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Artisan-Brot- einfaches Weizenbrot mit Madre - LM

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14745
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.08.2015, 10:25    Titel: Artisan-Brot- einfaches Weizenbrot mit Madre - LM Antworten mit Zitat

Hatte ja k├╝rzlich geschrieben, dass ich im Moment Brot mit langer, k├╝hler Gare bevorzuge.
Bei den sommerlichen Temperaturen darf die Herstellung bei mir auch m├Âglichst einfach sein, ohne lange Vorbereitung und viele verschiedene Zutaten Winken
So ein einfaches, aber dennoch schmackhaftes Brot, ist dieses Artisan-Brot.

Was ist Artisan?
Hier zitiere ich mal die B├Ąckerei Reichlbrot:
Zitat:
Artisan" bedeutet Handwerk, lange Teigreifezeiten und auf das Wesentliche reduzierte Zutaten.......
Die Kunst besteht darin, aus den nat├╝rlichen Rohstoffen Mehl, Wasser, Salz und Sauerteig, kombiniert mit Fachwissen,
handwerklichem Geschick und Leidenschaft die notwendige Basis f├╝r Artisan Brot zu schaffen......



(Edit: 22.08.21018)

Artisan-Brot mit Madre ÔÇô 1 Brot ca. 700 g
Einfaches Weizenbrot mit Sauerteig und lange, k├╝hle Teigf├╝hrung


Madre-Auffrischung: Reifezeit ca. 3-4 Std. ÔÇô 24-26┬░ ÔÇô TA 150
40 g Madre Anstellgut
20 g g Wasser ca. 30┬░
40 g Weizenmehl 1050 (od. ┬Ż 550 + ┬Ż 1050)
Vers├Ąuert wurden ca. 12 % der Gesamtmehlmenge

Weitere Infos Auffrischung/F├╝hrung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8812

Hauptteig:
125 g Weizenvollkornmehl od. Emmer- od. Kamutvollkorn
240 g (120 g + 120 g) Weizenmehl 550 od. T65
270 g + ca. 10-20 g) Wasser - im Sommer k├╝hlschrankkaltes Wasser nehmen
2 g Flohsamenschalen - optional - ohne Flohsamenschalen ca. 20 g weniger Wasser nehmen
9 g Salz
9 g Honig od. Malzsirup od. Dinkelkraft
Madre

1,5 g Hefe ÔÇô optional, wenn die Madre nicht so triebkr├Ąftig ist *
* Wer keine Madre hat, der kann dieses Brot auch nur mit Hefe backen, die Hefemenge dann auf insgesamt 3 g erh├Âhen.


Teigtemperatur: ca. 24-26┬░

Autolyse:
125 g Weizenvollkorn, 120 g Weizenmehl 550 u. 2 g Flohsamenschalen mit 270 g Wasser grob vermengen, ca. 30-60 Min. quellen lassen. Im Sommer im K├╝hlschrank quellen lassen.
Restliche Zutaten zugeben, restliches Wasser nach und nach zugeben, der Teig sollte nicht zu weich werden.
Knetzeit:: ca. 10-15 Min. verkneten, der Teig sollte sich am Ende der Knetzeit vom Sch├╝sselrand u.- boden l├Âsen.

Teigruhe 1: ca. 1,5 ÔÇô 2 Std. bei ca. 20-22┬░ - w├Ąhrend dieser Zeit den Teig 2-3x falten.
Teigruhe 2: Teig nochmals aufziehen/falten und in eine leicht ge├Âlte Box/Sch├╝ssel legen und f├╝r ca. 15-20 Std. im K├╝hlschrank (ca. 5-7┬░) reifen lassen.
Nach der K├╝hlschrankruhe den Teig 1x falten und ca. 1,5-2 Std. akklimatisieren lassen, anschlie├čend den Teig vorsichtig aus der Box/Sch├╝ssel nehmen, auf bemehlter Unterlage grob zu einem Laib zusammenraffen ÔÇô nicht wirken! (Siehe Video ab 1:08 https://www.youtube.com/watch?v=LebYhxe9H8Y )
Im Teigschluss sollte gut Mehl enthalten sein, damit der Schluss im Ofen sch├Ân rustikal aufrei├čt.
Teig mit dem Schluss nach unten in ein G├Ąrk├Ârbchen legen, dieses am besten mit einem bemehlten Tuch auslegen.

