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Mantovanine - oder: Ruck-Zuck italienische Brötchen

 
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ali
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 19.08.2015
Beiträge: 116

BeitragVerfasst am: 28.08.2015, 09:09    Titel: Mantovanine - oder: Ruck-Zuck italienische Brötchen Antworten mit Zitat

Nachdem ich sie gestern zum ersten Mal gebacken habe, und davon überrascht war, wie flott es ging, möchte ich das Rezept der "Mantovanine" mit Euch teilen.

Ich habe es von hier mit ein paar kleinen Änderungen bei Zutaten & Ablauf übernommen: http://www.profumincucina.com/2009/04/mantovanine.html

Mantovanine werden, wie viele andere Brötchenarten in Italien aus "pasta dura", also einem festen Teig mit geringer TA gemacht. Das hat Vorteile bei der Verarbeitung (er klebt nicht), aber das Kneten geht dafür in die Hände... Ich habe den Teig jetzt einmal mit Hefe probiert, man kann aber auch lievito madre verwenden.

Rezept MANTOVANINE

Zutaten für 8 Brötchen:
350g Weizenmehl Type 00
150g Weizenmehl Type Manitoba
(alternativ 500g eines mittel backstarken, hellen Weizenmehls)
230ml Wasser
15g Hefe
1 EL Schweineschmalz (oder ein geschmacksneutrales Öl)
1 TL Honig (oder Malzsirup, etc.)
1 TL Salz (nach Geschmack auch etwas mehr)


1) Die Hefe und den Honig im Wasser auflösen, dann das Mehl und Salz zugeben. Grob vermischen und dann das Schmalz einarbeiten. Anfangs kein weiteres Wasser zugeben, nur weil der Teig zu fest erscheint - den Teig gut verkneten, es wird am Ende ein sehr fester glatter Teig daraus. Nur wenn man ihn absolut nicht glatt bekommt, mehr Wasser zugeben. Nicht bemehlen!

2) Den Teig 30 Minuten ruhen/gehen lassen. (Man kann diesen Schritt auslassen, aber die Brötchen gehen dann am Backblech sehr stark und das Gebäck hat eine meiner Meinung nach weniger schöne Form.)


3) Den Teig in 8 gleich große Teile schneiden, diese länglich wirken. Wiederum kein Mehl verwenden, der Teig klebt nicht bzw. lässt sich einfach wieder von der Arbeitsfläche lösen, ohne aufzubrechen.


4) Jedes Stück dünn ausrollen, und wie eine Roulade eng aufrollen.


5) Die Roulade um 90° drehen und erneut ausrollen.



6) Zu einer Schnecke formen (gegen Ende mit etwas Zug, um dem Gebäckstück etwas Spannung zu geben).


7) 30 Minuten mit Folie abgedeckt am Backblech gehen lassen und dann mit einer Rasierklinge einschneiden. Der Schnitt sollte sofort aufgehen (wie im Bild).


7.5) Wer Laugen-Mantovanine haben will, laugt sie vor dem Einschneiden in Natronlauge.

8 ) Bei 240° anbacken und dann bei ca. 200-220° fertig backen. Dauert ca. 20-22 Minuten insgesamt.


9) Auskühlen lassen & (am besten mit italienischer Jause) genießen. Winken



Wer weitere mögliche Formen für die "pasta dura" ausprobieren will, dieses Video gibt eine gute Übersicht (trotz möglicher Haare im Teig Winken ): https://www.youtube.com/watch?v=Mu_I4QEd2tc
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donnermeister
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Anmeldungsdatum: 18.07.2014
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BeitragVerfasst am: 28.08.2015, 13:28    Titel: Antworten mit Zitat

Tolle Brötchen! Pöt huldigen

Die gefallen mir so gut, die werde ich heute Abend mit LM nachbacken.
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ali
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Anmeldungsdatum: 19.08.2015
Beiträge: 116

BeitragVerfasst am: 28.08.2015, 13:53    Titel: Antworten mit Zitat

donnermeister hat Folgendes geschrieben:
Die gefallen mir so gut, die werde ich heute Abend mit LM nachbacken.


