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Mantovanine - oder: Ruck-Zuck italienische Br├Âtchen

 
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ali
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 19.08.2015
Beitrńge: 116

BeitragVerfasst am: 28.08.2015, 09:09    Titel: Mantovanine - oder: Ruck-Zuck italienische Br├Âtchen Antworten mit Zitat

Nachdem ich sie gestern zum ersten Mal gebacken habe, und davon ├╝berrascht war, wie flott es ging, m├Âchte ich das Rezept der "Mantovanine" mit Euch teilen.

Ich habe es von hier mit ein paar kleinen Änderungen bei Zutaten & Ablauf übernommen: http://www.profumincucina.com/2009/04/mantovanine.html

Mantovanine werden, wie viele andere Br├Âtchenarten in Italien aus "pasta dura", also einem festen Teig mit geringer TA gemacht. Das hat Vorteile bei der Verarbeitung (er klebt nicht), aber das Kneten geht daf├╝r in die H├Ąnde... Ich habe den Teig jetzt einmal mit Hefe probiert, man kann aber auch lievito madre verwenden.

Rezept MANTOVANINE

Zutaten f├╝r 8 Br├Âtchen:
350g Weizenmehl Type 00
150g Weizenmehl Type Manitoba
(alternativ 500g eines mittel backstarken, hellen Weizenmehls)
230ml Wasser
15g Hefe
1 EL Schweineschmalz (oder ein geschmacksneutrales ├ľl)
1 TL Honig (oder Malzsirup, etc.)
1 TL Salz (nach Geschmack auch etwas mehr)


1) Die Hefe und den Honig im Wasser aufl├Âsen, dann das Mehl und Salz zugeben. Grob vermischen und dann das Schmalz einarbeiten. Anfangs kein weiteres Wasser zugeben, nur weil der Teig zu fest erscheint - den Teig gut verkneten, es wird am Ende ein sehr fester glatter Teig daraus. Nur wenn man ihn absolut nicht glatt bekommt, mehr Wasser zugeben. Nicht bemehlen!

2) Den Teig 30 Minuten ruhen/gehen lassen. (Man kann diesen Schritt auslassen, aber die Br├Âtchen gehen dann am Backblech sehr stark und das Geb├Ąck hat eine meiner Meinung nach weniger sch├Âne Form.)


3) Den Teig in 8 gleich gro├če Teile schneiden, diese l├Ąnglich wirken. Wiederum kein Mehl verwenden, der Teig klebt nicht bzw. l├Ąsst sich einfach wieder von der Arbeitsfl├Ąche l├Âsen, ohne aufzubrechen.


4) Jedes St├╝ck d├╝nn ausrollen, und wie eine Roulade eng aufrollen.


5) Die Roulade um 90┬░ drehen und erneut ausrollen.



6) Zu einer Schnecke formen (gegen Ende mit etwas Zug, um dem Geb├Ąckst├╝ck etwas Spannung zu geben).


7) 30 Minuten mit Folie abgedeckt am Backblech gehen lassen und dann mit einer Rasierklinge einschneiden. Der Schnitt sollte sofort aufgehen (wie im Bild).


7.5) Wer Laugen-Mantovanine haben will, laugt sie vor dem Einschneiden in Natronlauge.

8 ) Bei 240┬░ anbacken und dann bei ca. 200-220┬░ fertig backen. Dauert ca. 20-22 Minuten insgesamt.


9) Ausk├╝hlen lassen & (am besten mit italienischer Jause) genie├čen. Winken



Wer weitere m├Âgliche Formen f├╝r die "pasta dura" ausprobieren will, dieses Video gibt eine gute ├ťbersicht (trotz m├Âglicher Haare im Teig Winken ): https://www.youtube.com/watch?v=Mu_I4QEd2tc
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donnermeister
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 18.07.2014
Beitrńge: 602
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 28.08.2015, 13:28    Titel: Antworten mit Zitat

Tolle Br├Âtchen! P├Ât huldigen

Die gefallen mir so gut, die werde ich heute Abend mit LM nachbacken.
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ali
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 19.08.2015
Beitrńge: 116

BeitragVerfasst am: 28.08.2015, 13:53    Titel: Antworten mit Zitat

donnermeister hat Folgendes geschrieben:
Die gefallen mir so gut, die werde ich heute Abend mit LM nachbacken.