Gehzeit: ca. 1-2 Std. bei ca. 22-24┬░ bis zur knapp vollen Gare, der Teig sollte sein Volumen deutlich vergr├Â├čert haben. Teig abdecken damit er nicht austrocknet. Den Teig dann vorsichtig auf bemehlten Backschieber od. Backpapier st├╝rzen, den Teigschluss etwas ├Âffnen lassen und backen.

Backen: Ofen mit Blech od. Backstein gut vorheizen bei mind. 250┬░ - besser w├Ąren 260-270┬░ -ohne Schwaden anbacken, nach ca. 5 Min. etwas Schaden, nach halber Backzeit Schwaden ablassen, Ofent├╝re kurz ├Âffnen. Fallend auf ca. 220-230┬░ ausbacken - ca. 15 Min. bei voller Temperatur backen, dann die Temperatur langsam reduzieren.
F├╝r eine bessere Krustenbildung evtl. die letzten 5 Min. die Temperatur nochmals auf 250┬░ erh├Âhen, mit Umluft und leicht ge├Âffneter Ofent├╝r zu Ende backen.

Backzeit gesamt: ca.50-55 Min. ÔÇô Brot sollte gut ausgebacken sein.


(Rezeptidee: Backstube "Mein Schiff" - von mir etwas modifiziert)

Mit Emmervollkorn:

_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 27.08.2018, 11:37, insgesamt 20-mal bearbeitet
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Anmeldungsdatum: 07.07.2015
Beitrńge: 67

BeitragVerfasst am: 21.08.2015, 15:47    Titel: Antworten mit Zitat

So, nachdem mich dieses Brot letztens so angelacht hat, dachte ich mir, dass es ganz gut geeignet ist um das Falten und Wirken mal zu ├╝ben. Aber irgendwie habe ich das Gef├╝hl, dass ich immer zu weiche Teige produziere. Na gut, irgendwie hat es geklappt und es liegt jetzt im Behelfsg├Ąrk├Ârbchen (runde Sch├╝ssel mit bemehltem Leinentuch, weil ich kein rundes G├Ąrk├Ârbchen habe). Und wie immer besch├Ąftigen mich jetzt ein paar Fragen:
- im Rezept steht kaltes Wasser im Sommer --> soll das tats├Ąchlich kalt aus dem K├╝hlschrank sein oder geht da auch Zimmertemperatur? Die Umgebungstemperatur lag bei uns gestern Abend in der K├╝che bei ca. 21 ┬░C
- Da ich (noch) keine Madre besitze habe ich die angegebenen 3g Hefe genommen. H├Ątte ich da die angegebenen 75g Madre durch Mehl ersetzen m├╝ssen?
- Beim 1x Falten mache ich ja schon eine doppelte "Zusammenklappung". Bedeutet 2x Falten dann diesen Vorgang 2x machen? Muss der Teig zwischendrin entspannen?
- Wie verhindere ich das Kleben des Teiges an meinen H├Ąnden beim Wirken? H├Ąnde nass machen? Irgendwie habe ich das Ganze zu einer Kugel bekommen, aber ob man das Wirken nennen darf....

Also mal schauen was es wird. Zumindest ist es auf unserem Balkon heute wieder sch├Ân warm, so dass nun hoffentlich schon aufgeht.