Super! Bitte teile dann Deine Erfahrungen mit - ich möchte sie nämlich auch mit LM probieren das nächste Mal. Pöt huldigen
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donnermeister
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Anmeldungsdatum: 18.07.2014
Beiträge: 602
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 28.08.2015, 19:40    Titel: Antworten mit Zitat

Die erste Charge ist voll daneben gegangen. 2 x 30 min war eindeutig zu wenig Gehzeit. Haben zwar im Ofen ordentlich zugelegt, aber sie waren innen nach 20 min noch nicht durch gebacken. Habe sie dann weitere 10 min gebacken, jetzt ist Kruste natürlich recht fest (hart).

Bin gerade bei der zweiten Charge. Die haben gerade eine Stückgare von 60 min hinter sich. Ich lass die aber jetzt noch weitere 30 min gehen.
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ali
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Anmeldungsdatum: 19.08.2015
Beiträge: 116

BeitragVerfasst am: 28.08.2015, 19:45    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für das Teilen der Information, schade & toi toi toi für die 2. Charge!

Eventuell muss man die mit Madre länger gehen lassen dann - jedenfalls gut zu wissen.
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ali
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Anmeldungsdatum: 19.08.2015
Beiträge: 116

BeitragVerfasst am: 29.08.2015, 17:18    Titel: Antworten mit Zitat

So, also ich habe das Rezept heute nochmal versucht, aber mit dem "Ruggeri Lievito Madre Attivo"-Pulver (25g auf 500g Mehl).

Ich musste die Teiglinge 1,5 Stunden am Blech aufgehen lassen, dann waren sie einigermaßen ok. Wesentlich feiner geporte Krume als mit Hefe aber super Geschmack.

Ich hatte die Brötchen 20 Minuten im Ofen (10' 240°, 10' 200°), und sie wurden leider recht dunkel aber waren definitiv gut durch.



Wenn man sie warm anschneidet, ist die Krume sehr feucht, nach dem Abkühlen aber schön fein saftig, aber nicht klitschig.

Warm angeschnitten:


Abgekühlt angeschnitten:


Ich habe auch noch Laugenweckerl mit dem Teig zu je 50g gemacht und die waren nach 15 Minuten bei 220° gut durch.
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donnermeister
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Anmeldungsdatum: 18.07.2014
Beiträge: 602
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BeitragVerfasst am: 29.08.2015, 18:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hier die erste Charge. Auf den vorletzten Bild, sieht man, wie sie nach 20 min aus dem Ofen kamen. Äußerlich gut, aber innen eben noch nicht fertig gebacken. Auf dem letzten Bild dann nach weiteren 10 min im Ofen.



Jetzt die zweite Charge. Schon besser, aber immer noch nicht überzeugend.



Hier beide Chargen im Vergleich.



Da muss ich noch üben. Meine Vermutung ist, dass ich zu stark ausgerollt habe.

Die Brezeln von heute mit fast dem gleichen Teig sind besser geworden.


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von Detlef
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ali
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Anmeldungsdatum: 19.08.2015
Beiträge: 116

BeitragVerfasst am: 29.08.2015, 18:49    Titel: Antworten mit Zitat

Schauen doch sehr gut aus! Pöt huldigen

Bei der zweiten Charge hättest Du den Schnitt teilweise eventuell tiefer machen können, dann hättest Du bei allen den "geraden" Look oben. Ich schneide bis zur innersten Rolle, also ganz knapp über der Mitte.

Und wenn sie Dir zu länglich werden, kannst Du den Teigstreifen vor dem endgültigen Einrollen auch rechts und links nach innen schlagen, dann ist er schmaler und macht eine pummeligere Mantovanina.
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donnermeister
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Anmeldungsdatum: 18.07.2014
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BeitragVerfasst am: 29.08.2015, 19:43    Titel: Antworten mit Zitat

Na ja, aussehen ist nicht alles. Sind nicht wirklich locker innen. Recht fest. Beim nächsten Mal werden sie besser. Smilie
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