Super! Bitte teile dann Deine Erfahrungen mit - ich m├Âchte sie n├Ąmlich auch mit LM probieren das n├Ąchste Mal. P├Ât huldigen
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donnermeister
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 18.07.2014
Beitrńge: 602
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 28.08.2015, 19:40    Titel: Antworten mit Zitat

Die erste Charge ist voll daneben gegangen. 2 x 30 min war eindeutig zu wenig Gehzeit. Haben zwar im Ofen ordentlich zugelegt, aber sie waren innen nach 20 min noch nicht durch gebacken. Habe sie dann weitere 10 min gebacken, jetzt ist Kruste nat├╝rlich recht fest (hart).

Bin gerade bei der zweiten Charge. Die haben gerade eine St├╝ckgare von 60 min hinter sich. Ich lass die aber jetzt noch weitere 30 min gehen.
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ali
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 19.08.2015
Beitrńge: 116

BeitragVerfasst am: 28.08.2015, 19:45    Titel: Antworten mit Zitat

Danke f├╝r das Teilen der Information, schade & toi toi toi f├╝r die 2. Charge!

Eventuell muss man die mit Madre l├Ąnger gehen lassen dann - jedenfalls gut zu wissen.
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ali
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Anmeldungsdatum: 19.08.2015
Beitrńge: 116

BeitragVerfasst am: 29.08.2015, 17:18    Titel: Antworten mit Zitat

So, also ich habe das Rezept heute nochmal versucht, aber mit dem "Ruggeri Lievito Madre Attivo"-Pulver (25g auf 500g Mehl).

Ich musste die Teiglinge 1,5 Stunden am Blech aufgehen lassen, dann waren sie einigerma├čen ok. Wesentlich feiner geporte Krume als mit Hefe aber super Geschmack.

Ich hatte die Br├Âtchen 20 Minuten im Ofen (10' 240┬░, 10' 200┬░), und sie wurden leider recht dunkel aber waren definitiv gut durch.



Wenn man sie warm anschneidet, ist die Krume sehr feucht, nach dem Abk├╝hlen aber sch├Ân fein saftig, aber nicht klitschig.

Warm angeschnitten:


Abgek├╝hlt angeschnitten:


Ich habe auch noch Laugenweckerl mit dem Teig zu je 50g gemacht und die waren nach 15 Minuten bei 220┬░ gut durch.
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donnermeister
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 18.07.2014
Beitrńge: 602
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 29.08.2015, 18:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hier die erste Charge. Auf den vorletzten Bild, sieht man, wie sie nach 20 min aus dem Ofen kamen. ├äu├čerlich gut, aber innen eben noch nicht fertig gebacken. Auf dem letzten Bild dann nach weiteren 10 min im Ofen.



Jetzt die zweite Charge. Schon besser, aber immer noch nicht ├╝berzeugend.



Hier beide Chargen im Vergleich.



Da muss ich noch ├╝ben. Meine Vermutung ist, dass ich zu stark ausgerollt habe.

Die Brezeln von heute mit fast dem gleichen Teig sind besser geworden.


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ali
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 19.08.2015
Beitrńge: 116

BeitragVerfasst am: 29.08.2015, 18:49    Titel: Antworten mit Zitat

Schauen doch sehr gut aus! P├Ât huldigen

Bei der zweiten Charge h├Ąttest Du den Schnitt teilweise eventuell tiefer machen k├Ânnen, dann h├Ąttest Du bei allen den "geraden" Look oben. Ich schneide bis zur innersten Rolle, also ganz knapp ├╝ber der Mitte.

Und wenn sie Dir zu l├Ąnglich werden, kannst Du den Teigstreifen vor dem endg├╝ltigen Einrollen auch rechts und links nach innen schlagen, dann ist er schmaler und macht eine pummeligere Mantovanina.
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donnermeister
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Anmeldungsdatum: 18.07.2014
Beitrńge: 602
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 29.08.2015, 19:43    Titel: Antworten mit Zitat

Na ja, aussehen ist nicht alles. Sind nicht wirklich locker innen. Recht fest. Beim n├Ąchsten Mal werden sie besser. Smilie
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