Danke f├╝r alle R├╝ckmeldungen

Gru├č
Tabea
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3354
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 21.08.2015, 21:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tabea,

im Wochenthread schreibst Du, dass Du Dinkelmehl verwendet hast; dieses hat allerdings andere Teigeigenschaften zur Folge.
Die 75 g Madre hast Du ersatzlos gestrichen? Dann verschiebt sich die TA - Marlas Rezept hat eine TA von ca 167, so wie Du es gemacht hast sind es ca 169.
Die TA bezeichnet die Menge Fl├╝ssigkeit zur Mehlmenge, bei TA 167 sind auf 100 g Mehl 67 g Wasser. Die Verschiebung um 2 TA-Punkte h├Ârt sich erstmal nicht viel an, aber in Kombi mit dem Dinkelmehl hat es fatale Folgen.

-Zum bemehlen des Tuches Roggenmehl verwenden, das klebt weniger
- leicht bemehlte (RM) H├Ąnde und Arbeitsplatte helfen, das der Teig bei wirken nicht so sehr klebt.
-Feucht geht bei Roggenteigen auch, da bei Deinem Dinkelteig sowieso schon zuviel Wasser war, w├╝rde es hier weniger helfen
-Teigruhe 1,5 - 2 Std. dann nach 30, 60 und evtl.90 min falten.

LG Uta
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14745
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.08.2015, 21:47    Titel: Antworten mit Zitat

Stimme Uta in allen Punkten zu.
Zitat:
...soll das tats├Ąchlich kalt aus dem K├╝hlschrank sein
Bei einer Umgebungstemperatur von ca. 21┬░ reicht kalt aus der Leitung.
Die Teigtemperatur sollte 26┬░ nicht ├╝bersteigen, auch nicht w├Ąhrend der Teigruhe. Besser w├Ąren 24┬░, der Teig l├Ąsst sich dann besser h├Ąndeln.

Weizen und Dinkel sind zwar verwandt, aber doch sehr unterschiedlich bez. der Backeigenschaften.
Infos zum Backen mit Dinkel siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=83578#83578
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Anmeldungsdatum: 07.07.2015
Beitrńge: 67

BeitragVerfasst am: 22.08.2015, 16:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta, hallo Marla,
danke f├╝r die Hinweise bzgl. TA und Temperatur. Die Hinweise zum Dinkel werde ich mir dann mal zu Gem├╝te f├╝hren.
Die Mengenangabe zum Madre habe ich schlichtweg einfach ├╝bersehen. Habe nur gesehen, dass es auch ohne Madre und nur mit Hefe geht. Habe meinem Mann schon angek├╝ndigt, dass sich jetzt vermutlich noch ein weiteres Tierchen zu den Sauerteigtierchen im K├╝hlschrank gesellen wird.
Immerhin schmeckt das was ich das fabriziert habe aber ganz gut Sehr gl├╝cklich

LG
Tabea
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14745
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.09.2015, 16:23    Titel: Antworten mit Zitat

Nach einigen Backtests hier nun eine Variante mit Hefe, ohne Sauerteig.
Durch die lange, k├╝hle Teigf├╝hrung schmeckt auch dieses einfach Weizenbrot wunderbar aromatisch,
ist f├╝r herzhafte und s├╝├če Bel├Ąge geeignet und l├Ąsst sich auch einfach pur genie├čen.
Das Br├╝hst├╝ck sorgt f├╝r eine saftige und elastische Krume, die gut bestreichbar ist und es h├Ąlt das Brot l├Ąnger frisch.

Artisan-Brot mit Hefe -1 Brot ca. 700 g
Einfaches Weizenbrot mit ca. 27 % Vollkorn - mit wenige Hefe (ca. 0,5%) - ohne Sauerteig.

