig während der lange Teigruhe zu stark nachsäuert.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Marla21]

Artisan mit 30 % Emmervollkorn - LM als alleiniges Triebmittel - soooo lecker, das halbe Brot ist schon weggefuttert


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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Mary23]

Das sieht echt lecker aus... wollte grad anfangen Brot backen mir LM, da hab ich das auf FB gesehen.... also neuer Plan... heute gibt es Marla's Artisan mit Emmer.
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Brotbäcker-Anfänger mit Ambitionen zu mehr.
Meine Lieblingsrezepte ---> https://marysbunterezeptewelt.blogspot.de/

[Paninoteca]

Was ist jetzt schöner? Der Ostholsteiner Emmer von einem ganz kleinen Hof oder das Rezept??


Meiner Madre hat der Emmer auch schon richtig gut geschmeckt. Das Getreide verströmt einen tollen Duft in jeder Form: Als Mehl, als Teig, als Brot
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Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther

[Mary23]

So nachdem es beim letzten Mal wegen Zeitmangel doch nicht geklappt hat mit dem Artisan, hab ich es gestern dann gebacken.
Nach 18 h im Kühlschrank muss ich sagen, es ist in der Zeit kein bissl aufgegangen... muss das so sein? (kenne ich von einem Kuchenrezept etwas anders)... dann nach Anleitung weiterverarbeitet und nochmals 3 h ruhen lassen. Leider hat es sich in der Zeit überhaupt nicht vermehrt.... hab es dann im Körben noch gehen lassen... war nix, auch nicht aufgegangen.
Dann trotz allem in den Ofen und laut Rezept gebacken. Es ist ein wenig aufgegangen.... es riecht lecker, schmeckt gut, allerdings hatte ich es mir größer vorgestellt.
Alles in allem geschmacklich ganz meins... aber ob das Mini-Brot den Zeitaufwand lohnt?...hhhmmm... ich weiß nicht.
Vielleicht hab ich aber auch was falsch gemacht.
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Brotbäcker-Anfänger mit Ambitionen zu mehr.
Meine Lieblingsrezepte ---> https://marysbunterezeptewelt.blogspot.de/

[watson]

Aus mehreren Gründen hole ich diesen Fred nach vorne.

Erstens, weil das Brot wunderbar schmeckt, es hat einen Platz in der ersten Reihe verdient.

Zweitens, natürlich weil ich es gestern Abend gebacken habe, und es mein allererstes LM-Brot ist, und ich stolz wie Oskar bin, vor allem nachdem ich es heute Morgen angeschnitten habe.

Ich habe die ursprüngliche Rezeptvariante mit folgenden Optionen nachgebacken:

keine Schummelhefe, nur LM
ohne Flohsamenschalen (weil ich keine hatte) und etwas weniger Wasser.
WVK und Honig im Hauptteig.

Bis zur Stückgare habe ich mich genau ans Rezept gehalten, dann musste ich aber ein wenig zulegen. Die von Marla angesprochene deutliche Vergrösserung trat erst nach ca. 4 Stunden ein (aber wir haben ja Zeit, und wir haben gelernt auf den Teig, nicht auf die Uhr zu hören ). Vom Gefühl her würde ich sagen, der Teigling brauchte lange um auf Temperatur zu kommen. Dafür hatte das Brot anschliessend einen unglaublichen Ofentrieb, hätte ich gar nicht für möglich gehalten.

Angebacken bei 270 Grad, Schwaden nach 5 Min, nach weiteren 10 Min Schwaden abgelassen und auf 220 Grad reduziert, fertig nach gesamt 40 Min (Klopftest), das Brot wäre mir sonst zu dunkel geworden.

Der Geschmack lässt sich kaum beschreiben. Eine Säure ist da, aber kaum spürbar, die Kruste ist ausgesprochen knusprig, kracht geradezu, die Krume ist sehr locker und wunderbar saftig. Auf den ersten Biss hätte ich mit verbundenen Augen nicht auf ein Weizenbrot getippt.

Danke für dieses Rezept, Marla, und auch für die tolle Erfahrung was man mit LM machen kann. Ich habe wieder das Gefühl, etwas erreicht zu haben.

Und so sieht es nun aus (knautschen statt wirken muss ich noch üben, der alleinige Grund warum das Brot diese Ausbuchtung hat. Aber ist halt handgemacht )


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meine Bilder sind Thumbnails. Für die volle Größe bitte anklicken

LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn

[Marla21]

Hallo Michael,

dein Brot ist prima gelungen
Freut mich, wenn dir das Rezept gefällt und das Brot schmeckt

[NatuerlichKathi]

Hallo Marla,

ich würde gern Dein Rezept mit LM als alleinigem Triebmittel UND mit dem Brühstück (wie im Rezept in den Kommentaren für Hefe von Dir beschrieben) zubereiten. Ziehe ich dann beim Hauptteig die für das Brühstück verwendete Menge an Mehl/Wasser ab?

Danke & liebe Grüße,

Kathi

[Marla21]

Hallo Kathi,

das Brühstück wird statt der Flohsamenschalten zugeben.
Wenn du die Variante mit LM u. Flohsamenschalen machst, dann braucht es nicht zusätzlich noch ein Brühstück, hast du sonst zu viel gebundenes Wasser im Teig.
Wenn du das Brühstück statt der Flohsamenschalen zugeben möchtest, dann einfach das Mehl im Brühstück von er Gesamtmehlmenge abziehen.
Wassermenge im Hauptteig bleibt etwa gleich, ggf. erstmal 20 g zurückbehalten u. dann nach Bedarf zugeben. Der Teig ist eher etwas fest, sollte nicht zu weich werden.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[NatuerlichKathi]

Vielen lieben Dank für die Hinweise! Ich hatte danach zuerst eine verunglückte Version, bei der ich nicht an diese gedacht habe. Ich habe es dann nochmal versucht und nur das WVK durch Einkornvollkornmehl ersetzt. Es ist wundervoll geworden! Liebe Grüße, Kathi[/img]