Br├╝hst├╝ck: Quellzeit ca. 3 Std. - muss wieder abk├╝hlen
40 g Weizenvollkorn od. -schrot fein bis mittel ÔÇô alternativ Kamut od. Emmer
120 g Wasser ÔÇô kochend
10 g Salz

Hauptteig:
Br├╝hst├╝ck
70 g Weizenvollkornmehl - alternativ Emmer- od. Kamutvollkorn
295 g (150 g + 145 g) Weizenmehl mediterran od. 550
ca. 190 g + evtl. noch ca. 10-20 g Wasser ÔÇô der Teig ist eher fest, sollte nicht zu weich werden (im Sommer kaltes Wasser nehmen)
9 g Honig od. Malzsirup
2 g Hefe

Teigtemperatur: ca. 24-26┬░

Autolyse:
70 g Weizenvollkorn u. 150 g Weizenmehl 550 mit 190 g Wasser grob vermengen, ca. 30 Min. quellen lassen.
Restliche Zutaten zugeben, evtl. noch etwas Wasser falls der Teig zu fest sein sollte.
Teig ca. 10 Min. verkneten, der Teig sollte sich am Ende der Knetzeit vom Sch├╝sselrand u.- boden l├Âsen.

Teigruhe: ca. 1,5 ÔÇô 2 Std. bei ca. 20-22┬░ - w├Ąhrend dieser Zeit den Teig 2-3x falten.
Anschlie├čend den Teig in eine leicht ge├Âlt Box/Sch├╝ssel legen und f├╝r ca. 15-20 Std. im K├╝hlschrank (ca. 5-7┬░) reifen lassen.

Danach den Teig ca. 1 Std. akklimatisieren lassen, anschlie├čend aus der Box/Sch├╝ssel nehmen,
1x falten, flachdr├╝cken und auf gut bemehlter Unterlage grob zu einem Laib zusammenraffen ÔÇô nicht wirken!
(Siehe Video https://www.youtube.com/watch?v=LebYhxe9H8Y - ab Min. 1:08 - 1:13 )
Teig mit dem Schluss nach unten in ein G├Ąrk├Ârbchen legen, dieses am besten mit einem bemehlten Tuch auslegen. Der Teigschluss ist im Ofen oben und rei├čt rustikal auf.

Gehzeit: ca. 2-3 Std. bei ca. 22-24┬░ bis zur knapp vollen Gare. Teig abdecken, damit er nicht austrocknet.
Den Teig dann vorsichtig auf bemehlten Backschieber od. Backpapier st├╝rzen, den Teigschluss etwas ├Âffnen lassen und im gut vorgeheizten Ofen ohne Schwaden anbacken.

Backen: Ofen mit Blech od. Backstein gut vorheizen bei mind. 250┬░ - besser w├Ąren 260-270┬░ - ohne Schwaden anbacken, ca. 3 Min. leicht schwaden, diese nach halber Backzeit ablassen, Ofent├╝re kurz ├Âffnen. Fallend auf ca. 220-230┬░ ausbacken. Ca. 15 Min. bei voller Temperatur backen, dann Temperatur langsam reduzieren.
F├╝r eine bessere Krustenbildung evtl. die letzten 5 Min. die Temperatur nochmals auf 250┬░ erh├Âhen, mit Umluft und leicht ge├Âffneter Ofent├╝r zu Ende backen.

Backzeit gesamt: ca.50-60 Min. ÔÇô Brot sollte gut ausgebacken werden.



leider sieht man auf dem Bild nicht wie sch├Ân saftig die Krume ist Traurig

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 20.08.2018, 10:08, insgesamt einmal bearbeitet
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Anmeldungsdatum: 07.07.2015
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BeitragVerfasst am: 13.09.2015, 19:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
herzlichen Dank f├╝r deine Backversuche und das Rezept. Dann werde ich das demn├Ąchst mal ausprobieren. (Aber wohl beim ersten Veruch eher nicht mit meiner Wildhefe, nach meinen heutigen Erfahrungen....).

Gru├č
Tabea
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14745
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.12.2015, 20:36    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn wenig freie Zeit vorhanden ist, sind Brote mit langer, k├╝hler Gare wirklich praktisch Smilie
Dieses Mal hab ich den Teig nach der Teigruhe gewirkt und vor dem Backen eingeschnitten.
Man kann ganz gut den Unterschied bei der Krume erkennen. Durch das Wirken wurden gr├Â├čere G├Ąrblasen zerteilt,
so dass die Porung insgesamt etwas feinporiger geworden ist.


Artisan-Brot mit Madre, sie war hier das alleinige Triebmittel:

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 08.08.2016, 21:30, insgesamt einmal bearbeitet
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3354
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BeitragVerfasst am: 29.01.2016, 12:04    Titel: Antworten mit Zitat

Wie ich schon ├Âfters geschrieben hatte liebe ich dunklere Brote, was aber nicht hei├čt, dass ich ganz helle Brote nicht probiere Cool

So war es jetzt endlich soweit, dass ich dieses Brot endlich nachgebacken habe

Meine LM hat prima gearbeitet und in Anbetracht der Tatsache, dass es sich um ein helles Brot handelt finde ich den Geschmack ausgewogen Winken

Ich habe 812er und 550er WM und KamutVK verwendet





Marmeladenfreundliche Porung Sehr gl├╝cklich

LG Uta
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14745
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BeitragVerfasst am: 29.01.2016, 14:21    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr sch├Âne Porung und auch prima aufgegangen P├Ât huldigen
Bevorzuge bei den meisten Brote die marmeladenfreudliche Porung Winken
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BeitragVerfasst am: 29.01.2016, 15:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla und Uta,

immer auf das Schlimme! Das Artisan rutsch regelm├Ą├čig vom 2. Platz nach hinten.
ABer n├Ąchste Woche....
Mal schauen welche Variante ich nehme??
LM
Hefe gaaaanz wenig oder
P├óte ferment├ęe

LG Peter
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beitrńge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 02.02.2016, 12:48    Titel: Antworten mit Zitat



Ein sch├Ânes Brot!!

Einige Bemerkungen:

Mit Madre und P├óte ferment├ęe TA 160.
Meine Madre war wohl m├╝de aber nicht faul! Gestern Abend keine Teigverdreifachung! Der Ansatz f├╝r das n├Ąchste Brot war heute im K├╝hli aber enorm nachgewachsen. Da scheinen einige MO's Eskimos zu sein. GSD hatte ich auf Zusatzhefe verzichtet. Auch die St├╝ckgare im K├╝hli war enorm. Fast homogen verteilte Blasenbildung und erstaunliches Teigvolumen. Auch Eskimos im anderen K├╝hli?!!
Der Teig war sehr feucht. Formung mit Teigkarten. 2,5 h Nachgare im G├Ąrkorb nach der Akklimatisierung leicht bemehlt mit RVKM. Deswegen in den heissen Topf. Abgelenkt! 90 ┬░ gekippter Teig im Topf. Kann man im Bild sehr gut erkennen. War nicht Absicht.
Marlas Rezept ist m├Ąchtig gewaltig strapazierbar.

Das Brot wusste nicht wo der Schluss war und ist richtigerweise oben planm├Ą├čig aufgebrochen.

@Marla und Uta,
wie habt ihr den weichen Teig ohne Probleme mit Schluss├Âffnenlassen in den BO bekommen??? P├Ât huldigen P├Ât huldigen P├Ât huldigen
Auch ein herrlicher Geruch. Ob das von Marlaw├╝rzsenfi-t├╝pfelchen kommt? 3 g habe ich riskiert!
_________________
liebe Gr├╝sse Schinkenbrot
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Beitrńge: 14745
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BeitragVerfasst am: 02.02.2016, 16:40    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Auch die St├╝ckgare im K├╝hli war enorm. Fast homogen verteilte Blasenbildung und erstaunliches Teigvolumen. Auch Eskimos im anderen K├╝hli?!!
Der Brotteig wird ja nicht schockgefrostet, so dass es eine ganze Weile dauert bis er auf K├╝hlschranktemperatur abgek├╝hlt ist. Die MO┬┤s da schon noch eine ganze Weile aktiv und der Brotteig geht auch entsprechend auf. Bei ca. 7┬░ Teigtemperatur arbeiten die MO┬┤s auch langsam weiter, bei unter 7┬░ tut sich dann jedoch nicht mehr viel.

Zitat:
wie habt ihr den weichen Teig ohne Probleme mit Schluss├Âffnenlassen in den BO bekommen???

War dein Teig mit od. ohne Br├╝hst├╝ck?
Mit Br├╝hst├╝ck l├Ąsst sich der Teig relativ einfach verarbeiten und auch in den Ofen bringen. Aber auch ohne Br├╝hst├╝ck ist der Teig noch gut h├Ąndelbar, wenn man es mit der Fl├╝ssigkeitsmenge nicht ├╝bertreibt Winken
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Marla

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kupferst├Ądterin
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BeitragVerfasst am: 02.02.2016, 17:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Peter,

ich hatte dia AL mit KamutVK angesetzt und einen moderat weichen Teig.
Er war gut h├Ąndelbar.

LG Uta
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beitrńge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 02.02.2016, 18:23    Titel: Antworten mit Zitat



Nicht nur das Sch├Ânste, sondern auch ├Ąquivalent zum Miche!!! Sagt G├Âga! Auch der W├╝rzsenf gaaanz leicht i-t├╝pfelchenschmeckend!! Also ein fantastisches Brot! Wir sind begeistert! P├Ât huldigen P├Ât huldigen P├Ât huldigen P├Ât huldigen

@ Marla, das Artisan hatte die gleiche TA wie dein Rezept. Eigentlich sollte ich da gar nichts ├Ąndern aber .... jetzt bin ich juckig! Winken Winken Winken
Br├╝hst├╝ck hatte ich nicht. Mache ich aber beim n├Ąchsten Mal und das mit Drumdrum aus Polska. Exclusiv Drumdrum! Steigerung ├╝ber Miche!??!
@ Uta, Kamut habe ich nicht. Sch├Ątze der Polskahartweizen bringt es sicher auch! Und wenn der Teig zu weich ist.... ist immer noch ein Topf da, 20 min vorw├Ąrmen und alls ist Paletti!!!!

Wir bedauern, dass "Fressen Laune macht"! Ich drei Stullen und ich k├Ânnte schon wieder.....

Da ist wohl wieder mal eine Liebeserkl├Ąrung abzuschicken!

Recht herzlichen Dank

von Uns!
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Der mit dem Teig tanzt
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BeitragVerfasst am: 02.02.2016, 21:06    Titel: Antworten mit Zitat

Peter,
verstehe ich das recht, dass Du das Rezept um Marlas W├╝rzsenf erg├Ąnzt hast?
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Herzliche Back-Gr├╝├če aus Westfalen!
Andreas
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14745
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.02.2016, 21:40    Titel: Antworten mit Zitat

@ Peter

Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich

Zitat:
@ Marla, das Artisan hatte die gleiche TA wie dein Rezept. Eigentlich sollte ich da gar nichts ├Ąndern aber .... jetzt bin ich juckig! Winken Winken Winken
Br├╝hst├╝ck hatte ich nicht. Mache ich aber beim n├Ąchsten Mal und das mit Drumdrum aus Polska. Exclusiv Drumdrum! Steigerung ├╝ber Miche!??!

Vielleicht kann dein Mehl nicht ganz so viel Wasser binden, deshalb war der Teig weicher. Versuch es mal mit dem Br├╝hst├╝ck, der Teig l├Ąsst sich deutlich einfacher h├Ąndeln Winken
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Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beitrńge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 03.02.2016, 12:09    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
Peter,
verstehe ich das recht, dass Du das Rezept um Marlas W├╝rzsenf erg├Ąnzt hast?


Genau! Es ist wahrhaft das i-T├╝pfelchen.
Das Artisan gewinnt n.m.M. durch die kalte F├╝hrung sehr an Geschmack auch ohne den W├╝rzsemf aber......

F├╝r mich war das Prozedere am Interessantesten. Stockgare, kalte St├╝ckgare, Akklimatisieren, Formung und noch mal 2,5 h Nachgare!

Inzwischen habe ich ├╝ber 20 sogenannte K├Ânigs-Brote gebacken. Die Meisten haben die kalte Gare und folglich eine hoch entwickelte Geschmacksentwicklung. Ein weiterer Vorteil ist f├╝r mich, dass ich mich an der Garefeststellung vorbeimogeln kann. Sch├Ątze das Gareproblem ist schwer in den Griff zu bekommen!
_________________
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sun09
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beitrńge: 103

BeitragVerfasst am: 01.12.2016, 20:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,
k├Ânnte ich f├╝r das Rezept auch mein normales Weizen-ASG nehmen und damit einen ST mit TA 150 ansetzen und diesen statt der Madre nehmen?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14745
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.12.2016, 00:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo sun09,
wenn dein Weizen ST relativ mild ist, dann kannst du den auch als ASG nehmen. Ist er sehr sauer, kann das Brot einen zu sauren Geschmack erhalten, das der Brotteig w├Ąhrend der lange Teigruhe zu stark nachs├Ąuert.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 22.01.2018, 20:20    Titel: Antworten mit Zitat

Artisan mit 30 % Emmervollkorn - LM als alleiniges Triebmittel - soooo lecker, das halbe Brot ist schon weggefuttert Sehr gl├╝cklich Auf den Arm nehmen


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Marla

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Mary23
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BeitragVerfasst am: 24.01.2018, 11:03    Titel: Antworten mit Zitat

Das sieht echt lecker aus... wollte grad anfangen Brot backen mir LM, da hab ich das auf FB gesehen.... also neuer Plan... heute gibt es Marla's Artisan mit Emmer.
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Paninoteca
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BeitragVerfasst am: 01.02.2018, 19:56    Titel: Antworten mit Zitat

Was ist jetzt sch├Âner? Der Ostholsteiner Emmer von einem ganz kleinen Hof oder das Rezept??


Meiner Madre hat der Emmer auch schon richtig gut geschmeckt. Das Getreide verstr├Âmt einen tollen Duft in jeder Form: Als Mehl, als Teig, als Brot Sehr gl├╝cklich
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Ilona

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Darum, wenn je eines weichen muss,
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Mary23
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Anmeldungsdatum: 15.10.2017
Beitrńge: 70
Wohnort: Baden W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 09.02.2018, 11:45    Titel: Antworten mit Zitat

So nachdem es beim letzten Mal wegen Zeitmangel doch nicht geklappt hat mit dem Artisan, hab ich es gestern dann gebacken.
Nach 18 h im K├╝hlschrank muss ich sagen, es ist in der Zeit kein bissl aufgegangen... muss das so sein? (kenne ich von einem Kuchenrezept etwas anders)... dann nach Anleitung weiterverarbeitet und nochmals 3 h ruhen lassen. Leider hat es sich in der Zeit ├╝berhaupt nicht vermehrt.... hab es dann im K├Ârben noch gehen lassen... war nix, auch nicht aufgegangen.
Dann trotz allem in den Ofen und laut Rezept gebacken. Es ist ein wenig aufgegangen.... es riecht lecker, schmeckt gut, allerdings hatte ich es mir gr├Â├čer vorgestellt.
Alles in allem geschmacklich ganz meins... aber ob das Mini-Brot den Zeitaufwand lohnt?...hhhmmm... ich wei├č nicht.
Vielleicht hab ich aber auch was falsch gemacht.
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